Тема 4: « Технологія приготування соусів»
Довідковий матеріал: підручник В.С.Доцяк, ст.171-175 .
Урок №1-2 Завдання:
1. Записати у конспекти тему.
2. Занотувати матеріал
Урок №1-2: Тема програми №4: "Приготування соусів"
План уроку
2.1.Значення соусів у харчуванні людини.
2.2.Класифікація соусів.
2.3.Приготування н/ф для приготування соусів:
А)пасеровок(борошняної, овочевої);
Б)бульйонів(коричневого і білого).
2.4.Використання н/ф промислового виробництва.
2.5.Правила підбору соусів до страв.
2.6.Організація робочих місць і т/б під час приготування соусів
Лекція.
Соус — це додатковий компонент страви з напіврідкою консистенцією, який використовують у процесі її приготування або подають до готової страви для поліпшення смаку, аромату й зовнішнього вигляду.
Особливою популярністю в Україні користувалися соуси, які готували до м'ясних, круп'яних, овочевих та рибних страв. Поширеним соусом до м'яса, птиці був софорок, до складу якого входило пасероване борошно, бульйон та сметана. Соусом поливають основний продукт, заправляють перші страви або подають до страв окремо в металевих чи фарфорових соусниках, які ставлять поряд із стравою на тарілочці. На порцію страви подають 50, 75, 100 г соусу (інколи 25 г).
Добре приготовлені і правильно підібрані соуси урізноманітнюють смак і зовнішній вигляд їжі, роблять й більш соковитою, що полегшує засвоюваність. Крім того соуси доповнюють склад страв, підвищують їхню енергетичну цінність, оскільки до більшості з них входять вершкове масло, олія, сметана, борошно. Соуси, приготовлені на м'ясних, рибних і грибних бульйонах, багаті на екстрактивні речовини, тому збуджують апетит. Білки, жири і вуглеводи, які містяться в соусах, легко засвоюються організмом.
Підбирати соуси до окремих страв треба вміло. Бідні на жири страви (з відварної тріски, судака) слід подавати з соусом польським, який збагачує страву жирами; соус сухарний підвищує енергетичну цінність страв з відварної капусти більш ніж у 2 рази. Соуси, до складу яких входять хрін, гірчиця й цибуля, подають до страв не дуже гострих, таких як відварна яловичина, свинина, а соуси з грибів — до рисових або картопляних котлет, бабок.
Соус, до складу якого входять сметана і яйця, поліпшує смак овочевих страв і значно підвищує їх поживність, а м'ята усуває специфічний запах і присмак баранини. До м'ясних і рибних страв краще подавати соус з печерицями і щавлем.
Тушкування м'яса з гострими соусами сприяє переходу колагену в глютин і розм'якшенню м'яса.
Класифікація соусів. За способом приготування соуси поділяють на дві групи: з загусниками, при виготовленні яких використовують пасероване борошно, крохмаль, і без загусників.
Готують соуси у соусному відділенні гарячого цеху.
Тема 4: « Технологія приготування соусів»
Довідковий матеріал: підручник В.С.Доцяк "Українська кухня", ст. .
Урок №3-4 Завдання:
1. Записати у конспекти тему.
2. Занотувати матеріал.
Урок №3-4.Тема програми №4: "Приготування соусів"
Тема уроку 3-4."Технологія приготування основних соусів"Урок №3-4.Тема програми №4: "Приготування соусів"
План уроку
1.Технологія приготування червоного основного соусу та його похідних:
а)соус цибулевий;
б)соус червоний з цибулею і огірками;
в)соус цибулевий з гірчицею;
г)соус червоний з цибулею і грибами(мисливський);
д)соус червоний з корінням;
е)соус кисло-солодкий;
є)соус смородиновий.
2.Вимоги до якості червоних соусів.
3.Технологія приготування соусу білого основного на мясному та рибному бульйоні:
а)соус білий основний;
б)соус паровий;
в)соус білий з яйцем;
г)соус білий з капарцями;
д)соус томатний;
е)соус томатний з грибами.
є)соус бешамель.
4.Вимоги до якості білих соусів.
5.Технологія приготування соусу на грибному бульйоні:
а)соус грибний;
б)соус грибний з томатом і грибами;
в)соус грибний кисло-солодкий.
Борошно пасерують на жиру до появи світло-кремового забарвлення і поступово розводять м'ясним бульйоном. Четверту частину гарячого бульйону вливають невеликими порціями в борошняну пасеровку, охолоджену до 60-70 ºС, безперервно помішуючи мішалкою в один бік(при цьому соус набуває еластичності),і доводять масу до консистенції густої сметани. Потім вливають решту бульйону і добре розмішують до утворення однорідної маси. Кладуть дрібно нарізані петрушку, селеру, цибулю і варять 25-30хв. Під час кипіння соусу збирають піну.Наприкінці варіння додають сіль, перець чорний горошком, лавровий лист. Соус проціджують, протираючи при цьому розварені овочі, і доводять до кипіння, заправляють маргарином і зберігають на марміті.
Подавати до відварного і припущеного м'са (птиці). Якщо соус використовують для супів, запікання м'яса і приготування похідних соусів, його не рекомендується заправляти лимонною кислотою і жиром.
3.б)Соус паровий. Приготувати соус так само, як і білий основний, але перед закінченням варіння додати підготовлене біле вино ,а після кипіння-лимонний сік. Для поліпшення смаку і підвищення екстрактивних речовин під час варіння можна влити відвар з шампіньйонів або білих грибів(50г на 1кг. соусу). Соус називають паровим тому, що для його приготування використовують бульйон після припускання м'яса або птиці. Подавати до відварних страв з м'яса, птиці, котлет з телятини, птиці, дичини.
3.в)Соус білий з яйцем. Сирі жовтки змішують з шматочками вершкового масла, додають бульйон або вершки і проварюють на водяній бані при температурі 60-70ºС до загустання , безперервно помішуючи. Потім суміш з'єднують з білим основним соусом при температурі не вище 70ºС, додають розтертий мускатний горіх, сіль, лимонну кислоту.
Подають до відварних і припущених страв з телятини, птиці і дичини.
3г)Соус білий з капарцями. Готовий соус білий основний заправляють сіллю ,кислотою лимонною, червоним перцем, додають прогріті капарці без розсолу і заправляють маслом.
Використовують соус до страв з відварної свинини, баранини.
Вимоги до якості.Зовнішній вигляд -одноріднаааааааа еластична маса, без поверхневих плівок з капарцями всередині. Смак насичений, з кислуватим присмаком капарців. Колір кремовий. Консистенція в'язка, напіврідка.
3д)Соус томатний.
3є)Соус бешамель.
СОУСИ НА
ГРИБНОМУ БУЛЬЙОНІ
Соус грибний. Гаряче червоне пасерування розводять грибним бульйоном, добре розмішують,
солять, кип’ятять 7-10 хв., після чого додають дрібно нарубані або нашатковані
зварені й обсмажені гриби й пасеровану цибулю. Грибний соус подається до страв
з картоплі, круп, котлетам, биточкам, запіканкам, а також до м’ясних котлет,
биточків.
Кількість продуктів, г: гриби сушені — 3, вода —
92, маргарин — 4, цибуля — 30, борошно — 4, маргарин — 5. Вихід, г — 100.
Грибний соус із цибулею і томатом. Готовий грибний соус з’єднують із пасерованим
пюре, додають перець горошком, лавровий лист і варять 10—15 хв. Грибний соус із
цибулею і томатом подають до картопляних і круп’яних котлет, биточків, крокетів
і картопляного рулету.
