Тема 5: Технологія приготування страв з овочів та грибів

  Кухар 4-й розряд  Технологія

дата:  

Предмет: «Технологія приготування їжі з основами товарознавства»

Тема: «Технологія приготування страв з овочів та грибів»

Довідковий матеріал: підручник В.С. Доцяк «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», ст. 182-184.

 урок.№ 1-2 Завдання:

      1.    Записати у конспекти тему, повторити матеріал пройдений раніше.

      2.    Занотувати матеріал з потрібних сторінок: загальні правила оформлення страв, смаження.   Приготування страв з овочів та грибів.

      3.    Відповісти на запитання, що знаходяться наприкінці параграфу №4

      4.    Передивитись посилання:  https://pidruchniki.com/87507/turizm/garniri_ovochiv_gribiv

http://gpl.co.ua/index.php?option=com_content&view=article&id=128:cooking-stews-and-baked-dishes-with-vegetables&catid=33:industrial-training&Itemid=168

                                                              План.

1.Значення овочевих страв у харчуванні.

2.Асортимент страв з овочів.

3.Характеристика сировини.

4.Складні форми нарізування овочів.

5.Елементи оформлення, композиції.

6.Загальні правила смаження страв з овочів.

7.Вимоги дор якості, правила відпуску, % втрат під час теплової обробки.

I.Овочі - незамінні продукти харчування. За даними вчених, фізіологічна потреба людини в овочах разом з картоплею становить 250кг на рік. Харчове значення овочів визначається високим вмістом легкозасвоюваних вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин, органічних кислот, фітонцидів, особливих речовин, здатних вбивати хвороботворні бактерії. Всі ці речовини в тій або іншій кількості містяться у всіх овочах.

Додавання овочів до будь-якої страви, приготовленого з м'яса, риби та інших продуктів, сприяє кращому його засвоєнню людським організмом. Овочі є хімічним регулятором всього процесу травлення і тому регулярне споживання їх необхідно для повноцінного харчування.

2.Асортимент страв з овочів

Страви з овочів - основа будь-якого здорового харчування, а в раціоні дітей і майбутніх матусь овочі повинні займати не менше 50 % від усього обсягу їжі. Це джерело таких поживних речовин, як мікроелементи, вітаміни, рослинні білки і вуглеводи. Також овочі багаті клітковиною, ефірними маслами і органічними кислотами. Вчені рекомендують подавати овочі на кожен прийом їжі. Завдяки величезній різноманітності рецептів і широкому вибору коренеплодів і овочів, виконати подібні рекомендації не важко.

Страви з овочів - це не тільки салати і овочеві гарніри. З овочів можна приготувати оригінальні закуски, котлети і битки, експериментувати з їх різними поєднаннями, додавати соуси, створюючи смакові асоціації.

Готувати овочі нескладно, вони піддаються різним видам термічної обробки, не вимагають особливих кулінарних навичок і майже завжди їх використання гарантує відмінний результат. Головне правило, якого слід дотримуватися при приготуванні овочевих страв, - овочі, а особливо коренеплоди, слід ретельно помити перед початком обробки, так як в землі, яка на них знаходиться, можуть міститися різні хвороботворні організми.

Ще одним важливим правилом, яким потрібно керуватися при приготуванні овочевих страв, є скорочення до мінімуму часу між очищенням овочів і їх приготуванням, щоб уникнути їх в'янення і втрати цінних речовин.
3.Характеристика сировини

Овочеві страви повинні бути на столі цілий рік. Ця вимога не випадково, вона обумовлена абсолютно особливою роллю овочів у харчуванні людини, різноманітністю функцій, які вони виконують.

Перш за все овочі слугують джерелом вуглеводів, мінеральних речовин і вітамінів. Особливо багаті вони вітаміном С. На жаль, значна частина вітамінів втрачається при варінні овочів (наприклад, у очищеної картоплі - близько 30%, у моркви припущенної - 50%, ріпи - 40%, капусти тушкованої-7%), але ці втрати можна компенсувати шляхом додавання в готові страви шинкованої зелені петрушки,кропу, селери, а також складання складних гарнірів зі свіжих огірків і помідорів сирої капусти і т. д.

Вміщені в овочах клітковина і пектин підсилюють перистальтику кишечника, сприяють виділенню шлункового соку. Особливо необхідні овочеві страви людям, які ведуть малорухливий спосіб життя, так як овочі нормалізують жировий обмін, виводять з організму холестерин. Гарніри з овочів до жирних м'ясних і рибних страв надзвичайно корисні - адже жир пригнічує діяльність травних залоз, а овочі її активізують.
Овочеві страви допомагають підтримувати в організмі кислотно-лужну рівновагу. Наприклад, для того щоб забезпечити нормальне співвідношення кислих і лужних елементів в організмі, потрібно до шинки, приготовленої, припустимо, на сніданок, додати гарнір з відвареної картоплі, а до смаженої яловичині - відварну картоплю з листям салату, огірками та помідорами.

