Тема 8:"Технологія приготування страв з риби, морепродуктів"

 
2 уроки  
дата:23.05  , 2022
Тема: «Технологія приготування страв з риби, морепродуктів»
Довідковий матеріал: підручник В.С. Доцяк «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», ст. 199-203., Л.Я.Старовойт "Кулінарія" стор.228-231
Передивитись посилання:https://pidruchniki.com/84301/tovaroznavstvo/tehnologiya_strav_ribi_
    урок.№1-2 Завдання:
     1.  Записати у конспекти тему.
     2.  Занотувати матеріал з потрібних сторінок:  
           План.
1. Значення рибних страв у харчуванні людини..
2. Процеси що відбуваються в рибі під час теплової обробки.
3. Класифікація рибних страв .
4.Загальні правила варіння риби, підбір соусу, гарніру, правила подавання.
5.Вимоги до якості страв із вареної риби.

 Лекція.
1. ВВЕДЕННЯ
  Людині, не посвяченій в таємниці рибної кухні, здасться дивним, що смак майбутньої страви на 50% залежить від дотримання правил попередньої обробки продуктів. Це перший етап технологічного циклу. Другий етап – сама теплова обробка, третій – доведення страви до смаку.
  Щоб рибна страва вийшла смачною і корисною, необхідне суворе дотримання кулінарних правил. Якість страв, що готують у домашніх умовах, багато в чому залежить також від правильного підбору кухонного інвентарю, посуду. На жаль, саме вибору посуду господарки часом не надають належного значення.
   Необхідно знати, що варити й запікати рибу можна тільки вемальованому або глиняному посуді. Алюмінієві й інші металеві каструлі й сковороди (окрім чавунних чорних) надають рибам неприємний сірий колір, значно погіршують смак. Крім того, мікроелементи, що втримуються в рибі, при цьому руйнуються.
    Багато фахівців в області харчування стверджують, що рибний стілздоровіше та гігієнічніше м'ясного. Особливо корисне чергування в раціоні харчування м'яса риби з м'ясом теплокровних тварин.
   Чим же обумовлена харчова цінність риби? У м'ясі риби цінні, перш за все, білки – основа життя.
  Безумовно, цінність представляє риб'ячий жир. Вміст його в м'ясі різних видів риб коливається від 1 до 20%.
   Харчова цінність риби не обмежується вмістом у ній високоякісних і легкозасвоюваних жирів. Рибні продукти можуть задовольняти потреби нашого організму в основних мінеральних речовинах, таких як фосфор, калій, кальцій, натрій, магній, сірка й хлор, у невеликих кількостях виявлені залізо, мідь, марганець, кобальт, цинк, молібден, йод, бром, фтор й інші елементи.
   Але мова йде, не про те, що риба є винятковим видом їжі. Сьогодні вже ніхто не сперечається, що краще - м'ясо або риба, овочі або молоко? Їжа повинна бути різноманітною.
    1.Значення рибних страв у харчуванні.
Страви з риби є важливим джерелом повноцінних білків, які є необхідними для побудови клітин організму людини (альбумінів – розчинних у воді і глобулінів – розчинних у слабких розчинах солей і кислот та деяких складних білків, що містять фосфор).
 Білки риби засвоюються легше, ніж білки м'яса. М'язова тканина риби порівняно з м'ясом м'якша і ніжніша, оскільки колаген (білок сполучної тканини риби) менш стійкий проти нагрівання і швидше переходить у глютин.
 Жир риби легкоплавкий і залишається рідким при кімнатній температурі, тому він засвоюється краще, ніж жир м'яса. Завдяки цьому страви вживаються також холодними. З риб'ячим жиром в організм людини надходять цінні ненасичені жирні кислоти та вітаміни A, D, E.
 Вміст жиру у стравах залежить від виду риби, він підвищує калорійність і поліпшує смакові якості. Відповідно до кількості жиру у рибних стравах треба доцільно добирати гарнір і соус до них.
 За смаком найкраще риба поєднується з гарніром з картоплі. Можна її також подавати з овочами тушкованими, горошком зеленим консервованим, вареними спаржою, цвітною капустою. Додатково рекомендується до всіх рибних подавати огірки, томати, а також інші солоні та мариновані овочі, салати з капусти.
 Соус подають окремо у соуснику або поливають ним рибу.
 Для страв з нежирної риби слід використовувати соуси сметанні – соус сметанний, сметанний з томатом, сметанний з цибулею, сметанний з хроном.
 Для страв із жирної риби доцільно використовувати такі соуси – томатний, томатний з овочами, білий основний, паровий, білий із щавлем.