Кількість продуктів, г: грибний соус — 90, пюре —
11, маргарин — 4. Вихід, г — 100.
Соус грибний кисло-солодкий. У грибний соус додають перебрані, добре промиті
родзинки, чорнослив без кісточок, цукор, пасероване пюре, оцет 9 % і кип’ятять
10–15 хв. У цей соус оцет можна не додавати. Грибний соус кисло-солодкий
подають до котлет, биточків, крокетів з картоплі, а також із круп.
Кількість продуктів, г: грибний соус із томатом —
95, чорнослив — 4, родзинки — 3, цукор — 1, оцет 9 % — 1. Вихід, г — 100.
4.Вимоги до якості білих соусів. М'ясні білі соуси мають смак насиченого м'ясного або курячого бульйону з ніжним ароматом пасерованих білого коріння і цибулі, паровий соус має дуже приємний кислуватий смак. Колір білих соусів-від білого до світло-кремового, консистенція еластична, в'язка, однорідна, без грудочок.
Тема 4: « Технологія приготування соусів»
Довідковий матеріал: підручник В.С.Доцяк "Українська кухня" стор.175-177.
Урок №3-4 Завдання:
1. Записати у конспекти тему.
2. Занотувати матеріал
Урок №3-4: Технологія приготування соусів.
Урок №3-4: Технологія приготування соусів.
План.
1.Технологія приготування сметанного соусів та їх похідних:
а)соус молочний основний;
б)соус молочний з цибулею;
в)соус молочний солодкий.
2.Вимоги до якості молочних соусів.
3.Технологія приготування сметанного соусу.
а)соус сметанний натуральний;
б)соус сметанний на основі білого соусу;
в)соус сметанний з томатом;
г)соус сметанний з цибулею;
д)соус сметанний з цибулею і томатом.
4.Вимоги до якості сметанних соусів.
Соуси молочні
Основою для приготування молочних соусів є молоко і біла жирова борошняна пасеровка. Борошно пасерують у сотейнику так, щоб воно не змінило свого кольору і тільки на вершковому маслі, оскільки інші жири надають таким соусам неприємного смаку. Для приготування їх використовують незбиране молоко або молоко, розведене бульйоном чи водою.
Соус молочний.
Гарячу білу жирову пасеровку поступово розводять гарячим молоком і при безперервному помішуванні варять 7-10 хв. у посуді з товстим дном, додають сіль, цукор. Соус проціджують, доводять до кипіння, защипують шматочками вершкового масла, щоб при зберіганні на поверхні не утворювалася плівка. Соус молочний готують різної консистенції: рідкої, середньої густини і густої, залежно від використання. Рідкі соуси використовують для поливання овочевих, круп'яних страв, середньої густини – для запікання (з додаванням сирих яєчних жовтків), страв з овочів, м'яса, риби, а також для заправляння припущених і варених овочів, густі – для фарширування, додають їх у морквяні котлети, сирники та інші страви як зв'язуючу основу.
Консистенція соусу залежить від кількості борошна. На 1 л соусу густої консистенції потрібно 130 г борошна, середньої густини – 100, рідкої – 50 г борошна, молока – 750, масла вершкового – відповідно 130, 100 і 50 г, бульйону або води – відповідно 150, 250, для соусів рідкої консистенції – 10 г цукру. Основний молочний соус використовують для приготування похідних соусів.
Соус молочний з цибулею.
Дрібно нарізану ріпчасту цибулю пасерують на маслі так, щоб не змінився колір, додають трохи бульйону і припускають до готовності в посуді із закритою кришкою. Готовий молочний соус з'єднують з пасерованою цибулею, перемішують, про¬варюють 5-10 хв, додають сіль, червоний мелений перець. Соус проціджують крізь сито, протирають цибулю, доводять до кипіння і заправляють вершковим маслом.
Подають до натуральних страв із смаженої баранини.
Молочний соус – 700, бульйон м'ясний – 200, цибуля ріпчаста – 300/250, масло вершкове – 70. Вихід – 1000.
Соус молочний солодкий.
У готовий молочний соус додають цукор і ванілін, попередньо розчинений у гарячій кип'яченій воді, варять 3-5 хв.
Подають до круп'яних страв і сирників.
Молоко – 750, масло вершкове – 40, борошно пшеничне – 40, вода – 250, цукор – 100, ванілін – 0,05. Вихід – 1000.
Вимоги до якості молочних соусів.
Молочні соуси мають присмак молока. Колір – від білого до світлокремового. Консистенція однорідна, еластична. Соус молочний з цибулею має ніжний смак з легким присмаком і запахом цибулі; соус солодкий – з ароматом ваніліну. Рідкі соуси зберігають гарячими (температура 60-70 °С) 1-1,5 год., середньої густини готують безпосередньо перед використанням: вони не підлягають зберіганню; густі – охолоджують і зберігають одну добу.
Соуси сметанні
Для приготування соусів сметанних використовують сметану – продукт, який виробляють з пастеризованих вершків (найжирнішої частини молока, яку відокремлюють при сепаруванні його в сепараторах). Вершки заквашують закваскою, приготовленою на чистих культурах молочнокислих бактерій з наступним дозріванням протягом доби. Сметана містить від 10 до 40 % жиру, 2,4-2,8 % білка, 2,6-3,2 % вуглеводів, 54,2-82,7 % води, вітаміни А, Е, В1 В2, С і РР. Енергетична цінність 100 г сметани 116-382 ккал, або 485-1598 кДж. Жир сметани добре засво¬юється. Вона приємна на смак, поживна і корисна.
На підприємствах масового харчування в основному використовують сметану 30 %-ї жирності. Крім того випускають сметану 36-, 25- і 20 %-ї жирності; Любительську 40 %-ї жирності, яка має щільну консистенцію, не розпливається; дієтичну 10 %-ї жирності, збагачену вітаміном групи В.
Сметану 30 %-ї жирності за якістю поділяють на вищий і І сорти. Сметана вищого сорту білого кольору з кремовим відтінком, смак і запах чисті, з вираженим смаком і ароматом, які властиві пастеризованим продуктам; консистенція однорідна, в міру густа, без крупинок жиру і білка, глянцювата; кислотність сметани 60-90 Т. У І сорті допускається слабко виражений присмак кормів і гіркоти; консистенція недостатньо густа, має нещільні грудочки, легку тягучість; кислотність 65-110 Т. Інші види сметани на сорти не поділяють.
При надходженні сметани на підприємства масового харчування обов'язково перевіряють її якість. Тягучу і забруднену, гірку, кислу сметану, з запахом і смаком кормів, із сироваткою, що відокремилася, не приймають.
У кулінарії сметану використовують не тільки для приготування соусів, її подають як самостійний продукт, а також використовують для приготування перших страв, бабок, запіканок, солодких страв.
Зберігають сметану при температурі 4-8 °С до 72 год.
Сметанні соуси готують натуральні, тобто зі сметани і білої борошняної пасеровки, або на основі білого соусу з додаванням сметани. Її вводять у готовий соус. Білий соус готують на м'ясному або рибному бульйоні, овочевому відварі залежно від призначення.
Сметанні соуси, приготовлені на м'ясному бульйоні або овочевому відварі, використовують для м'ясних і овочевих страв, а на рибному – тільки для рибних страв.
Соус сметанний натуральний.
Для соусу сметанного натурального борошно пасерують без масла, щоб воно не змінило кольору, охолоджують, додають масло, перемішують.
Сметану доводять до кипіння, додають підготовлену борошняну пасеровку з маслом, перемішують, доводять до кипіння, заправляють сіллю, перцем, варять 3-5 хв., проціджують і знову доводять до кипіння.
