Тема 1: Н/Ф з риби та морепродуктів (Дистанційне навчання)

Тема: «Технологія приготування н/ф з риби та морепродуктів»

Довідковий матеріал: підручник В.С. Доцяк «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», ст. 135-136.

Урок №1  Завдання:

     1.    Записати у конспекти тему.

2.    Занотувати матеріал  .

Урок 1. Хімічний  склад,  харчова  цінність,  властивості,  кулінарне  призначеннях:  риб  осетрових  порід;  риб   без  луски  (налим,  вугор,  сом,  зубатка). Ознаки  та  органолептичні  методи  визначення  доброякісності  риб  осетрових  порід.

План уроку:

1. Хімічний склад риб осетрових порід.Характеристика риб родини

 осетрових.

2. Класифікація родин осетрових.Харчова цінність та властивості риб

родини осетрових.

3. Кулінарне призначення риб родини осетрових.Визначення  доброякісності 

риб осетрових  порід.

4. Обробка безлускатої та окремих видів риби.

1. Хімічний склад риб осетрових порід. Характеристика риб родини осетрових.

     Білки риби в основному повноцінні: альбуміни і глобуліни (прості білки), нук-леопротеїди, фосфоропротеїди і глюкопротеїди (складні білки). Всього в м'язовій тканині риби 85% повноцінних білків. Вони майже повністю (97%) засвоюються організмом людини. Тому риба є джерелом білкового харчування.

Неповноцінний білок сполучної тканини колаген (15%) під дією теплової обробки легко переходить у глютин, отож м'ясо риби розм'якшується швидше, ніж м'ясо свійських тварин. 

    Мінеральні речовини входять до складу білків, жирів, ферментів і кісток риби. Найбільше їх у кістках. Це солі кальцію, фосфору, калію, натрію, магнію.

     Екстрактивні речовини містяться в невеликій кількості і легко розчиняються у гарячій воді. Вони надають рибі і бульйонам специфічного смаку й аромату, спри-яють збудженню апетиту і кращому засвоєнню їжі.Специфічний різкий запах морської риби зумовлений присутністю в ній азотистих речовин — амінів.

Вміст води в рибі залежить від її жирності (чим більше жиру, тим менше води) і коливається від 52 до 83%. 

   Харчова цінність риби залежить не тільки від хіміч"ного складу, а й від співвідношення в ЇЇ тілі їстівних і неїстівних частин і органів. До їстівних частин відносять м'ясо, шкіру, ікру, молочко, печінку; до неїстівних — кістки, плавники, луску, нутрощі. Голови деяких видів риб, наприклад осетрових, — їстівні, оскільки містять багато м'яса і жиру. Чим більше в рибі м'яса й ікри, тим вища її харчова цінність

      Риби, що поєднуються родиною осетрових, - нечисленні залишки дуже давніх форм кісткових риб.Вони відрізняються від усіх інших риб наявністю п'яти рядів кісткових пластинок (юсткових бляшок, «жучок»): одного спинного, двох бічних і двох черевних. Між рядами жучок розсіяні дрібні кісткові пластинки й зернятка.

Тіло видовжене, веретеноподібне. Голова вкрита щільними кістковими щитками.

Рило видовжене, мечоподібне або конічно загострене. Рот на нижньому боці голови у вигляді поперечної щілини або напівкруглий, з м'ясистими губами, висувний, без зубів.

    Поперед рота чотири вусики, розташовані в поперечному ряду. Хвостовий плавець нерівнолопатьний, кінець хребта різко загинається у верхню дуже довгу лопать хвостового плавця, вкритого ромбічною лускою. Передній промінь грудного плавця дуже потовщений, на кінці загострений. Спинний плавець відсунутий далеко назад. Хребет хрящовий, усередині знаходиться спинна струна (хорда) - візига.

2. Класифікація родин осетрових.Харчова цінність та властивості риб

    родини осетрових.

Родина осетрових — білуга, калуга, осетер, шип, стерлядь, севрюга — найцінніша риба з ніжним і дуже смачним білим м'ясом, що має жирові прошарки.

БІЛУГА.

Довжина тіла до 5м, маса до 1т. Живе більше 100 років.Статевого дозрівання самці досягають у віці 12-14 років, самки – 16-18 років. Плідність становить 200-800 тис. ікринок. Для нересту мігрує в ріки навесні й восени. Нереститься в ріках на глибині з кам'янистим дном і швидкою течією при температурі 8-15°С. Після нересту виробники й народжене потомство скочуються в море. Молоді особини харчуються донними безхребетними, дорослі – рибою.Використовується для отримання гібрида зі стерляддю – бестера.

 

СТЕРЛЯДЬ.

Прісноводний вид. Довжина тіла до 1,2м, маса до 16кг.

Живе більше 20 років. Статевого дозрівання самці досягають у віці 4-5 років, самки – 7-9 років. Плідність 4-140 тис. ікринок. Нереститься на кам'янисто-галькових річкових перекатах при температурі води 7-20°С. Харчується донними безхребетними.

Використовується для отримання гібрида з білугою – бестера, який вирощується в рибоводних господарствах.

СЕВРЮГА.

Прохідний вид. Довжина тіла більше 2м, маса до 80кг.

Статевого дозрівання самці досягають у віці 4-6 років, самки не раніше 7-ми років. Плідність 80-500 тис. ікринок. Нерестову міграцію здійснює навесні й восени. Нереститься у квітні-серпні в ріках на галькових розсипах при температурі води 13-28°С.

Молоді особини харчуються ракоподібними, дорослі – рибою, молюсками й ракоподібними.

ШИП.

Дуже цінна промислова риба, проте у водах України останні 30-40 років не трапляється. Занесена до Червоної книги України, статус виду зниклий.

Тіло довге, веретеноподібне, високе і масивне. Рот  у вигляді поперечної щілини, нижня губа суцільна.  Довжина тіла до 2м, маса до 40кг.Самці досягають статевого дозрівання у віці 6-9 років, самки 12-14 років. Плідність від 280 тис. до 1 млн. ікринок. Нереститься у квітні-червні в ріках на галькових розсипах при температурі води 10-25°С. Молодь затримується в ріках до декількох років.

Харчується придонними організмами, що живуть на мулистих ґрунтах морського узбережжя.

АТЛАНТИЧНИЙ  ОСЕТЕР.

Довжина тіла більше 2м, маса до 100кг. Статевого дозрівання самці досягають у віці 7-9 років, самки – 8-14 років. Плідність 200-570 тис. ікринок. Нерестоваміграція відбувається з квітня до початку липня. Нереститься на кам'янисто-галькових перекатах при температурі води 7-22°С. Виробники після нересту скочуються в море, молодь у ріці не затримується. Молоді особини харчуються ракоподібними, дорослі – черв’яками, ракоподібними, молюсками, дрібними рибами.

БЕСТЕР.

Гібрид білуги (самка) і стерляді (самець) може досягати більших розмірів і великої маси, хоча й росте повільно.

У віці 10 років довжина – 120см, маса - 14,5кг.

Харчується донними тваринами, охоче поїдає й штучний корм. Штучно розводиться в прісноводних водоймах. Ловити його можна донками на хробака, м'ясо молюсків.

КАЛУГА.

Калуга(Husodauricus) — прісноводна риба роду Білуга (Huso), амурський гігант. Довжина до 5,6м, вага до 1т. Спина і боки сірувато-бурі, черево світле. Рот великий, у формі півмісяця. Поширена калуга в басейні Амуру. Статевозрілою калуга стає по досягненні довжини 230см і не раніше 16-17-річного віку, головним чином у 18-22 роки. Ікру відкладає в травні — червні. Нерест не щорічно, а з проміжками в 2—4 і більше років. Хижак, живиться рибою, молодь — донними безхребетними. Цінна промислова риба.

3. Кулінарне призначення риб родини осетрових. Визначення  доброякісності  риб осетрових  порід.

Ікра осетрових риб від світло- до темно-сірого, майже чорного кольору, дуже поживний і цінний продукт харчування. їстівна частина осетрових становить майже 90% загальної маси.

Осетровий клей за тисячоліття до його застосування при обробці французьких вин цінувався давніми майстрами по слоновій кістці.

Риба цієї родини надходить обов'язково потрошеною (за винятком окремих екземплярів стерляді), мороженою, у вигляді в'ялених і копчених баличних ви-робів та консервів у власному соку.

Осетра подавали на стіл, прикрашеного квітами. Зображення білуги й севрюги чеканилися на монетах Ольвії та Пантікапея

 У кулінарії рибу цієї родини використовують для приготування холодних закусок, перших і других гарячих страв (вареною, смаженою і запеченою).

Залежно від розміру і кулінарного використання застосовують кілька способів обробки риби.

4. Обробка безлускатої та окремих видів риби.

Риба без луски вкрита шаром слизу, має щільну, темного кольору і неприємну на смак шкіру, яку при обробці необхідно знімати.

                                                   МИНЬ.

Шкіру підрізують навколо голови, відгинають її і стягують «панчохою» – від голови до хвоста, біля хвоста відрізують. Щоб шкіра не вислизала з рук, пальці обсипають сіллю. Рибу потрошать крізь отвір у черевці, видаляють плавники, відрубують голову і промивають.

                                                      БІЛЬДЮГА.

Зустрічається в морських водах північної Атлантики. Періодично виловлюється в Балтійському морі, включаючи Фінську затоку, в Баренцевому і Білому морях. Західна межа ареалу доходить до Ла-Маншу. Хижа Риба, живиться мальками і ікрою інших видів риб, рачками, дрібними ассейнах.Її особливість – живонародження. М'ясо у неї біле і щільне. В результаті термічної обробки її кістки набувають зеленого забарвлення. Грубу шкіру з дрібними лусками підрізують навколо голови, відгинають її і стягують“панчохою” – від голови до хвоста, біляхвоста відрізують.Щоб шкіра не вислизала з рук, пальціобсипають сіллю.

ВУГОР.

В Україні зустрічається у ассейнах Дніпра, Шацьких озер та Дністра.

