Тема 9:Технологія приготування страв із мяса , птиці, субпродуктів

2 уроки  
дата:09.06  , 2020
Тема 9: «Технологія приготування страв  із мяса, птиці, субпродуктів"  Доцяк «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», ст. 213-216., Л.Я.Старовойт "Кулінарія" стор.249-252
    урок.№1-2 Завдання:
     1.  Записати у конспекти тему.
     2.  Занотувати матеріал з потрібних сторінок:  
План.
1.Значення страв з м'яса у харчуванні людини.
2.Класифікація страв з м'яса за способом теплової обробки.
3.Процеси, що відбуваються у м'ясі під час теплової обробки.
4.Загальні правила варіння м 'яса, визначення готовності, підбір гарнірів, соусів, правила відпуску.
5.Вимоги до якості. % втрат під час теплової обробки.
6.Технологія приготування та відпуск страв з відварного  м 'яса.
Значення м'ясних страв у харчуванні
    М 'ясні гарячі страви є важливим джерелом повноцінних білків, жирів, мінеральних і екстрактивних речовин, вітамінів А та групи В. Амінокислотний склад білків м'язових волокон близький до оптимального, ко­ефіцієнт засвоєння їх дуже високий (97%). Жири підвищують калорійність страв, а також є джерелом енергії. Екстрактивні речовини надають стравам своєрідного приємного смаку й аромату, сприяють виділенню травних соків, збудженню апетиту і поліпшують засвоюваність їжі.
    М'ясо поєднують з овочами, які використовують як гарнір або тушкують разом з ними, завдяки чому мінеральний склад м'ясних страв збагачується лужними сполуками, досягається оптимальне співвідношення кальцію і фосфору, підвищується вітамінна активність.
    Гарніри з круп і макаронних виробів збагачують м'ясні страви вуглеводами, вітамінами і мінеральними речовинами.
    Більшість м'ясних страв подають з різноманітними соусами (з хріну, гірчиш, грибів, цибулі, часнику, м'яти, щавлю, чорносливу), які поліпшують смак і зовнішній вигляд.
    Залежно від способу теплової обробки м'ясні гарячі страви поділяють на варені, смажені, тушковані і запечені.
     У процесі теплової обробки м'яса білки, жири, мінеральні речовини зазнають складних змін.   Повноцінні білки м'язових волокон при нагріванні зсідаються і витискують рідину, яка міститься в них, разом з розчиненими в ній речовинами. При цьому м'язові волокна ущільнюються, втрачають здатність вбирати воду, маса м'яса зменшується.
    Сполучна тканина м'яса складається з неповноцінних білків колагену й еластину. Колаген під дією тепла і при достатній кількості вологи перетворюється на глютин, який розчиняється у гарячій воді.
    М'ясо вважається готовим при перетворенні 45% колагену в глютин. При цьому зв'язок між колагеновими волокнами послаблюється, і воно розм'якшується. Тривалість розм'якшення м'яса залежить від кількості колагену і його стійкості проти дії тепла. На стійкість колагену впливають різні фактори: порода, вік, угодованість, стать тварин тощо. Частини м'яса, які містять нестійкий колаген, розм'якшуються за 10—15 хв., а стійкий — за 2—3 год. Процес переходу колагену у глютин починається при температурі більш як 50°С і особливо швидко відбувається при температурі понад 100°С.
     При смаженні м'ясо, що містить стійкий колаген, залишається твердим оскільки волога з нього випаровується швидше, ніж відбувається перехід колагену у глютин. Колагенові волокна при цьому стають коротшими на половину своєї початкової довжини, а шматочки м'яса деформуються. Тому для смаження використовують м'ясо, що містить нестійкий колаген. Перед смаженням шматочки його відбивають, роблять надсічки, перерізують сполучну тканину, щоб запобігти деформації.
     М'ясо з великим вмістом колагену використовують для варіння і тушкування. У кислому середовищі перехід колагену відбувається швидше. Тому перед смаженням м'ясо маринують, а в процесі тушкування додають кислі соуси або томатне пюре.
     Неповноцінний білок м'яса еластин під час теплової обробки майже не змінюється і не засвоюється організмом людини.
     Екстрактивні речовини, мінеральні солі, розчинні білки під час варіння м'яса переходять у відвар, білки переходять у відвар доти, доки м'ясо не прогріється. Тому солити воду, в якій вариться м'ясо, треба після того, як воно добре прогріється, і білки втратять здатність розчинятися.
     При смаженні з поверхні м'яса волога частково випаровується, а частково переміщується вглиб виробів. Вироби слід смажити на добре розігрітій з жиром сковороді при сильному нагріванні. При цьому швидко утворюється кірочка, яка запобігає витіканню клітинного соку. Колір рум'яної кірочки зумовлений меланоідиновими утвореннями, в ній концентруються білки, мінеральні та екстрактивні речовини м'яса, які надають йому особливого приємного смаку й аромату. Червоний колір м'яса залежить від барвника міоглобіну, внаслідок розпаду якого у процесі теплової обробки він змінюється.
     Вміст жиру під час теплової обробки зменшується, оскільки при смаженні він витоплюється, а при варінні переходить у бульйон і спливає на поверхню.
     М'ясні гарячі страви готують у соусному відділенні гарячого цеху. Варять і тушкують м'ясо в казанах, каструлях, сотейниках; смажать на сковородах, листах, електросковородах, жаровнях І на рожнах; запікають на листах, порційних сковородах.
     Температура при подаванні готових м'ясних страв повинна бути не нижчою за 65°С.
     Подають гарячі м'ясні страви у підігрітих столових мілких тарілках. На них спочатку кладуть гарнір, поряд — м'ясо, яке поливають розтопленим жиром чи соусом, або соус подають окремо в соуснику. Гарнір підливою не поливають.
Варені м'ясні страви
 Загальні правила варіння м'яса. Варені другі гарячі м'ясні страви готують з яловичини, баранини, козлятини, свинини, копчених продуктів, ковбасних виробів. Для варіння використовують ті частини м'яса, що містять значну кількість сполучної тканини: з туш яловичини (І категорія) використовують м'якоть грудинки, лопаткову і підлопаткову частини, пружок, бічну і зовнішню частини задньої ноги; баранини і козлятини — грудинку і м'якоть лопаткової частини; свинячої туші — грудинку, шию і лопаткову частини. У баранячої, свинячої або телячої грудинки з внутрішнього боку вздовж ребер підрізають плівки. М'якоть лопаткової частини і пружка згортають рулетом і перев'язують.
    Підготовлене м'ясо кладуть у гарячу воду (на І кг м'яса 1 —1,5 л води). Варять м'ясо великими шматками масою 1,5—2 кг, оскільки шматки більшої маси будуть проварюватися нерівномірно (зовнішня частина може переваритися, а внутрішня залишається сирою). На сильному вогні доводять до кипіння, потім нагрівання зменшують і через 15—20 хв. солять.
    Гаряча вода сприяє поступовому набряканню сполучної тканини, переходу колагену в глютин, завдяки чому м'ясо стає м'яким і соковитим. Якщо м'ясо варити у великій кількості води при бурхливому кипінні, смак його погіршується внаслідок значної втрати екстрактивних речовин. Для поліпшення смаку й аромату вареного м'яса у бульйон додають білі корені, моркву і ріпчасту цибулю (за 30—40 хв. до закінчення варіння), сіль і перець горошком кладуть у бульйон за 15—20 хв. до готовності м'яса, лавровий лист — за 5 хв.           Готовність визначають кухарською голкою, у зварене м'ясо вона входить легко, при цьому виділяється безбарвний сік. Тривалість варіння (1,5—2,5 год.) залежить від величини шматків м'яса, щільності і кількості сполучної тканини. 
