Подають до м'ясних, овочевих і рибних страв, а також для приготування похідних соусів.
Сметана – 1000, масло вершкове – 50, борошно пшеничне – 50. Вихід – 1000.
Соус сметанний на основі білого соусу. У гарячий білий соус додають прокип'ячену сметану, сіль, варять 3-5 хв., проціджують, доводять до кипіння.
Подають до м'ясних, рибних і овочевих страв, а також використовують для приготування грибних гарячих закусок, запікання м'яса, риби, овочів, грибів.
Сметана – 500, борошно – 50, бульйон або відвар – 500, маса білого соусу – 500. Вихід - 1000.
Соус сметанний з хроном.
Дрібно натертий хрін прогрівають з вершковим маслом для видалення різкого смаку, але так, щоб не змінився його колір, додають оцет, перець чорний горошком, лавровий лист і кип'ятять 3-5 хв. для ароматизації хрону. Потім видаляють спеції, змішують з готовим сметанним соусом і кип'ятять. Подають до варених м'яса і язика, рулету, поросяти смаженого.
Соус сметанний – 800, хрін (корінь) – 313/200, масло вершкове або маргарин – 15, оцет 9 % – 74. Вихід – 1000.
Соус сметанний томатний.
Томатне пюре уварюють до половини початкового об'єму, додають у соус сметанний, перемішують, проварюють, проціджують і доводять до кипіння,
Використовують для приготування запечених страв з овочів.
Томатне пюре – 100, соус сметанний – 1000. Вихід – 1000.
Соус сметанний з цибулею. Цибулю ріпчасту шаткують тонкою соломкою і пасерують на вершковому маслі до розм'якшення, але так, щоб цибуля не підрум'янилася.
У готовий сметанний соус кладуть підготовлену цибулю, варять 7-10 хв., додають сіль, соус Південний, доводять до кипіння при безперервному помішуванні. Подають до натуральних смажених м'ясних страв.
Соус сметанний – 850, цибуля ріпчаста – 298/250, масло вершкове або маргарин столовий – 25, соус Південний – ЗО. Вихід – 1000.
Соус сметанний з цибулею і томатом.
Ріпчасту цибулю дрібно січуть, пасерують на маслі вершковому до розм'якшення, додають томатне пюре і пасерують ще 5-7 хв. У готовий сметанний соус вводять пасеровану цибулю з томатом, перемішують і кип'ятять.
Подають до страв з м'ясної котлетної маси і до голубців.
Соус сметанний – 850, цибуля ріпчаста – 298/250, масло вершкове або маргарин столовий – 25, томатне пюре – 100. Вихід – 1000.
Вимоги до якості сметанних соусів
Колір соусу – від білого до світло-кремового, а з томатом – рожевого.
Смак і запах сметани з присмаком і ароматом наповнювачів.
Консистенція однорідна, еластична, в'язка, напіврідка.
Сметанні соуси зберігають при температурі 75 °С не більш ніж 2 год від моменту приготування.
Основою для приготування молочних соусів є молоко і біла жирова борошняна пасеровка. Борошно пасерують у сотейнику так, щоб воно не змінило свого кольору і тільки на вершковому маслі, оскільки інші жири надають таким соусам неприємного смаку. Для приготування їх використовують незбиране молоко або молоко, розведене бульйоном чи водою.
Соус молочний.
Гарячу білу жирову пасеровку поступово розводять гарячим молоком і при безперервному помішуванні варять 7-10 хв. у посуді з товстим дном, додають сіль, цукор. Соус проціджують, доводять до кипіння, защипують шматочками вершкового масла, щоб при зберіганні на поверхні не утворювалася плівка. Соус молочний готують різної консистенції: рідкої, середньої густини і густої, залежно від використання. Рідкі соуси використовують для поливання овочевих, круп'яних страв, середньої густини – для запікання (з додаванням сирих яєчних жовтків), страв з овочів, м'яса, риби, а також для заправляння припущених і варених овочів, густі – для фарширування, додають їх у морквяні котлети, сирники та інші страви як зв'язуючу основу.
Консистенція соусу залежить від кількості борошна. На 1 л соусу густої консистенції потрібно 130 г борошна, середньої густини – 100, рідкої – 50 г борошна, молока – 750, масла вершкового – відповідно 130, 100 і 50 г, бульйону або води – відповідно 150, 250, для соусів рідкої консистенції – 10 г цукру. Основний молочний соус використовують для приготування похідних соусів.
Соус молочний з цибулею.
Дрібно нарізану ріпчасту цибулю пасерують на маслі так, щоб не змінився колір, додають трохи бульйону і припускають до готовності в посуді із закритою кришкою. Готовий молочний соус з'єднують з пасерованою цибулею, перемішують, про¬варюють 5-10 хв, додають сіль, червоний мелений перець. Соус проціджують крізь сито, протирають цибулю, доводять до кипіння і заправляють вершковим маслом.
Подають до натуральних страв із смаженої баранини.
Молочний соус – 700, бульйон м'ясний – 200, цибуля ріпчаста – 300/250, масло вершкове – 70. Вихід – 1000.
Соус молочний солодкий.
У готовий молочний соус додають цукор і ванілін, попередньо розчинений у гарячій кип'яченій воді, варять 3-5 хв.
Подають до круп'яних страв і сирників.
Молоко – 750, масло вершкове – 40, борошно пшеничне – 40, вода – 250, цукор – 100, ванілін – 0,05. Вихід – 1000.
Вимоги до якості молочних соусів.
Молочні соуси мають присмак молока. Колір – від білого до світлокремового. Консистенція однорідна, еластична. Соус молочний з цибулею має ніжний смак з легким присмаком і запахом цибулі; соус солодкий – з ароматом ваніліну. Рідкі соуси зберігають гарячими (температура 60-70 °С) 1-1,5 год., середньої густини готують безпосередньо перед використанням: вони не підлягають зберіганню; густі – охолоджують і зберігають одну добу.
Соуси сметанні
Для приготування соусів сметанних використовують сметану – продукт, який виробляють з пастеризованих вершків (найжирнішої частини молока, яку відокремлюють при сепаруванні його в сепараторах). Вершки заквашують закваскою, приготовленою на чистих культурах молочнокислих бактерій з наступним дозріванням протягом доби. Сметана містить від 10 до 40 % жиру, 2,4-2,8 % білка, 2,6-3,2 % вуглеводів, 54,2-82,7 % води, вітаміни А, Е, В1 В2, С і РР. Енергетична цінність 100 г сметани 116-382 ккал, або 485-1598 кДж. Жир сметани добре засво¬юється. Вона приємна на смак, поживна і корисна.
На підприємствах масового харчування в основному використовують сметану 30 %-ї жирності. Крім того випускають сметану 36-, 25- і 20 %-ї жирності; Любительську 40 %-ї жирності, яка має щільну консистенцію, не розпливається; дієтичну 10 %-ї жирності, збагачену вітаміном групи В.
Сметану 30 %-ї жирності за якістю поділяють на вищий і І сорти. Сметана вищого сорту білого кольору з кремовим відтінком, смак і запах чисті, з вираженим смаком і ароматом, які властиві пастеризованим продуктам; консистенція однорідна, в міру густа, без крупинок жиру і білка, глянцювата; кислотність сметани 60-90 Т. У І сорті допускається слабко виражений присмак кормів і гіркоти; консистенція недостатньо густа, має нещільні грудочки, легку тягучість; кислотність 65-110 Т. Інші види сметани на сорти не поділяють.