Нарешті, слід згадати про лікувальні властивості овочів. Так, капуста сира і квашена не тільки підвищує апетит, але і виявляє легку послаблюючу дію, а свіжий сік її має антимікробні та протизапальні властивості; огірки збуджують апетит, підвищують секрецію травних залоз, мають проносну властивість, сприятливо впливають на роботу серця; буряк корисний при хронічних запорах; гарбуз збільшує жовчовиділення, має сечогінну дію. Багато овочів корисні при хворобах серцево-судинної системи. Зокрема, для профілактики атеросклерозу рекомендуються кавуни, баклажани, капуста; картопля корисний при аритмії; морква використовується при лікуванні наслідків інфаркту міокарда; помідори надають сприятливу дію на серцево-судинну систему; редька допомагає виведенню холестерину з організму; салат дуже корисний при гіпертонії.

Сьогодні введення в раціон овочів ускладнює наявність в них нітратів. Що потрібно знати про ці речовини? Нітрати - це солі азотної кислоти (селітри), які в народному господарстві використовуються як азотне добриво. При попаданні (в складі овочів) в організм людини нітрати під впливом мікрофлори кишечника переходять в солі азотної кислоти, а останні, всмоктуючись в організм, надають на нього шкідливий вплив: негативно впливають на рівень гемоглобіну в крові, збільшують ризик виникнення злоякісних пухлин, а в великих кількостях можуть викликати отруєння.

4.Складні форми нарізання овочів.

Конвалія – за допомогою кондитерського шприца на пір’я зеленої цибулі наносять краплинки з майонезу або збитого вершкового масла.

Фонтан – виготовляють з цибулі зеленої, в обробленої цибулі від білої частини відрізують пір’я. Верхню білу частину надрізують уздовж до потовщення на кілька вузеньких смужок, які відгинають.

Пальмова гілка. – зелене пір'я цибулі розплющують ножем, надрізують з одного боку, а потім по всій довжині пера з боку надрізів прорізують і розгортають.

Хризантема -  використовують велику рівну цибулю з одним зародком стебла. Тонким  ножем прорізують цибулину по радіусу так, щоб лусочки її не відпали, і зсувають шари цибулі в шаховому порядку. Чим тонші пелюстки « хризантема», тим вона буде пишнішою. ЇЇ занурюють у холодну воду, щоб її пелюстки розпустилися, її можна підфарбувати відваром з червоного буряка. Розділивши хризантему на шари, отримують водяну лілію.

Дзвіночки – її виготовляють із свіжих і солоних огірків, шинки, сиру, сала шпик. Огірки нарізують на тоненькі кружальця, по радіусу роблять надріз і загортають у вигляді дзвіночка, решту продуктів нарізують на тоненькі квадратики, які також згортають дзвіночком.

Спіраль – із свіжих і солоних огірків, лимона, моркви, редиски, які нарізують тоненькими кружальцями, по радіусу кружальця роблять надріз і розвертають кінці в протилежні боки ( зигзагом). Лимон для спіралі карбують.

Лілія – виготовляється із свіжих огірків і моркви. Верхню частину загострюють, надаючи овочам конічної форми, тонким ножем підрізують зверху вниз 3 -4 пелюстки так, щоб вони не відпали , потім підрізують другий ряд у шаховому порядку щодо пелюсток першого ряду. Після цього обережно видаляють частину огірка, що залишилася між пелюстками. Всередину вставляють тичинки з брукви або ріпи.

Троянда -  нарізують з редиски, брукви, редьки середнього розміру, її миють, обчищають і колоподібними рухами по периметру коренеплоду,ближче до основи, нарізують пелюстки « троянди», потім тримаючи ніж паралельно до осі коренеплоду, підрізують м’якоть, яка виступає за межу основи пелюстків, на циліндрі, що утворився знову, нарізують пелюсточки в шаховому порядку. На внутрішньому тонкому циліндрі роблять перпендикулярні горизонтальні вирізи.

Латаття – вирізують із свіжих огірків, томатів, редиски, яєць, посередині овочів або яєць роблять зигза подібний надріз, потім розділяють на дві частини із зубчастою поверхнею.

5.Елементи оформлення , композиціі.

Оформлення має бути простим і виразним, для оформлення використовують овочі, які мають соковиті, яскраві або ніжні барви, приємний смак та аромат. Це огірки, томати, стручковий перець,редиска, зелень петрушки, кріп, цибуля зелена, зелені листки салату, сира і варена морква. Крім цього для оформлення використовують продукти, які входять до складу страви або закуски (яйця, м’ясні і рибні продукти та ін..), а також лимони. Для оздоблення свіжі огірки використовують необчищеними, їх нарізують кружальцями, квадратиками, трикутниками.ю часточками, соломкою, зірочками, гребінчиками . З них виготовляють дзвіночки, латаття, спіральки, з карбованих огірків, нарізаних кружальцями, викладають « бордюр». Свіжі томати нарізують часточками у вигляді латаття, квітів, стручки червоного перцю нарізують дрібними квадратиками, трикутниками, зірочками, соломкою. Червону редиску – нарізують часточками, кружальцями, зірочками, спіралькою, дзвіночками, трояндою. Сиру моркву без шкірочки натирають на терці, а вареної нарізують зірочки, квіти. М’ясні салати можна прикрашати дзвіночками і тоненькими смужками шинки, м’яса, ковбаси, їх треба класти на салат перед подаванням на стіл. Рибні салати прикрашають червоною або чорною ікрою, шматочками лососини, тоненькими скибочками оселедця, кільки, крабів або раків.