 Рибні страви багаті мінеральними речовинами, особливо страви які приготовлені із морської риби.
 При приготуванні страв із риби слід правильно визначити спосіб теплової обробки з метою збереження цінних поживних речовин.
2.Процеси, що відбуваються в рибі при тепловій кулінарній обробці У процесі теплової обробки риба зазнає складних фізико-хімічних змін. Під час варіння, припускання і смаження відбувається зсідання білків. Цей процес починається при нагріванні риби до 35 °С і закінчується після досягання температури 65 °С. Зсілі білки у вигляді світлої піни з'являються на поверхні рідини при варінні риби.
 Неповноцінний білок колаген при температурі 40 °С зсідається і переходить у глютин – клейку речовину, яка легко розчиняється у гарячій воді, а при застиганні утворює драглі.
 При варінні й припусканні жир, який міститься у рибі, частково втрачається, він витоплюється і спливає на поверхню бульйону; екстрактивні і мінеральні речовини частково переходять у відвар, надаючи бульйонам приємного смаку й аромату, тому їх слід використовувати для приготування соусів.
 Теплова обробка риби сприяє розм'якшенню її тканини, підвищенню засвоюваності білків (до 97 %), знищенню хвороботворних бактерій і токсинів, утворенню нових смакових і ароматичних речовин.
 Втрати маси при тепловій обробці риби становлять лише 18-20 %, що удвічі менше порівняно з м'ясом тварин. Пояснюється це тим, що білки м'язової тканини риби виділяють незначну кількість води, яка частково компенсується набряканням колагену.
 Гарячі рибні страви готують у соусному відділенні гарячого цеху. Для варіння і припускання риби використовують спеціальні рибні казани довгастої форми з решітками, каструлі, сотейники, для смаження – електросковороди, електрофритюрниці, звичайні сковороди, фритюрниці, листи, для запікання – порціонні сковороди, листи.
 На робочому місці має бути відповідний інвентар: лопатки, шумівки, кухарські голки, друшляки.
 Рибні страви подають на підігрітих столових мілких тарілках (240 мм у діаметрі), порційних блюдах, металевих порційних сковородах, у круглих або овальних баранчиках. Температура подавання рибних страв повинна бути не нижчою 65 °С. Маса риби на порцію, г: 75, 100, 125, основного гарніру – 150, додаткового - 50-70.
 Якість готових рибних страв оцінюють за такими показниками:
дотримання рецептури,
правильність розбирання риби,
нарізування та панірування;
дотримання правил теплової обробки і доведення риби до готовності;
смак і запах готової риби;
зовнішній вигляд;
відповідність гарніру і соусу певній страві.
  Кількість солі, спецій, а також зелені (кропу, петрушки, селери, салату, цибулі) для оформлення рибних страв у рецептурах не вказується. Норма цих продуктів на одну порцію страви, г: сіль – 3, перець чорний – 0,01, лавровий лист – 0,01, зелень – 1-3 (нетто).
3.Їх класифікація.  Залежно від способів теплової обробки рибні страви поділяють на варені, припущені, смажені, запечені, тушковані.
 Для смаження краще використовувати рибу, м’ясо якої соковите, ніжне і легко деформується. При смаженні рибу панірують. Панірування сприяє збереженню цілісності шматочків, а утворення на поверхні щільної підсмаженої кірочки забезпечує соковитість, оскільки смажену рибу подають в основному без соусів.
 Рибу із більш щільним м'ясом слід варити і припускати. Її подають із соусами, які надають страві соковитості.
 Багато страв в українській кухні готують із щуки. Її варять, тушкують, смажать і запікають, проте найкраще фарширувати.
 Окуневі види риб і тріску краще варити й смажити.
 Філе тріски, сома, лина – варити й смажити, а також готувати січені вироби. Морську рибу – тушкувати.
 Навагу, міногу, вугрі, лящі, сазани й коропи не відварюють, цю рибу смажать.
  Страви з нерибних морепродуктів

 З морепродуктів можна приготувати різноманітний асортимент страв, закусок і кулінарних виробів як у натуральному вигляді, так і в поєднанні з овочами, картоплею, крупами й іншими продуктами. Морепродукти багаті повноцінними білками, мінеральними речовинами (кобальт, марганець, цинк, кальцій, фосфор, йод, натрій та ін.), вітамінами РР, С, D, групи В. Вони містять незначну кількість жиру, мають хороший смак.