При надходженні сметани на підприємства масового харчування обов'язково перевіряють її якість. Тягучу і забруднену, гірку, кислу сметану, з запахом і смаком кормів, із сироваткою, що відокремилася, не приймають.
У кулінарії сметану використовують не тільки для приготування соусів, її подають як самостійний продукт, а також використовують для приготування перших страв, бабок, запіканок, солодких страв.
Зберігають сметану при температурі 4-8 °С до 72 год.
Сметанні соуси готують натуральні, тобто зі сметани і білої борошняної пасеровки, або на основі білого соусу з додаванням сметани. Її вводять у готовий соус. Білий соус готують на м'ясному або рибному бульйоні, овочевому відварі залежно від призначення.
Сметанні соуси, приготовлені на м'ясному бульйоні або овочевому відварі, використовують для м'ясних і овочевих страв, а на рибному – тільки для рибних страв.
Соус сметанний натуральний.
Для соусу сметанного натурального борошно пасерують без масла, щоб воно не змінило кольору, охолоджують, додають масло, перемішують.
Сметану доводять до кипіння, додають підготовлену борошняну пасеровку з маслом, перемішують, доводять до кипіння, заправляють сіллю, перцем, варять 3-5 хв., проціджують і знову доводять до кипіння.
Подають до м'ясних, овочевих і рибних страв, а також для приготування похідних соусів.
Сметана – 1000, масло вершкове – 50, борошно пшеничне – 50. Вихід – 1000.
Соус сметанний на основі білого соусу. У гарячий білий соус додають прокип'ячену сметану, сіль, варять 3-5 хв., проціджують, доводять до кипіння.
Подають до м'ясних, рибних і овочевих страв, а також використовують для приготування грибних гарячих закусок, запікання м'яса, риби, овочів, грибів.
Сметана – 500, борошно – 50, бульйон або відвар – 500, маса білого соусу – 500. Вихід - 1000.
Соус сметанний з хроном.
Дрібно натертий хрін прогрівають з вершковим маслом для видалення різкого смаку, але так, щоб не змінився його колір, додають оцет, перець чорний горошком, лавровий лист і кип'ятять 3-5 хв. для ароматизації хрону. Потім видаляють спеції, змішують з готовим сметанним соусом і кип'ятять. Подають до варених м'яса і язика, рулету, поросяти смаженого.
Соус сметанний – 800, хрін (корінь) – 313/200, масло вершкове або маргарин – 15, оцет 9 % – 74. Вихід – 1000.
Соус сметанний томатний.
Томатне пюре уварюють до половини початкового об'єму, додають у соус сметанний, перемішують, проварюють, проціджують і доводять до кипіння,
Використовують для приготування запечених страв з овочів.
Томатне пюре – 100, соус сметанний – 1000. Вихід – 1000.
Соус сметанний з цибулею. Цибулю ріпчасту шаткують тонкою соломкою і пасерують на вершковому маслі до розм'якшення, але так, щоб цибуля не підрум'янилася.
У готовий сметанний соус кладуть підготовлену цибулю, варять 7-10 хв., додають сіль, соус Південний, доводять до кипіння при безперервному помішуванні. Подають до натуральних смажених м'ясних страв.
Соус сметанний – 850, цибуля ріпчаста – 298/250, масло вершкове або маргарин столовий – 25, соус Південний – ЗО. Вихід – 1000.
Соус сметанний з цибулею і томатом.
Ріпчасту цибулю дрібно січуть, пасерують на маслі вершковому до розм'якшення, додають томатне пюре і пасерують ще 5-7 хв. У готовий сметанний соус вводять пасеровану цибулю з томатом, перемішують і кип'ятять.
Подають до страв з м'ясної котлетної маси і до голубців.
Соус сметанний – 850, цибуля ріпчаста – 298/250, масло вершкове або маргарин столовий – 25, томатне пюре – 100. Вихід – 1000.
Вимоги до якості сметанних соусів
Колір соусу – від білого до світло-кремового, а з томатом – рожевого.
Смак і запах сметани з присмаком і ароматом наповнювачів.
Консистенція однорідна, еластична, в'язка, напіврідка.
Сметанні соуси зберігають при температурі 75 °С не більш ніж 2 год від моменту приготування.
Довідковий матеріал: підручник В.С.Доцяк "Українська кухня" стор.179-180.
Урок №5-Завдання:
1. Записати у конспекти тему.
2. Занотувати матеріал
Урок №5: Технологія приготування холодних соусів.
Урок №5: Технологія приготування холодних соусів.
План.
1.Технологія приготування холодних соусів : маринад
овочевий з томатом, вимоги до якості.
2.Технологія приготування салатних заправ: заправа для салатів, заправа гірчична, вимоги
до якості.
Відповіді.
1.Маринади мають гострий смак їх готують на оцті (винний,
плодово–ягідний оцет). Маринад готують
на рибному бульйоні з томатом і без нього. Коріння нарізують : соломкою,
кружальцями, зірочками, у вигляді шестерень.
Маринад овочевий з томатом.
Цибулю і коріння нарізають і пасерують на олії до
напівготовності, додають томатне пюре і пасерують, 10 хв. У пасеровані овочі
вливають рибний бульйон, оцет і варять 15 – 20 хв. У кінці кладуть сіль, цукор,
лавровий лист, запашний перець, гвоздику і корицю. Для загусання в кінці
варіння кладуть борошно або картопляний крохмаль. Використовують для риби під
маринадом. Вимоги до якості : овочі досить м’які, колір оранжево – червоний,
смак кислувато – пряний з ароматом овочів, прянощів, без присмаку сирого томату,
консистенція напіврідка, овочі рівномірно розподілені в соусі.
2. Заправи на олії – це нестійкі емульсії, в яких олія
емульсована в розчині оцту.
Заправка для салатів – оцет з’єднують з цукром, сіллю,
меленим перцем, все добре перемішують і додають олію. Для того щоб заправа мала
однорідну консистенцію, перед поливанням страви її ретельно збовтати.
Заправа гірчична – гірчицю розтерти із сіллю, цукром,
меленим перцем, жовтками і поступово розвести оцтом, процідити, влити олію і
все добрезбовтати. Заправу використовують для вінегретів, оселедців, холодних
гарнірів. Вимоги до якості заправ. Всі компоненти перемішані до однорідної
маси, смак і запах гострий з ароматом спецій і гірчиці, колір від світлого до
жовтуватого, консистенція рідка. Зберігають 2 – 3 доби в керамічному або
емальованому посуді при температурі не вище 4 – 8*С.
Довідковий матеріал: підручник В.С.Доцяк "Українська кухня" стор.179-180.
Урок №6-Завдання:
1. Записати у конспекти тему.
2. Занотувати матеріал
Урок №6: Технологія приготування холодних соусів.
Урок №6: Технологія приготування холодних соусів.
План.
1.Майонез та його похідні.
2.Вимоги до якості , використання.
Відповіді.
1.Соус майонез. Жовтки сирих яєць відокремити від білків, рафіновану
олію охолодити до температури 16 -18*С. У жовтки додають гірчицю, сіль, цукор і
добре розтирають дерев’яною лопаткою. В утворену суміш невеликими порціями,
безперервно помішуючи, вводять олію і продовжують збивати, додають оцет і
перемішують, соус стає світлішим. Майонез можна приготувати з додаванням білого
соусу. Майонез використовують для приготування похідних : соус майонез із
сметаною до страв з м’яса, риби, заправляють салати; соус майонез із корнішонами;
соус майонез із хріном; соус майонез із зеленню.