Тіло видовжене змієподібне, довжиною до 2м, частіше 50—

150см. Вага до 4кг, іноді до 6кг. Самиці за розмірами більше самців. Луска дрібна, малопомітна, шкіра вкрита слизом.

У вугра шкіру підрізують навколо голови (рис. 2.21 а), відгинають її і стягують «панчохою» – від голови до хвоста (рис. 2.21 б), біля хвоста відрізують. Щоб шкіра не вислизала з рук, пальці обсипають сіллю. Рибу потрошать крізь отвір у черевці, видаляють плавники, відрубують голову і промивають.

ЛИН.

Риба має луску, яка щільно прилягає до шкіри і вкрита слизом, тому її важко обчищати. Перед обчищанням рибу занурюють в окріп на 20-30 секунд, потім швидко перекладають у холодну воду, виймають, обчищають ножем слиз, луску, видаляють плавники, нутрощі і промивають.

СОМ.

Рибу зачищають ножем від слизу, розрізують черевце і видаляють нутрощі, відрізують голову і плавники, промивають.

Рибу середнього розміру нарізують на порціонні шматки для смаження і варіння, а великого — пластують на чисте філе для приготування січеної натуральної і котлетної маси, начинок.

МІНОГА.

Мінога вкрита шаром слизу, який може бути отруйним. Щоб його видалити, рибу ретельно натирають кухонною сіллю і добре промивають. Рибу не потрошать, оскільки в неї немає жовчного міхура і не буває твердих решток їжі у кишках.

НАВАГА.

Навагу краще обробляти мороженою. З дрібної риби зчищають луску, відрізують нижню щелепу і через утворений отвір виймають нутрощі, залишаючи ікру і молоки. Потім видаляють плавники і промивають. У великої риби відрізують голову, потрошать її через отвір, що утворився, виймають ікру, видаляють плавники і знімають шкіру. Рибу промивають і нарізують на порціонні шматочки. Навагу не потрошать через черевце, щоб не пошкодити жовчний міхур, який розміщений дуже близько до стінок.

КАМБАЛА,

У камбали з світлого боку зчищають луску. Голову і частину черевця відрізують навскіс. Через утворений отвір видаляють нутрощі. Плавники відрізують ножицями або ножем, рибу промивають і знімають темну шкіру.

Рибу середнього розміру нарізують упоперек на порціонні шматочки, велику — пластують. Щоб полегшити видалення шипів, рибу обшпарюють (1-2 хвилини).

ЗУБАТКА,

У зубатки надрізують шкіру по всій довжині спинки, видаляють плавники, відрубують голову, розрізують черевце і потрошать, промивають і обсушують. Рибу пластують на чисте філе і нарізують на порціонні шматочки.

РИБА-ШАБЛЯ.

Риба-шабля в основному надходить у вигляді замороженого напівфабрикату без голови, луски, нутрощів або шматків у блоках. Таку рибу розморожують на повітрі, зачищають від чорної черевцевої плівки, зрізують плавники зі спини і черевця разом із смужечкою шкіри і м'якоті у напрямі від хвоста до голови, промивають. Рибу нарізують під прямим кутом на порціонні шматки зі шкірою і кістками. Рибу-шаблю не пластують, оскільки вона має плоске тіло.

  

МАРИНКА.

Тулуб маринки завдовжки 1м, вагою до 12кг. Черевце чорне.Нереститься риба навесні. Ікра ядовита, придонна, липка. Вважається, що ця риба має смачне і жирне м’ясо, але у їжу рибу вживають після видалення ікри, молоки і темної отруйної плівки з черевної порожнини, а також зябер, бо вони містять отруйні речовини.

ПЕРЕВІР  СЕБЕ

Дидактична гра: «Впізнай за описом».

 Завдання 1.

Прохідна риба з довжиною тіла до 5м, масою 1000кг.

Для нересту вона заходить далеко у річки (до 1000 км). Відкладає до 1,5 млн. ікринок. В кулінарії використовують  м'ясо та ікра у риби.

  

Завдання 2.

Цінна промислова риба родини  осетрових.

Довжина тіла до 5,6 м, вага до 1т. Рот великий, у формі півмісяця. Поширена риба в басейні Амуру,  зустрічається в Аргуні  і Шилці, є в Сунгарі.   Ікру відкладає в травні — червні.                                                                                                                                                             Завдання 3.

Прохідна придонна риба з родини осетрових.  

Найбільша довжина тіла 2 м, маса 80 кг, тривалість життя понад 30 років.

Тіло довге, веретеноподібне, високе і масивне.

Статевої зрілості досягає у віці 6-9 років (самці) і 12-14 років (самиці). 

                      

Завдання 4.

Прісноводна риба, яка  нереститься

не щорічно, а з проміжками в 2—4 і більше років.   Статевозрілою риба стає по досягненні довжини 230 см і не раніше 16-17-річного віку. Хижак, живиться рибою,  молодь — донними безхребетними

Завдання 5.

Доросла риба часто має 1-4м завдовжки, а деякі види досягають 5м. Риба зазвичай веде донний образ життя. За допомогою своєї гострої морди вона розкопує м'який донний мул, а за допомогою чутливих вусиків виявляє раковини, раків та маленьких риб, якими годується.

Не маючи зубів, ця риба не в змозі схопити велику здобич.

 Життєвий цикл до 50 років. 

Завдання 6.

     Дуже цінна промислова риба, проте у водах України останні 30-40 років не         трапляється. Занесена до Червоної книги України,  статус виду зниклий.

 Тіло довге, веретеноподібне, високе і масивне. Рот  у вигляді поперечної щілини, нижня губа суцільна.   

Плодючість від 200 тис. до більше 1 млн ікринок. За 5-6 діб після запліднення з ікри виходять  личинки. Після нересту плідники і молодь скочуються в море, іноді молодь може затримуватися в річці.

Завдання 7.

Прохідна риба родини осетрових.  Розповсюджена у басейнах  Каспійського, Чорного  таАзовського  морів. Довжина тіла до 220см, вага до 70кг. Тіло вкрите п’ятьма рядами кісткових жучків.

Доросла риба здійснює тривалі кормові міграції, влітку тримається на невеликих глибинах, восени та взимку – на глибині до 100м.

Завдання 8.

 Прохідна риба, тіло якої вкрите п’ятьма рядами кісткових жучок (на спині 11 — 14, по боках 30 — 36, на черевці 10 — 12), між якими по боках є зірчасті пластинки.

Рило  сплюснуте та сильно витягнуте, вигнуте до верху. Вусики короткі. Рило  сплюснуте та сильно витягнуте, вигнуте до верху. Вусики короткі.

Статевої зрілості самці досягають у віці 5 – 13 років, самиці – у 10 – 17 років. Нерест у річках з квітня повересень. Плодючість самки 35 - 630 ікринок діаметром 3 мм. Розвиток ікри триває 2 – 5 діб. Молодь мігрує у море у віці від кількох тижнів до кількох місяців.

  

Завдання 9.

 Це єдина з осетрових риба, яка живе у прісних водах.

Вона найменша за довжиною тіла й масою. Її довжина не перевищує 35—55см, а маса — 5—6кг.

 Зрідка довжина риби досягає близько 80см, а маса — понад 15кг. Тіло видовжене, звужується до хвоста, вкрите п'ятьма рядами кісткових щитків — «жучків», хвіст нерівнолопатевий, рот міститься на нижній частині голови.

Плодючість самки 35 - 630 ікринок діаметром 3мм. Розвиток ікри триває 2 – 5 діб. Молодь мігрує у море у віці від кількох тижнів до кількох місяців.  

Завдання 10.

 Риба відрізняється від інших осетрових тонким загостреним рилом, на якому є торочкуваті вусики. Спина сірувато-бура або темно-бура, черевце жовтувато-біле,  плавці  сірі.

Самка може відкласти 10—70 тис. ікринок, діаметр яких досягає 2 мм. 

Веде придонний спосіб життя, обираючи найглибші місця в річках. Вона віддає перевагу прохолодній, чистій, швидкій воді. Це надзвичайно обережна риба.

Завдання 11.

 Ця риба ввібрала в собі швидке зростання білуги и раннє созрівання стерляді.

 Довжина тіла до 1,8м, маса до 30кг. Дуже плодовита. 

Масова частка риби (%): тушка 59,8, голова з зябрами 16,1, нутрощі 18,6, хвіст і плавники 3,6, спинна струна 1,5.  

Завдання 12.

Це -- вид мігруючих риб родини  осетрових.

За способом живлення вона — хижак, який живиться переважно рибою. Починає хижачити ще мальком в річці. У морі живиться переважно рибою (оселедцем, тюлькою, бичками та ін), однак не нехтує імолюсками.

У шлунках цієї риби знаходили навіть дитинчат тюленів.  

Тема: «Технологія приготування н/ф з риби та морепродуктів»

Довідковий матеріал: підручник В.С. Доцяк «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», ст. 136-137 .

Урок №2  Завдання:

     1.    Записати у конспекти тему.

2.    Занотувати матеріал  .

Урок 2.

Порядок  обробки  риб  осетрових  порід.  Механічна  кулінарна  обробка  риб  осетрових  порід.  Визначення  відсотку  відходів.  Підготовка  до  теплової  обробки.

План уроку:

1. Порядок обробки риб осетрових порід.

2. Механічна  кулінарна  обробка  риб  осетрових  порід.  Визначення  відсотку відходів.

3. Порядок обробки стерляді.

4. Підготовка  до  теплової  обробки.

1. Порядок обробки риб осетрових порід.

Основна мета обробки риби -- видалення неїстівних частин і підготовка її до теплової обробки. Первинну обробку риби здійснюють у рибному або м'ясо-рибному цехах залежно від потужності підприємства.

Порядок обробки:

Велику рибу білугу, севрюгу, осетра, шипа, калугу обробляють однаково:

1.Відрізують голову разом з грудними плавниками.

2.Зрізують спинні кісткові “жучки” і видаляють плавники.

3.Видаляють визигу (2 способи).

4.Пластують на дві половинки – пластини.