Тест по темі : «Відварна і припущена риба»
1.Що додають під час варіння палтуса?
А)біле сухе вино;
Б)кефір;
В)молоко.
2.З яким гарніром відпускають рибу відварну?
А)із смаженою картоплею;
Б)з тушкованою капустою;
В)картопляним пюре;
Г)складним гарніром із відварених овочів.
3.В якій рибі краще зберігаються поживні речовини?
А)у припущеній;
Б)у відварній.
4.Що додають до рідини для поліпшення смаку під час припускання щуки і тріски?
А)огірковий розсіл;
Б)вино «Мадеру»;
В)майонез.
5.Від чого залежить тривалість припускання риби?
А)від виду риби і товщини кусків
Б)від об’єму посуду;
В)від кількості та якості продуктів, що входять до бульйону, в якому припускають рибу.
6.Для чого використовують бульйон , одержаний від припускання риби?
А)для приготування гарнірів до рибних страв;
Б)для приготування супів і соусів.
7.Як зберегти  колір і консистенцію форелі та лососини під час варіння?
А)додати оцет (10г на 1л води) ;
Б)додати олію (20г на 1 л води);
В)додати коріння селери  і хрону.
8.Як визначити готовність вареної риби?
А)за кольором м’якоті;
Б)за зміною розмірів порційних кусків або цілої риби;
В)проколовши її кухарською голкою в найтовстішій частині риби. В місці проколювання має виділятися прозорий сік.
9.Як охолоджують варену рибу?
А)у бульйоні;
Б)на повітрі.
10.Яку рибу припускають порційними кусками?
А)форель;
Б)судака;
В)воблу.
11.Чи можна відпускати відварену рибу з присмаком «загару» і жиру, що окислюється?
А)так;
Б)ні.
12.Як кладуть рибу   цілою в казан для припускання?
А)черевцем донизу;
Б)черевцем уверх.
13.Як кладуть у казан шари риби для припускання?
А)шкірою доверху;
Б))шкірою донизу
14.В  якій кількості заливають рибу водою чи бульйоном для припускання  ?
А)1л на 1кг риби;
Б)2л на 1 кг риби;
В)0,5-0,3 л води на 1 кг риби.
15.Яку рибу припускають у пряному відварі?
А)камбалу;
Б)лососину;
В)форель;
Г)білугу.
16.До якої температури повинні прогрітися внутрішні шари риби під час припускання?
А)не нижче 60º С;
Б)не нижче 70 º С;
В)не нижче 80 º С.
17.Скільки часу припускають порційні куски риби?
А)10-15хв;
Б)30-40хв;
В)40-50хв.
18.Скільки часу припускають рибу, фаршировану цілою?
А)15-30хв;
Б)25-50хв.
19.Які соуси подають до припущеної риби?
А)паровий;
Б)червоний основний;
В)грибний.
20.Як потрошать цілого судака для фарширування?
А)через черевце;
Б)через спинку;
В)шкіру знімають панчохою.
21.Якою водою заливають рибу для фарширування?
А)гарячою;
Б)холодною;
22.Як називають страву , що готують за такою технологією: філе судака, щуки, тріски або морського окуня пропустити через м’ясорубку разом із ріпчастою цибулею,додати борошно або картопляний крохмаль, сіль, перець і перемішати. З утвореної маси сформувати кульки по 2 шт. на порцію, відварити або припустити в підсоленій воді. Під час подавання з гарніром полити вершковим маслом?
А)биточки рибні;
Б)тюфтельки рибні;
В)товченики рибні.
23.Який термін зберігання на марміті в бульйоні відварної та припущеної риби?
А)25-30хв при  t 70-80 º С;
Б)40-50хв при t 60-70 º С;
В)50-60 хв при t 60-70 º С;
24.Які рибні н/ф готують для припускання?
А)цілу рибу з головою, цілу рибу без голови,порціонні шматочки риби з пластів великої риби, філе з шкірою і кістками, філе з шкірою без  кісток;
Б)цілу рибу, пластами або порціонними кусками , нарізають з філе з шкірою або чистого філе;
В)порціонні куски риби ,філе з шкірою і кістками, філе з шкірою і без кісток.
https://drive.google.com/file/d/1BDYDEpWTZHHl1Mhj9WyE1R5-UAzl2vIF/view?usp=sharing
2уроки  
дата:23.05  , 2022
Тема: «Технологія приготування страв з припущеної риби»
Довідковий матеріал: підручник В.С. Доцяк «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», ст. 203-205., Л.Я.Старовойт "Кулінарія" стор.231-234
Передивитись посилання:
    урок.№3-4 Завдання:
     1.  Записати у конспекти тему.
     2.  Занотувати матеріал з потрібних сторінок:
            План.
1.Загальні правила припускання риби.
2.Риба(філе) припущена.
3.Риба припущена з соусом білим з розсолом.
4.Вимоги до якості страв з припущеної риби.