Технологічний процес приготування страви закінчується його оформленням і відпусткою. Красиво оформлене блюдо збуджує апетит, зосереджує увагу людини на майбутній їжі і покращує засвоєння їжі.

Оформлення страви в значній мірі залежить від поєднання гарнірів за формою і величиною нарізання продуктів, смаку і кольору. Зазвичай вибирають гарніри приблизно схожою величини і розмірів. Наприклад, гарнірів для холодних страв зазвичай надають форму букетиків: нарізану зелену цибулю, моркву і картоплю, нарізані кубиками, зірочками, кружечками. До великих порційних шматках звичайно подають крупно нарізані гарніри.

Іншим важливим елементом при оформленні страв є вміле поєднання гарнірів за кольором. Гарніри добре гармонують між собою, коли вони розташовуються в порядку світлового спектру: червоний, оранжевий, жовтий, зелений, блакитний, синій, фіолетовий і т. п. Наприклад, при оформленні відвареної риби біля неї можна укласти гарнір в наступній послідовності: зелений (горошок ), жовтий (картопля), помаранчевий (морква), червоний (помідори). Різноманітність продуктів при оформленні підкреслюють гармонією контрастів.М

Продукти повинні також гармоніювати між собою не тільки за кольором, але і за смаком. Темно-червоні соуси поєднуються за кольором і смаком зі смаженим м'ясом, білий соус - з домашньою птицею, рожевий томатний і білий - з рибою.

Оформлення
Оформленню готових страв і закусок приділяють особливу увагу. Гарно оформлені страви і закуски притягують увагу відвідувача, приносять естетичну насолоду,збуджують апетит і поліпшують засвоювання їжі. При порціону ванні страв треба вміло поєднувати гарніри, соуси і прикраси з основними продуктами за смаком і кольором. Хрін, цибулю, стручковий перець, які мають гострий смак, розкладують купками так, щоб при бажанні їх можна було відсунути, не зіпсувавши зовнішнього вигляду закуски, оскільки не всі люблять ці овочі. Страви чи закуски мають бути оформленні так, щоб було видно основний склад продуктів. Краї салатниць, тарілок,  вазочок, креманок залишають вільним на 1,5 – 2 см., щоб їх можна було перенести, передати або переставити.
Велике значення при оформленні страви має посуд, в якому подають їжу. Він повинен бути без відбитих країв, щербин і тріщин. Борти посуду не повинні повністю закриватися продуктами. У цьому випадку в поєднанні з барвисто оформленими гарнірами страва матиме особливо привабливий вигляд.

Тема уроку : Технологія приготування смажених страв з картопляної маси 

План.

1.Технологія приготування смажених страв з картопляної маси :

а)деруни зі сметаною або грибним соусом;

б)деруни по-селянські;

в)деруни фаршировані

2.Зрази картопляні

3.Котлети картопляні.

4.Картопляні палички;

5.Крокети картопляні.

6.Ковбаски картопляні з сиром.

7.Оладки з кабачків або гарбуза.

8.Шніцель з капусти.

9.Пудинг овочевий

2. Правила відпуску.

3.Вимоги до якості страв, % втрат під час теплової обробки. 

1. Загальні правила смаження овочів:

Для смаження використовують овочі сирі і попередньо зварені. Овочі смажать двома способами – основним ( у невеликій кількості жиру) і у фритюрі ( у великій кількості жиру). Перед смаженням овочі нарізують і обкачують у борошні. Для смаження основним способом – підготовлені овочі або вироби кладуть на розігрітий з жиром лист або сковороду до температури 140 – 150*С. і смажать з обох боків до утворення підсмаженої кірочки, доводять до готовності в жаровій шафі.

У фритюрі -  підготовлені овочі або вироби обсушують. Жир нагрівають до температури 170 – 180*С. і смажать 2 – 8 хв.

Розгляд страв із овочів

Для роботи мною були обрані наступні  страви:

2. Технологія приготування дерунів і їх різновиди приготування. В українській кухні поширеною стравою є деруни. Їх готують з дерунної маси з різними начинками ( з сиру, м’яса) і без начинки.

Приготування дерунної  маси- сиру картоплю натирають на тертці, додають пшеничне борошно, яйця, сіль, перемішують.

Деруни зі сметаною або грибним соусом – дерунну  масу викладають ложкою на добре розігріту сковороду з жиром 0,5 см. завтовшки, 10 см. в діаметрі, смажать з обох боків до утворення золотистої кірочки. Подають зі сметаною або грибним соусом.