Виробничі ситуації : в разі недостатнього збивання і
тривалого зберігання кульки жиру з’єднуються між собою і виступають на поверхні
соусу. Цей процес називають відмаслювання. Для того щоб відновити майонез, що
відмаслився, необхідно розтерти жовтки з
гірчицею, безперервно збиваючи, додати соус, який відшарувався.
Майонезом заправляють салати, вінегрети, подають до
м’ясних страв, рибних, холодних закусок.
2.Вимоги до якості : майонез являє собою однорідну,
напівпусту емульсію, яка не розшаровується. Смак і запах гострий, кисло –
солодкий, з ароматом оцту і гірчиці, колір біло – кремовий, консистенція
в’язка, однорідна.
Довідковий матеріал: підручник В.С.Доцяк "Українська кухня" стор.180-181.
Урок №7-Завдання:
1. Записати у конспекти тему.
2. Занотувати матеріал
Урок №7: Технологія приготування холодних соусів.
Урок №7: Технологія приготування холодних соусів.
План.
1.Технологія приготування солодких соусів :
а) соус
яблучний;
б) абрикосовий;
в)соус шоколадний..
2.Вимоги до якості соусів, використання.
Відповіді.
1.Солодкі соуси можна приготувати із свіжих,
консервованих, сухих фруктів і ягід,соків, пюре, сиропів, молока. До їх складу
входять цукор, ароматичні речовини, ванілін, шоколад, какао,лимонна цедра,
кориця. Як загусник для соусів використовують картопляний крохмаль, а також
борошно.
Соус яблучний – обчищені і нарізані скибочками яблука ,
припустити в воді до готовності, протерти до пюреподібної консистенції,
з’єднати з відваром, додати цукор, лимонну кислоту, довести до кипіння, влити
попередньорозведений охолодженим відваром крохмаль, знову довести до кипіння,
помішуючи. В готовий соус покласти корицю.
Соус абрикосовий -
абрикоси ошпарити, зняти шкірку і розрізати на чотири частини, видалити
кісточки, засипати цукром і витримати 3 – 4 год., потім проварити 5 – 8 хв.
Курагу перебрати, промити, замочити у холодній воді на 2 -3 год. для набухання.
Варити в цій воді до готовності, протерти, додати відвар, цукор і помішуючи,
проварити до загусання. Для поліпшення смаку покласти лимонну кислоту.
Соус шоколадний – какао з’єднують з цукром, молоко
згущене розводять гарячою водою і доводять до кипіння, поступово вливають у
суміш какао цукром, доводять до кипіння, охолоджують. В охолоджений соус
вводять ванілін, розчинений в теплій воді.
2. Використовують: соус яблучний до запіканок, пудингів,
млинців, грінок з фруктами; соус абрикосовий – до каші гур’євської, пудингів,
яблук у тісті, яблук з рисом; соус шоколадний – до круп’яних котлет, биточків,
запіканок, пудингів, кремів, морозива.
Вимоги до якості: зовнішній вигляд – соуси мають
однорідну консистенцію, смак солодкий відповідає назві соусу.
Лабораторна робота №9.
дата:
Тема: «Технологія
приготування соусів»
Довідковий матеріал: підручник В.С. Доцяк «Технологія приготування
їжі з основами товарознавства», ст.171-181.
ур.№1-4 Завдання:
лабораторно- практична
робота
1. Записати у конспекти тему.
2. Зробити один соус з перерахованих: соуси
основні, їх похідні, соуси сметанні, соуси томатні, грибні, молочні, солодкі,
також зробити технологічну картку до цього соусу, який обрали та будете робити.
3.Передивитись посилання:
https://otherreferats.allbest.ru/cookery/00516720_0.html
4. Відповісти на запитання та
заповнити таблицю після параграфу №6 ст. 181
Відповіді на завдання ,
технологічні картки та фото зі своїм зробленим соусом надсилати за
одресами:
по вайберу на тел.: 0962520522
Приклади технологічних карток
- тут є всі технологічні картки!
Інструкційна
картка на страву: "Соус сметанний"
Збірник рецептур №798.
Посуд та інвентар: обробна дошка, кухарська трійка ножів, електрична плита, сковорода,
виробничий стіл, ложка, сотейник, сито.
Сировина: сметана, масло вершкове, борошно, сіль, цукор.
Послідовність виконання роботи
1. Борошно пасерувати без масла, щоб
воно не змінило кольору.
2. Охолодити.
3. Додати масло.
4. Перемішати.
5. Сметану довести до кипіння.
6. Додати підготовлену борошняну
пасеровку з маслом.
7. Перемішати.
8. Довести до кипіння.
9. Заправити сіллю, перцем.
10. Варити 3-5 хв.
11. Процідити і знову довести до
кипіння.
Таблиця. Набір сировини
|
|||||||||||||||||
Правила подачі. Подати до м'ясних, овочевих і рибних страв, а також використовувати для
приготування похідних соусів. Сметанні соуси зберігати при температурі 75° С не
більш, ніж 2 год з моменту приготування.
Вимоги до якост:
Зовнішній вигляд: відповідає страві.
Колір: від білого до світло-кремового.
Смак і запах: сметани з присмаком і ароматом наповнювачів.
1. Організаційний момент: перевірка явки учнів та їх підготовка до уроку.
Соус — це додатковий компонент страви з напіврідкою консистенцією, який використовують у процесі її приготування або подають до готової страви для поліпшення смаку, аромату й зовнішнього вигляду.
https://learningapps.org/watch?v=pk8n9y4kc23
Тема програми: Технологія приготування соусів.
Перебіг уроку.
2. Вступне слово викладача:
2.1. Оголошення теми та мети уроку.
2.2. Актуалізація знань: перевірка знань
2.3. Мотивація знань.
2.4.Закріплення знань теоретичного
3. Самостійна робота учнів.
4. Підведення підсумків уроку та виставлення оцінок
5.Домашнє завдання.
Тема уроку : Приготування соусів.
Мета: Навчальна: ознайомити учнів з історією виникнення соусів. Познайомити учнів
з характерними особливостями приготування соусів. Ознайомити з
з характерними особливостями приготування соусів. Ознайомити з
правилами подачі соусів. Навчити учнів доповнювати приготовлені
страви соусами.
Розвиваюча: розвинути в учнів уяву про соус, який вони готують;
процес логічного мислення – аналіз, порівняння, співставлення;
координацію рухів.
Виховна: виховати в учнів охайність, увагу, почуття взаємодопомоги,
повагу до праці.
Матеріально – технічне та дидактичне забезпечення уроку:
Плакати « Подача соусів », технологічні картки, роздатковий матеріал, інструктивно- технологічні картки, збірник рецептур, ноутбук, мультимедійний проектор.
Міжпредметні зв’язки: кулінарія, фізика, товарознавство, математика, хімія, організація виробництва та обслуговування, гігієна і санітарія на пгх.
Тип уроку: комбінований.
Хід заняття теоретичного навчання.
I. Організаційна частина.
Мета діяльності: перевірка наявності учнів у кабінеті, готовності їх до уроку,
зосередження їх до уваги на сприймання матеріалу теми.
Форма організації: фронтальна.
Методи навчання: за джерелом знань і вмінь.
II. Мотивація навчання:
Мета діяльності: заохочення учнів до сприймання навчального матеріалу.
Форми організації навчання: фронтальна.
Методи навчання: за джерелом знань, умінь – розповідь, за рівнем
пізнавальної активності учнів, методи наочно – образного
сприймання.
ПЛАН
ПЛАН
2.1.Значення соусів у харчуванні людини.
2.2.Класифікація соусів.