2уроки  
дата:25.05  , 2022
Тема: «Технологія приготування страв із смаженої риби»
Довідковий матеріал: підручник В.С. Доцяк «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», стор.205-207., Л.Я.Старовойт "Кулінарія" стор.234-237.
Передивитись посилання: 
    урок.№5-6 Завдання:
     1.  Записати у конспекти тему.
     2.  Занотувати матеріал з потрібних сторінок:
             План.
1.Загальні правила смаження риби.
2.Риба смажена .
3.Риба смажена з цибулею .
4.Риба смажена у фритюрі.
5.Риба смажена в тісті.
6.Короп фарширований гречаною кашею та грибами.
7.Вимоги до якості страв із смаженої риби.
https://drive.google.com/file/d/1mjcoRdbLVzCWgQSuC1e4OX9RGni1lix-/view?usp=sharing


2уроки  
дата:25.05  , 2022
Тема: «Технологія приготування страв  з тушкованої риби»
Довідковий матеріал: підручник В.С. Доцяк «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», стор.207-208., Л.Я.Старовойт "Кулінарія" стор.237-240.
Передивитись посилання: 
    урок.№7-8 Завдання:
     1.  Записати у конспекти тему.
     2.  Занотувати матеріал з потрібних сторінок:

                  План
1.Загальні правила тушкування риби.
2.Риба, тушкована у томаті з овочами .
3.Риба,тушкована у сметані.
4.Риба,тушкована з грибами і томатами.
5.Риба з кисло-солодким соусом.
6.Сазан,короп, тріска, фаршировані кругляками.
7.Крученики з судака.
8.Вимоги до якості страв з тушкованої риби.
Правила тушкування риби.
    Тушковані рибні страви мають приємний смак, аромат, соковиту консистенцію, оскільки їх готують з додаванням нашаткованої моркви, петрушки, ріпчастої цибулі, томатного пюре, оцту, олії, цукру, рибного бульйону.
  Для надання особливого аромату і смаку за 10-15 хв. до закінчення тушкування риби додають спеції і прянощі з розрахунку на одну порцію, г: солі – 3, перцю чорного горошком – 0,01, лаврового листа – 0,01, гвоздики – 0,01, кориці – 0,01.
   Тушкувати рибу можна сирою або попередньо підсмаженою. Тушковані страви з підсмаженої риби смачніші. Для тушкування використовують цілу дрібну рибу, порційні шматочки-кругляки, шматочки, нарізані з філе зі шкірою і кістками. Рекомендується тушкувати солону вимочену рибу і морську рибу з різким специфічним запахом і смаком (камбалу, зубатку, тріску, палтус, та ін.).
   Тривалість тушкування дрібної риби – 3-4 год., порціонних шматочків – 45-60 хв. Готовність риби визначають за м'якістю кісток.
   Тушковану рибу подають разом з овочами, з якими вона тушкувалася, посипають подрібненою зеленню.
   Риба, тушкована у сметані. Можна готувати двома способами.
   І спосіб. Підготовлену рибу нарізують порціонними шматочками, солять і обсмажують у частині вершкового масла. У змащений маслом або маргарином сотейник кладуть шар риби, на нього – підсмажену нарізану кружальцями картоплю, посипають сіллю і перцем, заливають сметаною і тушкують до готовності у жаровій шафі під кришкою.
   II спосіб. Підготовлену рибу нарізують порціонними шматочками. У сотейник, змащений маслом або маргарином, кладуть шар риби, на нього – нарізану кружальцями картоплю, посипають сіллю і перцем, заливають розігрітим вершковим маслом (олією, маргарином, сметаною) і тушкують до готовності на слабкому вогні під кришкою.
    Перед подаванням тушковану рибу разом з овочами кладуть на підігріту тарілку, посипають подрібненою зеленню петрушки.
    Судак – 178/91 (щука, крім морської, – 228/91, окунь морський – 130/ 91, минтай – 186/93, льодяна риба – 196/94); з напівфабрикатів: судак – 118/91 (тріска – 105/91, окунь морський – 107/91, льодяна риба – 115/ 94); з філе промислового виробництва: судак – 99/91 (щука – 99/91, окунь морський – 97/91); картопля – 220/165, масло вершкове або маргарин – 10, олія – 5; масло вершкове чи маргарин столовий – 15, сметана – 75, маса тушкованої риби – 75; маса тушкованої картоплі зі сметаною–175. Вихід –250.
   Солону або свіжу дрібну рибу краще тушкувати: суха і тверда м'якоть солоної риби розм'якшується і стає соковитішою, у дрібної риби при тепловій обробці розм'якшуються і кістки.
   Смак тушкованої риби покращиться, якщо додати майонезу.
