Тема 2: Н/Ф з м'яса, птиці, субпродуктів

Тема 2: « Первинна обробка м'яса»

Довідковий матеріал: підручник В.С. Доцяк «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», ст. 137-139.

Урок №1-2 Завдання:

      1.    Записати у конспекти тему.

2.    Занотувати матеріал 

Урок 1. Кулінарне розбирання та обвалювання туш    свинини, баранини і телятини.

  

                                                 План

1.Кулінарне розбирання і обвалювання свинячої туші.

2. Кулінарне розбирання і обвалювання баранячої туші.

3.Сортування і кулінарне використання частин м'яса.
4.Характеристика прийомів, що використовуються при виготовленні н/ф.

 Розбирання свинячих, баранячих і телячих туш (рис. 1,2 ) складається з таких самих операцій, як і розбирання яловичих туш. У свинини шар підшкірного жиру не повинен перевищувати 1 см, зайвий жир перед обвалюванням зрізують. Перед розбиранням телятини і свинини у них відокремлюють вирізку, а в баранячої туші — нирки (якщо вона надійшла з нирками).

Рисунок. 1. Схема розбирання свинячої туші:

І — лопаткова частина; ІІ — грудинка; III — шийна частина; ІV—корейка;

V— тазостегнова частина; VI — вирізка.

Рисунок. 2. Схема розбирання баранячої і телячої туші: 

І — лопаткова частина; ІІ — шийна частина;

III — корейка; IV — грудинка; V — тазостегнова частина.

 Не зрізуйте весь жир зі свинячого м'яса: тонкий його шар під час теплової обробки затримує вологу, від чого м'ясо буде соковитішим.

 Свинячі, баранячі, козлячі, телячі туші або свинячі півтуші розрубують упоперек на дві частини: передню і задню. Лінія розрубування проходить по контуру задньої ноги, тазовій кістці, між крижовим і поперековим хребцями.

 Розбирання й обвалювання передньої частини туші.

 Передню частину розрубують на такі відруби: лопаткову і шийну частини, грудинку, корейку.

 Лопаткову частину відокремлюють так само, як і в яловичої туші. У баранини і телятини після відокремлення лопаткової частини відрубують шийну частину між останнім шийним і першим спинним хребцями, по лінії від виступу грудної кістки в напрямі до першого остистого відростка хребта.

 Щоб відокремити корейку і грудинку, потрібно спиннореберну частину розрубати навпіл. Спочатку вирубують хребет. Для цього вздовж спинних і поперекових хребців з обох боків поперекових відростків надрізують м'якоть до основи ребер, перерубують поперечні відростки хребта і ребра біля основи спочатку з одного боку хребта, а потім з другого. Вирубують грудну кістку і дістають дві половини. Кожну половину розрубують на дві частини — корейку і грудинку.

 Довжина ребер корейки не повинна перевищувати 8 см. Із свинячої корейки відрізують шийну частину між четвертим і п'ятим ребрами.

 Обвалювання і жилкування лопаткової частини свинини, баранини, козлятини і телятини здійснюють так само, як і яловичини. Оброблену м'якоть лопаткової частини масою не більш ніж 5 кг залишають цілою.

 Корейку обвалюють не повністю, а лише з поперекової частини зрізують поперечні відростки хребта, ребра не вирізують. Зрізують закраїни, з зовнішнього боку корейки знімають сухожилки. З корейки баранини відрізують частину м'якоті з першого по четверте ребро, оскільки вона являє собою тонкий шар м'язів, непридатних для нарізування порціонними шматочками. Отже, корейка як напівфабрикат великим шматком — це спинна (реберна) і поперекова (ниркова) частина з реберними кістками не більше 8 см завдовжки, з м'ясом і жиром, без спинних хребців і поперечних відростків.

 Грудинку також повністю не обвалюють. Від заднього кінця її відрізують жилисте м'ясо (невелику частину пахвини). Великошматковий напівфабрикат "Грудинка" — це частина туші з реберними кістками, яка залишається після відокремлення корейки без грудної кістки.

 Шийну частину баранини, козлятини і телятини обвалюють так само, як і шийну частину яловичини. З шийної частини свинини, до якої крім шийних хребців входять чотири спинних хребці з реберними кістками, зрізують м'якоть суцільним шаром.

 Розбирання й обвалювання задньої частини туші.

 Задню частину туші розділяють на два окости. Для цього кістки таза і крижові хрящі розпилюють або розрубують поздовж.

 Тазостегнову частину свинини, баранини, козлятини і телятини обвалюють і жилкують так само, як і яловичини. Якщо тазостегнова частина має масу не більше 5 кг, то її не обвалюють, а використовують цілою для смаження.

 Кістки і сухожилля при обробці баранини становлять, %: І категорії — 27,5, II категорії — 32,8, втрати для обох категорій — 1; свинини м'ясної — 14, обрізної — 15,8, жирної — 12, втрати — 0,8.

 Сортування і кулінарне використання частин м'яса.

 Отримані частини після обвалювання і зачищення сортують залежно від їх кулінарного використання.

 Корейку використовують для смаження цілою, порціонними шматками, в натуральному, панірованому вигляді і дрібними шматочками.

 Тазостегнову частину — для смаження цілою, панірованими порціонними і дрібними шматочками.

 Лопаткову частину — для смаження і варіння цілою (рулетом), тушкування порціонними і дрібними шматочками.

 Грудинку — для смаження фаршированою, для варіння, тушкування дрібними шматочками.

 Шийну частину свинини використовують для смаження цілою, тушкування порціонними і дрібними шматочками.

 Шийну частину й обрізки баранини, козлятини, телятини, а свинини тільки обрізки використовують як котлетне м'ясо. М'якоть зачищають від сухожилків і грубої сполучної тканини. В котлетному м'ясі з свинини вміст жиру повинен становити не більше 30 %, а сполучної тканини — 5 %.
4.Характеристика прийомів, що використовуються при виготовленні напівфабрикатів:нарізування,відбивання,підрізування сухожиль,панірування, маринування, шпигування.

 Залежно від виду м'яса розрізняють напівфабрикати з яловичини, свинини, баранини, телятини; за розміром'іх поділяють на напівфабрикати великими шматками, порціонними і дрібними шматочками; за способом приготування розрізняють напівфабрикати натуральні, паніровані і січені (натуральні і з котлетної маси); за видом теплової обробки — для варіння, смаження, тушкування.

Щоб приготувати м'ясні напівфабрикати, застосовують такі способи: нарізу-вання, відбивання, підрізування сухожилків, панірування, шпигування, марину-вання, подрібнення, вибивання.

Нарізування. М'ясо нарізують на порціонні або дрібні шматочки під прямим кутом або 45° упоперек волокон, щоб воно під час теплової обробки менше деформувалось і було ніжним шматочки м'яса відбивають вручну сікачем, який заздалегідь змочують у холодній воді, при цьому розпушується сполучна тканина, згладжується поверхня напівфабрикату, він набуває відповідної форми, що забезпечує рівномірну. Відбивання м'яса теплову обробку.

Підрізування сухожилків. Сухожилки підрізують у кількох місцях, щоб порціонні шматочки не деформувались при тепловій обробці. Розпушувати м'ясо і підрізати сухожилки кращена м'ясорозпушувальній машині.

