Тема 3: « Технологія приготування супів»
Довідковий матеріал: підручник Л.Я.Старовойт «Кулінарія», ст.121,127-132 .
Урок №1-2 Завдання:
1. Записати у конспекти тему.
2. Занотувати матеріал
Урок №1-2: Технологія приготування супів.
План.
1. Класифікація прянощів, спецій, приправ, їх характеристика.
2.Технологія приготування пасеровок:
а)борошняної;
б)овочевої;
б)овочевої;
г)бурякової.
Спеції — продукти рослинного походження, що містять ефірні олії, алкалоїди і глікозиди, які зумовлюють специфічний стійкий аромат і запах їх. Вони поліпшують запах і смак їжі, сприяють її засвоєнню.
Лавровий лист — це висушене листя духмяної вічнозеленої рослини лавра. Листя овальне і продовгувато-ланцетне, колір зелений різних відтінків, смак трохи гіркуватий, запах пряний, ароматний, вміст ефірної олії до 3 %. У кулінарії використовують для ароматизації м'ясних, рибних і овочевих страв, соусів, перших страв. У страву кладуть наприкінці варіння. На підприємствах масового харчування вживають лаврову ефірну олію, лаврові таблетки і лавровий порошок.
Розрізняють перець чотирьох видів: чорний, білий, запашний, червоний.
Чорний перець — це висушені недостиглі плоди повзучої тропічної рослини. Гострий аромат і смак перцю залежать від ефірної олії (до 1 %) та алкалоїду піперину (до 9 %), що входять до його складу. Плоди перцю мають кулясту форму, зморшкувату поверхню діаметром від 3 до 5 мм; колір чорний, матовий, з коричневим відтінком; смак гостропекучий. Його випускають у вигляді горошку і меленим. Ціниться чорний перець горошком твердий, який тоне у воді, темний. У кулінарії використовують для приготування перших і других страв (м'ясних, рибних, овочевих), соусів, закусок і холодних страв.
Білий перець — це висушені достиглі плоди тієї самої рослини, мають гладеньку поверхню, сірувато-кремового кольору. Він менш пекучий, ніж перець чорний. Його вживають для приготування страв з м'яса, виробів з тіста.
Запашний перець — це висушені недостиглі плоди гвоздикоперечного дерева. Зовнішнім виглядом вони відрізняються від чорного перцю більшим розміром (3-8 мм у діаметрі), темно-коричневим кольором, гладенькою поверхнею, позбавлені пекучого смаку і мають аромат гвоздики, чорного перцю, мускатного горіха і кориці. Вживають для приготування соусів, перших і других страв.
Червоний мелений перець дістають з червоного стручкового перцю гострих сортів, які висушують і подрібнюють на порошок. Найкращі сорти меленого червоного перцю одержують з плодової оболонки, тобто не використовуючи насіння і плодоніжок. Цей перець містить їдку речовину (алкалоїд) капсаїцин (до 1 %), який надає йому гостропекучого смаку. Використовують для приготування страв з м'яса, риби, овочів, рису.
Кухонна сіль — це речовина у вигляді кристаликів, яка містить 97-99 % хлористого натрію і невелику кількість солей кальцію, магнію, калію, які надають їй гігроскопічності, жорсткості і гіркуватого присмаку. Чим менше в солі цих домішок, тим вища її якість.
Розрізняють сіль самосадну (озерну), садну (з морської води), кам'яну (з надр землі) і виварну (з підземних розчинів). За якістю сіль поділяють на сорти екстра, вищий, І і II.
2.Технологія приготування пасеровок:
Пасерування — це короткочасне обсмажування продукту з жиром
або без нього перед наступною тепловою обробкою. Пасерують нарізані цибулю,
моркву, біле коріння, столовий буряк, томатне пюре, борошно.
Підготовлені овочі пасерують у невеликій кількості жиру
(10—15 % маси овочів) без утворення рум'яної кірочки. У сотейнику, чавунній сковороді
або електросковороді розігрівають жир до температури 105— 110 °С, кладуть
нарізані овочі (спочатку цибулю пасерують до розм'якшення, потім моркву, а
через деякий час петрушку або селеру) шаром не більш як 3—4 см і пасерують при
температурі 110—120 °С, періодично помішуючи. Кожен вид овочів можна
пасерувати окремо. Під час пасерування в жиру розчиняються каротин і барвні
речовини томату й моркви, ефірні олії цибулі та білого коріння, які надають
жиру кольору і запаху продукту. Каротин, розчинений у жиру, краще засвоюється.
Страви, до яких додають пасеровані овочі і томат, набувають приємного
зовнішнього вигляду, запаху, кольору і смаку. Пасеровані овочі краще, ніж сирі,
зберігають свою форму нарізки при тепловій обробці.
Для пасерування використовують пшеничне борошно не нижче ніж
І сорту. Його можна пасерувати з жиром (жирове пасерування) або без нього (сухе
пасерування ). Просіяне борошно насипають на лист або сковороду шаром 2—Зсм для
пасерування з жиром або 5 см — без жиру і прогрівають у жаровій шафі або на
плиті при температурі 120—150 °С, періодично помішуючи. Під час пасерування з
борошна випаровується волога, зникає запах сирого борошна. Залежно під
температури і тривалості нагрівання воно набуває різноманітних відтінків (від
світло-жовтого до світло-коричневого), смаку і приємного аромату смаженого
горіха.
Борошно пасерують з жиром або без нього.
Для пасерування беруть борошно І сорту і прогрівають його при температурі
120-130 градусів С до світло-жовтого кольору.
Жирову пасеровку розводять
гарячим або суху охолодженим бульйоном, або відваром (1:4), розмішують до
однорідної маси і проціджують.
Тема 3: « Технологія приготування супів»
Довідковий матеріал: підручниВ.С.Доцяк "Технологія приготування їжі" , ст.158-160 .
Урок №3-4 Завдання:
1. Записати у конспекти тему.
2. Занотувати матеріал
Урок №3-4: Технологія приготування супів.
План.
Рибний бульйон готують з риби (краще родини окуневих) і
рибних оброблених відходів (голів, плавників, шкіри, кісток). З голови
видаляють зябра й очі, великі голови риб з хрящовим скелетом розрубують на
частини. Інші відходи добре промивають, кладуть у казан, заливають холодною
водою (на 1 кг продуктів 3-3,5 л води), доводять до кипіння, знімають піну,
додають сирі овочі (біле коріння й цибулею) і варять при слабкому кипінні 50-60
хв. При варінні бульйонів з голів риб з хрящовим скелетом через 1 год. голови
виймають, відокремлюють м'ясо, а хрящі промивають і продовжують варити до
розм'якшення. Готовий бульйон відстоюють, а потім проціджують.
1.Технологія приготування бульйонів:
а)м'ясного;
б)м'ясо-кісткового;
в)рибного;
г)з птиці;
д)грибного.
2.Вимоги до якості бульйонів.
3.Загальні правила відпуску бульйонів.
1. Рідкою основою багатьох перших страв є бульйони. Бульйон
— це відвар з м'яса, кісток, сільськогосподарської птиці, риби з додаванням
білого коріння, моркви, цибулі. У бульйон з продуктів переходять екстрактивні
речовини, білки, жири, мінеральні та ароматичні речовини.