   Риба, тушкована з цибулею й томатами. Філе риби з шкірою без кісток нарізують на порціонні шматочки, заливають бульйоном або водою, додають шатковану цибулю, томати чи томатний сік, вершкове масло, солять і тушкують 45-60 хв. до готовності. Рибу виймають, а з бульйону, що залишився після тушкування, і овочів готують соус: овочі протирають, з'єднують з бульйоном, заливають соусом рибу і доводять до кипіння.
   Подають рибу з соусом, в якому вона тушкувалася. Гарніри – комбіновані.
   Судак – 178/91 (тріска – 120/91, короп – 186/91, лящ - 198/91, минтай – 186/93, ставрида океанічна – 198/91, скумбрія далекосхідна – 169/91, окунь морський – 130/91, льодяна риба – 196/94); з напівфабрикатів: судак – 118/91 (тріска – 105/91, льодяна риба – 115/94, окунь морський – 107/91); з філе промислового виробництва: судак 99/91 (тріска – 95/91, окунь морський – 97/91, хек сріблястий – 132/99); вода або бульйон – 27, цибуля ріпчаста – 10/8, томати свіжі – 31/26 чи сік томатний – 20, масло вершкове – 10; маса тушкованої риби – 75; маса готової риби з соусом – 125; гарнір – 150. Вихід – 275.
   Риба, тушкована у томаті з овочами. Рибу розбирають на філе з шкірою без кісток, нарізують на порціонні шматочки, укладають у сотейник двома-трьома шарами, чергуючи з нашаткованими овочами (морквою, петрушкою, селерою, ріпчастою цибулею). Знизу і зверху повинен бути шар овочів. Додають сіль, цукор, оцет, томатне пюре, олію і заливають бульйоном або водою, тушкують при закритій кришці до готовності 45-60 хв. За 5-7 хв. до закінчення тушкування додають перець, лавровий лист, гвоздику, корицю.
   Подають рибу з гарніром – картоплею вареною або картопляним пюре, рагу овочевим, поливають соусом з овочами, який утворився у процесі тушкування.
   Судак – 239/122 (тріска – 161/122, окунь морський – 174/122, сазан – 249/122, зубатка плямиста – 185/120, минтай – 246/123, льодяна риба – 260/125); з напівфабрикатів; судак – 158/122 (тріска – 140/122, окунь морський – 144/122, зубатка плямиста – 145/120, льодяна риба – 152/125); з філе промислового виготовлення: судак – 133/122 (тріска – 127/122, окунь морський – 130/122, зубатка плямиста – 125/120, хек сріблястий –47/132); вода або бульйон – 37, морква – 45/36, петрушка (корінь) – 8/6, селера (корінь) – 3/2, цибуля ріпчаста – 19/16, томатне пюре – 20, олія – 10, оцет 3% – 5, цукор – 4, кориця – 0,01, гвоздика – 0,01, лавровий лист – 0,01, маса тушкованої риби – 100; маса готової риби з тушкованими овочами і соусом – 200; гарнір – 150. Вихід – 350.
   Риба, тушкована з грибами й томатами. Порційні шматочки риби, нарізані з філе зі шкіркою без кісток, посипають сіллю, перцем чорним меленим, панірують у борошні і смажать. Смажену рибу кладуть у сотейник, додають пасеровану цибулю, нарізані скибочками томати, свіжі або попередньо зварені сушені гриби, заливають бульйоном і тушкують 20-25 хв. при закритій кришці на слабкому вогні.
   Подають рибу разом із соусом, овочами і грибами, з якими вона тушкувалася. На гарнір – картопляне пюре або картопля варена.
   Судак – 169/86 (тріска – 117/89, окунь морський – 127/89, минтай – 168/84, льодяна риба – 179/86); з напівфабрикатів: судак – 112/86 (тріска – 102/89, окунь морський – 105/89, льодяна риба – 105/86); з філе промислового виробництва: судак – 93/86, (палтус білокорий – 93/86, окунь морський – 96/89, хек сріблястий – 96/86), борошно пшеничне – 5, олія – 5, маса смаженої риби – 75; цибуля ріпчаста – 10/8, томати свіжі – 21/18, гриби білі свіжі – 45/34 або гриби білі сушені – 15, маса готової риби з тушкованими овочами, грибами та соусом – 150; гарнір – 150.Вижід– 300.
    Крученики. Підготовлений напівфабрикат у вигляді трубочки обкачують у борошні, обсмажують у маслі. Потім крученики складають у сотейник, заливають гарячим рибним бульйоном, додають злегка пасероване томатне пюре, дрібно нарізані цибулю, моркву, петрушку і тушкують до готовності.
    Подають крученики з вареною картоплею, вироби поливають соусом, який утворився при тушкуванні. Страву посипають подрібненою зеленню.
   Судак – 114/73, масло топлене – 10, хліб пшеничний – 15, яйця – 10, борошно пшеничне – 6, цибуля ріпчаста – 10/8, томатне пюре – 10, петрушка (корінь) – 10/8, морква – 10/8, перець – 0,02, масло вершкове – 5, гарнір – 215. Вихід – 280.