2.3.Приготування н/ф для приготування соусів:
А)пасеровок(борошняної, овочевої);
Б)бульйонів(коричневого і білого).
2.4.Використання н/ф промислового виробництва.
2.5.Правила підбору соусів до страв.
2.6.Організапція робочих місць і т/б під час приготування соусів.
Соус — це додатковий компонент страви з напіврідкою консистенцією, який використовують у процесі її приготування або подають до готової страви для поліпшення смаку, аромату й зовнішнього вигляду.
Особливою популярністю в Україні користувалися соуси, які готували до м'ясних, круп'яних, овочевих та рибних страв. Поширеним соусом до м'яса, птиці був софорок, до складу якого входило пасероване борошно, бульйон та сметана. Соусом поливають основний продукт, заправляють перші страви або подають до страв окремо в металевих чи фарфорових соусниках, які ставлять поряд із стравою на тарілочці. На порцію страви подають 50, 75, 100 г соусу (інколи 25 г ).
Добре приготовлені і правильно підібрані соуси урізноманітнюють смак і зовнішній вигляд їжі, роблять й більш соковитою, що полегшує засвоюваність. Крім того соуси доповнюють склад страв, підвищують їхню енергетичну цінність, оскільки до більшості з них входять вершкове масло, олія, сметана, борошно. Соуси, приготовлені на м'ясних, рибних і грибних бульйонах, багаті на екстрактивні речовини, тому збуджують апетит. Білки, жири і вуглеводи, які містяться в соусах, легко засвоюються організмом.
Підбирати соуси до окремих страв треба вміло. Бідні на жири страви (з відварної тріски, судака) слід подавати з соусом польським, який збагачує страву жирами; соус сухарний підвищує енергетичну цінність страв з відварної капусти більш ніж у 2 рази. Соуси, до складу яких входять хрін, гірчиця й цибуля, подають до страв не дуже гострих, таких як відварна яловичина, свинина, а соуси з грибів — до рисових або картопляних котлет, бабок.
Соус, до складу якого входять сметана і яйця, поліпшує смак овочевих страв і значно підвищує їх поживність, а м'ята усуває специфічний запах і присмак баранини. До м'ясних і рибних страв краще подавати соус з печерицями і щавлем.
Тушкування м'яса з гострими соусами сприяє переходу колагену в глютин і розм'якшенню м'яса.
Класифікація соусів. За способом приготування соуси поділяють на дві групи: з загусниками, при виготовленні яких використовують пасероване борошно, крохмаль, і без загусників.
Готують соуси у соусному відділенні гарячого цеху.
ІІІ.Актуалізація опорних знань і набутих умінь (запитання):
3.1. Робота над тестами (5 учнів).
3.1. Робота над тестами (5 учнів).
3.2.Усне опитування:
3.2.1. Що таке бульйон?
3.2.2. Які бувають за способом приготування перші страви?
3.2.3.У чому подають перші страви?
3.2.4.Яке співвідношення рідини і сировини при приготуванні кісткового бульйону?
3.2.5. Яка тривалість варіння м'ясо-кісткового бульйону?
3.2.6.Яке співвідношення рідини і сировини при приготуванні рибного бульйону?
3.2.7Яке співвідношення рідини і сировини при приготуванні грибного бульйону?
3.2.8.Які страви називають заправними?
VУзагальнення і систематизація вивченого матеріалу.
1.Що є основою приготування соусу ?
2.Яку борошняну пасеровку можна приготувати для приготування соусів?
4.Яким чином розводять суху борошняну пасеровку?
5.Як підготувати цибулю для овочевої пасеровки?
6.При якій температурі пасерують борошно для білого соусу?
7.Як приготувати м 'ясний сік ?
Домашнє завдання:Вивчити матеріал на тему: « Соуси ».Підручник В.С.Доцяк «Українська кухня» стор.227-232
1. Ви працюєте кухарем у ресторані «Адмірал». Зробіть розрахунок сировини для приготування 5л. соусу червоного основного по 1 колонці Збірника рецептур.
Нарізані ріпчасту цибулю, моркву, петрушку пасерують з жиром, додають томатне пюре, пасерують ще 10-15. Охолоджену до температури 70-80 'С борошняну червону суху пасеровку розводять теплим бульйоном у співвідношенні 1:4, ретельно перемішують до утворення однорідної маси.
Цибулю нарізують соломкою, злегка пасерують, додають оцет, перець горошком чорний, прогрівають 5-7 хв. до повного видалення вологи й ароматизації цибулі, видаляють перець горошком. Цибулю без спецій закладають у соус червоний основний, варять 10-15 хв.., а потім заправляють і защипують маргарином. Подають до страв з котлетної маси, смаженої, вареної свинини та інших м'ясних страв. Крім того використовують для запікання м'ясних страв.
Чорнослив варять у невеликій кількості води і видаляють кісточки. Відвар з'єднують з червоним основним соусом, додають оцет, перець горошком, лавровий лист і варять до готовності протягом 10-15 хв. Потім проціджують, заправляють сіллю, кладуть зварений чорнослив без кісточок, родзинки і кип'ятять.
Напівфабрикат соусної пасти поступово розводять гарячим м'ясним бульйоном, варять ЗО хв.., проціджують. Соус можна також приготувати на овочевих і круп'яних відварах. Подають до запечених м'ясних страв і використовують для приготування похідних соусів.
Свіжі жовтки змішують з шматочками вершкового масла або маргарину, додають бульйон або вершки і проварюють на водяній бані при температурі 60-70 °С до загусання, безперервно помішуючи. Потім суміш з'єднують з білим основним соусом при температурі не вищій ніж 70 °С, додають розтертий мускатний горіх, сіль, лимонну кислоту.
Дрібно нарізані цибулю, моркву і петрушку (корінь) пасерують до розм'якшення, додають томатне пюре і пасерують ще 15-20 хв. Пасеровані овочі й томатне пюре вводять у білий основний соус і варять 25-30 хв. Наприкінці варіння солять, заправляють цукром, перцем чорним. Готовий соус проціджують, овочі протирають і доводять до кипіння. Соус томатний використовують для приготування похідних і як самостійний, але при цьому заправляють лимонною кислотою (0,5 г ) і жиром. Можна додати вино біле сухе. Подають до страв з м'яса, субпродуктів, овочів.
Дрібно нарізану цибулю злегка пасерують, додають припущені до напівготовності і нарізані скибочками свіжі або сушені варені гриби і продовжують смажити 3-5 хв. Потім з'єднують з томатним соусом і варять 10-15 хв. У готовий соус кладуть посічений часник. Можна додати підготовлене вино. Соус заправляють маргарином або маслом вершковим. Подають до страв з вареного, смаженого м'яса і птиці, виробів з котлетної маси.
У готовий грибний соус додають сметану, кип'ятять 1-2 хв. Подають до страв з картопляної маси.
Соус грибний томатний.
Тема 14. Технологія приготування соусів.
Урок 2. Технологія приготування основних соусів.
Мета уроку:
а) навчальна - сформувати знання учнів з технології приготування соусів
м’ясних червоних, правил подавання та вимог до їх якості;
б) розвиваюча - розвиток пізнавальної самостійності учнів;
в) виховна - формування стійких якостей особистості робітника
професіонала.
Тип уроку – урок засвоєння нових знань.
Вид уроку – лекція теоретичного конструювання.
Методи проведення уроку – пояснювально – ілюстративний, проблемний.
Дидактичне забезпечення:
наочні засоби:
1.плакати «Класифікація соусів», «Технологічна схема приготування соусу червоного основного»;
2.натуральні зразки посуду, інвентарю, приборів для приготування та подавання соусів;
3. відеоматеріал з теми уроку;
технічні засоби:
мультимедійний проектор; ноутбук;
роздатковий матеріал:
опорні конспекти, картки - завдання, тести.