Смак бульйону залежить
від співвідношення в ньому води й продукту, ступеня подрібнення продукту,
тривалості варіння. Кількість води для бульйону визначають за збірником рецептур,
вона коливається від 1,25 до 5 л на 1 кг продукту. Бульйон з меншою
концентрацією розчинних речовин називається нормальним (на 1 кг продукту 4-5 л
води), з більшою — концентрованим (на 1 кг продукту 1,25 л води).
Рекомендується варити концентровані бульйони, оскільки це економить паливо, дає
можливість використати посуд меншої місткості. Концентровані бульйони зручно
зберігати і транспортувати, оскільки вони при охолодженні утворюють желе. З 1
кг продукту виходить 1 л концентрованого бульйону. Для одержання нормального
бульйону 1 л концентрованого розводять 3-4 л гарячої води.
Кістковий бульйон. Для варіння бульйону
використовують оброблені трубчасті, тазові, грудні, хребетні, крижові яловичі,
свинячі, телячі і баранячі кістки. їх подрібнюють, щоб повністю виварилися з
них харчові речовини, телячі і свинячі злегка обсмажують у жаровій шафі для поліпшення
смаку і зовнішнього вигляду бульйону.
Підготовлені кістки
кладуть у казан, заливають холодною водою і швидко доводять до кипіння,
знімають з поверхні піну, щоб бульйон був прозорим і ароматним, а потім варять
на малому вогні в посуді із закритою кришкою. Потрібно також періодично знімати
жир, оскільки при тривалому варінні він розщеплюється на жирні кислоти і
гліцерин, а це призводить до погіршення зовнішнього, вигляду і смаку бульйону.
Бульйони з яловичих
кісток варять 3-4 год. свинячих, телячих і баранячих — 2-3 год. При більш
тривалому варінні погіршуються смакові й ароматичні якості бульйону. За 30-40
хв. до закінчення варіння кладуть злегка підпечені моркву, біле коріння,
цибулю, пряні овочі, зв'язані в пучки (для ароматизації і поліпшення смаку).
Готовий бульйон охолоджують і проціджують.
М'ясо-кістковий
бульйон. Для варіння використовують кістки і м'ясо грудинки, лопаткової і
підлопаткової частин, пружка, частини задньої ноги масою 1,5-2 кг. Бульйон
варять двома способами.
I спосіб. Підготовлені кістки
заливають холодною водою, доводять до кипіння, знімають піну, жир і варять при
слабкому нагріванні 2-3 год., потім закладають підготовлені шматки м'яса і
варять при слабкому кипінні до готовності (1,5- 2 год.), періодично знімаючи
піну і жир. За 30-40 хв. до закінчення варіння кладуть злегка підпечені овочі,
пучок пряних овочів. Наприкінці варіння готове м'ясо виймають, а бульйон
проціджують.
II спосіб. На дно казана кладуть
підготовлені кістки, на них шматки м'яса, заливають холодною водою, при
сильному нагріванні доводять до кипіння, знімають піну і варять при слабкому
кипінні 1,5-2 год., періодично знімаючи жир. Зварене м'ясо виймають, а кістки
продовжують варити. За 30-40 хв до закінчення варіння кладуть підпечені овочі і
пучок пряних овочів. Готовий бульйон проціджують.
Бульйон з птиці. Варять з кісток,
потрухів (крім печінки) і цілих тушок. Кістки розрубують на маленькі частини і
промивають, тушки заправляють "у кишеньку", не проколюючи їх.
Підготовлені продукти заливають холодною водою, доводять до кипіння, знімають
піну і варять при слабкому кипінні, періодично знімаючи жир. Через 20-30 хв.
кладуть підпечене коріння і цибулю. Тривалість варіння бульйону залежить від
виду птиці, віку і становить від 40 хв. до 2 год. Готовий бульйон проціджують.
Грибний бульйон готують із сушених або свіжих грибів. Сушені гриби
перебирають, промивають, заливають холодною водою на 10-15 хв., промивають.
Промиті гриби заливають холодною водою (на 1 кг грибів 7 л води) і залишають,
щоб вони набубнявіли, на 3-4 год. Потім виймають, рідину відстоюють і
проціджують. Підготовлені гриби заливають водою, в якій їх замочували, і варять
1,5-2 год. без солі. Відвар зливають, відстоюють і проціджують. Зварені гриби
виймають, промивають у проточній воді, шаткують, січуть або пропускають через
м'ясорубку, додають у перші страви за 5-10 хв. до закінчення варіння або
використовують для приготування других страв, начинок.
Вимоги до якості бульйонів. Бульйон прозорий, колір м'ясного бульйонужовтий з коричневим відтінком, курячого-золотисто-жовтий, рибного-світло-янтарний. Смак і запах з яскраво вираженим ароматом того продукту, з якого приготували бульйон.Поверхня без частинок жиру.
Щі зелені.Готують так само як борщ зелений, тільки без додавання буряків.
б)солянка домашня.
4.Вимоги до якості солянок.
Вимоги до якості бульйонів. Бульйон прозорий, колір м'ясного бульйонужовтий з коричневим відтінком, курячого-золотисто-жовтий, рибного-світло-янтарний. Смак і запах з яскраво вираженим ароматом того продукту, з якого приготували бульйон.Поверхня без частинок жиру.
Тема 3: « Технологія приготування супів»
Довідковий матеріал: підручниВ.С.Доцяк "Технологія приготування їжі" , ст.160-163 .
Урок №5-8 Завдання:
1. Записати у конспекти тему.
2. Занотувати матеріал
Урок №5-6: Технологія приготування супів.
План.
1.Борщі.
2. Загальні
правила приготування.
3.Технологія
приготування та особливості приготування борщів: а)українського;
б) київського;
в) полтавського;
г) чернігівського;
д) львівського;
е) з свіжою
картоплею та капустою;
є) з чорносливом
та грибами;
ж)зеленого та
ін.
4. Вимоги до
якості борщів, правила відпуску, вихід.
1.Борщ — українська національна страва, обов'язковою складовою частиною якої є
буряк столовий червоний.
У різних регіонах України борщ готують по-різному, звідси і його назва:
киї-вський, чернігівський, полтавський, галицький, львівський, волинський та
ін., але найбільш поширений борщ Український з пампушками.
2.Для поліпшення смаку і аромату супів рекомендується закладати в них зелень петрушки і селери, зв'язуючи її тонким шпагатом в пучок, так званий «букет». Особливо відчувається наявність букета в таких стравах, як борщ, щі з квашеної капусти, розсольник, а також в супах зі свіжою зеленню. У букет можна покласти лавровий лист, перець, гвоздику, замість того, щоб ці спеції вводити безпосередньо в суп. Букет кладуть в суп за 20-30 хвилин до закінчення варіння. В цей же час щі з квашеної капусти, борщ і деякі інші супи можна заправляти пасерованим борошном, розведеним бульйоном, або додавати в них окремо приготований білий соус, солять суп до смаку. Перед відпуском букет з супу видаляють.
Під час варіння необхідно стежити, щоб суп слабо кипів, краще коли кипіння відбувається з одного боку супу і він покритий приблизно на дві третини поверхні прозорим жиром, що створює сприятливі умови для варіння овочів і інших продуктів. При бурхливому ж кипінні разом з парою випаровуються ароматичні речовини, що містяться в овочах. Крім того, продукти сильно розварюються, втрачають форму, бульйон стає каламутним, набуває сального присмаку і неприємного запаху прілих овочів. Піну, що з'являється на поверхні супу, слід видаляти.