Панірування. Напівфабрикати панірують, щоб запобігти втратам воло ги під час смаження. Завдяки паніруванню смажені вироби мають дуже апетитну рум'яну кірочку, залишаються соковитими, а білки сполучної тканини краще розм'якшуються. Щоб паніровка краще трималася на поверхні напівфабрикату, перед паніруванням їх змочують у льєзоні. Запаніровані напівфабрикати, виготовлені в заготівельному м'ясному цеху, не злипаються при зберіганні і транспортуванні, в них краще зберігається м'ясний сік.

Шпигування М'ясо шпигують салом шпик, морквою, білим корінням, часником, цибулею для того, щоб поліпшити його смак і аромат. Шпиговане шпиком м'ясо соковитіше. Шпигують м'ясо за допомогою шпигувальної голки або ножа з довгим і вузьким лезом. Проколи роблять уздовж волокон.

Маринування. М'ясо маринують дрібними або порціонними шматочками. Це сприяє набуханню колагенових волокон сполучної тканини, розм'якшенню м'яса, прискорює процес смаження. М'ясо стає смачним і ароматним. Для маринування м'ясо збризкують оцтом, додають сиру шатковану ріпчасту цибулю, сіль, перець, перемішують і витримують на холоді 4-6 год або використовують маринад, який готують так: у гарячу воду додають сіль, цукор, доводять до кипіння. Потім кладуть лавровий лист, перець горошком, дрібно нарізані моркву, селеру, петрушку, цибулю ріпчасту, вливають оцет і кип'ятять протягом 10-15 хв, охолоджують до температури 2-3 °С. Напівфабрикати заливають охолодженим маринадом і витримують на холоді 4-8 год.

Подрібнення. Котлетне м'ясо містить велику кількість сполучної тканини. При подрібненні м'яса руйнується структура сполучної тканини і м'язових волокон. Під час смаження вироби добре утримують рідину і розм'якшуються.

Вибивання. Січену натуральну і котлетну масу вибивають з метою збагачення її повітрям, завдяки чому вироби стають пухкими.

                                Питання самоконтролю.

1.На які частини ділять свинячу тушу?

2.Який у свинини повинен бути шар підшкірного жиру?

3.Чому не рекомендують зрізувати увесь жир із свинини?

4.Яка вага обробленої м'якоті лопатки повинна бути?

5.Як відділяють шию у свинини?

6.Для чого використовують заднєтазову частину свинини, баранини,козлятини, телятини?

7.Як сортують отримані частини м'яса?

8.Який вміст жиру в котлетному м'ясі із свинини повинен бути?
9.З якою метою панірують  м'ясо?
10.Яка мета маринування  м'яса?
11.Чому сприяє відбивання м'яса?
12.З якою метою вибивають котлетну і січену натуральну масу із м'яса?

https://docs.google.com/presentation/d/13OgWB-OJ5SsfygcWSM_3PeV0iom-cmPI-1i9lN-3-kE/edit
 

Тема 2: « Первинна обробка м'яса»

Довідковий матеріал: підручник В.С. Доцяк «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», ст. 137-139.

Урок №3-4  Завдання:

      1.    Записати у конспекти тему.

2.    Занотувати матеріал 

Урок 3-4:Тема уроку: Технологія  приготування  напівфабрикатів  з яловичини, свинини, вимоги  до  якості. 

План.

1.Технологія приготування великошматкових напівфабрикатів:

а) для варіння( м'ясо відварне);

б)для смаження(м'ясо смажене великим шматком);

в)для тушкування( м'ясо тушковане великим шматком);

г)м'ясо шпиговане.

Розрізняють напівфабрикати з яловичини великошматкові, порціонні і дрібношматкові. 

До великошматкових належать: Полядвиця. У зачищених великих шматків м'якоті вирізки, товстого і тонкого країв, внутрішньої частини задньої ноги яловичини масою 1,5-2,5 кг у кількох місцях надрізують сухожилки і плівки, збризкують розчином лимонної кислоти (або натирають лимоном), солять і смажать. 

  Шпиговане м'ясо. Верхню, внутрішню, бічну і зовнішню частини задньої ноги масою 1,5-2,5 кг шпигують за допомогою шпигувальної голки або ножа з довгим і вузьким лезом морквою і петрушко, або морквою і салом шпик, або часником і салом шпик у шаховому порядку. Проколи роблять уздовж волокон, в отвори закладають підготовлені брусочки овочів або охолодженого шпику, зубчики часнику. М'ясо натирають сіллю, обсмажують, а потім тушкують.

 Завиванець з яловичини або телятини. Пружок, м'якоть грудинки яловичини або м'якоть грудинки телятини відбивають до товщини 1 см, надають форми чотирикутника. Солять, посипають перцем, уздовж укладають нарізане смужками сало, варені яйця, розрізані на чотири частини, загортають у вигляді рулету, панірують у борошні. Спочатку обсмажують, а потім тушкують.

 Тушковане м'ясо рекомендується готувати з верхньої, внутрішньої, бокової і зовнішньої частин задньої ноги масою 1,5-2,5 кг. М'ясо зачищають і підрізують сухожилки. Відварне м'ясо готують з м'якоті бокової і зовнішньої частин задньої ноги, пружка, лопаткової і підлопаткової частин масою 1,5-2,5 кг. М'якоть лопаткової частини і пружка перед варінням згортають рулетом і перев'язують.

Розрізняють великошматкові, порціонні і дрібношматкові.

Виробляють такі великошматкові напівфабрикати:

з яловичини:

Полядвиця. У зачищених великих шматків м'якоті вирізки, товстого і тонкого країв, внутрішньої частини задньої ноги яловичини масою 1.5-2,5кг у кількох місцях надрізують сухожилки і плівки, збризкують розчином лимонної кислоти (або натирають лимоном), солять і смажать

Шпиговане м'ясо. Верхню, внутрішню, бічну і зовнішню частини задньої ноги масою 1,5-2,5кг шпигують за допомогою шпигувальної голки або ножа з довгим і вузьким лезом морквою і петрушко, або морквою і салом шпик, або часником і салом шпик у шаховому порядку . Проколи роблять уздовж волокон, в отвори закладають підготовлені брусочки овочів або охолодженого шпику, зубчики часнику. М'ясо натирають сіллю, обсмажують, а потім тушкують.

Завиванець з яловичини або телятини. Пружок, м'якоть грудинки яловичини або м'якоть грудинки телятини відбивають до товщини 1см, надають форми чотирикутника. Солять, посипають перцем, уздовж укладають нарізане смужками сало, варені яйця, розрізані на чотири частини, загортають у вигляді рулету, панірують у борошні. Спочатку обсмажують, а потім тушкують

Ростбіф виготовляють з повністю зачищених шматків товстого, тонкого краю м'якоті або вирізки. Щоб забезпечити рівномірне прогрівання при смаженні, напівфабрикат формують з двох вирізок, стулюють голівку з хвостиком і перев'язують шпагатом. На поверхні шматків у декількох місцях надрізають сухожилки і плівки. Маса напівфабрикату 1,5-2,5 кг.