Міжпредметні зв’язки:
1.Товарознавство харчових продуктів.
2. Організація виробництва.
3. Обладнання підприємств харчування .
4. Облік, калькуляція і звітність.
5. Охорона праці.
Перебіг уроку
І. Організаційний момент:
- взаємне вітання;
- перевірка відсутніх учнів та наявність чергових;
- організація готовності уваги учнів до уроку.
ІІ. Актуалізація опорних знань, умінь, уявлень та чуттєвого досвіду учнів.
Актуалізація мотиваційних резервів учнів шляхом фронтального опитування з вивченого раніше матеріалу.
Запитання до учнів:
1. Скажіть, яке значення у харчуванні мають соуси?
2. На які групи поділяють соуси за способом приготування?
3. Які соуси називають похідними?
4. В якій послідовності закладають цибулю і коріння при приготуванні овочевої пасеровки?
5. За якими ознаками класифікують соуси?
6. При якій температурі подають соуси?
7. Яку рідку основу використовують для приготування соусів?
8. Які соуси називають основними?
9. Де готують соуси?
10. Які соуси називають основними?
11. Як і скільки зберігають основні соуси?
12. Крім борошна ,як загусник в соуси ,що можна використати?
13. Чим відрізняється червона пасеровка від білої і де їх застосовують?
14. Які бульйони використовують для приготуання соусів?
15. Як приготувати коричневий бульйон?
16. Як приготувати концентрований бульйон «фюме»?
17. Для чого використовують м'ясний сік?
18. Що таке соуси?
ІІІ. Мотивація навчальної діяльності.
Вступне слово викладача.
Соуси – це ароматично-смаковий компонент страви. Соус – означає солонуватий, підсолений – слово латинського походження, а через французьку кухню проникло у всі європейські мови. Соус зберігає своє значення «творця», «регулятора».
Прототипом соусів були примітивні підливки, відвари, м’ясний сік – «сочок», які і сьогодні є чудовою приправою до смаженого м’яса. Підливки понині використовуються в українській кухні і відомі в кулінарії ще з часів Київської Русі.
ІV. Оголошення теми, мети, завдань уроку.
Звернення викладача до учнів.
Після вивчення цієї теми ви отримаєте знання з:
технології приготування червоних м’ясних соусів;
- вміння підбирати соуси до страв;
- орієнтуватися у використанні смакових речовин;
- робити розрахунки сировини на задану кількість соусів;
- проводити бракераж соусів.
V. Вивчення нового матеріалу.
Мінімізація теоретичного матеріалу теми шляхом проведення стислої лекції з елементами бесіди.
Характеристика компонентів для приготування червоних соусів.
Питання до учнів:
1. Як приготувати червону пасеровку?
2. Охарактеризуйте особливості приготування коричневого бульйону.
Характеристика спецій і прянощів, які використовуються при приготуванні червоних соусів. Розповідь викладача супроводжується демонстрацією відеоматеріалу ( Презентація «Спеції і прянощі»).
Пояснення технології приготування соусу червоного основного
з використанням плакату на дошці і роздаткового матеріалу на партах (додаток1).
Соус червоний основний подають до смажених м’ясних страв, відварених м’ясопродуктів, субпродуктів. На його основі готують похідні соуси. Демонстрація посуду для подавання соусів. (додаток 2)
Вимоги до якості червоних м’ясних соусів. Пояснення викладача з використанням відеоматеріалу (додаток 3).
Самостійна робота.
Завдання для учнів:
Ознайомтеся з асортиментом похідних соусів, приведених на стор. 176-177 підручника Л.Я. Старовойт «Кулінарія», інформацію занесіть до таблиці (додаток4).
VІ. Закріплення, систематизація та узагальнення знань.
Рішення технологічних задач з імітацією виробничої ситуації:1. Ви працюєте кухарем у ресторані «Адмірал». Зробіть розрахунок сировини для приготування 5л. соусу червоного основного по 1 колонці Збірника рецептур.
2. Визначте, скільки ріпчастої цибулі необхідно отримати для приготування соусу цибулевого, який використовується при приготуванні 20 порцій яловичини відвареної по 2 колонці Збірника рецептур.
Проблемно – ситуаційні запитання:
1. Для приготування соусу м’ясного червоного кухар використав не пасероване борошно. Поясніть, чи правильно він зробив, обґрунтуйте своє пояснення.
2. В кінці приготування соусу червоного основного кухар процідив його, заправив маслом і віддав на роздачу. Поясніть, в чому полягає помилка кухаря і як її виправити.
Тестові запитання для всіх учнів (додаток 5).
https://edu.glogster.com/glog/1-znachenja-soysiv/22qwkqoc19m
https://edu.glogster.com/glog/1-znachenja-soysiv/22qwkqoc19m
VІІ. Підсумки уроку.
Підведення підсумків уроку коротким оглядом його змісту. Порівняння
результатів заняття з поставленими завданнями, виявлення типових помилок й утруднення учнів, з’ясувати їх причини та визначення шляхів їх усунення.
Оцінювання знань учнів, оголошення оцінок.
VІІІ. Домашнє завдання.
1. Л.Я. Старовойт. Кулінарія. Стор. 174-177. В.С.Доцяк "Українська кухня" стор.232-235.
2. Вирішити проблемне завдання:
Під час проведення бракеражу було встановлено, що в соусі цибулевому цибуля хрустка. Поясніть, якої помилки припустився кухар, обґрунтуйте своє пояснення.
Соус червоний основний.
Нарізані ріпчасту цибулю, моркву, петрушку пасерують з жиром, додають томатне пюре, пасерують ще 10-15. Охолоджену до температури 70-80 'С борошняну червону суху пасеровку розводять теплим бульйоном у співвідношенні 1:4, ретельно перемішують до утворення однорідної маси.
Коричневий бульйон, що залишився, доводять до кипіння і вливають у нього розведену пасеровку, кладуть спасеровані з томатним пюре овочі і варять протягом 1 год при слабкому кипінні, періодично помішуючи.
Під час варіння крохмаль борошна клейстеризується, соус стає в'язким. За 10-15 хв до закінчення варіння додають сіль, цукор, лавровий лист, мелений перець. Для поліпшення смаку можна додати соус Південний і м'ясний сік. Потім соус проціджують крізь сито і протирають розварені овочі, знову доводять до кипіння для стерилізації і збільшення терміну зберігання.
Соус основний червоний використовують для приготування похідних і як самостійний соус. Якщо його подають до страв, додають шматочки маргарину і перемішують. Щоб при зберіганні соусу на поверхні не утворилась плівка, треба покласти зверху шматочки маргарину (защипати).
Основний червоний соус подають до страв з котлетної маси, варених субпродуктів, сосисок, сардельок тощо.
https://www.youtube.com/watch?v=RGaplM8cK0w
https://www.youtube.com/watch?v=RGaplM8cK0w
Цибулевий соус.
Цибулю нарізують соломкою, злегка пасерують, додають оцет, перець горошком чорний, прогрівають 5-7 хв. до повного видалення вологи й ароматизації цибулі, видаляють перець горошком. Цибулю без спецій закладають у соус червоний основний, варять 10-15 хв.., а потім заправляють і защипують маргарином. Подають до страв з котлетної маси, смаженої, вареної свинини та інших м'ясних страв. Крім того використовують для запікання м'ясних страв.
Соус червоний з цибулею та огірками.