Жир, що виходить при вариві м'ясного бульйону, рекомендується використовувати при виготовленні м'ясних заправних супів: пасерування коріння і цибулі, тушіння капусти, буряка і так далі При виготовленні заправних вегетаріанських супів дієтичного призначення гідрожир і тому подібне замінюється вершковим маслом.
Щоб рівномірно розподілити жир при масовій подачі заправного супу, можна зняти з поверхні готового супу велику частину жиру, а при відпуску додавати цей жир в тарілку з супом. Такий прийом дозволяє приготувати супи смачними і в той же час правильний розподілити жир по порціях.
Томат-пюре, що входить до складу заправних супів, можна замінити:
а) помідорами свіжими, які закладають в суп (щі, борщ і ін.) за 5-10 хвилин до закінчення варіння, нарізується часточками або кружечками.
б) помідорами консервованими цілісними, помідори без шкірки нарізують часточками або кружечками і закладають в суп за 3-5 хвилин до закінчення варіння. Сік додають в суп або зливають в сотейник, випаровують і використовують як томат-пюре;
в) помідорами сушеними, які заздалегідь миють і замочують в холодній воді, після чого закладають в суп або варять в тій же воді, після чого протирають через протиральну машину і використовують як томат-пюре.
Для приготування супу з овочів в одній третій частині бульйону варять овочі із спеціями. Щоб овочі не в'яли, варіння проводять в неглибокому широкому посуді (сотейнику). Готові овочі зберігають на марміті. При роздачі в тарілку кладуть кількість овочів, що вважається по нормі, разом з бульйоном, в якому вони варилися, і доливають гарячим бульйоном. При такому способі приготування зовнішній вигляд і якість супу зберігаються протягом всього періоду реалізації.
Необхідно пам'ятати, що смак і зовнішній вигляд заправних супів вже за півгодини з моменту їх готовності поступово погіршуються, а вміст вітамінів різко падає. Тому заправні супи слід зберігати не більше 1-2 години.
З підготовленого тіста формують кульки масою ЗО г, щільно укладають на
змащений олією лист і залишають, щоб вони підійшли. Потім змащують яйцем і
випікають 7-8 хв.
Приготування часникової підливи. Часник розтирають з сіллю, додають олію і
переварену охолоджену воду.
Борщ київський..У воду вливають буряковий квас, кладуть грудинку
яловичини і варять до готовності. Буряки шаткують соломкою, додають проціджений
бульйон з буряковим квасом, частиною томатного пюре, дрібно нарізану баранячу
грудинку і тушкують. Цибулю, моркву, петрушку, селеру шаткують соломкою і
пасерують до розм'якшення, додають решту томатного пюре і продовжують тушкувати
10-15 хв. У киплячий проціджений бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками,
варять 10-15 хв., потім капусту, нарізану соломкою, і варять 7-Ю хв. Додають
тушковані буряки й баранину, пасеровані овочі з томатним пюре, нарізані
часточками свіжі яблука, зварену квасолю разом з відваром, сіль, цукор, спеції
і варять 5-7 хв. Готовий борщ заправляють салом, товченим з сирою цибулею,
настоюють.
Перед подаванням у тарілку кладуть шматочки грудинки яловичини, баранини,
наливають борщ, кладуть сметану, посипають зеленню.
Борщ львівський (з сосисками). Буряки варять із шкірочкою. Наприкінці
варіння додають оцет. Зварені буряки обчищають, нарізують соломкою, кладуть у
сотейник, додають томатне пюре, розведене бульйоном і тушкують 5-7 хв. У
киплячий проціджений бульйон (кістковий або м'ясний) кладуть картоплю, нарізану
часточками, варять 20-25 хв., додають тушковані буряки, пасеровані, нарізані
соломкою, цибулю, моркву, петрушку, сіль, цукор, лимонну кислоту, перець,
лавровий лист і варять 5-7 хв. Наприкінці варіння вливають буряковий відвар.
Перед подаванням у тарілку кладуть зварені й нарізані скибочками сосиски,
наливають борщ, кладуть сметану, зелень.
Борщ чернігівський. Обчищені сирі буряки шаткують соломкою, додають жир,
томатне пюре, кислоту лимонну і тушкують. Цибулю, моркву, петрушку шаткують
соломкою і пасерують. Квасолю варять до готовності.
У проціджений киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками, і варять
5-7 хв, потім додають нашатковану капусту і варять 10-15 хв., квасолю з
відваром, свіжі кислі яблука і свіжі томати, нарізані часточками, тушковані
буряки, пасеровані овочі, лавровий лист, запашний перець і варять до
готовності.
Перед подаванням у тарілку кладуть шматочок м'яса, наливають борщ, кладуть
сметану і посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки.
Борщ полтавський з галушками. Варять бульйон з курки. Буряки нарізують
тонкими скибочками, додають бульйон, жир, цукор, томатне пюре, оцет і тушкують
до готовності. Моркву, петрушку нарізують скибочками, цибулю — півкільцями і
пасерують з додаванням томатного пюре.
У проціджений киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану кубиками,
доводять до кипіння, а потім кладуть капусту, нарізану шашками, і варять 10-15
хв., додають тушковані буряки, пасеровані овочі, спеції і варять до готовності.
Готовий борщ заправляють салом шпик, розтертим з ріпчастою цибулею, настоюють
20 хв.
Перед подаванням у тарілку кладуть шматок курки, галушки, наливають борщ,
додають сметану й посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки або кропу.
Приготування галушок. У киплячу підсолену воду засипають третину борошна,
добре вимішують і охолоджують. Потім додають решту борошна, яйця і замішують
некруте тісто, яке набирають столовою ложкою, опускають у підсолену воду й
варять до готовності. Тісто можна розкачати шаром 4-5 мм завтовшки, нарізати
квадратиками (10x10 або 15x15 мм) і варити до готовності в підсоленій киплячій
воді.
Борщ з грибами і чорносливом.Варять цей борщ на грибному бульйоні.
Сирі нашатковані столові буряки тушкують з жиром, частиною томатного пюре і
грибним бульйоном. Нарізані соломкою ріпчасту цибулю, моркву, петрушку
пасерують з жиром, наприкінці додають решту томатного пюре і пасерують усе
разом 10-15 хв. Чорнослив варять окремо до готовності, охолоджують і видаляють
кісточки. В киплячий грибний бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками,
доводять до кипіння, додають нашатковану соломкою капусту, варять 10-15 хв.,
потім закладають тушковані буряки, пасеровані овочі з томатним пюре, розведену
бульйоном борошняну пасеровку, нарізані соломкою варені гриби, відвар з
чорносливу, солять, додають цукор, перець і варять 7-10 хв.
Перед подаванням у тарілку кладуть чорнослив, наливають борщ, посипають
дрібно нарізаною зеленню.
Борщ зелений. У киплячий бульйон або воду кладуть нарізану часточками картоплю, пасеровану цибулю, моркву, петрушку і варять майже до готовностіЗа 5-10хв. до закінчення варіння додають підготовлені щавель, шпинат,тушковані буряки, заправляють пасерованим борошном, розведеним бульйоном або водою,додають сіль і цукор. Борщ можна готувати з квасолею.ЇЇ варять окремо до готовності і кладуть у борщ одночасно з тушкованими буряками. Подають з часточкою вареного яйця(1/4шт. на порцію).