Деруни по – селянському – з дерунної маси смажать деруни. М'ясо свинини або яловичини нарізують дрібними шматочками, смажать, додають трохи води і тушкують до готовності. Готові деруни і м’ясо викладають шарами в горщику, додають бульйон, в якому тушкувалось м’ясо, сметану, маргарин, подрібнений часник,закривають кришкою і ставлять у жарову шафу на 5 – 7 хв. подають у горщику.

Деруни фаршировані сиром – на розігріту сковороду викладають ложкою дерунну масу , зверху кладуть начинку 0,5 см. яку накривають перунною масою 0,5 см., смажать з обох боків до утворення рум’яної кірочки. Начинка – сир протирають, додають яйця, сіль і поливають сметаною.

Деруни, фаршировані м’ясом – готують так сомо, як з сиром. Приготування начинки: м’ясо варять, пропускають через м’ясорубку, додають пасеровану цибулю, сіль, перець, перемішують. Для поливки: сало нарізують дрібними кубиками, смажать, додають нарізану дрібними кубиками цибулю і пасерують. Подають – 2 шт. на порцію, поливають грибним соусом або поливкою з смаженого сала і цибулі.

Оладки кабачків – кабачки без шкірки і насіння нарізують шматочками, пропускають через м’ясорубку, додають борошно, яйця, сіль,цукор, соду і добре перемішують. Підготовлену масу викладають ложкою на розігріту з жиром сковороду і смажать з обох боків. Подають – оладки поливають вершковим маслом, маргарином чи сметаною.

https://www.youtube.com/watch?v=dVRsqg2_dmM

Морквяники з яблуками – яблука обчищають, нарізають і припускають, моркву обчищають і варять. Варену моркву і припущені яблука протирають, додають цукор , сіль і помішуючи, вводять манну крупу, прогрівають. Охолоджену масу заправляють ванільним цукром, добре перемішують, надають їй форми батончика 5 – 6 см. завтовшки, нарізують упоперек, панірують у борошні, формують у вигляді биточків 1,5 см. завтовшки й обсмажують з обох боків. Морквяники можна готувати без ванільного цукру. Подають : перед подаванням поливають жиром або збоку підливають сметану.

Оладки з гарбуза.

Гарбуз обчищають від шкірки, видаляють насіння і протирають, у масу додають просіяну муку, молоко, цукор, яйця і сіль і перемішують до однорідної маси. На розігріту сковороду з жиром, ложкою викладають тісто і смажать оладки з обох боків. Подають : по 2 – 4 шт. на порцію, поливають сметаною. Вихід : 280 г.

Вимоги до якості : вироби з овочів правильної форми без тріщин, на поверхні рум’яна  кірочка, на розрізі – колір, властивий овочам і начинки.

Зрази картопляні

Послідовність приготування страви «Зрази картопляні»:

1. Картоплю помити, очистити і поставити варити до готовності. Воду попередньо посолити. Зварити картоплю.

2. Цибулю очистити, промити, нарізати соломкою і спасерувати.

3. Гриби замочити, промити і відварити. Воду злити. Гриби нашаткувати і обсмажити.

4. Готову картоплю обсушити. Для цього воду злити і поставити каструлю на плиту для випаровування залишків рідини. Картоплю протерти через сито в гарячому стані. Залишити остигати до температури 50-60°С.

5. Приготувати фарш. З'єднати пасеровану цибулю з обсмаженими грибами, довести до смаку, додавши сіль і перець.

6. Додати сирі яйця в теплу картопляну масу, перемішати до однорідної маси.

7. Сформувати зрази. На вологу тканину (марлю) покласти норму (за рецептом) картопляної маси, розрівняти у вигляді коржа, на середину покласти фарш і з'єднати краї коржа. За допомогою тканини надати форму цеглинки.

 8. Обсмажити зрази основним способом з обох сторін.

9. Оформити до подачі. На дрібну столову тарілку покласти зрази (2 шт. на порцію), полити сметаною, прикрасити гілочкою зелені.

Подають із маслом, сметаною або із соусами червоним, томатним, грибним.

Вихід:  з маслом — 215г;

             зі сметаною — 230г;

             із соусом — 275г. 

 1.Картопляники.

Обчищену картоплю варять до готовності, обсушують і протирають гарячою. Охолоджують до температури 40 – 50 *С., додають яйця, масу перемішують і ділять на частини, обкачують у сухарях або борошні, надають форми коржика 1 см. завтовшки і смажать з обох боків до утворення рум’яної кірочки, доводять до готовності в жаровій шафі. Подають : у тарілку кладуть картопляники, поливають вершковим маслом або маргарином, чи сметаною, або соусом сметанним, сметанним з цибулею, грибним, томатним, цибулевим. Сметану і соус подають окремо.

Зрази картопляні.