5.Видаляють після обшпарювання пластів бічні, черевні і дрібні кісточкові “жучки”.

6.Рибу промивають холодною водою.

2. Механічна  кулінарна  обробка  риб  осетрових  порід.  Визначення  відсотку відходів.

F Осетрову рибу розморожують на повітрі 6 – 10 годин.

F Кладуть на столі або стелажі черевцем догори, щоб не витікав сік.

F Лівою рукою відтягнути грудний плавник і ножем прорізати під ним шкіру й м'якоть до хряща з обох боків, перерубати сполучний хрящ і відокремити голову.

F Зрізати спинні кісткові “жучки” разом із смужкою шкіри у напрямі від хвоста до голови і видалити плавники.

F Видалити визигу за допомогою кухарської голки: із середини риби підчіплюють голкою визигу і витягують її рукою.Інколи видаляють після пластування риби: біля хвоста роблять кільцевий надріз м'якоті до визиги і витягують її разом з хвостом.

F Рибу викласти на дошку спинкою вгору і розрізати уздовж посередині на дві половинки-пласти. Велику рибу розрізати на кілька частин у довжину і ширину, щоб маса шматка була не більша 4-5кг, а довжина 60 см. 

Ошпарити пласти: пласт занурити у гарячу воду (90˚С) на 2-3 хвилини так, щоб м'якоть була над водою.Пласт вийняти, перекласти на стіл шкіркою догори і швидко зачистити  ножем кісткові “жучки”.Рибу промити холодною водою, змиваючи згустки білків.

Маса пластів зменшується на 5-10%.

3. Порядок обробки стерляді.

Для використання цілою обробляють у такій послідовності:

˃   видаляють бічні, черевні і дрібні «жучки», не обшпарюючи рибу,

˃   потрошать через розріз у черевці,

˃   виймають визигу кухарською голкою,

˃   видаляють зябра,

˃   промивають,

˃   спинні «жучки» не видаляють, щоб риба не деформувалася при варінні і припусканні. Вони легко відокремлюються після теплової обробки.

Кількість відходів при обробці стерляді становить близько 42%.

Оброблену стерлядь перед тепловою обробкою заправляють кільцем.

У стерляді, яку використовують для нарізування на порціонні шматочки, після видалення “жучків” відрубують голову, потрошать, видаляють визигу, промивають і нарізують

4. Підготовка  до  теплової  обробки.

Для припускання, смаження і запікання з пластів спочатку відрізують хрящі, потім обшпарюють, зачищають кісткові "жучки" і промивають.

При такій обробці риби кількість відходів становить 33-36 %.

Оброблені, ошпарені і зачищені від хрящів пласти використовують цілими або нарізують на порціонні шматочки. Пласти кладуть на дошку шкірою донизу і, починаючи з хвоста, нарізують на порції 1-1,5 см завтовшки упоперек волокон з шкірою або без неї; ніж тримають під кутом 30°.

Порціонні шматочки перед смаженням обшпарюють протягом 1-2 хв, промивають холодною водою, щоб видалити згустки білків. При обшпарюванні порціонні шматочки зменшуються в об'ємі і ущільнюються, при тепловій обробці вони добре зберігають свою форму, при смаженні на них краще тримається паніровка. 

ПЕРЕВІР  СЕБЕ

Дидактична гра: “Найкмітливіший кухар”.

1.     Чому осетрову рибу під час розморожування кладуть на столи черевцем догори? 

2. Чому осетрову рибу слід розморожувати тільки на повітрі протягом 6-10 годин?

3. Як називається щільний хрящ, який замінює осетровим хребет? 

4. Коли видаляють бічні, черевні і дрібні кісткові «жучки» з осетрової риби?

5. Яка мета обшпарювання пластів осетрової риби, крім полегшення зняття «жучків»?

6. Як обробляють рибу осетрових порід для припускання, смаження і запікання? 

7. Як видаляють спинні «жучки» з риби осетрової породи? 

8. Як можна видалити визигу після відрізування хвоста?

9. Як пластують рибу осетрових порід? 

  10. Назвіть розміри пластів великої риби, особливо білуги.

11. Назвіть кількість відходів риби осетрових порід під час обробки для припускання, смаження і запікання.

12.Назвіть послідовність обробки стерляді, яку використовують для нарізування на порціонні шматочки.

Тема: «Технологія приготування н/ф з риби та морепродуктів»

Довідковий матеріал: підручник В.С. Доцяк «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», ст. 137-139 .

Урок №3  Завдання:

     1.    Записати у конспекти тему.

2.    Занотувати матеріал  .

Урок 3.

Приготування  рибних  напівфабрикатів  з  усіх  видів  риб.  Прийоми,  що  використовують  під  час  виготовлення  напівфабрикатів. Приготування  н\ф  для  варіння,  припускання,  тушкування,  смаження  і  запікання.

План уроку:

1.                Приготування  рибних  напівфабрикатів  з  усіх  видів  риб.

2.                Прийоми,  що  використовують  під  час  виготовлення  напівфабрикатів.

3.                Приготування  н\ф  для  варіння,  припускання,  тушкування,  смаження  і  запікання.

1.Приготування  рибних  напівфабрикатів  з  усіх  видів  риб.

З обробленої риби готують напівфабрикати для варіння, припускання, смаження з невеликою кількістю жиру (основним способом) і у великій кількості жиру (фритюрі), запікання, тушкування.

Розрізняють напівфабрикати:

ü    натуральні,

ü    січені натуральні,

ü    з котлетної маси.

При цьому застосовують такі способи:

@    нарізування,

@    відбивання,

@    маринування,

@    подрібнення,

@    вибивання,

@    панірування.

2. Прийоми,  що  використовують  під  час  виготовлення  напівфабрикатів.

Нарізування.

Рибу нарізують упоперек волокон, тримаючи ніж під прямим кутом або 30°, залежно від виду напівфабрикату.

Відбивання.

Нарізані шматочки риби відбивають сікачем, який заздалегідь змочують холодною водою. При цьому розпушується сполучна тканина, згладжується ся поверхня напівфабрикату, вирівнюється його товщина, він набуває відповідної форми. Все це сприяє рівномірній тепловій обробці.

Маринування.

Нарізані шматочки риби збризкують лимонною кислотою або оцтом і тримають на холоді, щоб надати готовим стравам специфічного смаку й аромату, а також для розм'якшення сполучної тканини.

Подрібнення.

 Застосовують при приготуванні січеної натуральної і котлетної маси. Чисте філе риби подрібнюють на м'ясорубці. Хліб, який входить у котлетну масу, надає виробам пухкості, соковитості, оскільки утримує вологу.

Вибивання.

Січену натуральну і котлетну масу вибивають. При цьому маса збагачується повітрям, стає більш однорідною, а вироби пухкими. Перед смаженням підготовлені напівфабрикати риби панірують.

 Панірування.

Це - обкачування у борошні або мелених сухарях з пшеничного хліба (червона паніровка), чи в дрібно потертому черствому пшеничному хлібі без скоринки (біла паніровка), або в пшеничному хлібі, який нарізують соломкою чи дрібними кубиками (хлібна паніровка). Мета панірування полягає у тому, щоб зменшити витікання соку і випаровування води з поверхні виробів, внаслідок чого утворюється апетитна рум'яна кірочка, а готовий виріб буде соковитим. Щоб паніровка краще трималася на поверхні напівфабрикатів, перед паніруванням їх змочують у яйці або льєзоні. Для приготування 1 кг льєзону потрібно 670г яєць або меланжу, 340г води і 10г солі.

3. Приготування  н\ф  для  варіння,  припускання,  тушкування,  смаження  і  запікання.

Для варіння

Використовують:

©    цілу оброблену рибу з головою або без неї,

©    пласти осетрової риби,

©    порціонні шматочки-кругляки,

©    порціонні шматочки, які нарізують упоперек волокон під прямим кутом з пластованої риби з шкірою і кістками або з шкірою без кісток.

Щоб уникнути деформації риби при варінні, на шкірі роблять надрізи в двох-трьох місцях.

Для припускання

Вживають:

©    цілу рибу,

©    невеликі пласти осетрової,

©    порціонні шматочки з пластованої риби на філе з шкірою без кісток.

Шматочки нарізають під кутом 30⁰, починаючи від хвоста, 1-1,5 см завтовшки. При цьому виходять плоскі, широкі шматочки, які швидко і рівномірно прогріваються в малій кількості рідини, не деформуються.

Для смаження основним способом.

Використовують цілу рибу, пласти осетрової риби, порціонні  шматочки – кругляки, а також порціонні  шматочки, які нарізують під кутом 30 градусів пластованої риби на філе з шкірою і кістками, філе з шкірою без кісток, філе без шкіри і кісток.

Підготовлені напівфабрикати перед смаженням посипають сіллю, обкачують у просіяному борошні.

Для смаження у фритюрі

Використовують:

©    рибу цілою,

©    порціонні шматочки, які нарізують  з пластованої  риби на філе без шкіри і кісток (чистого філе).

Рибу нарізають під кутом 30 градусів, обсушують, посипають сіллю, обкачують у борошні, змочують у льєзоні і обкачують у білій паніровці (подвійне панірування).

Для запікання

використовують:

©    цілу рибу, 

©    порціонні шматочки, нарізані з філе з шкірою без кісток,

©    з чистого філе. 

Для тушкування

використовують:

©    цілу рибу,

©    порціонні шматочки – кругляки,

©    порціонні шматочки риби, нарізані з філе з шкірою і кістками, з філе з шкірою без кісток. 

                                                      ПЕРЕВІР  СЕБЕ

Дидактичная гра: «КУЛІНАРНА  ВІКТОРИНА».

Умови гри:

Ознайомитись із запропонованими напівфабрикатами з риби та визначитись: для якої теплової обробки він використовується.

Завдання 1.

Ціла оброблена риба з головою або без голови, пласти осетрової риби, порціонні шматочки-кругляки. Це – напівфабрикат з риби для …..?  Завдання 2.

.