Борщ літній. Буряки (молоді) і моркву миють, нарізують соломкою, а
бурякові черешки короткими брусочками і варять у воді або бульйоні протягом
10-15 хв. Потім кладуть нарізані часточками картоплю, кабачки, томати, цибулю,
бурякове листя, сіль і варять до готовності. Наприкінці варіння заправляють
спеціями, зеленню петрушки або селери і настоюють протягом 10-15 хв. Подають зі
сметаною.
4.Вимоги до якості:Нарізка овочів відповідає назві борщу. Овочі м'які, зберігають форму нарізки. Колір малиново-червоний, смак кисло-солодкий, запах залежить від виду продуктів, які входять до складу борщу(риби, копченостей,грибів), без присмаку сирого борошна та буряків. Сметану і зелень не розмішують. Зберігають борщі на мармітах не більше 2 години. Збільшення терміну реалізації призводить до погіршення смаку і зовнішнього вигляду, зниження вітамінної активності. Нарізані м'ясні і рибні продукти, які подають з борщами, зберігають у бульйоні на марміті.
Відпускають заправні супи в підігрітих супових мисках або глибоких
тарілках. Перед подачею м'ясних або рибних супів в тарілку кладуть спочатку
підігріті шматочки м'яса або риби, а потім наливають суп. Для збагачення супу
вітамінами в нього додають дрібно нарізані зелень петрушки, кріп або дрібно
нашатковану цибулю
Багато заправних страв (щі, борщі, розсольники і ін.) додатково заправляють
сметаною, яку кладуть при відпуску в тарілку або подають окремо в соуснику. У
вегетаріанські супи рекомендується додавати сметану, кип'ячене молоко або
вершки.
Тема 3: « Технологія приготування супів»
Довідковий матеріал: підручниВ.С.Доцяк "Технологія приготування їжі" , ст.163-164 .
Урок №9-10 Завдання:
1. Записати у конспекти тему.
2. Занотувати матеріал
Урок №9-10: Технологія приготування супів.
План.
1.Технологія приготування щів.
2.Технологія приготування капусняків:
а)капусняк звичайний;
б)капусняк запорізький;
в)капусняк з грибами;
г)капусняк львівський.
3.Вимоги до якості капусняків(щів).
У щах складовою частиною овочевого гарніру,
переважаючою по кількості, є капуста білокачанна (свіжа або квашена),
савойська, а також молода капустяна розсада. Крім того, для приготування щів
використовують кропиву (ранньою навесні), шпинат і щавель.
Щі готують з
м'ясом, рибою і грибами, а також на воді або відварі овочів, картоплі. На
рибному бульйоні найчастіше готують щі з квашеної капусти.
Для приготування
м'ясних щів з жирного м'яса рекомендується використовувати для пасерування
овочів жир, знятий з бульйону, відповідно зменшуючи закладку інших жирів.
При подачі
м'ясних щів в тарілку кладуть шматок вареного м'яса, наливають щі і додають
сметану і дрібно нарізану зелень петрушки або кріп. Щі на рибному бульйоні
подають з шматком вареної риби, головизною, хрящами, сметаною і дрібно
подрібненою зеленню петрушки або кропом. Вегетаріанські щі відпускають із
сметаною і подрібненою зеленню петрушки або кропом.
До щів зі свіжої
капусти можна подати ватрушки з сиром, пиріжки або кулеб'яку. Крупник і кашу
гречану розсипчасту подають до щів з квашеної капусти.
Щі з
квашеної капусти виходять смачними лише в тому випадку, якщо січена капуста
буде заздалегідь доведена (стушкована) до повної м'якості. І навпаки, з
капусти, що мало тушиться, - сируватою, смачних щів не вийде.
Щі зі свіжої капусти
Білоголова капуста 160, морква 20, ріпа 15,
петрушка 5, цибуля ріпчаста 20,
томат-пюре 10 або помідори свіжі 40, гідрожир 10, сметана 10, зелень 2, спеції.
Ці щі готують переважно з м'ясом (яловичиною,
свининою, бараниною і ін.).
Коріння і цибулю нарізати часточками або
брусками і разом спасерувати з жиром, а через 5-8 хвилин додати томат-пюре і
продовжувати пасерування.
Капусту нарізувати шашками в 2-3 см, а ранню
(разом з качаном) - часточками в 5-6 см..
Деякі пізні сорти білоголової капусти додають
щам неприємний запах і гіркуватий присмак, таку капусту перед закладкою слід
занурити на 2-3 хвилини в окріп, після чого відкинути на грохот і дати стекти
воді.
У киплячий бульйон положити нарізану капусту
і, коли рідина знову закипить, додати коріння, сіль (якщо бульйон не був раніше
посолений) і варити 20-30 хвилин. За 10-15 хвилин до закінчення варіння додати «букет», а за 5 хвилин лавровий лист і
перець, а також помідори, нарізані часточками (якщо вони входять в набір
продуктів).
Щі із квашеної капусти:
Щі зі свіжої капусти з
картоплею
Капуста свіжа 120, картопля 60,
останні продукти ті ж, що і для щів зі свіжої капусти.
За 15-20 хвилин до закінчення варіння щів
покласти картоплю, нарізану скибочками або кубиками, або цілі бульби середньої
величини.
Популярними в Україні є також капусняки. Основним продуктом для приготування
їх є квашена капуста. Готують кілька видів капусняків, які відрізняються як за
складом продуктів, так і за способом приготування. Капусняки готують
вегетаріанські або на бульйоні з грибів чи жирної свинини. Капусняк звичайний
можна готувати на рибному бульйоні.
Квашену капусту, якщо вона дуже кисла,
промивають холодною водою і попередньо тушкують 1,5-2,5 год. з додаванням
бульйону і жиру. Моркву, цибулю й біле коріння пасерують.
Капусняки подають зі сметаною й посипають
подрібненою зеленню петрушки, кропу.
Капусняк звичайний. Зі свинини варять бульйон. Квашену капусту січуть,
додають бульйон, жир і тушкують майже до готовності. Цибулю, моркву, корінь
петрушки шаткують соломкою, пасерують. Борошно пасерують, розводять бульйоном.
У проціджений киплячий бульйон кладуть нарізану часточками картоплю, варять до
напівготовності, додають тушковану капусту, пасеровані овочі, розведену
бульйоном борошняну пасеровку, сіль, перець і варять до готовності (5-7 хв.).
Готовий капусняк заправляють салом, розтертим з сирою цибулею, часником і
зеленню. Перед подаванням у тарілку кладуть шматочок свинини, наливають
ка-пусняк, додають сметану.
Капусняк запорізький
Варять
бульйон з жирної свинини. Квашену капусту січуть і туш кують. Коріння і цибулю
пасерують. Пшоно промивають кілька разів теплою водою (40—50°С), а потім обшпарюють
окропом, а воду зливають.
У киплячий
бульйон кладуть нарізану кубиками картоплю, варять 10—15 хв., додають тушковану
капусту, підготовлене пшоно й варять до готовності. За 7—10 хв. до кінця
варіння кладуть сало шпик, роз терте з частиною цибулі й зеленню, пасеровані
овочі й спеції.