З картопляної маси, приготовленої, як для картопляних котлет, сформувати коржі по 2 шт. на порцію, посередині коржа покласти фарш, з’єднати краї, обкачати в сухарях або борошні, надати форми цеглинки з овальними краями. Н/ф. обсмажити з обох боків, довести до готовності в жаровій шафі.

Фарш – цибулю нарізати соломкою, спасерувати і з’єднати із вареними круто яйцями січеними, нарізаною зеленню, сіллю, перцем і перемішати. Замість яєць можна покласти пасеровані гриби або моркву, нарізану соломкою і припущену з маргарином. Подача : зрази покласти на тарілку або порційне блюдо, полити вершковим маслом або маргарином. Сметану, соуси ( сметанний, томатний) подати окремо або підлити в блюдо.

Картопляні палички.

Варену картоплю протирають гарячою, охолоджують до температури 40 – 50*С., додають сирі яйця, картопляний крохмаль, частину дрібно нарізаної зелені петрушки і добре перемішують. З підготовленої маси формують валики 1 – 1,5 см. завтовшки, нарізують їх 12 – 15 см. завдовжки і смажать основним способом до рум’яної кірочки. Подають : у тарілку палички викладають гіркою, поливають маслом або сметаною, посипають подрібненою зеленню петрушки.

Кульки картопляні

У протерту варену картоплю, охолоджену до температури 50*С., додають 0,3 частину борошна, жовтки яєць, перемішують і формують кульки діаметром 2,5 – 3 см. Підготовлені кульки обкачують у борошні, що залишилось, змочують у збитих яєчних білках, обкачують у сухарях і смажать у фритюрі. Подають кульки викладаючи на блюдо або порційну тарілку, прикрашають листками салату або гілочками зелені петрушки, кропу. У соуснику подають соус (томатний, червоний, грибний, червоний з цибулею й огірками). Кульки можна використовувати як гарнір до м’ясних страв.

Ковбаски картопляні з сиром.

Варену картоплю, обсушують, протирають гарячою, охолоджують до температури 40 – 50*С., додають борошно, жовтки яєць, сіль, масло вершкове, масу розробляють на невеликі кружальця по 3 шт. на порцію 0,5 см. завтовшки, на середину кладуть начинку із сиру ( сир протирають, додають розтоплене вершкове масло, збиті білки, сіль, перемішують), формують у вигляді ковбасок, обкачують у борошні, змочують в білках яйця, панірують у сухарях і ставлять на холод на 30 хв., смажать у фритюрі до утворення рум’яної кірочки і доводять до готовності в жаровій шафі. Подають з маслом або сметаною.

Вимоги до якості. Картопляники, зрази, кульки,ковбаски картопляні мають правильну форму, без тріщин, на поверхні рівномірна рум’яна кірочка, на розрізі – колір білий або кремовий, консистенція пухка, нетягуча, без грудочок непротертої картоплі, смак в міру солоний.

дата:   2020

Предмет: «Технологія приготування їжі з основами товарознавства»

Тема: «Технологія приготування страв з овочів та грибів»

Довідковий матеріал: підручник В.С. Доцяк «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», ст. 182-184.

 урок.№ 3-4 Завдання:

      1. Записати у конспекти тему, повторити матеріал пройдений раніше.

      2.Занотувати матеріал з потрібних сторінок: загальні правила оформлення страв, смаження.  Приготування страв з овочів та грибів.
      3.Відповісти на запитання, що знаходяться наприкінці параграфу №4

4.Передивитись посилання
 Котлети морквяні 
      Послідовність приготування "Котлети морквяні"

1.Моркву нарізають тоненькою соломкою або пропускають через овочерізку,

2.Кладуть у глибокий посуд, додають або молоко, або молоко з бульйоном, або воду,

3.Додають  маргарин або вершкове масло і припускають майже до готовності.

4.Потім всипають цівкою манну крупу, добре розмішують і варять до готовності.

5.Отриману масу охолоджують до 40-50 ° С, додають яйця, сіль, протертий сир

6.Все добре перемішують.

7.Котлети можна приготувати без сиру, а манну крупу замінити густим молочним соусом.

8.Отриману масу ділять на порції,

9.Панірують у сухарях або борошні

10.Надають форму котлет,

11.Укладають на деко з розігрітим жиром,

12.Обсмажують з обох боків і

13.Доводять до готовності в духовці.

14.Подають поклавши на тарілку по 2 шт.на порцію

15.Поливають розтопленим вершковим маслом або маргарином

16.Окремо у соуснику подають соус (молочний або сметанний) або сметану.

 Шніцель з капусти

 Послідовність приготування «Шніцель з капусти»:

1. Зачистити качан капусти і, не порушуючи його цілісності, видалити качан.

2. Качан зварити в підсоленій киплячій воді до напівготовності.

3. Розібрати качан на окремі листи, зрізати з них потовщення черешків і місце зрізу злегка відбити тяпкою.

4. Сформувати шніцель. Листя капусти скласти по два, надати виробу овальну форму, зрівняти  краї, запанірувати в борошні, змочити в яєчній суміші і запанірувати в сухарях.