Дрібно нарізану цибулю пасерують і проварюють з оцтом і перцем чорним горошком. Мариновані або солоні огірки обчищають від шкірочки, видаляють насіння, дрібно січуть і припускають. Підготовлену цибулю з'єднують з червоним соусом і варять 10-15 хв., потім додають сіль, цукор, соус Південний, підготовлені огірки і доводять до кипіння. Видаляють перець, лавровий лист, заправляють маргарином. Готовий соус має кислувато-гострий смак. Подають до страв із вареного, смаженого і січеного м'яса.
Соус цибулевий з гірчицею.
Ріпчасту цибулю дрібно січуть, пасерують і з'єднують з червоним основним соусом, варять 10-15 хв., потім заправляють сіллю, готовою столовою гірчицею, соусом Південним і маргарином. Готовий соус з гірчицею не кип'ятять, оскільки він зсідається і втрачає аромат.
Подають до м'ясних смажених страв з котлетної маси, сосисок, сардельок, ковбаси, шинки, свинини.
Соус червоний із цибулею і грибами .
Дрібно нарізану цибулю злегка пасерують, гриби свіжі припускають до напівготовності, а сушені варять, нарізують тоненькою соломкою і разом з цибулею смажать 3-5 хв. Кладуть чорний перець горошком, з'єднують з соусом червоним основним і варять 10-15 хв. Наприкінці варіння додають біле сухе вино, нарізану зелень петрушки й естрагону і заправляють маргарином.
Подають до смаженої дичини, натуральних смажених страв з баранини, телятини.
Соус червоний кисло-солодкий.
Чорнослив варять у невеликій кількості води і видаляють кісточки. Відвар з'єднують з червоним основним соусом, додають оцет, перець горошком, лавровий лист і варять до готовності протягом 10-15 хв. Потім проціджують, заправляють сіллю, кладуть зварений чорнослив без кісточок, родзинки і кип'ятять.
Подають до страв з відварного, тушкованого м'яса і птиці.
Соус білий основний.
Білу жирову борошняну пасеровку розводять гарячим бульйоном, перемішують до утворення однорідної маси, потім поступово вливають решту бульйону, додають дрібно нарізане коріння петрушки і селери, цибулю і варять 25-30 хв. Наприкінці варіння додають сіль, перець чорний горошком, лавровий лист. Соус проціджують, розварені овочі протирають і доводять до кипіння. Готовий соус використовують для приготування похідних і як самостійний. У цьому випадку його заправляють лимонною кислотою і жиром. Подають до страв з вареного і припущеного м'яса і птиці.
Соус білий основний із соусної пасти.
Напівфабрикат соусної пасти поступово розводять гарячим м'ясним бульйоном, варять ЗО хв.., проціджують. Соус можна також приготувати на овочевих і круп'яних відварах. Подають до запечених м'ясних страв і використовують для приготування похідних соусів.
Соус білий паровий
Готують на бульйоні після припускання м'яса або птиці. Готують спочатку соус білий основний, а потім додають лимонну кислоту, доводять до кипіння, потім вливають підготовлене біле вино. Для поліпшення смаку і підвищення вмісту екстрактивних речовин під час варіння можна вливати відвар з печериць або білих грибів (50 г на 1 кг соусу). Подають до відварних страв з м'яса і птиці, котлет з телятини, птиці, дичини.
Соус білий з яйцем.
Свіжі жовтки змішують з шматочками вершкового масла або маргарину, додають бульйон або вершки і проварюють на водяній бані при температурі 60-70 °С до загусання, безперервно помішуючи. Потім суміш з'єднують з білим основним соусом при температурі не вищій ніж 70 °С, додають розтертий мускатний горіх, сіль, лимонну кислоту.
Подають до відварних і припущених страв з телятини, птиці і дичини.
Соус томатний.
Дрібно нарізані цибулю, моркву і петрушку (корінь) пасерують до розм'якшення, додають томатне пюре і пасерують ще 15-20 хв. Пасеровані овочі й томатне пюре вводять у білий основний соус і варять 25-30 хв. Наприкінці варіння солять, заправляють цукром, перцем чорним. Готовий соус проціджують, овочі протирають і доводять до кипіння. Соус томатний використовують для приготування похідних і як самостійний, але при цьому заправляють лимонною кислотою (
Соус томатний з грибами.
Дрібно нарізану цибулю злегка пасерують, додають припущені до напівготовності і нарізані скибочками свіжі або сушені варені гриби і продовжують смажити 3-5 хв. Потім з'єднують з томатним соусом і варять 10-15 хв. У готовий соус кладуть посічений часник. Можна додати підготовлене вино. Соус заправляють маргарином або маслом вершковим. Подають до страв з вареного, смаженого м'яса і птиці, виробів з котлетної маси.
Соус томатний з овочами.
Моркву, петрушку, цибулю нарізують дрібними кубиками і пасерують. Готують соус томатний, додають пасеровані овочі, перець чорний горошком, варять 10-15 хв. Потім вливають підготовлене вино, додають лимонну кислоту, заправляють маргарином або маслом вершковим. Можна готувати без вина.
Подають до страв з вареної, припущеної, смаженої риби і рибної котлетної маси.
Соус грибний.
Ріпчасту цибулю шаткують соломкою, пасерують, додають варені нарізані гриби і смажать 3-5 хв.
Жирову борошняну пасеровку розводять гарячим грибним бульйоном, варять 45-60 хв, солять, проціджують, потім додають пасеровану цибулю з грибами і варять 10-15 хв. Готовий соус заправляють маслом вершковим або маргарином столовим.
Подають до страв з картопляної маси, а також використовують для приготування похідних соусів.
Соус грибний зі сметаною.
У готовий грибний соус додають сметану, кип'ятять 1-2 хв. Подають до страв з картопляної маси.
Соус грибний томатний.
До готового грибного соусу додають пасероване на жирі томатне пюре, доводять до кипіння і заправляють маргарином. Подають до картопляних і круп'яних страв.
Соус грибний кисло-солодкий.
Родзинки і чорнослив перебирають, миють, чорнослив заливають невеликою кількістю води, варять, видаляють кісточки.
У готовий грибний соус з томатом додають підготовлені родзинки і чорнослив, перець чорний горошком, варять 10-15 хв. Наприкінці варіння кладуть лавровий лист.
Подають до страв з котлетної маси і страв з круп.
Соус білий основний на рибному бульйоні.
Білі соуси на рибному бульйоні , використовують тільки для рибних страв.
Соус білий основний. Гарячу білу борошняну пасеровку, поступово розводять гарячим рибним бульйоном, приварюють, додають нарізані соломкою біле коріння, ріпчасту цибулю і варять 30 хв., знімають піну, заправляють сіллю, проціджують і доводять до кипіння. Соус білий основний використовують для приготування похідних соусів. Якщо його використовують для запікання риби, то коріння і цибулю не додають. Подають білий соус до вареної або припущеної риби, заправляють лимонною кислотою і столовим маргарином.
Похідні соуси – соус паровий подають до відварних і припущених рибних страв, соус біле вино, до страв з відварної і припущеної риби , соус білий з розсолом, соус томатний, подають до відварних, припущених, смажених, запечених рибних страв, соус томатний з овочам до страв з відварної, припущеної риби і котлетної маси. Вимоги до якості : рибні соуси готують на рибному бульйоні, мають виражений смак і аромат білого коріння, риби і спеції. Колір злегка кремуватий, білий. Консистенція однорідна , в’язка, еластична без плівок і грудочок. Томатний соус має чітко виражений кисло – солодкий смак.
Немає коментарів:
Дописати коментар