Перед
подаванням у тарілку кладуть шматочки свинини, наливають капусняк, додають
сметану, посипають зеленню.
https://www.youtube.com/watch?time_continue=21&v=D8eywhl-vcQ&feature=emb_logo
https://www.youtube.com/watch?time_continue=21&v=D8eywhl-vcQ&feature=emb_logo
Капусняк з грибами
Квашену
капусту тушкують з додаванням води й цукру. З сушених промитих грибів варять
бульйон. Зварені гриби промивають і шаткують.
У киплячий
грибний бульйон кладуть нарізану часточками або брусочками картоплю, варять до
напівготовності, додають пасеровані коріння, цибулю і гриби, тушковану капусту
і спеції, варять до готовності 5–7 хв.
Подають зі сметаною і
посипають зеленню.
Капусняк львівський.
Квашену капусту січуть, тушкують. Свинячі ребра рубають на шматочки по 2-3 шт.
на порцію, солять, перчать і обсмажують до утворення рум'яної кірочки.
У киплячий бульйон кладуть
попередньо замочену квасолю, обсмажені ребра і варять до розм'якшення квасолі,
потім додають тушковану капусту, нарізані соломкою і пасеровані коріння і
цибулю, розведене бульйоном пасероване борошно, цукор, варять до готовності
10-15 хв. Заправляють товченим з сіллю часником.
Перед подаванням у тарілку
кладуть варені свинячі ребра, наливають капусняк, посипають зеленню.
Свинина (грудинка) –
118/112, маса вареної свинини – 80, капуста квашена – 229/160, жир тваринний
топлений харчовий – 20, квасоля – 81/80, цибуля ріпчаста – 71/60, морква –
75/60, петрушка (корінь) – 53/40, борошно пшеничне – б, часник – 5,1/4, цукор –
6, бульйон або вода – 820. Вихід - 1000/80.
Вимоги до якості капусняків. Капуста нашаткована або посічена. Форма нарізування
овочів відповідає формі нарізування капусти. Консистенція овочів м'яка. Бульйон
жовтуватий або світло-коричневий з часточками жиру жовтого або оранжевого
кольору. Смак солодкуватий, з ароматом тих продуктів, що входять до складу капусняків.
Не допускається присмак вареної капусти, різка кислотність. До подавання
відвідувачам капусняки зберігають у гарячому стані на мармітах не більше 2 год.
Тема 3: « Технологія приготування супів»
Довідковий матеріал: підручниВ.С.Доцяк "Технологія приготування їжі" , ст.163-164 .
Урок №11-12 Завдання:
1. Записати у конспекти тему.
2. Занотувати матеріал
Урок №11-12: Технологія приготування супів.
План.
1.Технологія приготування розсольників:
а)розсольник звичайний;
б)розсольник домашній(з капустою);
в)розсольник з крупою.
2.Вимоги до якості розсольників.
3.Технологія приготування солянки:
а)солянка збірна м'ясна;б)солянка домашня.
4.Вимоги до якості солянок.
1.Обов’язковою складовою частиною
розсольників є солоні огірки. Крім того, в рецептуру входять також цибуля
ріпчаста і біле коріння (петрушка, селера, пастернак). Готують розсольники
вегетаріанські, на бульйонах (кістковому, м’ясо кістковому, рибному, з птиці,
грибному). До рецептури деяких розсольників входять також картопля, крупи
(перлова, рисова та ін.), капуста, щавель.
Солоні огірки нарізають соломкою або ромбиками. З
огірків, що
мають грубу шкірочку, її обчищають, а велике насіння
видаляють. Солоні огірки нарізають і припускають 10—15 хв. у бульйоні, воді або
відварі, приготованому зі шкірки і насіння огірків. Картоплю нарізають
брусочками або часточками, коріння — скибочками або соломкою, цибулю — кубиками
або соломкою (залежно від виду розсольника) і пасерують.
Щоб надати
розсольникам гострого смаку, використовують про ціджений і прокип’ячений
розсіл. Продукти кладуть у розсольник так само, як і в інші заправні супи.
Подають розсольник зі сметаною, посипають зеленню.
а)Розсольник (звичайний).У проціджений киплячий бульйон або воду кладуть картоплю, нарізану часточками або брусочками, доводять до кипіння, додають пасеровані моркву і ріпчасту цибулю, варять до напівготовності картоплі, потім вводять припущені огірки, варять 7-10хв. У кінці варіння кладуть нарізані на частини листя щавлю або шпинату, сіль, спеції. Заправляють розсольник процідженим і кип'яченим огірковим розсолом. Розсольник можна готувати без шпинату або щавлю, збільшивши відповідно норму закладки овочів і огірків. Подають із шматочком м'яса, сметаною і дрібно нарізаною зеленню.
б)Розсольник домашній
У киплячий бульйон або воду кладуть картоплю, нарізану часточками, доводять до кипіння, додають капусту, нарізану соломкою, варять 5 7 хв. Потім кладуть пасеровані овочі, варять 7—10 хв. Заправляють розсольник процідженим і прокип’яченим розсолом, сіллю, спеціями і доводять до готовності. Подають зі сметаною, посипають зеленню.
в)Розсольник з крупою( ленінградський)
У киплячий
бульйон або воду кладуть підготовлену крупу рисову, пшеничну або вівсяну,
доводять до кипіння, а потім — картоплю і варять до напівготовності. Додають
пасеровані овочі, припущені огірки, пасероване томатне пюре, спеції, вливають
розсіл, солять і варять до готовності. Розсольник можна приготувати і без
томатного пюре.
Якщо
розсольник готують з перловою крупою, то її відварюють до напівготовності,
відвар зливають, оскільки він слизький, а крупу кладуть після картоплі.
2.Вимоги до якості розсольників
Овочі повинні зберегти форму нарізання, на поверхні
розсольнику
— часточки жиру оранжевого, жовтого кольору або
безбарвні. У розсольнику ленінградському крупа добре зварена, рис нерозварений.
Овочі натурального кольору. Смак — гострий завдяки присутності огірків,
огіркового розсолу і спецій, запах — властивий розсольнику. Консистенція овочів
— м’яка, огірків — злегка хрумка, консистенція розсольнику — середня, негуста.
3.Солянка .Страва з характерним гострим смаком і пряним ароматом.
Для її приготування
використовують концентровані м’ясні, рибні і грибні бульйони з різноманітними
м’ясними і рибними продуктами,
свіжими або сушеними грибами.
До складу солянок
входять солоні огірки, цибуля ріпчаста, томатне пюре, капарці, маслини або
оливки. Солоні огірки нарізують маленькими кубиками або ромбиками і
припускають. Цибулю пасерують з томатом пюре. Маслини промивають, а з оливок
виймають кісточки.
З лимона знімають шкірочку і нарізують кружальцями.
М’ясні
продукти (м’ясо, окіст, нирки, серце, птицю та ін.) варять і нарізують скибочками або кубиками.
Рибу з
хрящовим скелетом (зі шкірою без хрящів або без шкіри і хрящів) нарізують по
1—2 шматочки на порцію, обшпарюють, промивають. Рибу з кістковим скелетом
розбирають на філе з шкірою без кісток, нарізують по 1—2 шматки на порцію і
припускають.
Щоб
надати солянці гострого смаку, перед закінченням варіння додають проціджений
огірковий розсіл.