 Порціонні шматочки риби, які нарізують упоперек волокон під прямим кутом з пластованої риби з шкірою і кістками.
Це – напівфабрикат з риби для …..? 

Завдання 3.

Порціонні шматочки риби, які нарізують упоперек волокон під прямим кутом з пластованої риби з шкірою без кісток.

Це – напівфабрикат з риби для …..?

Тема: «Технологія приготування н/ф з риби та морепродуктів»

Довідковий матеріал: підручник В.С. Доцяк «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», ст. 139-140.

Урок №4  Завдання:

     1.    Записати у конспекти тему.

2.    Занотувати матеріал  .

Урок 4.

Підготовка  риби  для  фарширування  у  цілому  вигляді,  кругляками  та  філе. Механічна  кулінарна  обробка  харчових  продуктів.

План уроку:

1. Значення кулінарного терміну – фарширування. Різновиди фарширування,

характеристика.

2. Технологія  приготування  н/ф  судака та коропа фаршированих у

  цілому вигляді. 

3. Технологія  приготування н/ф  щуки  фаршированої

  уцілому вигляді.  Фарширування риби порціонними шматочками –

кругляками. Відсоток втрат під час теплової обробки.

1. Значення кулінарного терміну – фарширування. Різновиди фарширування, характеристика.

Смакові якості Гефілте фиш (Єврейська кухня) фаршированої риби залежать від  регіону, в якому проживають люди.Европу розподілила умовна межа — gefiltefishline, яка проходить з півночі на південь приблизно  40 километрів до сходу від Варшави. На заході від неї фаршировану рибу готують солодкуватою на смак, на сході — перченою.

Однією з головних риб для цієї страви ще з середніх віків вважалась  - щука. Вона зростає швидше за інших риб— за три роки вона встигає набрати до двох килограмів ваги. Головне – вилов її проводиться протягом року. І це багато віків робить її незамінним продуктом харчування, особливо взимку.

Фарширування - це кулінарний термін, який передбачає наповнення якого-небудь цільного, неушкодженого харчового продукту із замкнутою оболонкою різноманітними начинками. 

Найчастіше, під цілим продуктом розуміють, наприклад, цілу птицю (курку, качку, гуску, індичку), рибу (щуку, коропа) або ж цілий плід (гарбуз, кабачок, помідор, солодкий перець). При фарширування внутрішню порожнину основного продукту звільняють від природного заповнення (насіння або нутрощів), а потім наповнюють будь-якої начинкою.

Класифікація фарширування:

А). повне фарширування;

Б). звичайне фарширування (природне або звичайне);

В). часткове фарширування.

Повне фарширування припускає використання тільки зовнішньої оболонки того чи іншого продукту (наприклад, тільки шкіри курки або щуки), у той час як в якості начинки використовується м'ясо цієї птиці (риби), яке перетворюють на фарш і перемішують з іншими продуктами - сухофруктами, рисом, цибулею, буряком.

       Звичайне фарширування спостерігається в тому випадку, коли фаршем просто наповнюють які-небудь природні порожнини (наприклад, шлунки, сичуг теляти, корови чи вівці). Крім цього, звичайне фарширування застосовується якщо замість качиних або гусячих нутрощів закладаються цілі яблука. Як наслідок, в даному випадку підготовчі маніпуляції при фарширування зводяться до мінімуму, тобто визначаються природною потребою лише заповнити порожнечу, тим самим обходячи термічну обробку продукту.

   Часткове фарширування - це кулінарний процес, коли в продукт вводять фарш як побічний компонент, який становить меншу частину основного виробу.

     Крім того, таке фарширування нерідко не передбачає проникнення головного харчового матеріалу на всю глибину фаршированого продукту.

! Частково фаршированими вважаються запіканки, рулети, зрази, в яких фарш представляє собою досить вузький прошарок, ледве помітну зовні, і в той же час створює в смаковому відношенні лише легкий акцент страви. Крім цього, частковим фаршируванням також може називатися і введення невеликої кількості начинки із селери та часнику в неглибокі розрізи баклажанів, які призначені для соління.

2. Технологія  приготування  н/ф судака та коропа фаршированих у

цілому  вигляді.             

Рибу фаршировану в єврейській кухні називають”Гефілте фіш”.

Європу поділила умовна межа — gefilte fish line, яка проходить з півночі на південь приблизно  40 кілометрів до сходу від Варшави.

На заході від неї фаршировану рибу готували солодкуватою на смак,на сході — перченою.

Однією з головних риб для страви gefiltefishще з середніх віків вважалась  - щука.Вона зростає швидше за інших риб— за три роки вона встигає набрати до двох килограмів ваги. Головне – вилов її проводиться протягом року. І це багато віків робить її незамінним продуктом харчування, особливо взимку.

У XVII віці щуку на єврейському столі замінив завезений зі сходу  Європи – короп. Особливої популярності  набув фарширований короп у Польщі. Історично фаршированій рибі надали назву - гефілте фіш. Цю страву припускали протягом 2 годин при помірному кипінні.

Обробку судаку для фарширування

розпочинають з вирізування спинного плавника, решту плавників відрізують ножицям, потім обережно обчищають луску, щоб не пошкодити шкіру. З голови виймають зябра й очі. Рибу промивають, обсушують і видаляють хребет. Для цього глибоко прорізують м’якоть вздовж хребтової кістки з обох боків, надламують її біля голови і хвоста та відокремлюють від м’якоті і реберних кісток. Через отвір, що утворився, виймають нутрощі. Рибу промивають і зрізують з боків м’якоть з реберними кістками, залишаючи її тонким шаром (не більш ніж 0,5 см). Ножицями вирізують кістки плавників.

З м’якоті видаляють кістки і готують начинку: пшеничний хліб замочують у молоці, м’якоть риби нарізають на кусочки, з’єднують з хлібом і пропускають крізь м’ясорубку. Потім додають дрібно нарізану пасеровану цибулю, часник, перемішують і ще раз пропускають крізь м’ясорубку. У фарш додають сирі яйця, сіль, цукор, мелений перець, молоко, вершкове масло або маргарин. Масу добре вимішують і вибивають.

!  Щоб маса була пухкою, білки яєць можна збити. 

   Підготовленого судака наповнюють начинкою через спинний отвір так, щоб риба не втратила своєї форми. Отвір зашивають. Рибу загортають у марлю або пергамент, перев’язують шпагатом і укладають на решітку рибного казана спинкою догори. 

Обробку коропа для фарширування

Спочатку з риби знімають луску.

Вирізують спинний плавник, решту плавників відрізують ножицям, потім обережно обчищають луску, щоб не пошкодити шкіру. З голови виймають зябра й очі. Рибу промивають, обсушують і видаляють хребет. Для цього глибоко прорізують м’якоть вздовж хребтової кістки з обох боків, надламують її біля голови і хвоста та відокремлюють від м’якоті і реберних кісток. Через отвір, що утворився, виймають нутрощі. Рибу промивають і зрізують з боків м’якоть з реберними кістками, залишаючи її тонким шаром (не більш ніж 0,5 см). Ножицями вирізують кістки плавників.

     З м’якоті видаляють кістки і готують начинку:

підготовлені сушені гриби варять до готовності, потім дрібно шаткують і смажать разом з посіченою цибулею. На грибному відварі варять розсипчасту рисову або гречану кашу. До готової каші додають обсмажені з цибулею гриби, сирі яйця (для в'язкості начинки), сіль, перець чорний мелений. Все добре перемішують. Можна додати посічений часник.

Зафаршировану рибу панірують у борошні.

   У XVII віці щуку на єврейському столі замінив завезений зі сходу  Європи – короп. Особливої популярності  набув фарширований короп у Польщі. 

  Історично фаршированій рибі надали назву - гефілте фіш. Цю страву припускали протягом 2 годин при помірному кипінні.

3. Технологія  приготуванн  н/ф  щуки  фаршированої у цілому вигляді.  Фарширування риби порціонними шматочками –кругляками

Щуку  обережно  обчистити  від  луски,  щоб  не  пошкодити  шкіру,  відрізати  плавники,  промити,  обсушити,  підрізати  шкіру  навколо  голови,  відігнути  і  обережно  зняти  її  з  тушки  панчохою.  Плавникові  кістки  підрізати  усередині  тушки,  кінець  хребтової  кістки  надламати  біля  хвоста  так,  щоб  шкіра  залишилася  з  хвостом.  Шкіру  охайно зачистити і добре промити  та  обсушити.  З  голови  видалити  очі  і  зябра,  промити.

 Рибу  розібрати  на  чисте  філе  методом  пластування. Пшеничний хліб замочити у молоці, м’якоть риби нарізати на кусочки, з’єднати з хлібом і пропустити крізь м’ясорубку. Потім додати дрібно нарізану пасеровану цибулю, 

часник, перемішати і ще раз пропустити крізь м’ясорубку. У фарш додати сирі яйця, сіль, цукор, мелений перець, молоко, вершкове масло або маргарин. Масу добре вимішати і вибити.

! Щоб маса була пухкою, білки яєць можна збити.

Підготовлену шкіру щуки наповнити готовим фаршем так, щоб вона набула форми риби, біля хвоста зробити прокол для видалення повітря, пришити голову (якщо її відокремили) або зашити отвір, через який рибу наповнювали фаршем.

Рибу загорнути у марлю або пергамент, перев’язати шпагатом і укласти на решітку рибного казана спинкою догори.

Риба фарширована порційними шматочками-кругляками

Обробленого коропа або сазана нарізуютьна порціонні шматочки-кругляки.

З кожного шматочка обережно відокремлюють м'якоть разом з кістками, щоб не пошкодити шкіру. Біля шкіри залишають тонкий шар м'якоті 0,5см.З м'якоті готують начинку (як для фарширування щуки), якою наповнюють кожний порційний шматочок.Товщина кругляків повинна бути не більше ніж 5см.

Використовують для припускання.

Питання для контролю:

1. Що означає кулінарний термін - фарширування?

2. Назвіть різновиди фарширування.

3. З чого розпочинають обробку судака для фарширування?