   
    
         Вимоги до якості тушкованих рибних страв.
 Тушковані страви мають смак і запах, властиві певному виду риби, з ароматом овочів і спецій.
Консистенція м'яка, соковита.
Колір риби у розрізі сірий або коричневий.

Овочі, які тушкувалися разом з рибою, коричневі або бурі. 

2уроки  
дата:26.05  , 2022
Тема: «Технологія приготування страв  із запеченої риби»
Довідковий матеріал: підручник В.С. Доцяк «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», стор.208-209., Л.Я.Старовойт "Кулінарія" стор.240-243.
Передивитись посилання: 
    урок.№9-10 Завдання:
     1.  Записати у конспекти тему.
     2.  Занотувати матеріал з потрібних сторінок:
            План.
1.Загальні правила запікання риби.
2.Риба, запечена  з картоплею   .
3.Риба,запечена у сметанному соусі з грибами.
4.Риба,запечена під молочним соусом.
5.Риба запечена у сметанному соусі.
6.Риба, запечена з картоплею і овочами.
7.Карась, запечений під сметанним соусом.
8.Солянка з риби на сковороді.
9.Вимоги до якості страв з запеченої риби.

 
2уроки  
дата:26.05  , 2022
Тема: «Технологія приготування страв  із фаршированої риби»
Довідковий матеріал: підручник В.С. Доцяк «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», стор.204-205., Л.Я.Старовойт "Кулінарія" стор.233-234.
Передивитись посилання: 
    урок.№11-12 Завдання:
     1.  Записати у конспекти тему.
     2.  Занотувати матеріал з потрібних сторінок:
        План.
1.Загальні правила приготування фаршированої риби.
2.Короп фарширований.
3.Щука фарширована.
4.Судак фарширований.
5.Сазан,короп(шматочками) фаршировані.
6. Вимоги до якості страв з фаршированої риби.