а)Солянка м’ясна збірна
У киплячий
концентрований бульйон кладуть пасеровані цибулю і томатне пюре, припущені
огірки, капарці з розсолом, підготовлені м’ясні продукти, спеції і маслини,
варять 5—10 хв.
Перед
подаванням у солянку кладуть сметану і кружальце лимона. Посипають зеленню.
б)Солянка домашня
У киплячий
бульйон кладуть картоплю, нарізану кубиками, і варять до готовності. Додають
пасеровану цибулю, томатне пюре, при
пущені огірки, спеції, сіль і
варять до готовності. Перед подаванням у солянку кладуть нарізані скибочками
м’ясні продукти, лимон, наливають солянку, додають сметану, посипають зеленню.
4.Вимоги до якості солянок
Продукти нарізані скибочками або
кубиками. М’ясні і рибні продукти, цибуля і огірки зберігають форму нарізання.
На поверхні — часточки жиру оранжевого кольору. Кружальце лимона без шкірочки.
в)окрошка овочева;
г)борщ холодний український;
д)борщ холодний криворізький;
е)борщ холодний селянський.
2.Вимоги до якості холодних перших страв.
Тема 3: « Технологія приготування супів»
Довідковий матеріал: підручниВ.С.Доцяк "Технологія приготування їжі" , ст.166-168 .
Урок №13-14 Завдання:
1. Записати у конспекти тему.
2. Занотувати матеріал
Урок №13-14: Технологія приготування супів.
План.
1.Технологія приготування різних супів:
а)юшка грибна з галушками;
б)уха рибацька;
в)юшка картопляна з м'ясними або рибними фрикадельками;
г)юшка волинська з грибами;
д)куліш пшоняний;
е)куліш з грибами.
2.Вимоги до якості різних перших страв.
3.Технологія приготування супів-пюре:
а)суп-пюре з картоплі;
б)суп-пюре з моркви;
в)суп-пюре з різних овочів.
4.Вимоги до якості супів-пюре.
1. Приготування грибної юшки з галушками:
Гриби добре промиваємо, нарізуємо та варимо
бульйон. Якщо використовуєте сушені гриби, то їх попередньо потрібно замочити у
воді, промити, а тоді вже варити. Коли гриби зварились, зціджуємо їх.
Розігріваємо сковороду та обсмажуємо гриби на олії. Сюди ж додаємо нарізані
селеру, петрушку та цибулю.
Картоплю добре промиваємо, очищуємо та нарізуємо невеликими квадратиками.
Ставимо розігрівати відварений грибний бульйон. У каструлю додаємо картоплю, обсмажені гриби та селеру, петрушку і цибулю (цибулю можна додати цілою та не обсмажувати її). Солимо та перчимо до смаку. Коли закипить, додаємо галушки. Варимо до готовності.
Готуємо галушки: беремо ємкість, насипаємо гірку з борошна, робимо посередині заглиблення та наливаємо води, солимо. Замішуємо круте тісто. Тісто розкачуємо та робимо "ковбаску" товщиною у 1 см., нарізуємо галушки. Готові галушки закладаємо у грибний суп.
Картоплю добре промиваємо, очищуємо та нарізуємо невеликими квадратиками.
Ставимо розігрівати відварений грибний бульйон. У каструлю додаємо картоплю, обсмажені гриби та селеру, петрушку і цибулю (цибулю можна додати цілою та не обсмажувати її). Солимо та перчимо до смаку. Коли закипить, додаємо галушки. Варимо до готовності.
Готуємо галушки: беремо ємкість, насипаємо гірку з борошна, робимо посередині заглиблення та наливаємо води, солимо. Замішуємо круте тісто. Тісто розкачуємо та робимо "ковбаску" товщиною у 1 см., нарізуємо галушки. Готові галушки закладаємо у грибний суп.
Подають посипавши
зеленню.
2.Уха рибацька.
З дрібної риби(йорж, окунь)варять бульйон
і проціджують. У киплячий бульйон кладуть картоплю цілими бульбами, цибулю
ріпчасту-головками, петрушку, нарізану тонкими кружальцями і варять до
напівготовності .За 15хв. до готовності ухи кладуть підготовлені
порції риби(філе судака з шкірою і реберними кістками і філе налима без шкіри з
реберними кістками) і доводять до готовності. В готову уху кладуть масло
вершкове, можна готувати без масла. При масовому приготуванні ухи рибу варять
окремо і кладуть у тарілку під час відпуску. ЇЇ можна готувати з одного судака або із сома, щуки, кети, сазана, відповідно збільшивши закладку риби.
Подають з рибою і подрібненою зеленню(її можна подати окремо).
Юшка картопляна з
фрикадельками
В киплячий бульйон або воду кладуть
картоплю, нарізану кубика ми, і доводять до кипіння, додають пасеровані овочі,
нарізані кубика ми, і варять до готовності. За 5—10 хв. до закінчення варіння
додають пасероване томат пюре, спеції, сіль.
Фрикадельки припускають окремо у
невеликій кількості бульйону або води до готовності і кладуть в суп перед
подаванням. Бульйон після припускання фрикадельок вливають в суп. На порцію
кладуть 35, 50, 75 г фрикадельок, залежно від типу підприємства.
Приготування м’ясних фрикадельок. М’ясо перемелюють на м’ясорубці разом з ріпчастою цибулею. Додають сирі
яйця, воду, сіль, перець чорний мелений і добре перемішують. Формують кульки
масою 8—10 г і припускають до готовності.
Суп можна готувати з рибними фрикадельками. Для їх
приготування філе риби з шкірою без кісток перемелюють на м’ясорубці, потім
додають дрібно нарізану цибулю, сирі яйця, сіль, чорний перець, воду і все
добре перемішують. Сформовані кульки масою 15—18 г припускають у бульйоні.
Юшка волинська з грибами. Грибний відвар доводять до кипіння, кладуть нарізану кубиками картоплю, варять 15-20хв., потім додають варені дрібно нарізані гриби, варену квасолю, пасеровану, нарізану дрібними кубиками ріпчасту цибулю, сіль, спеції і варять 3-5хв. Якщо для юшки використовують свіжі гриби, то їх дрібно нарізують і закладають разом із картоплею. Подають з дрібно нарізаною зеленню петрушки.
Вимоги
до якості
Бульйон
прозорий або трохи каламутний (якщо суп з крупою). Картопля і овочі правильно
нарізані, не розварені. Картопля добре обчищена, без вічок і темних плям. Смак
і запах — пасерованих овочів і спецій. Часточки жиру на поверхні жовтого
кольору або безбарвні.
Кулеші
Куліш — страва, основним компонентом
якої є пшоно. Страву легко готувати в домашніх і польових умовах. Тому вона
дістала ще одну назву — польова каша.
Куліш пшоняний
Пшоно миють кілька разів теплою водою, а потім обшпарюють окропом. Сало шпик
нарізують дрібними кубиками, смажать до виділення жиру, додають нарізану
дрібними кубиками ріпчасту цибулю, пасерують.
У киплячий бульйон
кладуть підготовлене пшоно, варять майже до готовності, заправляють пасерованою
на салі цибулею, солять і варять 3—5 хв.
Куліш можна готувати з
картоплею.
Куліш з грибами
Грибний відвар доводять до кипіння, кладуть нарізану кубиками картоплю,
коли закипить, додають підготовлене пшоно і варять майже до готовності.