4. Що  таке  часткове фарширування?

5. Що треба застосувати для того, щоб котлетна маса для фаршу була пухкою?

6. Як  поліпшити смак фаршированої риби під час її припускання?

7. Що треба застосувати, аби фарширована риба мала гарний колір?

8. Назвіть витрати фаршированої риби у разі припускання.

9. Назвіть способи фарширування щуки та судака.

10.Як для банкетів подають фаршировану рибу?

Тема: «Технологія приготування н/ф з риби та морепродуктів»

Довідковий матеріал: підручник В.С. Доцяк «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», ст. 140-141.

Урок №5  Завдання:

     1.    Записати у конспекти тему.

2.    Занотувати матеріал 

Урок 5.

Технологія  приготування  натуральної  січеної  маси  з  риби  та  напівфабрикатів  з  неї.  Вихід  напівфабрикатів,  вимоги  до  якості.

План уроку:

1.  Технологія  приготування  натуральної  січеної  маси з  риби.

2.  Технологія  приготування напівфабрикатів  з натуральної  січеної  маси з  риби.

3.  Вихід  напівфабрикатів,  вимоги  до  якості.

1.  Технологія  приготування  натуральної  січеної  маси з  риби.

       Січену натуральну масу виготовляють з риби, яка не має дрібних кісток (щуки, судака, сома, миня, хека. тріски).

          До складу натуральної січеної маси входить: м’якоть риби, сало шпик, часник, сіль, перець.

          Рибу розбирають на чисте філе, нарізують невеликими шматочками (50-100г), додають шматочки сала шпик, часник і пропускають два рази через м’ясорубку. До утвореної маси додають сіль перець, вибивають.

          З натуральної січеної маси риби виготовляють напівфабрикати: шніцель  рибний  натуральний,  ковбаски  рибні  севастопольські, січеники  рибні  українські,  товченики  рибні, котлета  «Бригантина»,  зрази «Хрещатик».

           Страви з рибної січеної натуральної маси риби смажать основним способом, у фритюрі, у напівфритюрі. припускають.

2.  Технологія  приготування напівфабрикатів  з натуральної  січеної  маси з  риби.

Напівфабрикати для смаження  основним способом.

1.ШНІЦЕЛЬ СІЧЕНИЙ НАТУРАЛЬНИЙ,

Філе риби(судак або сом) без шкіри і кісток нарізати на куски масою 50 – 100г, перемішати з цибулею ріпчастою, зеленню петрушки і пропустити крізь м’ясорубку з великими отворами.

Підготовлену масу посолити, додати перець чорний мелений, сформувати вироби овальної форми, змочити в льєзоні, запанірувати в сухарях, надаючи виробам овально-приплюснутої форми з одним загостреним кінцем, 1см завтовшки.

Напівфабрикати для смаження  у фритюрі.

2. КОВБАСКИ РИБНІ СЕВАСТОПОЛЬСЬКІ.

Рибу розібрати на чисте філе, пропустити два рази крізь м’ясорубку з додаванням сала шпик і часнику, заправити сіллю, перцем, перемішати і вибити, сформувати ковбаски, змочити у льєзоні, запанірувати в сухарях.

3. КОВБАСКИ РИБНІ УКРАЇНСЬКІ.

Філе риби зі шкірою, сало шпик і часник пропускають через м'ясорубку, додають сіль, перець чорний мелений, вибивають.Підготовлену масу порціонують, формують ковбаски по 2 штуки на порцію, змочують у льєзоні, обкачують у сухарях.Маса напівфабрикату – 120г.

4. СІЧЕНИКИ РИБНІ УКРАЇНСЬКІ.

Чисте філе риби з салом шпик пропустити крізь м’ясорубку, додати сіль, яйця, добре перемішати, вибити.

        Для фаршу:дрібно нарізану ріпчасту цибулю підсмажити, додати сухарі, варені січені яйця, розтертий з сіллю часник, перемішати.

Січену масу порціонувати по 1 – 2 штуки на порцію, надати форми кружалець 1см завтовшки, укласти на них фарш, надати овальної форми, змочити у льєзоні, запанірувати у білій (хлібній) паніровці.

5. КОТЛЕТА «БРИГАНТИНА».

Чисте філе риби і свинини подрібнити на м’ясорубці, заправити сіллю, перцем, перемішати і сформувати кружальця 1см завтовшки, на середину яких покласти охолоджене вершкове масло, сформувати у вигляді котлети по-київському. Потім запанірувати у борошні, змочити у льєзоні, обкачати у білій (хлібній) паніровці, охолодити у холодильнику протягом 20-30 хвилин, знову змочити у льєзоні, обкачати у білій паніровці.

6. ЗРАЗИ «ХРЕЩАТИК».

Чисте філе риби і м'ясо свинини подрібнити на м’ясорубці. В масу додати сіль, перець і перемішати, порціонувати, сформувати коржики 1см завтовшки, на середину покласти фарш. Краї зразів з’єднати, надати форми кульок, змочити в льєзоні, запанірувати в пшеничному хлібі, нарізаному маленькими кубиками.

     Приготування фаршу: яйця відварити і добре посікти, з’єднати з розм’якшеним вершковим маслом, сіллю, перцем і добре посіченою зеленню.

Напівфабрикати для припускання:

7. ТОВЧЕНИКИ (ФРИКАДЕЛЬКИ) РИБНІ.

Невеликі шматочки філе риби без шкіри і кісток (судака, щуки, тріски, морського окуня) і дрібно нарізану ріпчасту цибулю добре розтовкують в ступці або двічі пропускають через м’ясорубку, додають борошно або картопляний крохмаль, сіль, перець і перемішують.

З одержаної маси формують кульки масою 15 – 18г (3 - 4 штуки на порцію). Підготовлений напівфабрикат викладають у глибокий лист або сотейник в один ряд, заливають гарячим рибним бульйоном на третину об’єму і припускають.

3.  Вихід  напівфабрикатів,  вимоги  до  якості.

1. Шніцель  рибний  натуральний.

Судак – 221г або сом – 236г, цибуля ріпчаста – 24г, петрушка (зелень) – 5г, молоко – 10г, яйця – 1\8 шт. (5г), сухарі – 15г, маса н\ф – 156г.

2. Ковбаски  рибні  севастопольські.

Філе рибне – 81г, шпик – 20г, часник – 2г, яйця – 1\5 шт./8г, сухарі пшеничні – 15г.Маса н\ф – 125г.

3. Ковбаски  рибні українські.

Минтай – 60/80г або тріска – 110/80г,сало шпик – 20,8/20г, часник – 1,3/1г,

яйця – 8г, сухарі пшеничні мелені – 15г.Маса напівфабрикату – 120г.

4. Січеники  рибні  (українські).

Судак – 115г або щука – 120г, або тріска – 72г, сало-шпик – 21г, яйця – 1\5 шт. (8г). Вага маси – 80г.

Для фаршу: цибуля ріпчаста – 12г, яйця – 3\8 шт. (15г), маргарин – 5г, сухарі – 5г, часник – 1,5г, перець чорний – 0,01г.

Вага фаршу – 30г. Яйця – 1\4 шт. (10г), хліб пшеничний – 20г. Вага н\ф – 140г

5. Котлета «Бригантина».

Чисте філе риби – 70г, свинина – 40г, маса рибного фаршу – 113г, борошно пшеничне – 10г, масло вершкове – 25г, яйця – 1\4 шт./10г, хліб пшеничний – 18г, перець – 0,05г, сіль – 3г, маса н\ф – 175г.

6. Зрази «Хрещатик».

Чисте філе риби – 70г, свинина – 40г, маса рибного фаршу – 95г.

Для фаршу: масло вершкове – 15г, яйця – 1\2 шт./20г,  маса фаршу – 40г. Борошно

пшеничне – 7г, хліб – 15г, маса н\ф – 157г.

7. Товченики (фрикадельки)  рибні.

Судак – 115г або щука – 120г, або тріска – 72г, цибуля ріпчаста – 5г, борошно пшеничне або картопляний крохмаль – 6г, маса н\ф – 65г.

Вимоги до якості:

Форма має відповідати виду напівфабрикату, поверхня повинна бути без тріщин і ламаних країв, рівномірно запанірована.

Термін зберігання

при температурі від 0 до – 4С: рибний фарш –6 –8 год, котлетна маса 2 –3 години, напівфабрикати з рибної маси

–до 24 год.

Тема: «Технологія приготування н/ф з риби та морепродуктів»

Довідковий матеріал: підручник В.С. Доцяк «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», ст. 137-139.

Урок №6  Завдання:

     1.    Записати у конспекти тему.

2.    Занотувати матеріал 

Урок 6.

Способи  формування  та  панірування  напівфабрикатів  з  риби.

План уроку:

1.Кулінарне використання рибних напівфабрикатів.

2. Класичні та сучасні види панірування напівфабрикатів з риби.

3.Технологія  приготування напівфабрикатів з чистого філе риби.

1.Кулінарне використання рибних напівфабрикатів.

До рибних напівфабрикатів належать розібрані тушки й філе риб. Разом з тим тушки і філе риб є основою для приготування порціонних і дрібнокускових напівфабрикатів, виробів з котлетної та кнельної маси.

Розбирання рибина філе в кулінарній практиці називають пластуванням.

При пластуванні тушок масою до 1кг отримують два філе:

©    одне — зі шкірою й реберними кістками,

©    інше — зі шкірою, реберними кістками та хребтом.

Тушки масою понад 1кг пластують на філе зі шкірою й реберними кістками, видаляючи хребет і плечову кістку. Таке розходження в пластуванні пояснюється тим, що велика риба має крупніші кістки. При тепловій обробці риби м'ясо, прилегле до хребта, погано проварюється і просмажується. Великі кістки ускладнюють порціонувашія риби.