5. Обсмажити шніцель основним способом з двох боків до утворення рум'яної скоринки.

6. Оформити до подачі. На тепле металеве блюдо укласти шніцель, полити розтопленим вершковим маслом. Прикрасити зеленню петрушки.

Вихід: з жиром – 200г

            зі сметаною – 215г

            з соусом – 260г

Пудинг овочевий

Послідовність приготування «Пудинг овочевий»:

1. Моркву, капусту, кабачки помити, очистити.

2. Моркву, кабачки нарізати дрібними кубиками. Капусту нашаткувати.

3. Моркву і капусту припустити в молоці до напівготовності.

4. Кабачки обсмажити основним способом (при температурі 160°С).

5. Овочі (моркву, капусту, кабачки) і зелений горошок з'єднати, додати манну крупу.

6. Проварити до загустіння, охолодити до 40-50°С.

7. Яйця помити, відокремити білок від жовтка, білок збити.

8. Додати жовток і збитий білок в овочеву масу, перемішати.

9. Змастити форму (порційну сковороду) жиром і посипати сухарями.

10. Викласти овочеву масу в підготовлену форму.

11. Змастити поверхню сметаною і посипати тертим сиром.

12. Запекти при температурі 200-220°С.

13. Оформити до подачі. Пудинг подати в формі, в якій він запікається, поставивши її на дрібну столову тарілку, проклавши паперовою серветкою. Полити сметаною, прикрасити зеленню.

Вихід: зі сметаною – 180г

             з соусом – 225г

1.Температура подачі

Смакові якості їжі багато в чому залежать і від її температури. Одні страви смачні тільки в гарячому вигляді, інші в холодному. Встановлено, що гарячі страви (супи і другі) в момент споживання повинні мати температуру не нижче 55-60 °, холодні супи - 10-12 °, холодні страви - 12-15 °.

Для того щоб підтримати цю оптимальну температуру, посуд перед відпусткою гарячих страв підігрівають до 30-40 °, а перед відпусткою холодних страв охолоджують до 12-15 .
Пропозиції щодо збалансвочевих страв,які розглядалися

Зрази картопляні. Співвідношення білків, жирів, вуглеводів - 1: 4: 5. У цій страві кількість жирів більше норми.

Шніцель з капусти. Співвідношення речовин - 1: 4: 4. Кількість жирів так само перевищено. Не рекомендується подавати до страви соуси.

Пудинг овочевий - 1: 2: 2. Зміст вуглеводів і жирів не відповідає нормі. Необхідно додати в денний раціон страви різної крупи, бобових, деяких хлібних і макаронних виробів.

 Висновок

Основна користь овочів, полягає в тому, що вони наповнюють організм мінеральними елементами, вітамінами, органічними кислотами, вуглеводами і полісахаридами. До того ж, більшість овочів покращують роботу органів травлення та сприяють нормальній роботі організму в цілому.

Збалансоване вживання в раціоні овочів і фруктів сприяє нормальному балансу гормонального фону, красі волосся, шкіри, нігтів, відмінного настрою і найголовніше, міцного здоров'я. Для тих, хто хоче схуднути, овочі незамінні, так як є низько - калорійними продуктами. Вони широко використовуються в кулінарії, завдяки своїм багатим смаковим якостям і здатності поєднуватися з іншими продуктами, тим самим сприяючи легкому переварюванню страв.
Овочі-незамінні продукти нашого харчування.

дата:   2022

Предмет: «Технологія приготування їжі з основами товарознавства»

Тема: «Технологія приготування страв з овочів та грибів»

Довідковий матеріал: підручник В.С. Доцяк «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», ст. 185-187.

 урок.№ 5-6 Завдання:
1.    Записати у конспекти тему, повторити матеріал пройдений раніше. 
2.    Занотувати матеріал з потрібних сторінок: Приготування тушкуваних   страв з овочів та грибів. 
3.Відповісти на запитання, що знаходяться наприкінці параграфу №4 
4.Передивитись посилання:

План.

1.Загальні правила тушкування.

2.Приготування страв і гарнірів з тушкованих овочів. Правило відпуску.

3.Вимоги до якості страв.

Відповіді.

1. Загальні правила тушкування – тушкують кожен вид овочів окремо або разом – суміш овочів, а також деякі фаршировані овочі. Для тушкування овочі нарізують соломкою, кубиками, часточками, обсмажують до напівготовності або припускають, а потім тушкують у невеликій кількості бульйону з додаванням томатного пюре, пасерованих овочів, спецій чи соусу. Для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду страви під час тушкування свіжої капусти і буряків додають оцет. Овочі тушкують у посуді з закритою кришкою, при слабкому кипінні. Перед подаванням тушковані страви можна посипати подрібненою зеленню петрушки, кропу 2 – 3 г. на порцію.

2. Картопля тушкована.