За 3—5 хв. до
закінчення варіння кладуть дрібно нарізані варені гри би і підсмажені на олії
разом з дрібно нарізаною цибулею спеції.
Вимоги до якості
Бульйон трохи каламутний. Часточки жиру на поверхні жовтого кольору. Овочі,
гриби нарізані кубиками. Пшоно розварене. Консистенція продуктів м’яка. Смак і
запах відповідають тим продуктам, що входять до складу кулешу.
Особливістю супів пюре є те, що вони становлять однорідну масу без густого осаду, тому їх називають кулешниками і використовують у дитячому і дієтичному харчуванні.
Для приготування супів пюре продукти піддають тепловій обробці (варінню, тушкуванню, припусканню) разом з цибулею, морквою, потім подрібнюють і розводять бульйоном, молоком, овочевим відваром. Щоб часточки продуктів не осіли, в супи пюре (крім супів пюре з крупами) додають розведену проціджену борошняну пасеровку і кип’ятять. Для поліпшення смаку і поживності і як додатковий загусник використовують льєзон із жовтків і молока, який додають у суп, охолоджений до 55°С. Суп заправляють маслом, щоб він набув ніжної консистенції (рис. 57).
Супи-пюре
Особливістю супів пюре є те, що вони становлять однорідну масу без густого осаду, тому їх називають кулешниками і використовують у дитячому і дієтичному харчуванні.
Готують супи пюре з овочів, круп, бобових і м’ясних продуктів ,рідше з
рибних.
Для приготування супів пюре продукти піддають тепловій обробці (варінню, тушкуванню, припусканню) разом з цибулею, морквою, потім подрібнюють і розводять бульйоном, молоком, овочевим відваром. Щоб часточки продуктів не осіли, в супи пюре (крім супів пюре з крупами) додають розведену проціджену борошняну пасеровку і кип’ятять. Для поліпшення смаку і поживності і як додатковий загусник використовують льєзон із жовтків і молока, який додають у суп, охолоджений до 55°С. Суп заправляють маслом, щоб він набув ніжної консистенції (рис. 57).
До супів пюре окремо на тарілці подають сухі грінки (пшеничний хліб,
нарізаний кубиками і підсушений у жаровій шафі) або пиріжки. До деяких супів
пюре перед подаванням додають не подрібнений гарнір (15—20 г на порцію) з
продуктів, що входять до складу супу. Для приготування овочевих протертих супів
використовують кар
топлю, моркву, цвітну
капусту, зелений горошок, кабачки, гарбуз, свіжі огірки, томати, шпинат,
стручки квасолі та інших овочів. Суп готують із одного або декількох видів
овочів.
Перед подаванням у тарілку кладуть частину не протертих овочів,наливають
суп. Окремо подають грінки.
Суп-пюре з картоплі
Моркву, петрушку і цибулю ріпчасту нашаткувати і спасерувати на вершковому
маслі. Картоплю залити гарячою водою або бульйоном і варити до готовності.
Зварені овочі протерти разом з відваром, з’єднати з білим соусом, розвести
бульйоном або відваром, покласти сіль і варити 7—10 хв. Суп заправити льєзоном
або гарячим молоком з вершковим маслом.
Перед подаванням у тарілку можна покласти відварену картоплю, нарізану кубиками,
налити суп. Окремо подати грінки.
Суп пюре з різних
овочів
Цибулю нашаткувати і спасерувати, інші
овочі нарізати. Ріпу, капусту білоголову обшпарити (окремо), щоб видалити
гіркість. Картоплю нарізати часточками і зварити окремо. Моркву і ріпу
припустити з невеликою кількістю бульйону і вершкового масла, покласти капусту,
пасеровану цибулю і припустити до готовності.
Наприкінці припускання додати зелений горошок і варену картоплю.
Підготовлені овочі протерти (частину моркви, зеленого горошку, ріпу не
протирати), змішати з білим соусом, розвести бульйоном або овочевим відваром до
консистенції супу пюре, заправити сіллю і варити 7—10 хв. Охолоджений до 70°С суп
заправити льєзоном і вершковим маслом.
Перед подаванням у тарілку покласти
зелений горошок, відварені і нарізані маленькими кубиками ріпу, моркву і налити
суп. Окремо по дати грінки.
Вимоги до якості супів пюре
Однорідна маса без грудочок борошна, яке заварилося,
шматочків непротертих продуктів і поверхневих плівок. Консистенція еластична,
нагадує густі вершки. Колір білий або властивий продукту, з якого
приготовлений. Смак ніжний, у міру солоний.
Тема 3: « Технологія приготування супів»
Довідковий матеріал: підручниВ.С.Доцяк "Технологія приготування їжі" , ст.169-171 .
Урок №15-16 Завдання:
1. Записати у конспекти тему.
2. Занотувати матеріал
Урок №15-16: Технологія приготування супів.
План.
1.Технологія приготування холодних супів:
а)хлібний квас з житніх сухарів;
б)окрошка м'ясна;в)окрошка овочева;
г)борщ холодний український;
д)борщ холодний криворізький;
е)борщ холодний селянський.
2.Вимоги до якості холодних перших страв.
Холодні супи
Холодні супи готують на хлібному квасі,
овочевих відварах, сиро ватці, кислому молоці, кефірі. До них належать окрошка,
борщ холод ний, щі зелені та ін.
Вони користуються великим попитом
влітку. Зберігають їх на холоді і подають охолодженими до температури 8—12°С. У
тарілку можна покласти шматочок харчового льоду або подати його окремо на розетці.
Холодні супи мають приємний смак і аромат, збуджують апетит.
Готують їх у холодному
цеху, використовуючи промаркірований посуд та інвентар. Теплову обробку
продуктів здійснюють у гарячому цеху.
Для приготування холодних супів
найчастіше використовують квас промислового виробництва. Квас можна приготувати
з житніх сухарів або концентратів, які випускає харчова промисловість.
Хлібний квас
Для приготування хлібного квасу житній
хліб нарізують скибочка ми, підсушують у жаровій шафі до утворення рум’яної
кірочки. Підсмажені сухарі заливають кип’яченою охолодженою до температури 80°С
водою і настоюють 1—1,5 год. у теплому місці, періодично помішую чи. Настій
зливають, а сухарі знову заливають водою і повторно насто-
юють 1—1,5 год. У проціджене сусло (температура 23—25°С) додають цукор,
м’яту, дріжджі, розведені в невеликій кількості сусла, ставлять у тепле місце
для бродіння на 8—12 год. У процесі бродіння можна додати родзинки і кмин.
Готовий квас проціджують, охолоджують і зберігають у холодильній камері.
Окрошка м’ясна
Готують окрошку на хлібному квасі або
кислому молоці, кефірі, сироватці. Процес приготування складається з підготовки
продуктів, заправлення квасу і подавання.
М’ясопродукти, яйця варять до готовності,
інші продукти використовують сирими.
Зелену цибулю нарізають, а частину
цибулі розтирають з сіллю до появи соку.
Свіжі огірки обчищають від грубої і
гіркої шкірочки та насіння, огірки з тоненькою шкірочкою не обчищають.
Оброблені огірки нарізають маленькими кубиками або соломкою. Хлібний квас
проціджують.
Білки круто зварених яєць нарізають, а
жовтки розтирають з частиною сметани, гірчицею, сіллю, цукром і розводять
квасом.