Спосіб розбирання	Вид риби	Відходи, %	Кулінарне використання
Риба ціла патрана з головою	Дрібна риба до 200г, щука, судак тощо	14...20	Варіння, смаження, тушкування, фарширування
Риба ціла патрана без голови	Середня риба до 1,5 кг	29...35	Варіння, смаження
Шматочки кругляки	Риба середніх розмірів	30...35	Варіння, смаження
Філе зі шкірою і   реберними кістками	Риба масою понад 1,5 кг	26...43	Смаження основним способом, варіння
Філе зі шкірою без реберних кісток	Риба масою понад 1,5 кг	36...50	Запікання, припускання
Чисте філе	Риба масою понад 1,5 кг	50... 68	Смаження у фритюрі, запікання, припускання, для отримання січеної маси

2. Класичні та сучасні види панірування напівфабрикатівз риби.

Панірування.

Панірування – кулінарний процес обсипання паніровкою виробів перед смаженням. Традиційна паніровка складається з в'яжучої речовини (наприклад, збите яйце) і борошна або мелених сухарів.

Панірування – механічне кулінарне обробляння, яке полягає в нанесенні на поверхню напівфабриката паніровки (борошна, сухарної крихти, нарізаного пшеничного хліба тощо).

Панірування (види паніровок):

Класичні

СУХЕ

˃        в мелених сухарях з пшеничного хліба - червона паніровка,

˃        в дрібно потертому черствому пшеничному хлібі без скоринки - біла паніровка:

ü    в пшеничному хлібі, який нарізують соломкою;

ü    чи дрібними кубиками.

˃        у пшеничному борошні, яке просіюють крізь сито.

Панірувати вироби в борошняній паніровці потрібно безпосередньо перед смаженням.Запаніровані в сухарях напівфабрикати можна зберігати в холодильнику і морозилці.

РІДКІ

˃        збите яйце або окремо збитий білок і жовток,

˃        льєзон - суміш яєць, води (молока) і солі.

Вироби змочені перед смаженням у жовтку мають яскравий жовтий колір, а змочені у збитому білку - білосніжну повітряну оболонку.

Круп'яні пластівці:

Þ              вівсяні,

Þ              гречані,

Þ              рисові.

Рибні продукти змочені в яйці і запаніровані в пластівцях не тільки смачні, але і мають гарний ажурний зовнішній вигляд.

Манна крупа:

додасть виробам ніжний і вишуканий смак з легкою хрусткою скоринкою.

Підготовлені рибні вироби необхідно обкачати в борошні, змочити в яйці і обсипати тонким шаром манної крупи.

Паніровка зі свіжої зелені

стане весняним зеленим нарядом для рибних страв.

Лимонна цедра.

Це -- ідеальний додаток до паніровки для страв з риби.

3.Технологія  приготування напівфабрикатів з чистого філе риби.

   

Риба, смажена з лимоном (міньер) або а ля Меньер

Рецептура  з французької класикі. Риба, панірована у борошні та обсмажена у вершковому маслі з додаванням лимона і петрушки.

«Риба  а ля міньер» у перекладі з французької  означає «готувати способом дружини мирошника, тобто обваляти перед смаженням у борошні».

Рибу обсмажують цілою або розбирають на чисте філе. Перед подачею розтоплюють вершкове масло, додають у нього сік лимона,

зелень петрушки, сіль, доводять до кипіння і поливають рибу, смажену основним способом.Гарнірують смаженою картоплею.

Підготовлену рибу обсмажують у лимонно-вершкому соусі або поливають ним смажену рибу під час подачі страви.

C    Технологія  приготування риби  смаженої  з  зеленим  маслом.

Для цієї страви використовують судака або рибу осетрових порід.

!  Можна надати форми вісімки або бантика (кольбер).

Для напівфабрикату вісімкою:

судака розібрати на філе без шкіри і кісток, нарізати у вигляді стрічки 4 – 5 см завширшки, 1см завтовшки, 15 – 20см завдовжки. Злегка відбити,посолити, поперчити, обкачати у борошні, льєзоні і білій   паніровці.

   Напівфабрикат згорнути з двох боків, надати йому форму вісімки і сколоти шпажкою.

  Для напівфабрикату у вигляді бантика чисте філе нарізати на порційні шматки прямокутної або ромбічної форми, в середині зробити розріз і вивернути так, щоб утворився бантик, посолити і панірувати у складній паніровці.

C    Риба грильє.

Рибу з кістковим скелетом (лосось, сиг, нельма, білорибиця) розробити на філе без шкіри і кісток, нарізати на порційні шматки або взяти порційні шматки риб родини осетрових без шкіри і хрящів. Нарізати під кутом 30 градусів, збризнути олією, оцтом або лимонною кислотою, замаринувати протягом 25 – 30 хвилин на холоді з додаванням солі, перцю, дрібно посіченою зелені петрушки.

Мариновану рибу смажити, не паніруючи, на решітці гриль-апарату.

C    Риба Орлі (риба в тісті).

Для цієї страви чисте філе риби нарізають брусочками 1см завтовшки і 6 – 8см завдовжки, складають у посуд, що не окислюється і маринують на холоді 15 – 30 хвилин.

Для маринування рибу посипають сіллю, перцем, дрібносіченою зеленню петрушки, збризкують лимонним соком або лимонною кислотою, олією і все перемішують. Під час маринування під дією кислот білки риби  набухають, прискорюється розклад колагену в сполучній тканині, риба стає смачнішою і ароматнішою. 

Перевір себе:

Завдання: «Виріши тест».

1. Процент відходів риби цілої патраної з головою під час теплової обробки становить:

А) 14 – 20%;

Б) 58 – 60%;

В) 28 – 43%.

2. Рідкий вид паніровки – льєзон – це:

А) суміш збитих білків яєць і крохмалю;

Б) суміш яєць, води (молока) і солі;

В) суміш збитих жовтків яєць і борошна пшеничного.

3.  Напівфабрикат для приготування страви: “Риба з зеленим маслом”:

А) риба “Орлі”;

Б) риба грильє;

В)  риба “кольбер”.

4. Напівфабрикат з чистого філе риби у вигляді стрічки 4 – 5 см завширшки,

1см завтовшки, 15 – 20см завдовжки, це -:

А) риба “фрі”;

Б) риба “вісімкою”;

В) риба грильє.

5. Процент відходів чистого філе риби під час теплової обробки становить:

А)  50 - 68%;

Б) 18 – 20%;

В)  28 – 43%.

6.  Дайте назву кулінарному процесу обсипання виробів з риби перед смаженням.

А) панірування;

Б) пасерування;

В)  присипка.

7.  Напівфабрикат з чистого філе риби у формі прямокутника або ромбу, в

серединііз зробленим розрізом і вивернутим так,що утворюється бантик, це -:

А)  риба “фрі”;

Б)  риба “кольбер”;

В)  риба “вісімкою”.

8.  Дайте назву напівфабрикату з чистого філе риби, який перед смаженням

маринують.  

А)  риба “фрі”;

Б)  риба “кольбер”;

В)  риба грильє.

9.  Дайте назву напівфабрикату, який готують з чистого філе риби, яке нарізають

брусочками 1см завтовшки і 6 – 8см завдовжки.

А)  риба “фрі”;

Б) риба “Орлі”;

В)  риба “кольбер”.

10.Назвіть сучасну паніровку, яка стане весняним зеленим нарядом для рибних

 страв.

А)  зі свіжої зелені;

Б)  цедра зі свіжих огірків;

В)  цедра із ківі.

11.Дайте назву напівфабрикатуз чистого філе риби, якийперед смаженням

 занурюють у тісто.  

А)  риба “А ля Меньер”;

Б)   риба “кольбер”;

В)  риба “Орлі”.

12.Назвіть ідеальний додаток до паніровки  для страв з риби.

А)  кукурудзяний крохмаль;

Б)  цедра з лимону або лайму;

В)  борошно житнє.

      Перевір себе

Закріплення знань з теми уроку № 6: 

«Способи  формування  та  панірування  напівфабрикатів  з  риби» 

Дидактична гра: «Виріши задачу 

Завдання: надай відповідь на запитання-тести, обравши необхідні бали.

Підставивши дані у формулу, виріши задачу:

(( А х Г ) + ( Е + В)) – Д + ( Б : Ж ) – (З + ( І х К )) =

Питання:			Питання:
А.Шніцель рибний натуральний  готують   з додаванням……			Е.Напівфабрикат для шніцелю рибного      натурального панірують у……
Бали	Варіанти відповіді:		Бали		Варіанти відповіді:
5 8 0	цибулі і  зелені петрушки; часнику; круто зварених яєць.		6 0 3		борошняній паніровці; льєзоні і сухарях; збитих білках яєць і крихтах хліба.
Питання:			Питання:
Б.Для ковбасок рибних севастопольських, до січеної маси з чистого філе риби додають…			Ж.Напівфабрикат з січеної маси риби з        начинкою, це --....
Бали	Варіанти відповіді:		Бали		Варіанти відповіді:
16 8 4	цибулю і зелень петрушки; сало шпик і часник; збиті у стійку піну білки яєць.		2 1 8		ковбаски рибні севастопольські; ковбаски рибні українські; січеники рибні (українські).
Питання:				Питання:
В.Напівфабрикат з січеної маси риби,який готують з риби і м’яса свинини…				З.Назвіть начинку для напівфабрикату – котлета «Бригантина» ….
Бали		Варіанти відповіді:		Бали		Варіанти відповіді:
0 9 6		котлета «Бригантина»; ковбаски рибні українські;  січеники рибні (українські).		6 0 4		сало шпик; охолоджене масло вершкове;  яйця круто зварені.
Питання:				Питання:
Г.Напівфабрикат з січеної маси риби з начинкою, це --....				І.Назвіть форму н/ф зрази      «Хрещатик» ….
Бали		Варіанти відповіді:		Бали		Варіанти відповіді:
0 5 3		зрази «Хрещатик»; ковбаски рибні севастопольські; ковбаски рибні українські.		1 2 0		кулька; цеглинка; рулет.
Питання:				Питання:
Д.  Кількість відходів при розбиранні риби на чисте філе становить ..				К.  Назвіть напівфабрикат з січеної маси риби, який припускають…
Бали		Варіанти відповіді:		Бали		Варіанти відповіді:
0 7 2		50 – 68%; 35 – 40%; 20%.		1 2 0		товченики (фрикадельки) рибні;зрази «Хрещатик»; ковбаски рибні українські.