Сиру обчищену картоплю нарізують часточками або великими кубиками, обсмажують, моркву – часточками або середніми кубиками, цибулю – півкільцями і пасерують. Овочі з’єднують, додають пасероване томатне пюре, заливають бульйоном і тушкують до готовності. Наприкінці тушкування додають спеції. Подають як самостійну страву і як гарнір.

Баклажани тушковані з картоплею.

Підготовлені баклажани, картоплю і томати нарізують часточками. Баклажани солять, посипають борошном і обсмажують, окремо обсмажують картоплю і томати. Обсмажені баклажани і картоплю кладуть у каструлю, заливають бульйоном або водою 10 – 15% від маси продуктів і тушкують до напівготовності, потім додають обсмажені томати, сметану і тушкують до готовності ще 10 – 15 хв. Перед подаванням посипають зеленню.

Капуста тушкована.

Свіжу капусту нарізати соломкою, покласти у казан шаром 20 – 30см., додати бульйон або воду 20 – 30% від маси капусти, жир, оцет,пасероване томатне пюре і тушкують періодично помішуючи, до напівготовності, додають пасеровані овочі (морква, цибуля, корінь петрушки), нарізані соломкою, лавровий лист,перець і продовжують тушкувати, перед закінченням тушкування додати борошняну пасеровку, розведену бульйоном, сіль,цукор і довести до готовності. Як що використовують квашену капусту, оцет не додають, а кількість цукру збільшують до 10 г. на порцію. Використовують як самостійну страву,як гарнір, а також включати до складу інших страв (солянка, бігус). Подають у баранчику, порційній сковородіабо тарілці,  посипавши подрібненою зеленню.

                                                                           

Рагу овочеве.

Картоплю, моркву і рипу нарізують кубиками або часточками. Картоплю обсмажити, моркву і ріпу спасерувати або припустити, цибулю нарізати часточками і спасерувати, капусту нарізати шашками і припустити, цвітну капусту розібрати на суцвіття і зварити. Підготовлені картоплю і овочі з’єднати з соусом червоним або томатним, або сметанним і тушкувати 10 – 15 хв., додати кабачки або гарбуз, нарізані кубиками, обсмажені або сирі, припущену капусту або варену цвітну і тушкувати 15 – 20 хв. За 5 – 10 хв. до готовності покласти горошок зелений консервований, сіль, перець, лавровий лист, довести до готовності і заправити тертим часником. Подавати в баранчику, полити маслом, посипати зеленню.

Голубці українські.

На підготовлені листки капусти кладуть начинку (м’ясо яловичини пропускають крізь м’ясорубку, додають розсипчасту кашу пшоняну або рисову, чи пшеничну, перлову, пасеровану на салі ріпчасту цибулю, сіль,перець, перемішують), надаючи форми циліндра, кладуть у сотейник, додають бульйон і припускають 5 – 10 хв., потім заливають соусом сметанним з томатом, тушкують 10 -15 хв., готові голубці заправляють часником. Подають з соусом, в якому тушкували.

3 Вимоги до якості. Овочі після тушкування зберігають  форму , смак тушкованої капусти кисло – солодкий з ароматом спецій і томату, без запаху вареної капусти і сирого борошна, колір від світло до темно – коричневого, консистенція соковита .

      Урок : 7-8

      Тема уроку : Загальні правила запікання овочів.Страви і гарніри з запечених овочів і грибів. Вимоги до якості, правила відпуску.

       План.
       1.Загальні правила запікання овочів.
       2.Страви і гарніри з запечених овочів і грибів.
       3.Правила відпуску.   
       4.Вимоги до якості.

      Відповіді.

1    Перед запіканням більшість овочів підлягає тепловій обробці: їх варять, припускають, тушкують або смажать, а іноді використовують сирими. Овочі запікають на листах або порціонних сковородах, попередньо змащених жиром і посипають сухарями, у жаровій шафі при температурі 250 – 280*С. до утворення золотистої кірочки на поверхні і температури всередині виробу 80*С. Страви із запечених овочів поділяють на три групи: запечені у соусі, запіканки, фаршировані овочі.
       Запіканка картопляна або рулет картопляний з м’ясом чи субпродуктами.
      Зварену гарячу картоплю протирають, додають маргарин або масло, охолоджують до температури 50*С., додають яйця і частину викладають на лист, змащений жиром і посипаний сухарями, розрівнюють і кладуть м’ясну начинку, на неї другу частину картопляної маси, поверхню вирівнюють, посипають сухарями, збризкують жиром і запікають. Готову запіканку трохи охолоджують і нарізують на порції.

      Приготування начинки : сире м’ясо нарізають на шматочки, обсмажують, заливають гарячим бульйоном чи водою і тушкують до готовності (легені і серце варять, печінку обсмажують), охолоджують і пропускають через м’ясорубку, додають пасеровану цибулю, сіль, перець, перемішують.