з свинини(баранини):

Баранина (свинина) смажена. Для приготування цієї страви використовують великі шматки масою 1,5-2 кг з корейки, тазостегнової частини, грудинки, лопаткової частини (у туші свині — з шийної частини). Лопаткову частину загортають рулетом і перев'язують шпагатом. Грудинку смажать з реберними кістками. З внутрішнього боку ребер підрізують плівки, щоб легше було відокремити кістки після теплової обробки.

Шпиговане м'ясо. Тазостегнову частину свинини, баранини шпигують часником і цибулею, кладуть у посуд, який не окислюється, збризкують оцтом, додають лавровий лист, чорний перець горошком, суху м'яту і витримують на холоді 6-8 год. М'ясо солять і смажать.

Грудинка фарширована У грудинки від пахвини прорізують плівки між зовнішнім шаром м'якоті і м'якоттю на реберних кістках так, щоб утворилася "кишеня". З внутрішнього боку грудинки надрізують плівки вздовж ребер. Утворений отвір заповнюють начинкою, розріз закріпляють шпажкою або зашивають. Для начинки використовують гречану (рисову) кашу, м'ясо з рисом або печінку з рисом і вареними яйцями. Гречану або рисову кашу з'єднують з пасерованою цибулею, вареними подрібненими яйцями, меленим перцем, зеленню петрушки або кропу і добре перемішують. Сире м'ясо подрібнюють, додають воду, сіль, мелений перець, пасеровану ріпчасту цибулю, відварений рис і перемішують. Розсипчасту рисову кашу з'єднують з пасерованою цибулею, подрібненою смаженою печінкою, посіченими яйцями, подрібненою зеленню петрушки або кропу.

Тушковане м'ясо. Для тушкування використовують м'якоть грудинки, лопаткової і шийної частини баранини, телятини, свинину

Вимоги до якості напівфабрикатів і терміни їх реалізації. У великошматкових напівфабрикатів поверхня рівна, без сухожилків, краї без глибоких надрізів (не більше 1 см); шар підшкірного жиру у напівфабрикатів із свинини не перевищує 1 см; м'якоть лопатки загорнута рулетом і перев'язана шпагатом; лопатка і тазостегнова частина масою до 5 кг не розібрана (з кістками); корейка (спинна частина) з реберними кістками не більш ніж 8 см завдовжки без спинних хребців і поперечних відростків, грудинка з реберними кістками.

 https://docs.google.com/presentation/d/1NMUmWCIj2hBU7iqdqhrqCQbLzX_CzL1RBJ_oQE-LxrA/edit#slide=id.p8

.

Тема 2: « Технологія приготування н/ф з м'яса,птиці, субпродуктів»

Довідковий матеріал: підручник В.С. Доцяк «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», ст. 149-150.

Урок №5-6 Завдання:

      1.    Записати у конспекти тему.

2.    Занотувати матеріал 

 Урок №5-6: Технологія приготування порційних напівфабрикатів для смаження з м’яса яловичини

План.

1.Технологія приготування порційних напівфабрикатів з яловичини для смаження:

а)біфштекс;

б) філе;

в) лангет;

г) антрекот,д) ромштекс та ін..

2. Вихід напівфабрикатів, вимоги до якості.

До порціонних напівфабрикатів належать: М'ясо яловичини, смажене порціонними натуральними шматочками (біфштекс натуральний). М'ясо нарізують під прямим кутом з потовщеної частини вирізки по одному шматочку на порцію 2-3 см завтовшки, злегка відбивають, надають округлої форми. При готуванні напівфабрикату з верхньої і внутрішньої частини задньої ноги на поверхні з обох боків роблять надрізи або пропускають на машині для розпушування м'яса.

Душенина поснільна. Бокову і зовнішню частини задньої ноги яловичини нарізують упоперек волокон на порціонні шматочки 1-1,5 см завтовшки, відбивають, солять, посипають перцем, обкачують у борошні. Спочатку обсмажують, а потім тушкують.

М'ясо, смажене порціонними панірованими шматочками(ромштекс). З товстого ітонкого країв верхньої і внутрішньої частин м'якоті задньої ноги нарізують на порціонні шматочки 1,5-2 см завтовшки, відбивають, надаючи овально-довгастої форми, підрізують сухожилки, солять, посипають перцем, змочують у льєзоні, обкачують у червоній паніровці.

М'ясо, смажене порціонними панірованими шматочками (ромштекс). З товстого і тонкого країв верхньої і внутрішньої частин м'якоті задньої ноги нарізують на порціонні шматочки 1,5-2см завтовшки, відбивають, надаючи овально-довгастої форми, підрізують сухожилки, солять, посипають перцем, змочують у льєзоні, обкачують у червоній паніровці.

Лангет- це два шматки м'якоті продовгуватої, як язички форми товщиною 1-1,2 см. Нарізають під кутом 40-45° з тонкої частини по два шматки на порцію 1-1,5см завтовшки, злегка відбивають. Можна нарізати з товстого і тонкого країв.

Антрекот - шматок м'якоті з довгого мускула спини товщиною 1,5-2 см з жиром до 1 см. Форма у нього передбачена овально-продовгувата.

Ромштекс без паніровки - шматок м'якоті верхньої і внутрішньої частин тазостегнового відрубу товщиною до 1 см.

Тема 2: « Технологія приготування н/ф з м'яса,птиці, субпродуктів»

Довідковий матеріал: підручник В.С. Доцяк «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», ст. 152-153.

Урок №7-8 Завдання:

      1.    Записати у конспекти тему.

2.    Занотувати матеріал 

Урок №7-8: Технологія приготування порційних напівфабрикатів для смаження з м’яса свинини, баранини, телятини.

План.

 1.Технологія приготування порційних напівфабрикатів для смаження з м’яса свинини, баранини, телятини:

а) котлета натуральна;

б) котлета відбивна;

в) ескалоп;

г) шніцель;

д) битки київські та ін.

2. Вихід напівфабрикатів, вимоги до якості

Свинина, смажена порціонними натуральними шматочками (ескалоп). М'якоть корейки свинини, баранини, телятини (без реберних кісток) нарізують на порціонні шматочки 1,0-1,5 см завтовшки, відбивають, підрізують сухожилки. Використовують 1-2 шматочки на порцію.

Котлети натуральні. Напівфабрикати нарізують з реберної частини свинячої, баранячої або телячої корейки разом з реберною кісточкою, починаючи з останнього ребра до шостого. Для цього корейку кладуть на стіл ребрами до гори і, починаючи від ниркової частини, нарізують під кутом 45° порціонні шматочки овально-плоскої форми з реберною кісточкою. Довжина кісточки у свинячих і телячих котлетах повинна бути не більше ніж 8 см, у баранячих — 7. Кількість жиру у свинячих і баранячих котлетах не повинна пере- вищувати 20 % маси м'якоті.

В нарізаних шматочках вздовж ребра підрізують м'якоть на 2-3 см, щоб вироби не деформувалися при тепловій обробці, кісточку зачищають (кінець її має бути рівним, нероздробленим), м'якоть відбивають, перерізають сухожилки, посипають сіллю, перцем і смажать основним способом.

Котлети відбивні. Напівфабрикати нарізують так само, як котлети натуральні з тієї частини корейки, що залишилася (від шостого ребра до четвертого) нарізання натуральних котлет. Далі готують так само, як котлети натуральні. Перед смаженням напівфабрикати посипають сіллю, перцем, змочують у льєзоні панірують у мелених сухарях, надають овально-плоскої форми, смажать.