Критерії  оцінювання:

За правильне рішення задачі – «10» балів.

Тема: «Технологія приготування н/ф з риби та морепродуктів»

Довідковий матеріал: підручник В.С. Доцяк «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», ст. 141-144.

Урок №7  Завдання:

     1.    Записати у конспекти тему.

2.    Занотувати матеріал

 Урок 7.Морепродукти: асортимент,  види,  хімічний  склад  і  харчова  цінність,  призначення,  вимоги  до  якості,  умови  зберігання,  використання.

План уроку:

1. Хімічний  склад  і  харчова  цінність морепродуктів.

2. Асортимент,  види морепродуктів.Призначення,  вимоги  до  якості,

  умови зберігання морепродуктів тавикористання.

1.                Хімічний  склад  і  харчова  цінність морепродуктів.

Нерибні продукти моря багаті на мінеральні речовини, такі, як натрій, калій, кальцій, магній, фосфор, йод,  мідь, цинк, кобальт.

Йоду в морепродуктах в 100 разів більше, ніж вяловичині, а кобальту – в 20 разів.

Морепродукти багаті на вітаміни А, Д, групи В, РР і білки, містять мало жирів.

Завдяки цьому вони запобігають атеросклерозу,стабілізують обмін речовин, попереджують старіння організму.

М’ясо з морепродуктів дуже ніжне і соковите.

Використовують нерибні продукти моря для приготування холодних закусок, перших і других страв.

2. Асортимент,  види морепродуктів. Призначення,  вимоги  до  якості,

умови зберігання морепродуктів та використання.

У рибальському промислі велику питому вагу займають нерибні водні продукти, які розрізняють:

Þ              тваринного походження;

Þ              рослинного походження.

До сировини тваринного   походження  відносять:

F ракоподібних(краби, раки, креветки, омари, лангусти),

Fмолюсків головоногих(кальмари, каракатиці, восьминоги);

F    двостулкових(устриці, мідії, гребінці);

F    голкошкірих (трепанги, голотурії, морські їжаки). Всі вони безхребетні.

До сировини рослинного походження   відносяться:

F    різніморські водорості.

Для харчових цілей використовують в морську капусту (ламінарія).

Ракоподібні.

Вцю групу включають крабів, креветок, раків, омарів, лангустів. Вони мають дуже смачне й корисне м'ясо, у якому міститься мало жиру (0,2-2%), але 15-20% повноцінного білка, мінеральні речовини, велика кількість вітамінів групи В. Тіло ракоподібних складається з головогрудей, покритих панциром, та черевця, що у промисловості й торгівлі називають „хвостом” або „шийкою”. М'ясо, розташоване в черевці, складається з окремих члеників, припасованих один до одного й покритих зверху і з боків панциром. У раків й омарів їстівне м'ясо також укладене в передній парі кінцівок, які називаються клішнями. У лангустів і креветок м'ясисті клішні відсутні.

Краби  мають найбільше промислове значення. Особливо цінується камчатський краб, що має розмах ніг до 1,5м і вагу до 5кг. Використовується також дрібний краб „стригун”. Їстівне м'ясо зосереджене головним чином у трьох парах ходильних кінцівок й одній парі кінцівок із клішнями. М'ясо вживається у свіжому, вареному виді й для готування консервів.

Ракоподібні: 1 — камчатський краб; 2 — омар; 3 — лангуст.

Перед уживанням у їжу сирі заморожені ніжки варять у солоній воді протягом 25 хвилин, а варено-морожені – 5-7 хвилин. Варене м'ясо легко витрушується з панцирних трубок.

Упаковують комплекти заморожених ніжок у картонні ящики по 30 кг. Зберігають при температурі не вище —18°С до 3 місяців.

Раки –річкові тварини, поширені в ріках й озерах, не забруднених промисловими відходами. Мають промислове значення при довжині не менш

9см. Після вилову зберігають у спеціальних кошах не більше 3-х діб. У продаж надходять у живому виді або вареними.Панцерний скелет рака складається з органічної речовини чорно-зеленого кольору – хітину. Внаслідок варіння темний пігмент руйнується, а червоний, що залишився, забарвлює раків у відповідний колір. У варених раків повинна бути чиста поверхня, твердий панцир від яскраво-рожевого до червоного кольору, шийка підігнута до черевця (витягнута шийка – ознака того, що рак варився заснулим), м'ясо біле з рожевою поверхнею.

В магазині при температурі 3-4ºС раки зберігаються до двох тижнів.

Креветки (шримси) – це дрібні морські рачки сірого (чорноморські) або ервоного (далекосхідні) кольору, за розміром менше інших ракоподібних. Їстівне м'ясо розташоване у хвості. Із креветок виробляють охолоджену, морожену продукцію, консерви „Креветки натуральні”.Креветки заморожені повинні бути пляшкового кольору. Це говорить про те, що їх заморозили один раз і температура зберігання не змінювалась з моменту заморозки. Якщо колір стає мутним, значить умови зберігання були порушені, а якщо креветки посвітліли, то це – вже повністю зіпсований продукт. Після відтавання креветки повинні мати типовий світлий колір (у варено-морожених – рожевий), пружну або злегка послаблену консистенцію.

Смак і запах у вареному виді типові, приємні. Зберігають свіжоморожені креветки при -18°С не більше 4 місяців, а варено-морожені, які краще зберігають свої смакові й харчові властивості, – 6 місяців.

Омари й лангусти  — великі морські й океанічні раки по 4—5кг і довжиною до 50см. Розрізняються вони тим, що в лангуста немає м'ясистих клішень. Їстівним в омарів є м'ясо клішень і черевця (шейки). Омарів і лангустів заготовлюють в мороженому виді, невелику кількість реалізують у вигляді консервів.

Молюски.

  За будовою тіла молюски бувають головоногі, двостулкові та голкошкірі.

  Головоногі та двостулкові молюски: 1 – кальмар, 2 – устриця, 3 – мідія; 4 – морський гребінець.

Головоногі молюски – це хижі тварини, які розповсюджені повсюдно у Світовому океані. За хімічним складом і харчовою цінністю вони не відрізняються від ракоподібних.

Кальмарів і каракатицю відносять до загону десятируких – по кількості щупалець, розташованих навколо голови. Каракатиця великого промислового значення не має. У кальмара тіло м'яке у вигляді мішечка торпедоподібної форми, довжиною близько 15см і масою 200-700г. Шкіра гладка. Кальмарів реалізують у сушеному й мороженому виді. Заморожують кальмарів у брикетах по 1кг або 12кг при температурі -25 ÷ -30°С і обов'язково глазурують. У відталому виді при кімнатній температурі кальмар псується через кілька годин. Після відтавання він повинен мати щільну еластичну консистенцію, чисту поверхню й властивий запах. Високий вміст швидкозасвоюваних білків і невелика кількість жиру дозволяють приготувати з кальмара дієтичну продукцію.

Восьминіг – велика безхребетна тварина мішечковидної форми з вісьма довгими щупальцями і безліччю присосків на них. Тіло і щупальця їстівні і на смак нагадують кальмара. М'ясо восьминогів використовується для приготування консервів, особливе з морською капустою і смаженими овочами.

Двостулкові молюскиза хімічним складом відрізняються від ракоподібних і молюсків головоногих меншим вмістом білка, але за амінокислотним складу білків, кількістю мікроелементів і смаком перевершують їх. Основне промислове значення мають устриці, мідії, морські гребінці. Всі вони широко поширені в Світовому океані.

Устриці– двостулковий молюск розміром від 8 до 15см і масою 10-70г. М’ясо устриць має жовтуватий або злегка зеленуватий колір та аромат огірків. Їх подають до столу живими, а також у запеченому вигляді. М’ясо швидко псується і стає отруйним. Зберігають при температурі 3-10ºС.

Мідії мають симетричну раковину, стулки зовні гладкі. Морські гребінці мають вид трикутника із закругленою підставою. Поверхня спинної стулки борознистий. Вони крупніші, ніж устриці і мідії.

М'ясо мідій і гребінців заготовляють головним чином у вареному та мороженому вигляді, а потім використовують для консервації, в кулінарії і в сушеному вигляді.

Голкошкірі молюски.

До них відносяться трепанги, голотурії і морські їжаки

Голкошкірі молюски: 1 – трепанг; 2 – голотурія.

У трепанга форма циліндрова, щупальця розташовані по всій поверхні.

У голотурії форма нагадує огірок з віночком щупалець на одному кінці мішка.

Морський їжакмає півсферичну форму, зовні він покритий панциром з численними голками.

Трепанги і голотурії, а також ікра і молочка морського їжака (м'ясо в їжу не вживається) мають високу харчову цінність завдяки своїм лікувальним властивостям. Вони тонізують діяльність організму людини, укріплюють нервову систему (морський женьшень).

Водорості .

Це - найстародавніші представники рослинного світу, які зустрічаються в морях, океанах на глибині до 200 метрів. Їх розрізняють за хімічним складом і кольором:

F    червоні (багряні),

F    бурі,

F    зелені,

F    синьо-зелені.

З червоних водоростей виробляють агар, агароїд. Зелені використовують для приготування салатів, гарнірів до рибних і м'ясних блюд. З бурих водоростей промислове значення мають декілька видів ламінарії – морської капусти, що росте на дні моря на глибині 15-20 метрів.

Найціннішою є ламінарія другого і третього років, багата альгінатами (25-33%) калієм, натрієм, кальцієм. Водні розчини альгінату натрію володіють емульгуючою здатністю і в'язкістю, тому їх використовують як стабілізатор і загусник при виробництві мармеладу, морозива, майонезу, паст, соусів, кремів. Морська капуста містить значну кількість йоду (170-850 мг %), тому її вживають при захворюваннях щитовидної залози і серцево-судинної системи. Білки і вуглеводи морської капусти погано засвоюються, тому рекомендується для живлення повних людей.

