Урок 6.
Тема програми: Організація робочих місць з приготування н/ф і страв на підприємствах ресторанного господарства.
Тема уроку: Посуд, інструмент, інвентар, які використовують на роздачі.
План:
1.Класифікація роздач.
2.Характеристики роздач.
3.Інвентар, який використовують при роздаванні їжі.
Класифікація роздач.
Роздача на підприємствах громадського харчування виконує функцію реалізації готових страв. Від роботи роздавальної багато в чому залежить швидке обслуговування відвідувачів, а значить, підвищення пропускної здатності торгового залу і збільшення випуску продукції власного виробництва.
Роздавальні повинні мати зручний зв'язок з гарячим і холодним цехами,торговим залом, хліборізки і мийної столового посуду, а в ресторані – з сервізною, буфетами, барною стійкою.
Класифікація ліній роздачі здійснюється за трьома ознаками:конструктивними особливостями використовуваного обладнання, асортименту реалізованої продукції та способу її реалізації споживачам.
Згідно з першою ознакою роздачі діляться на немеханізовані, механізовані і автоматизовані; за другою ознакою вони поділяються на роздачі, що реалізують страви меню з вільним вибором блюд і з комплексними видами харчування; за третьою ознакою – на спеціалізовані, універсальні і комбіновані. Застосування кожної з них залежить від планування залу, потужності підприємства, інтенсивності потоку відвідувачів, а також використовуваних форм обслуговування.
Характеристики роздач:
-немеханізовані роздачі оснащені лініями прилавків самообслуговування (ЛПС і ПП), лініями самообслуговування для реалізації комплексних обідів (ЛРКО). У великих їдалень при промислових підприємствах, навчальних закладах, лінія ЛРКО дозволяє організувати острівну роздачу, що дуже важливо для підприємств, де кухня віддалена від торгового залу.
Автоматизовані лінії роздачі оснащені автоматами для відпустки холодних закусок, напоїв, борошняних кондитерських виробів.
Залежно від характеру потоку споживачів і потужності підприємства можуть застосовуватися механізовані громадські лінії комплектації і відпустки обідів безперервної та періодичної дії.
У їдальнях з безперервним потоком відвідувачів доцільно використовувати конвеєрні лінії з безпосереднім виходом в обідній зал:
ЛККО «Потік» і МЛКО «Прогрес», «Ритм-2», «Темп».
Ці механізовані лінії комплектують і відпускають один варіант комплексного обіду, до складу якого входять: холодна закуска, перша і друга страви, солодка страва і напій.
Спеціалізовані роздавальні здійснюють реалізацію з прилавків холодних закусок, перших, других, солодких страв, гарячих напоїв. Ці роздавальні (лінійні) застосовуються при самообслуговуванні.
Універсальна роздавальна призначена для відпустки споживачам різних страв по меню з одного робочого місця. Така роздавальна застосовується в підприємствах самообслуговування з вузьким асортиментом страв
(закусочні, вузькоспеціалізовані закусочні). Вона може організовуватися і при відпуску комплексних обідів.
Комбіновані роздавальні представляють поєднання роздавальних різного типу, призначених для відпуску комплексних обідів і вільного вибору страв.
У загальнодоступних підприємствах громадського харчування з самообслуговуванням на роздачі, як правило, працюють кухарі IV розряду. У їдальнях при промислових підприємствах, навчальних закладах, графік роботи яких узгоджений з графіком перерв обслуговуваного контингенту, відпустка блюд,як правило, проводиться кухарями, які готували їх. Це підвищує кухарів відповідальність за якість приготування та оформлення страв , що відпускаються.
Кухарі-роздавачі зайняті виконанням основних і допоміжних робіт. До основних відносяться : порціонування продукції, її оформлення та відпустк споживачам, до допоміжних - підготовка робочого місця (обладнання, інвентарю, посуду), отримання готової продукції та ін.
На робочому місці роздавальника, ліворуч від нього, ставляться стопками їдальня посуд або візки з витискним пристроєм для тарілок. Прилавок-марміт з готовою кулінарної продукцією повинен знаходитися праворуч від роздавальника або перед ним.
Для відпуску страв використовується спеціальний роздатковий інвентар:мірні лотки для порціонування перших страв ємністю 0,5 і 0,25 л, сметани- 10, 20 і 30 м, соусів - 50, 75, 100 г, макаронних виробів, розсипчастих і в'язких каш, картопляного пюре - 150, 200 г, а також мірні ложки для порціонування жирів. Для відпуску готових виробів використовуються лопатки,щипці, виделки з скидачі для сосисок, котлет та ін. При відпуску солодких страв і напоїв використовуються розливні ложки ємністю 0,2 л,лопатки і щипці кондитерські, мірні ложки для цукру та ін.
Немає коментарів:
Дописати коментар