Котлети Марічка. З тазостегнової частини свинини нарізують порціонні шматочки 1,5 см завтовшки, відбивають, посипають сіллю і перцем. На середин; кожного шматочка кладуть вершкове масло і чорнослив без кісточки. Для цього чорнослив миють, варять, охолоджують і виймають кісточки.

Краї шматочка м'яса загортають так, щоб воно рівномірно і повністю накривало начинку. Виробу надають яйцевидної форми, змочують у льєзоні. Для при готування льєзону, яйця або меланж змішують з молоком, збивають, проціджують, додають сіль, перемішують. Використовують вироби для смаження у фритюрі.

Свинина, телятина, баранина смажені порціонними панірованими шматочкам (шніцель відбивний).З тазостегнової частини свинини, телятини або баранини нарізують порціонні шматочки 1,5-2 см завтовшки, відбивають до товщини 1 см надрізують сухожилки, посипають сіллю, перцем, змочують у льєзоні і обкачують у сухарях, надають овально-довгастої форми.

Битки українські. Лопаткову і тазостегнову частини свинини нарізують упоперек волокон широкими плоскими порціонними шматочками (1 шт. на порцію) 2 сі завтовшки, злегка відбивають, надають їм форми биточків, посипають сіллю, перцем, обсмажують, а потім тушкують.

Вважається, що ескалоп - шматок відбитого м'яса круглої форми. Ну, може бути. У Болгарії готують чудове блюдо з м'яса, дуже схоже на ескалоп, називається п'ржола. Скажу так: від форми смак не залежить. Нехай ескалоп буде не круглий, але добре відбитий. М'ясо для ескалопа краще взяти «корейку», з невеликою кількістю жиру по краю. Нарізати м'ясо на пласти товщиною 15 мм. Зазвичай в сучасній кухні ескалоп називають шматки м'яса довільної форми, розміром з долоню або більше, смажені без панірування. М'ясо слід добре відбити, щоб товщина його стала 5 мм. М'ясо поперчити свіжозмеленим чорним перцем. У ступці розтерти часник з сіллю, і 0.5 ч.л. лимонного соку. Розтерти часник з сіллю і лимонним соком Далі цією сумішшю намазати шматки м'яса і скрутити їх, або скласти конвертом. Нехай м'ясо трохи помаринується. Пів години буде достатньо. Обмазати ескалопи часником і дати полежати пів години Шматки м'яса перед смаженням треба обтерти паперовою серветкою, щоб прибрати всі залишки часнику. Інакше часник буде пригорати. Викласти ескалопи на гриль або сковорідку гриль. Притискаючи лопаткою смажити по 4-5 хвилин з кожного боку.

Ескалопи тонкі, тому смажаться вони дуже швидко. Смажити по 5 хвилин з обох боків Готові ескалопи викласти на тарілку, при бажанні можна полити яким-небудь соусом. Як гарнір можна подати картоплю: смажений або печена, овочі або салат з овочів. А краще всього соління, особливо помідори або огірки.

Тема 2: « Технологія приготування н/ф з м'яса,птиці, субпродуктів»

Довідковий матеріал: підручник В.С. Доцяк «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», ст. 152-153.

Урок №9-10 Завдання:

      1.    Записати у конспекти тему.

2.    Занотувати матеріал 

Урок № 9-10: Технологія приготування порційних напівфабрикатів для тушкування

План.

1. Технологія приготування порційних напівфабрикатів для тушкування:

а) яловичина в кисло – солодкому соусі;

б) битки українські;

в) крученики;

г) завиванці;

д) вертуни та ін..

2. Вихід напівфабрикатів, вимоги до якості.

Яловичина в кисло – солодкому соусі. М'ясо нарізати шматочками, цибулю - півкільцями. Покласти м'ясо в миску, додати цибулю і 1 ст.л. соєвого соусу. Накрити і залишити в маринаді на 2 год. 2) Розігріти в каструлі вершкове масло. Яловичину вийняти з маринаду і обсмажити на сильному вогні, 10 хв. Додати цибулю з маринаду, бульйон, вино, залишився соєвий соус, лимонний сік бальзамічний оцет, корицю і чорний перець. Накрити кришкою і тушкувати 15 год., поки м'ясо не стане м'яким. 3) горіхи З'єднати з борошном і вершками, додати в каструлю і готувати 5 хв. При подачі до столу можна посипати зеленню кінзи.

Завиванець з яловичини або телятини. Напівфабрикат у вигляді рулету панірують у борошні, обсмажують і тушкують до готовності. Перед закінченням тушкування додають подрібнений часник. Завиванець охолоджують, нарізують на порції, заливають підливою, що утворилася у процесі тушкування, доводять до кипіння. Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір (картоплю варену, тушковану, смажену або комбінований), поряд – порцію завиванця, поливають підливою, що утворилася при тушкуванні.

Яловичина (крайка, грудинка) – 136/100 або телятина (грудинка) – 124/94, сало шпик – 7,3/7, яйця – 15, часник – 1,5/1, борошно пшеничне – З, маса напівфабрикату: з яловичини – 125, з телятини – 119, жир тваринний топлений харчовий – 7; маса готового завиванця – 75; маса підливи – 75, гарнір – 150. Вихід – 300.

Крученики. Їх готують з нарізаних і відбитих шматочків м'яса завтовшки 0,5 см, на які кладуть начинку, загортають трубочкою, обв'язують ниткою, обсмажують основним способом, а потім тушкують.

Окремі види кручеників різняться між собою тільки начинкою (це можуть бути овочі, різні каші, гриби).

Крученики волинські. Підготовлений напівфабрикат у формі ковбасок, загорнутих тонкими шматочками сала і перев'язаних ниткою, кладуть у сотейник, ставлять у жарову шафу, щоб сало добре зарум'янилося (топлене сало стікає на м'ясо з начинкою і насичує їх). Потім крученики заливають гарячим бульйоном і тушкують до готовності, знімають нитки. Подають із комбінованим гарніром і підливою, у якій вони тушкувалися.

Вертуни переяславські. М'ясо яловичини (товстий і тонкий краї, верхній і внутрішній шматки тазостегнової частини) нарізують шматочками 1см завтовшки, відбивають до 0,3-0,5см, солять, посипають перцем, загортають у вигляді трубочок, перев'язують ниткою. Спочатку обсмажують, потім тушкують. 

Тема 2: « Технологія приготування н/ф з м'яса,птиці, субпродуктів»

Довідковий матеріал: підручник В.С. Доцяк «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», ст. 153.

Урок №11-12 Завдання:

      1.    Записати у конспекти тему.

2.    Занотувати матеріал
Урок № 11-12: Технологія приготування дрібно шматкових напівфабрикатів.

План.

1. Технологія приготування дрібно шматкових напівфабрикатів:

 а)бефстроганов;

б)азу;

в)гуляш;

г) рагу;

д)плов;

е) печеня по-домашньому;

є)печеня київська;

ж)шашлики та ін..

2.Вихід напівфабрикатів, вимоги до якості

Бефстроганов - це брусочки м'яса масою 5-7 г, довжиною 3-4 см, нарізані з різних частин.