Тема: «Технологія приготування н/ф з риби та морепродуктів»

Довідковий матеріал: підручник В.С. Доцяк «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», ст. 141-144.

Урок №8  Завдання:

     1.    Записати у конспекти тему.

2.    Занотувати матеріал

Урок 8.

Механічна  кулінарна  обробка  морепродуктів.  Визначення  відсотку  відходів.  Підготовка  до  теплової  обробки.

План уроку:

1.  Механічна  кулінарна обробкаморепродуктів.

2.  Підготовка  до  теплової  обробкинерибної водної сировини.

1.Механічна  кулінарна обробка морепродуктів.

На підприємства масового харчування крім риби надходять також і морепродукти, які поділяють на такі групи:

·  ракоподібні (краби, креветки, омари, лангусти);

·  молюски (кальмари, морський гребінець, мідії, устриці);

·  голкошкірі (трепанги);

·  морські водорості (морська капуста).

Краби — великі морські раки масою 3-5кг надходять на підприємства масового харчування у вигляді консервів. Перед приготуванням страв консервні банки розкривають, знімають папір і кісткові пластинки, відокремлюють цілі шматочки м'якоті. Використовують для приготування салатів, закусок і других гарячих страв. Відходи і втрати становлять 20%.

Креветки — морські рачки до 15см завдовжки, масою 75г. М'ясо креветок, як і м'ясо крабів, — джерело білка і мінеральних речовин. Креветки надходять свіжозамороженими, варено-охолодженими, а також консервованими. Морожені креветки розморожують на повітрі при температурі 18-20°С протягом двох годин для того, щоб розділити блок на частини. Розморожувати повністю креветки не рекомендується, оскільки голови їх потемніють і погіршиться зовнішній вигляд. Використовують у натуральному вигляді, для салатів, закусок, перших і других страв, ними також оздоблюються рибні страви.

З креветок виготовляють пасту "Океан". Підготовлену масу піддають тепловій обробці, формують у вигляді брикетів і заморожують. Перед використанням пасту розморожують на повітрі і припускають у власному соку протягом 3-5 хв. Відходи становлять 6 %. Паста має солодкуватий смак і характерний аромат м'яса креветок. Завдяки високому вмісту білка (до 20%) і мікроелементів вона належить до цінних харчових продуктів.

Омари і лангусти — найбільші ракоподібні масою 4-10кг. На підприємства масового харчування надходять свіжими, варено-мороженими, розібраними (шийки в панцері) і консервованими. 

Мідії й устриці— поширений двійчастий молюск. М'ясо має високу харчову цінність і приємний смак. У ньому міститься така сама кількість білків, як і в м'ясі домашніх тварин, морській і річковій рибі, а мінеральних речовин і мікроелементів навіть більше. Мідії мають лікувальні властивості завдяки високому вмісту йоду, тому їх рекомендують хворим на атеросклероз і при порушенні функцій щитовидної залози.На підприємства масового харчуванні  мідії надходять живими в черепашках, а також варено-мороженими в брикетах і у вигляді консервів. 

Морський гребінець — двійчастий молюск у черепашці. Їстівна частина — мускул і мантія. Надходить на підприємства масового харчування свіжомороженим, вареним і консервованим. Його розморожують на повітрі при температурі 18-20°С (блоки розкладають в один ряд і залишають на 1-1,5 год.). Потім морський гребінець ретельно промивають холодною водою, використовують для варіння. З морського гребінця готують холодні страви і закуски, перші, другі, смажені і запечені страви, начинки. При розмороженні відходи і втрати становлять   6 %.

Кальмари — це головоногі молюски з десятьма щупальцями, розміщеними навколо голови. Харчову цінність має м'ясо кальмарів (мантія) і щупальця. М'ясо кальмарів містить білки (17-21%), до складу його входять усі незамінні амінокислоти, а також вітаміни В1 В12, РР. На підприємства масового харчування надходять нерозібрані морожені кальмари, а також у вигляді напівфабрикатів. Їх розморожують у холодній воді при температурі 20°С, потрошать, видаляють нутрощі, рогову порожнину й очі. Щоб відокремити плівку, кальмарів занурюють на 3-4 хв. у гарячу воду (65-70 °С), інтенсивно перемішують, потім промивають 2-3 рази у холодній воді. Щоб зменшити втрати, кальмари обшпарюють протягом 30с і промивають, при цьому м'ясо набуває рожевого забарвлення. Використовують для варіння. Варені кальмари нарізають на шматочки різної форми 1 вживають для приготування салатів, вінегретів, додають до начинок.

Трепанги мають тіло циліндричної форми, вкрите короткими щупальцями, колючками (шипами). Смак м'яса трепангів нагадує смак хрящів осетрових риб. На підприємства масового харчування надходять трепанги сушені, морожені, консервовані. Сушені трепанги мають світло-коричневий колір, вкриті вугільним порошком, який використовують у процесі сушіння. Відходи і втрати становлять

6%.

Морська капуста — водорість коричневого або темно-зеленого кольору, багата на мікроелементи (йод, кобальт, нікель, молібден, рубідій та ін.) і вітаміни С, В1, В12, А, D, Е, тому її використовують для приготування дієтичних страв. На підприємства масового харчування надходить сушеною, мороженою й консервованою.

2.Підготовка  до  теплової  обробки нерибної водної сировини.

Морожені ракоподібні (омари і лангусти) варять у підсоленій киплячій воді (на 1кг — 2л води, 100г солі, коріння петрушки, перець горошком, лавровий лист) протягом 15-20 хвилин. У гарячому вигляді відокремлюють м'ясо від панцера. Омари і лангусти використовують відвареними або смаженими, а з консервованих готують гарячі і холодні закуски.

Для приготування страв з живих і морожених устриць і мідій їх ретельно обчищають від водоростей і піску, промивають, потім гострим ножем розкривають стулки черепашок. Для перших страв м'ясо молюсків спочатку промивають, заливають холодною водою, доводять до кипіння, додають коріння петрушки, ріпчасту цибулю, сіль і варять на невеликому вогні 7-10 хвилин. Відходи і втрати становлять 83%. Варені устриці подають до столу на одній із стулок черепашки, як на блюдці. Верхню стулку заздалегідь знімають, а молюск кладуть разом з другою стулкою у підсолену воду, яку охолоджують харчовим льодом.

Варено-морожені мідії розморожують у холодній воді або на повітрі і промивають. З них готують салати, холодні і гарячі закуски, начинки, перші страви. Свіжі живі устриці і мідії зберігають 3-5 годин при температурі 15-18°С.

Трепанги ретельно промивають теплою водою, щоб видалити порошок, потім заливають холодною водою і залишають для набухання на одну добу, 2-3 рази міняючи воду. В процесі набухання маса трепангів збільшується в п'ять разів. Після цього їх розрізають уздовж черевця, видаляють рештки нутрощів і варять 2-3 год. Викори­стовують для приготування холодних страв, соусів, додають до перших і других страв, їх смажать, тушкують, запікають, використовують як начинки і гарніри до страв з риби і м'яса.

Сушену морську капусту обчищають від механічних домішок, замочують у холодній воді у співвідношенні 7-8:1 протягом 12 годин і промивають. Морожену капусту розморожують у холодній воді протягом 30 хвилин, а потім промивають. Сушену і морожену капусту кладуть у киплячу воду без солі (на 1кг 2л води) і варять протягом 2 годин при слабкому кипінні, поки не стане м'якою. Готову капусту зберігають у відварі до наступного дня. Відвар зливають, капусту заливають холодною водою і зберігають у холодильній шафі. Використовують для приготування салатів, вінегретів, соусів, перших страв, подають як гарнір.

Найменування морепродуктів	Найменування теплової обробки	Тривалість теплової обробки, хв.
Морський гребінець	Варіння у воді	10-15
Мідії	Варіння у воді	20-30
Філе кальмарів	Варіння у воді	2-3
Креветки	Варіння у воді	3-4
Раки	Варіння у воді	5-7

 





ПЕРЕВІР   СЕБЕ

Дидактична гра: «Впізнай за описом нерибну водну сировину».

Завдання 1. 

Крупний хижак морських скельних равликів.Найбільший черевоногий молюск фауни України. Вага дорослих молюсків до 350г,

вага черепашки до 170 г.  Завдання 2.

Безхребетні тварини типу голкошкірих, класу  голотурій.У їжу споживають м’які товсті м’язові стінки тіла морепродукту.

Завдання 3. 

Двійчастий молюск у черепашці. Їстівна частина – мускул і мантія. Завдання 4.  Відноситься до ряду крупних або середнього розміру морських двостулкових молюсків.

Ракоподібні ряду десятиногі раки, яких налічують 250 родів та біля 2 тисяч видів. Розповсюджені у всіх морях та океанах. В Україні зустрічаються у Чорному та Азовському морі. Завдання 5

Це представник інфраряду морських десятиногих ракоподібних. На відміну від інших ракоподібних ці великі тварини не мають клешень. Це – найбільші ракоподібні масою 4-10кг. Завдання 6. Нерибний продукт моря, який належить до інфраряду десятиногих ракоподібних, у переважної більшості яких задня частина тіла («хвіст») дуже вкорочена.  Завдання 7.

Це представник ряду головоногих молюсків з десятьма щупальцями, розміщеними навколо голо Зазвичай цей нерибний продукт моря має розміри 0,25 — 0,5м.  

  

Завдання 8.

Це – великі морські раки масою 3-5 кг.

В них п'ять пар ніг, перша з яких перетворилася на клешні, і не бере участі в пересуванні. 

Завдання 9. 

Цей представник роду їстівних морських двостулкових молюсків. Мушля цієї тварини нерівностулкова. Ліва стулка опукла, більша за праву. Контури мушлі різні не тільки у різних видів, але й у різних особин одного виду.

Завдання 10

Поширений двійчастий молюск. М’ясо його має високу харчову цінність і приємний смак. Це один з молюсків, що найчастіше зустрічаються. Довжина мушлі — 3-15см, залежно від ареалу.