Кріп дрібно січуть, м’ясопродукти
нарізають. Підготовлені до змішування продукти зберігають у холодильнику.
Розтерті жовтки з’єднують з зеленою
цибулею, розтертою з сіллю, поступово помішуючи, розводять хлібним квасом і
ставлять в холодильник. Заправлений квас надає окрошці доброго смаку.
Нарізані продукти кладуть у заправлений квас і перемішують. Окрошку можна
приготувати з картоплею, яку потрібно попередньо зварити, а потім нарізати
кубиками. Замість огірків можна використати редиску.
Для того щоб приготувати окрошку м’ясну
збірну, крім яловичини, використовують окіст, язик.
Окрошка овочева
Картоплю, моркву варять, охолоджують і
нарізують маленькими кубиками або соломкою. З редиски зрізають корінці і
бадилля, добре промивають і нарізають. А далі готують так, як і м’ясну.
Борщ холодний
Обчищені буряки й моркву нарізають
соломкою і припускають окремо. Під час припускання буряків додають оцет.
Припущені овочі з’єднують, добавляють сіль, цукор, воду і доводять до кипіння,
охолоджують. Зелену цибулю січуть, свіжі огірки нарізають соломкою. Підготовлені
овочі з’єднують разом з буряковим відваром. Додають варені яйця, сметану,
посипають кропом.
Борщ холодний можна приготувати з
додаванням м’яса. Яловичину варять, нарізають соломкою і додають замість
моркви. Так само готують борщ холодний з додаванням відварної риби.
Борщ холодний український. Борщ готують звичайним способом на воді з додаванням бурякового квасу або лимонної кислоти. Ріпчасту цибулю й моркву пасерують на олії. заправляють борщ розтертим із сіллю часником. Борщ можна приготувати з рибними консервами у томатному соусі, які додають за 5 хв. до закінчення варіння, а також із щавелем. Під час приготування борщу із щавелем, томатне пюре не використовують. Такий борщ відпускають з часточкою круто звареного яйця.
Борщ холодний криворізький. У киплячу воду кладуть нарізану соломкою капусту, доводять до кипіння, додають нарізану часточками картоплю і варять 10-15хв. Потім у борщ кладуть варену квасолю з відваром, нарізаний соломкою солодкий перець, тушковані з томатним пюре, оцтом і олієюбуряки, нарізані соломкою, пасеровані на олії нарізані соломкою моркву, петрушку, цибулю з борошном, розведені невеликою кількістю води, і варять 7-10хв.Борщ заправляють сіллю, перцем, цукром, доводять до кипіння, охолоджують. Подають із сметаною і дрібнонарізаною зеленню.
Вимоги до якості
Нарізані овочі мають відповідну форму.
Смак в міру солоний, кисло солодкий, з ароматом свіжого кропу. У борщів присмак
буряків, колір – темно червоний, а після розмішування сметани – білорожевий.
В окрошки смак кислуватий, без різкої
кислотності, запах свіжих огірків і кропу. Колір – світло зелений.
Тема 3: « Технологія приготування супів»
Довідковий матеріал: підручниВ.С.Доцяк "Технологія приготування їжі" , ст.169-171 .
Урок №17-18 Завдання:
1. Записати у конспекти тему.
2. Занотувати матеріал
Урок №17-18: Технологія приготування супів.
План.
1.Технологія приготування солодких супів:
а)суп із свіжих плодів;
б)суп із суміші сухофруктів.
2.Вимоги до якості солодким супів.
1.Технологія приготування солодких супів:
а)суп із свіжих плодів;
б)суп із суміші сухофруктів.
2.Вимоги до якості солодким супів.
Солодкі супи
Рідкою основою для солодких супів є
фруктовий відвар з одного виду фруктів або суміші їх. Використовують свіжі і
сушені фрукти, а також фруктово- ягідні соки, пюре, екстракти, компоти, сиропи.
Ягоди кладуть цілими,
а фрукти нарізають (кубиками, скибочка ми), великі сушені фрукти розрізають на
кілька частин.
Перед варінням свіжі, сушені ягоди і
плоди перебирають, промивають. Сушені плоди і ягоди сортують за видами, перед
варінням їх замочуюють у холодній воді, щоб вони швидше зварились.
Шкірочку, насіннєві гнізда яблук і груш
використовують для при готування відвару. Плоди і ягоди сушені заливають
холодною водою, а свіжі кладуть у киплячу воду, додають цукор, доводять до
кипіння, варять до готовності і вливають попередньо розчинений в охолодженому
відварі (1:4) крохмаль. Для ароматизації супів додають корицю, гвоздику, цедру.
Солодкі супи можна подавати холодними і гарячими.
На відміну від киселю солодкі супи мають кислуватий смак і густішу
консистенцію.
Подають супи з різними
гарнірами: відварним рисом, саго, дрібними макаронними виробами, галушками,
варениками з ягодами.
Солодкі супи можна
подавати з сметаною або вершками — 25, 20, 10 г на порцію.
Суп із свіжих плодів
Яблука або груші перебирають,
промивають, видаляють насіннєві гнізда, обчищають шкірочку, нарізують
скибочками або кубиками.
Шкірочку плодів і насіннєві гнізда
заливають водою, варять 15—20 хв., відвар проціджують, доливають до норми воду,
кладуть цукор, корицю і доводять до кипіння, додають нарізані яблука або груші
і варять 5—7 хв., потім вливають розведений холодною перевареною водою крохмаль
і, помішуючи, доводять до кипіння. Якщо потрібно, додають лимонну кислоту.
Подаючи на стіл, у тарілку кладуть
гарнір, наливають суп, додають сметану або вершки.
Суп із суміші сухофруктів
Сушені фрукти перебирають, промивають і
сортують за видами. Великі яблука і груші розрізують на 2—4 частини, заливають
холодною водою і варять у закритому посуді 15—20 хв., додають решту плодів і
ягід, цукор і варять до готовності, після чого вливають розчинений у воді крохмаль,
доводять до кипіння. В суп можна покласти лимонну кислоту.
Перед подаванням у тарілку кладуть
гарнір, наливають суп, додають сметану або вершки.
Вимоги до якості солодких супів
Консистенція рідкої частини однорідна. Крупи і макаронні виро би м’які,
зберігають форму, ягоди або фрукти не розварені, смак – кисло-солодкий.
https://learningapps.org/watch?v=p4uro517j23
https://learningapps.org/watch?v=p4uro517j23
Довідковий матеріал: підручник В.С. Доцяк «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», ст. 158-171.
ур.№1-4 Завдання:
1. Записати у конспекти тему.
2.Самостійно, з дотриманням технології приготування зробити будь яку з
запропонованих перших страв: борщ, щі, капусняк, розсольник, суп-пюре,
окрошку. Занотувати технологічну картку приготування цієї страви, відправити фото цієї страви з вами https://stiahailosvitlana-ptu14.blogspot.com/
3.Передивитись посилки:
ур.№1-4 Завдання:
1. Записати у конспекти тему.
2.Самостійно, з дотриманням технології приготування зробити будь яку з
запропонованих перших страв: борщ, щі, капусняк, розсольник, суп-пюре,
окрошку. Занотувати технологічну картку приготування цієї страви, відправити фото цієї страви з вами https://stiahailosvitlana-ptu14.blogspot.com/
3.Передивитись посилки:
Немає коментарів:
Дописати коментар