Страва бефстроганов – одне з найбільш популярних простих у приготуванні і недорогих м'ясних страв. Винайшов яловичину по-строгановськи в XIX столітті кухар графа Строганова, якому потрібно було приготувати невелику кількість м'яса таким чином, щоб нагодувати велику кількість їдців. Підсмажити для кожного біфштекс кухар не міг, тому він розрізав яловичі стейки тонко і, відбивши м'ясо, кожну скибочку розпустив на тонкі смужки. Ці м'ясні смужки обсмажив з великою кількістю цибулі і залив сметаною. Вийшло ситне блюдо, в якому на кожну порцію йшло досить невелика кількість продуктів.

Тонкі скибочки м'яса потрібно відбити молоточком, але не дуже сильно, оскільки м'ясо готується швидко, і якщо його відбити сильно, воно втратить соковитість. Відбиті скибочки м'яса наріжте поперек волокон на не дуже довгі, але і не короткі смужки, посоліть і поперчіть. Цибуля (на 1 кг м'яса 0,5 кг цибулі) очистіть і наріжте пір'ям. На рослинному маслі спассеруйте цибулю до прозорості, потім додайте м'ясо. Готується бефстроганов з телятини на сильному вогні не більше 10 хвилин, а щоб м'ясо не пригоріло, інтенсивно помішуйте. Додайте борошно. Щоб вона не утворила грудки, всипайте потроху і відразу розтирайте з м'ясним соусом. Традиційно це блюдо готують зі сметаною, але можна приготувати і бефстроганов з яловичини з вершками або з томатною пастою. Сметану слід додавати теж потроху і відразу перемішувати, щоб виходив соус однорідної консистенції. Після додавання сметани бефстроганов з телятини готується ще хвилини 2-3, потім подається із зеленню, салатами або картоплею.

Азу - це брусочки масою 10-15 г, довжиною 3-4 см, нарізають із задньої тазової частини

М'ясо вимити, видалити всі кісточки і плівки. Нарізати довгастими шматочками. Крупною соломкою, товщиною до 1 см. Приблизно так, як ріжеться для Бефстроганов, але більшими. Обсмажити м'ясо на третій частині вершкового масла маслі, до рум'яної скоринки при постійному помішуванні. Солити і додавати спеції не треба. М'ясо дасть сік, який швидко має випаруватися.

Цибулю очистити і нарізати соломкою. Додати цибулю до м'яса і продовжувати смажити. Зверніть увагу - смажити, а не тушкувати. Найкраще вогонь не збавляти, а смажити, часто перемішуючи, поки цибуля не стане м'якою.

Моркву натерти на крупну тертку або нарізати дрібними шматочками. Продовжувати смажити, поки морква не стане м'якою

  Солоні або квашені огірки нарізати на дрібні шматочки, або натерти на тертку.  Додати огірки і нарізані часточками помідори. Знімати шкірку й видаляти насіння, не потрібно. Якщо помідори відсутні, можна додати трохи томатної пасти або соку. Додати помідори. Перемішати все, долити трохи води і тушкувати все під кришкою на слабкому вогні приблизно 30 хвилин. Далі часник сильно подрібнити і розтерти з крупною сіллю. Додати до овочів і м'яса, перемішати і тушкувати ще 10 хвилин.   Поки тушкується м'ясо і овочі, потрібно підсмажити картоплю. Очищені картоплини нарізати невеликими шматочками. (кубиками або часточками). Підсмажити на вершковому маслі до повної готовності.   Додати до тушкованого м'яса і овочів смажену картоплю. Посолити і поперчити за смаком. Акуратно перемішати і тушкувати ще 10-12 хвилин.

Гуляш- нарізають з м'якоті лопаткової і підлопаткової частин і пружка, які містять не більше 10% жиру, шматочками масою 20-30 г

· Для того, щоб підготувати м’ясо до приготування, його потрібно гарненько промити й нарізати на великі квадратні шматочки. Одночасно з цим, щоб не втрачати час, поставте на вогонь сковорідку і розігрійте на ній соняшникову олію.

· Нарізане масло закладайте в сковороду і відразу ж злегка посоліть за смаком. Це дуже важливо, так як після додавання солі м’ясо буде виділяти сік, в якому потім воно буде тушкуватись протягом 20 хвилин. Потрібно домогтися, щоб абсолютно вся рідина випарувалась, і м’ясо було злегка підсмаженим, але не перетримати.

· Поки м’ясо тушкується, слід впритул зайнятися овочами. Ретельно промийте і почистіть їх. Потім наріжте всі овочі на дрібні кубики, за винятком моркви — її слід натерти на дрібній тертці.

· Коли м’ясо і овочі підготовлені належним чином, описаним вище, закладайте в м’ясо всі овочі в такій черговості: спочатку моркву, через пару хвилин — цибулю, а ще через пару хвилин — перець. Тушкуйте всю цю суміш протягом чотирьох хвилин.

· Після цього до вмісту сковороди додайте борошно і тут же ретельно розмішайте. Слідкуйте, щоб не утворилося грудочок, так як це буде перешкоджати приготуванню соусу і в підсумку зіпсує весь смак страви. Як тільки ви переконалися, що грудочок немає, додавайте сметану і також ретельно розмішуйте.

· У висновку в сковороду акуратно налийте півлітра теплої кип’яченої води (дуже важливо, щоб вона була саме теплою, а не кипіла), при цьому помішуючи м’ясо, овочі і соус. Накривайте сковороду кришкою і тушкуйте протягом 10 хвилин, помішуючи час від часу.

Печеня по-домашньому. З бокової і внутрішньої частини задньої ноги нарізують напівфабрикати у вигляді кубиків (2-4 шт. на порцію) 30-40г.

Промиваємо свинину під проточною водою і після того, як вода стече, перекладаємо її на обробну дошку і зачищаємо м'ясо від жиру. Потім за допомогою гострого ножа нарізаємо наш інгредієнт спочатку вздовж, а потім поперек волокон таким чином, щоб вийшли однакові шматочки. Перекладаємо подрібнений інгредієнт в миску і додаємо до них за допомогою столової ложки лимонний сік, а також сіль, перець і приправу до смаку. Всі інгредієнти добре перемішуємо, накриваємо миску кришкою і залишаємо 30 – 40 хвилин, щоб м'ясо добре просочилося.

За допомогою ножа відокремлюємо від головки часнику зубчики і перекладаємо їх на обробну дошку. Натискаємо рукояткою ножа на них і потім подрібнюємо інгредієнт за допомогою часночниці або за допомогою гострого ножа. Перекладаємо подрібнений овочевий продукт на тарілку.

Перелити сметану і майонез в один посуд і за допомогою столової ложки добре все перемішати. Потім додамо до них в тарілку подрібнений часник і розбавимо суміш молоком, додаючи його зі склянки в тарілку з інгредієнтами, до густоти рідкої сметани. отриману суміш можна розбавляти і будь-м'ясним бульйоном. В крайньому випадку підійде навіть бульйон з бульйонного кубика.

Ножем очищаємо цибулю від лушпиння, промиваємо під проточною водою і перекладаємо на обробну дошку. Притримуючи цибулю, з допомогою гострого кухонного ножа, розрізаємо овоч спочатку на дві частини, а потім кожну половинку інгредієнта нарізаємо вздовж і поперек на невеликі кубики і перекладаємо в окрему тарілку.