2уроки  
дата:30.05  , 2022
Тема: «Технологія приготування страв  із рибної січеної натуральної і котлетної маси»
Довідковий матеріал: підручник В.С. Доцяк «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», стор.209-211., Л.Я.Старовойт "Кулінарія" стор.243-246.
Передивитись посилання: 
    урок.№13-14 Завдання:
     1.  Записати у конспекти тему.
     2.  Занотувати матеріал з потрібних сторінок:
       План.
1. Технологія приготування страв з рибної січеної натуральної маси:
а)ковбаски рибні українські;
б)січеники рибні українські;
в)шніцель рибний натуральний с ічений;
г)зрази "Хрещатик"
д)котлета "Бригантина"
2.Вимоги до якості страв з рибної січеної натуральної маси.
3.Технологія приготування страв з рибної котлетної маси:
а)котлети або биточки рибні;
б)кульки рибні;
в)тюфтельки рибні;
г)зрази січені;
д)рулет з риби.
4.Вимоги до якості страв з рибної котлетної маси.


Дайте відповідь на запитання:
1.Чим відрізняється технологія приготування  січеної  натуральної маси з риби від котлетної  маси?
2.Який фарш використовують для січеників рибних українських?
3. Яке м'ясо використовують для зраз «Хрещатик»?
4. Яку паніровку використовують для зраз «Хрещатик»?
5.Як формують котлету «Бригантина»?
6.Що додають у фарш для ковбасок рибних севастопольських?
7.Яка особливість приготування фрикадельок рибних?
     2уроки  
        дата:30.05  , 2022
    Тема: «Технологія приготування страв  з продуктів моря»
    Довідковий матеріал: підручник В.С. Доцяк «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», стор.209-211., Л.Я.Старовойт "Кулінарія" стор.246-249.

     Передивитись посилання:https://pidruchniki.com/84308/tovaroznavstvo/stravi_rakopodibnih
h  https://pidruchniki.com/84309/tovaroznavstvo/stravi_molyuskiv
    https://pidruchniki.com/84310/tovaroznavstvo/stravi_golkoshkirih
h  https://pidruchniki.com/84311/tovaroznavstvo/stravi_morskoyi_kapust
    урок.№15-16 Завдання:
     1.  Записати у конспекти тему.
     2.  Занотувати матеріал з потрібних сторінок:
             План.
       1.Технологія приготування страв з продуктів моря.
        а)креветки варені натуральні;
  б)раки варені натуральні;
  в)креветки з підливою;
  г)креветки запечені під сметанним або молочним соусом;
  д)краби з рисом і соусом;
  е)морський гребінець варений, з соусом;
  є)кальмари у томатному або сметанному соусі.
  2.Вимоги до якості страв з нерибної водної сировини. 
   http://gurman.co.ua/stravi-z-moreprodyktiv-12-smachnih-receptiv/
 
                                       Лабораторна робота
     дата:  01.06, 2022
     Лабораторно-практична робота
Тема: «Технологія приготування страв з риби та морепродуктів»
  Довідковий матеріал: підручник В.С. Доцяк «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», ст. 199-212.
      Завдання:
     1.Записати у конспекти тему.
    2.Зробити будь-яку з запропонованих страв, написати до своєї страви технологічну картку та зробити фото: риба припущена, смажена, запечена, фарширована, страви з січеної рибної маси страви з продуктів моря: раки або креветки відварені натуральні, кальмари в томатному або сметанному соусі. 
     Відповіді на завдання надсилати за одресами:        s.stagaylo@gmail.com
    по Vibere  на тел.: 0962520522
     
Приклад та порядок виконання лабораторної роботи -
https://naurok.com.ua/laboratorno-praktichna-robota-tehnologiya-prigotuvannya-strav-z-ribi-moreproduktiv-96933.html 

   

2 коментарі:

  1. Гук Тетяна9 листопада 2022 р. о 10:59

    Дякую Вам за працю! Я викладач спец.дисциплін з професії "Кухар,кондитер", "Кухар, офіціант" і знаю скільки часу на цю роботу затрачено! Спасибі Вам велике, за те, що я можу над цією темою вже не працювати! В наш час це дуже цінно! Підготовка уроків для дістанційного та змішанного навчання забирає багато часу. А я, з Вашим матеріалом його скоротила! Дякую ще раз!

    ВідповістиВидалити
  2. Золотухіна Анжела16 грудня 2022 р. о 18:37

    Величезне ДЯКУЮ! Миру, гарних учнів! Ще раз ВЕЛИКЕ ДЯКУЮ!

    ВідповістиВидалити

Підписатися на: Дописи (Atom)