      Приготування рулету : картопляну масу розкладують на змочену серветку завтовшки 1 см. на середину кладуть м’ясну начинку краї серветки з’єднують, перекладають рулет рубцем донизу на змащений жиром і посипаний сухарями лист. Поверхню рулету посипають сухарями, збризкують жиром, роблять проколи і запікають у жаровій шафі до готовності.

      Перед подаванням запіканку або рулет нарізують по одному шматочку на порцію, кладуть на тарілку або порційне блюдо, поливають розтопленим жиром або червоним соусом, чи томатним, або грибним. Можна приготувати в порційній сковороді.

      Голубці овочеві.

      Головку капусти ( без качана) відварити у підсоленій воді до напівготовності, розібрати на окремі листки, потовщені частини злегка відбити. На підготовлені листки покласти фарш,(моркву і цибулю нашаткувати соломкою і спасерувати, додати підсмажені гриби, зварений рис, сіль, перець і перемішати, можна додати варені січені яйця)., сформувати у вигляді конверта. Голубці викласти на лист, розігрітий з жиром, підсмажити, залити сметанним соусом або сметанним з томатом і запікати. Подають : на тарілку або баранчик покласти по 2 шт. полити соусом, в якому їх запікали.

      Картопля фарширована м’ясом і грибами.

      Підготовлену для фарширування картоплю наповнюють начинкою, накривають « кришечкою», змочують в яйцях, білій паніровці, укладають на змащений жиром лист і запікають у жаровій шафі до готовності. Подають з грибним соусом.

      Начинка: м’ясо пропускають через м’ясорубку, обсмажують до готовності на маргарині, додають варені обсмажені гриби, подрібнений часник, грибний бульйон і спеції, перемішують.

      Гриби у сметанному соусі , запечені.

      Зварені гриби нарізують скибочками або часточками, підсмажують у маслі до готовності, додають сметанний соус і доводять до готовності, розкладають на порційні сковороди, змащені маргарином, посипають тертим сиром, збризкують маслом і запікають до утворення підсмаженої кірочки. Якщо гриби використовують як гарячу закуску, то їх нарізають тоненькими скибочками, запікають і подають у кокотниці. Подають : кокотницю ставлять на тарілку, поряд кладуть чайну ложечку або закусочну виделку.

      Гарбуз запечений із сметаною.

      Гарбуз підготовлений, нарізати скибочками, посолити, запанірувати у борошні і підсмажити, викласти на змащений маргарином і посипаний сухарями лист, зверху гарбуз посипати цукром, залити сметаною, посипати тертим сиром, збризнути маргарином і запікати. Подають: полити вершковим маслом або сметаною.

      Перець фарширований овочами. 

      Солодкий перець промити, підрізати навколо плодоніжки і видалити її разом з насінням, перець проварити 2 – 3 хв. , наповнити фаршем, покласти на лист, залити бульйоном і запікати до готовності.

      Фарш: моркву, петрушку і цибулю нарізати соломкою і спасерувати, додати пасерований томат пюре, цукор,сіль, перець і довести до кипіння. Подають: на тарілку або порційне блюдо чи баранчик, покласти перець і полити соусом. Фарширований перець який готували на олії , можна подавати як холодним, так і гарячим.

     3.Вимоги до якості запечених страв. Рулет і запіканка мають рівну поверхню без тріщин з рум’яною кірочкою; Голубці овочеві-прямокутної форми, обсмажені з обох сторін і политі соусом, смак і запах тушкованої капусти, консистенція м’яка , соковита; Перець заповнений фаршем, политий соусом, смак і запах, запечених овочів ,колір від золотистого до світло – коричневого; Гриби запечені на поверхні мають рум’яну кірочку, смак в міру солоний, запах з ароматом смажених грибів і сметанного соусу. Консистенція – гриби м’які, злегка хрумкі, соус однорідний, ніжний.

  4 урока 02.04 Лабораторна робота №3

дата: 09.05. 2022

Предмет:«Технологія приготування їжі з основами товарознавства»

Група 10.  Лабораторно-практична робота

Тема: «Технологія приготування страв з овочів та грибів»

Довідковий матеріал: підручник В.С. Доцяк «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», ст. 182-190.

 ур.№ 1-4 Завдання:

1.Записати у конспекти тему, повторити матеріал пройдений раніше. 

2.Відпрацювати складні форми нарізання овочів. Зробити елементи  оформлення страв та складання композицій. Зробити технологічну картку на обрану вами страву для приготування: страву зі смажених, тушкованих або запечених овочів або грибів.

    3.Зробити одну обрану страву та складну форму нарізання овочів або декору.       сфотографуватися зі своїми виробами та стравами, зробити технологічну                картку і  надсилати за одресами:  stiahailosvitlana-ptu14.blogspot.com   -комп.

    по вайберу на тел.: 0962520522-тел.

     4.    Передивитись посилилання:

        https://pidruchniki.com/87507/turizm/garniri_ovochiv_gribiv

http://gpl.co.ua/index.php?option=com_content&view=article&id=128:cooking-stews-and-baked-dishes-with-vegetables&catid=33:industrial-training&Itemid=168