Перед тим, як будемо промивати моркву, її треба добре почистити від шкірки. З допомогою ножа видаляємо її з поверхні   і потім промиваємо коренеплід під проточною   водою. Натираємо моркву за допомогою великої терки в окрему тарілку.

Перед тим, як ми будемо очищати картоплю від шкірки, я раджу вам її спочатку промити під  холодною водою з метою профілактики інфекційних захворювань шлунка. Коли вода стече, ножем очистимо овоч від шкірки і ще раз добре промиємо інгредієнт під проточною водою. На обробній дошці нарізаємо картоплю на середні шматочки з таким розрахунком, щоб картопляні кубики за своїми розмірами наближалися до розмірів м'ясних шматочків.

Ставимо сковороду з рослинним маслом на середній вогонь, і перекладаємо в неї з миски, скориставшись столовою ложкою, картоплю. Обсмажуємо картопляні кубики зі всіх сторін протягом 3 – 4 хвилин,постійно перевертаючи їх дерев'яною лопаткою. Увага: картоплю сильно обсмажувати не треба, але злегка обсмажити необхідно, для того, щоб овоч не розварився в процесі готування, і не вийшло замість картопляних шматочків пюре. Вимикаємо вогонь, а картоплю залишаємо на сковорідці.

А тепер залишається всі складові компоненти розкласти по горщикам. Приготовлених інгредієнтів зазвичай вистачає на 4 порції в горщиках, ємністю по 0,5 літра. Отже, за допомогою столової ложки на дно викладаємо рівномірним шаром кубики м'яса з таким розрахунком, щоб після укладання його в горщики, залишилося б рівно половина м'ясного інгредієнта. Зверху на м'ясо викладаємо також половину всієї цибулі і за допомогою столової ложки розрівнюємо кубики овочів по всій м'ясній поверхні. Ту ж процедуру проробляємо і з морквою. Ущільнюємо шари за допомогою столової ложки і поливаємо пол.  Укладаємо у такій же послідовності пошарово другу частину всіх інгредієнтів що залишилася. Накриваємо горщики кришками і ставимо в холодну духовку на деко. Потім включаємо її 180°-200°С і тушкуємо близько 1,5 годин. Після цього вимикаємо духовку, але горщики не поспішаємо виймати, нехай страва потомитися ще трохи, так як після цього воно набуде особливого смаку.

  

Тема 2: « Технологія приготування н/ф з м'яса,птиці, субпродуктів»

Довідковий матеріал: підручник В.С. Доцяк «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», ст. 154.

Урок №13-14 Завдання:

      1.    Записати у конспекти тему.

2.    Занотувати матеріал
Урок № 13-14: Технологія приготування натуральної січеної маси та напівфабрикатів з неї

План

1.      Технологія приготування натуральної січеної маси та напівфабрикатів з неї:

а)біфштекс січений;

б)лангет січений;

в)лангет натуральний січений;

г)котлети натуральні січені.

г)шніцель натуральний січени;

д)ромштекс натуральний січений;

е)фрикадельки;

є)люля-кебаб;

ж) биточки по селянські та ін;

з)січеники з яловичини натуральні (біфштекс січений).

и)січеники полтавські.

   2. Вихід напівфабрикатів, вимоги до якості

   Напівфабрикати з січеної натуральної маси

М'ясні січені напівфабрикати виготовляють відповідно до Збірни­ка рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування.

Січену натуральну масу готують з тих частин м'якоті, яка містить велику кількість сполучної тканини (котлетного м'яса). При подрібненні м'яса руйнується структура сполучної тканини і м'язових волокон, завдяки чому вироби з січеної маси при тепловій обробці добре утримують рідину (воду або молоко) і розм'якшуються. Для поліпшення смаку і соковитості готових виробів до нежирного котлетного м'яса додають внутрішній жир або сало шпик (5-10 %).

Для приготування січеної маси використовують: яловичину — м'якоть шийної частини, пахвину, обрізки, які утворюються при обвалюванні, а також пружок з туш II категорії; телятину, баранину, свинину — м'якоть шийної частини й обрізки. 

М'ясо зачищають від сухожилків, нарізують кубиками на невеликі шматочки (50-100 г), з'єднують з внутрішнім жиром або салом шпик, пропускають через м'ясорубку з решіткою, яка має великі отвори (d = 9 мм), додають охолоджену воду або молоко, сіль, перець, усе добре перемішують, вибивають і залишають на холоді на 15-20 хв. для набухання білків. Сало шпик можна нарізати дрібними кубиками і додати до подрібненого м'яса. Вміст жирової тканини в січеній масі з свинини не повинен перевищувати 30%, з яловичини, баранини і те­лятини — не більш як 10%.

З січеної маси виробляють такі напівфабрикати:

Біфштекс січений. Шпик нарізають дрібними кубиками, з'єднують з січеною масою, розділяють на порції і надають виробам приплюснуто-округлої форми 2 см завтовшки. На порцію використовують 1 шт.

Лангет січений. Січену масу розділяють на порції, надають виробам приплюснуто-округлої форми 1 — 1,5 см завтовшки. Використовують по 2 шт. на порцію.

Котлети натуральні січені. Масу з баранини розділяють на порції, надають виробам овально-приплюснутої форми, змочують у льєзоні, обкачують у сухарях.

Шніцель натуральний січений. Січену масу порціонують, надають овально-довгастої форми 1 см завтовшки, змочують у льєзоні і обкачу­ють у мелених сухарях.

Ромштекс січений. Готують так само, як і шніцель натуральний січе­ний, але для його приготування використовують яловичину.

Фрикадельки. М'ясо нарізають шматочками, пропускають 2—3 рази через м'ясорубку, з'єднують з ріпчастою цибулею, сирими яйцями, меленим перцем, сіллю, додають воду й все перемішують, порціону­ють у вигляді кульок масою 7—10г.

Люля-кебаб. М'ясо баранини нарізають шматочками, з'єднують з сирою ріпчастою цибулею, баранячим (курдючним) салом, 2—3 рази пропускають через м'ясорубку, кладуть сіль, мелений перець і добре перемішують. Можна додати лимонну кислоту. Для маринування став­лять у холодильну шафу на 2—Згод., після цього порціонують (по 2—З шт. на порцію), надають форми маленьких ковбасок, нанизують на шпажку.

Биточки по-селянському. Для приготування натуральної січеної маси використовують яловичину, додають також дрібно нарізану ріпча­сту цибулю.

Котлети полтавські. Яловичину пропускають 2 рази через м'ясоруб­ку, додають воду, шпик, нарізаний дрібними кубиками, подрібнений часник, сіль, перець і перемішують. З цієї маси формують котлети і обкачують їх у сухарях.

Січеники з яловичини натуральні (біфштекс січений). До подрібненого м'яса яловичини додають сало шпик, нарізане дрібними кубиками, сіль, перець чорний мелений, воду (або молоко), перемішують, розділяють на кульки і надають виробам приплюснуто-округлої форми 2 см завтовшки (1 шт. на порцію). Використовують для смаження.

Січеники полтавські. М'ясо яловичини двічі пропускають через м'ясорубку, додають нарізане дрібними кубиками сало шпик і подрібнений часник, перець, сіль, воду, добре перемішують, порціонують і формують січеники яйцевидно-приплюснутої форми 2 см завтовшки, обкачують у сухарях, смажать.

Тема 2: « Технологія приготування н/ф з м'яса,птиці, субпродуктів»

Довідковий матеріал: підручник В.С. Доцяк «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», ст. 149-150.

Урок №15-16 Завдання:

      1.    Записати у конспекти тему.

2.    Занотувати матеріал 

 Урок №15-16: Технологія приготування н/ф з птиці.

План.

1.Технологія приготування н/ф з птиці.

2.Види заправлення птиці перед тепловою обробкою.

3.Технологія приготування котлетної маси з птиці та н/ф з неї:

а)котлети;

б)биточки.

4.Технологія приготування натуральної січеної маси з птиці та н/ф з неї:

а)котлета "Дніпрянка".

5.Вимоги до якості н/ф з птиці.

   Для приготування страв з птиці і дичини використовують цілі заправлені тушки (для варіння і смаження), а також напівфабрикати порціонні і дрібношматкові, з січеної маси.

    Щоб приготувати напівфабрикати, тушку птиці або дичини розбирають. Для цього оброблену тушку птиці або дичини кладуть на обробну дошку спинкою донизу, ніжками до себе. Середнім ножем кухарської трійки надрізують шкіру і м'якоть у пахвинах, відтягують ніжки, кладуть їх на обробну дошку і, починаючи з грудної кістки, в напрямку до голови знімають шкіру з філейної частини. Тушку повертають філейною частиною до себе і гострим ножем надрізують м'якоть, починаю чи з грудної кістки, перерубують кістку-вилку, перерізують сухожилки, які з'єднують плечову кістку з карка. Знімання шкіри з філейної частини.

Лікоть з плечової кістки, відрубують частину кістки, залишаючи 3-4 см, і знімають філе. Потім так само підрізують м'якоть з другого боку грудної кістки і зрізують друге філе.

 Філе складається з двох частин: великого (зовнішнього) і малого (внутрішнього).      Спочатку відокремлюють мале філе, видаляють з нього сухожилки і відбивають. З великого філе виймають кісточку вилку, зачищають крильну кісточку, зрізуючи з неї м'ясо, сухожилки, відрубують потовщену частину. Філе змочують у холодній воді, кладуть на дошку внутрішнім боком догори і тонким гострим ножем зрізують зовнішню плівку . З обох кінців потовщеної частини роблять поздовжні надрізи і розкривають філе.

    Щоб відокремити стегенця, тушку кладуть кілем догори,стегенця відгинають доти, доки стегнові суглоби не вийдуть з суглобових ямок. Потім тушку перевертають кілем донизу, куприком до себе і, спрямовуючи ніж на себе, зверху вниз відокремлюють ліве  стегенце. Повертаючи тушку кілем від себе, відокремлюють праве стегенце. Після відокремлення стегенець і попереково-крижової частини з спиннолопаткової відокремлюють грудну частину (з тушок качок) по лінії сполучення грудної кістки з ребрами. З птиці готують такі порціонні напівфабрикати. Куряче філе натуральне (котлети натуральні). Велике розкрите філе злегка відбивають, підрізують сухожилки в двох-трьох місцях, щоб при тепловій обробці вироби не деформувались. На середину підготовленого філе кладуть злегка відбите мале філе, накривають розгорнутою частиною великого філе і формують у вигляді валика. - Куряче філе в сухарях (котлети паніровані). Готують так само, як і куряче філе натуральне, змочують у льєзоні і обкачують у білій паніровці.

Перед заправлянням птицю і дичину сортують: тушки з пошкодженими шкірою і філе не заправляють, а використовують для приготування напівфабрикатів.

Тушки сільськогосподарської птиці формують "у кишеньку", "в одну нитку", "у дві нитки" або без проколювання.

Заправляння "в кишеньку". І спосіб. Шкіру з шиї загортають на спинку, закриваючи шийний отвір, крильця підгортають до спинки так, щоб вони підтримували шкіру шиї. Тушку птиці кладуть спинкою донизу, на черевці роблять надрізи і заправляють у них ніжки. II спосіб. Шкіру шиї і крильця заправляють так само, як і при першому способі. Ніжки відрубують на 1-1,5 см нижче п'яткового суглоба під кутом 30°, щоб кінці були загострені. Ніжки кладуть одна на одну (навхрест) і просовують усередину розрізу черевця до хвостового жировика. Цей спосіб заправляння використовують для гусей і качок, призначених для смаження, а також курей, курчат та індиків для варіння.

Заправляння "в одну нитку". Шкіру з шиї загортають на спинку, крильця підгортають до спинки. Тушку кладуть на спинку і проколюють голкою з ниткою в центрі стегенця, пропускаючи голку з ниткою під філейною частиною. Кінець нитки залишають біля першого проколу. Тушку повертають на бік, проколюють одне крило, прикріплюють ниткою шкіру шиї до м'язів спини, а потім — друге крило, кінці ниток зав'язують. В одну нитку заправляють птицю для смаження.

Заправляння "в дві нитки". Шкіру з шиї загортають на спинку, крильця підгортають до спинки. Тушку кладуть на дошку спинкою донизу. Голкою з ниткою проколюють ніжку в тому місці, де вона згинається, пропускають її під філейною частиною і проколюють друге стегенце, протягують голку з ниткою, залишаючи кінець біля першого проколу. Потім тушку повертають на бік. Спершу проколюють одне крило, прикріплюють ниткою шкіру шиї до м'язів спини, потім проколюють друге крило, кінці ниток стягують і зав'язують. Другою ниткою прикріплюють ніжки до тушки. Для цього тушку кладуть на спинку, проколюють голкою з ниткою під ніжками, накидають нитку на ніжку і проколюють над ніжками у зворотньому напрямі, кінці ниток стягують і зав'язують. Таким способом заправляють курей, курчат, індиків для смаження.

Заправляння ниткою без проколювання.

І спосіб. Шкіру шиї і крильця заправляють так само, як і при заправлянні "в кишеньку". Тушку птиці кладуть спинкою донизу. Нитку 0,5-0,6 м завдовжки складають удвоє, роблять петлю, накидають її на кінець кілевої кістки і затягують. Кінці ниток виводять на середину крилець, переводять їх на спинку, притискуючи ними ніжки до тушки, і зав'язують. Цей спосіб використовують для заправляння курей, курчат.

II спосіб. Підготовлену тушку так само, як для першого способу, кладуть спинкою донизу. Беруть нитку 0,7-0,8 м завдовжки, зав'язують петлю на хвостовому жировику, потім накидають петлі на кінці ніжок, кінці ниток переводять на спинку і обв'язують тушку хрест-навхрест. Кінці ниток виводять на середину крилець, нитки стягують і зав'язують на філейній частині грудки. Цим способом краще заправляти тушки великої птиці.

Тушки дичини заправляють "в одну нитку" (хрестом), "ніжка в ніжку", "дзьобом". Заправляння "в одну нитку" (хрестом). Ніжки притискують до тушки, проколюють центр стегенця під філейною частиною, протягують голку з ниткою на другий бік, залишаючи кінці нитки біля проколу. Потім голку з ниткою переносять під тушкою, накидають на ніжку, проколюють під виступом філейної частини, накидають на другу ніжку. Кінці ниток стягують і зав'язують. Таким способом заправляють рябчиків, куріпок, тетеруків, фазанів.

Заправляння "ніжка в ніжку". У дичини (в основному малої) роблять розріз по кістці на одній ніжці ближче до п'яткового суглоба і в цей розріз вставляють другу ніжку. Заправляння "дзьобом". Сікачем роздроблюють гомілкові кістки ніжок, потім їх переплітають і притискують до грудної частини. Голівку" з шиєю прикладають до тушки з правого боку, роблять голкою прокол в стегенці, дзьоб пропускають у прокол, скріплюючи переплетені ніжки. Цим способом заправляють болотяну дичину.

Котлетна маса.  М'ясо птиці без шкіри і кісток нарізують шматочками, пропусткають через м'ясорубку разом з внутрішнім жиром, з'єднують із розмоченим у молоці або воді пшеничним хлібом без скоринок, додають сіль, а для маси з дичини — перець, перемішують, ще раз пропускають через м'ясорубку і вибивають. Для котлетної маси використовують тушки курей, індиків, рябчиків, куріпок, глухарів, фазанів. З тушок сільськогосподарської птиці використовують м'якоть філе і ніжок, а з тушок дичини (крім фазанів і куріпок) — тільки філе.

Готову котлетну масу розподіляють на порції, обкачують у сухарях або білій паніровці і формують січеники овально-приплюснутої форми.

Котлета Дніпрянка. М'якоть курки (із шкірою) пропускають через м'ясорубку, додають воду, сіль, перемішують, порціонують, формують кружальця. На підготовлені кружальця кладуть начинку — охолоджене вершкове масло, смажені подрібнені горіхи, нашатковані варені гриби, загортають, надають овальної форми. Напівфабрикат змочують в яйцях, обкачують у білій паніровці і смажать у фритюрі. Подають з гарніром.

Биточки– Готову котлетну масу порціонують, панірують в сухарях чи білій паніровці (Хліб можна нарізати у виді кубиків чи соломки) та формують биточки. Вкладають їх на розігрітий з маслом деко, обсмажують з усіх боків, та доводять до готовності в жаровій шафі.

При відпуску на тарілку кладуть гарнір, картоплю відварену чи смажену, картопляне пюре, рисову чи гречану кашу, зелений горошок ,складний гарнір, поряд кладуть биточки ( 2-3 шт. на порцію) поливають вершковим маслом.

 5 .Вимоги до якості напівфабрикатів з птиці й дичини. Поверхня шкіри тушок має бути без колодочок і волосків, без слизу, суха. Колір блідо-рожевий. М'язова тканина щільна, пружна, при надавлюванні пальцем ямка, що утворюється, швидко вирівнюється. Запах специфічний, властивий свіжому м'ясу відповідного виду птиці. Допускаються незначні опіки, два-три прорізи шкіри 2 см завдовжки. Тушки не повинні мати згустків крові і ділянок, в які просочилася жовч.

Напівфабрикати повинні мати правильну форму, бути рівномірно запанірованими, без тріщин і ламаних країв.

Філе натуральне без шкіри і поверхневої плівки, сухожилки перерізані в двох-трьох місцях, плечова кістка зачищена від м'якоті3-4 см завдовжки з обрубаною частиною Гомілки. Всередині напівфабрикату може бути мале філе або 1-2 шматочки м'якоті іншого філе. Форма філе овальна. Колір від блідо-рожевого до рожевого, запах властивий свіжому курячому м'ясу, консистенція щільна, пружна. Філе паніроване відповідає тим вимогам, що й філе натуральне, але його поверхня повинна бути вкрита рівним шаром білої паніровки, яка не відстає і не зволожена. Котлети по-київськи мають форму валика, філе куряче фаршироване — форму груші, а філе індички фаршироване — півмісяця. На поверхні рівний шар білої паніровки. Котлети січені — овально-сплющеної форми, поверхня рівномірно запанірована, без тріщин, ламаних країв, консистенція м'яка, запах властивий якісному м'ясу. Напівфабрикати зберігають при температурі не вищій за 6 °С. Оброблені тушки укладають залежно від виду в металеві ящики або лотки в один ряд. Зберігають при температурі від 0 до 4 °С не більше 36 год. Філе натуральне паніроване і вироби з котлетної маси укладають під кутом 30°, а котлети фаршировані — в один ряд, котлетну масу — на лотки шаром 5-7 см. Паніровані котлети зберігають до 24 год, січені вироби — 12, субпродукти, супові набори і кістки — до 18 год..

Тема 2: « Технологія приготування н/ф з м'яса,птиці, субпродуктів»

Довідковий матеріал: підручник В.С. Доцяк «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», ст. 149-150.

Урок №17-18 Завдання:

      1.    Записати у конспекти тему.

2.    Занотувати матеріал 

 Урок №17-18: Технологія приготування   напівфабрикатів  із субпродуктів.

План.

1.Значення субпродуктів.

2.Приготування напівфабрикатів із субпродуктів.

Субпродуктами називають їстівні внутрішні органи (печінка, нирки, шлунок, серце, легені та ін.) і зовнішні частини забійної худоби (голови, хвости, нижні частини ніг). У середньому субпродукти становлять 10-18 % маси тварин. Вони містять білки (9-21 %), жири (1,8-13,7 %), екстрактивні і мінеральні речовини.

Печінка, шпигована салом Великий шматок обробленої печінки шпигують довгими брусочками охолодженого сала, натирають сіллю і перцем. Спочатку обсмажують, потім тушкують.

Печінка по краснолуцьки. Оброблену печінку нарізують на всю довжину пласта 1,5 см завтовшки і відбивають, посипають сіллю і перцем. На підготовлену печінку кладуть відбитий пласт жирної свинини (такої ж товщини і форми), посипають сіллю, перцем, подрібненою морквою, часником, загортають у вигляді рулету, перев'язують шпагатом, поверхню змащують сметаною. Спочатку обсмажують, а потім тушкують.

Мозок смажений. Оброблений мозок попередньо варять (з додаванням оцту), потім охолоджують, нарізують скибочками 1-1,5 см завтовшки, посипають сіллю, перцем, обкачують у борошні і смажать.

Мозок фрі. Варений і охолоджений мозок цілим або половинками чи нарізаний по одному шматочку на порцію 1-1,5 см завтовшки посипають сіллю, перцем, обкачують у борошні, змочують у льєзоні і обкачують у мелених сухарях. Смажать у великій кількості жиру.

Мозок відварений Оброблений мозок кладуть в посуд в один ряд, щоб вони не деформувалися, заливають холодною водою, так щоб покривало весь мозок, додають моркву, петрушку, цибулю, перець горошком, лавровий лист, сіль, та вливають укус.. Воду підкислюють для того щоб покращити смак та колір мізків , так як білок краще звертається і мозок набуває більш щільну консистенцію. Доводять до кипіння накривають кришкою і варять 25-30 хвилин при слабкому нагріві, без кипіння. Зберігають їх в тому ж відварі. При відпуску на тарілку чи порційне блюдо кладуть відварний чи припущений рис, картопляне пюре чи зелений горошок, рядом відварний мозок, поливають паровим соусом чи білим основним.