2 уроки  
дата:10.06  , 2020
Тема 9: «Технологія приготування страв  із мяса, птиці, субпродуктів"  Доцяк «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», ст. 216-217., Л.Я.Старовойт "Кулінарія" стор.253-255
Передивитись посилання: https://studfile.net/preview/8108099/page:4/
    урок.№3-4 Завдання:
     1.  Записати у конспекти тему.

     2.  Занотувати матеріал з потрібних сторінок:  
План.
1.Загальні правила смаження м'яса, визначення готовності, підбір гарнірів, соусів, правила відпуску.
2.Технологія приготування та відпуск страв із смаженого мяса великим шматком:
 а)яловичина смажена великим шматком(ростбіф);
б)полядвиця;
в)буженина;
г)м'ясо смажене великим шматком, шпиговане
3.Вимоги до якості. % втрат під час теплової обробки.
 Технологія приготування та відпуск страв із смаженого м'яса великим шматком: свинина, телятина смажена великим шматком тощо.
Правила смаження м'яса великими шматками.Великі шматки м'яса, призначені для смаження, мають бути масою 1-2 кг і приблизно однакової товщини. М'ясо лопаткової частини згортають рулетом і перев'язують. Тазостегнові частини малої худоби розрізають шарами на 2-3 шматки. Грудинку свинини, баранини смажать з реберними кістками. Перед смаженням з внутрішнього боку вздовж ребер підрізують плівки, щоб краще було видаляти кістки після смаження. Підготовлені шматки м'яса посипають сіллю і перцем, укладають на лист чи сковороду з розігрітим до температури 140-150°С жиром на відстані 5 см один від одного, обсмажують на плиті або в жаровій шафі при температурі 200-250°С. При щільному укладанні шматків м'яса значно знижується температура жиру, сповільнюється утворення кірочки і сік витікає. Досмажують м'ясо у жаровій шафі при температурі 150-160°С, періодично (через кожні 10-15хв) перевертаючи і поливаючи жиром і соком, що виділяється. Залежно від розмірів шматків і виду м'яса процес смаження триває від 40 хв до 1 год 40 хв. Готове м'ясо охолоджують, перед подаванням його нарізують упоперек волокон на порціонні шматочки 1-3 шт. на порцію, заливають м'ясним соком і прогрівають.
Полядвиця. Підготовлену вирізку, товстий, тонкий краї і внутрішню частину задньої ноги яловичини збризкують розчином лимонної кислоти або натирають лимоном, перцем, сіллю, кладуть на розігрітий лист з жиром, обсмажують і доводять до готовності у жаровій шафі (20-25 хв). Готове м'ясо охолоджують, нарізують тонкими шматочками по 2-3 шт. на порцію, заливають м'ясним соком і прогрівають. Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір — картоплю смажену або комбінований, поряд — 2-3 шматочки м'яса, поливають м'ясним соком.


2 уроки  
дата:10.06  , 2020
Тема 9: «Технологія приготування страв  із мяса, птиці, субпродуктів"  Доцяк «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», ст. 217-218., Л.Я.Старовойт "Кулінарія" стор.255-257
    урок.№5-6 Завдання:
     1.  Записати у конспекти тему.
    2.  Занотувати матеріал з потрібних сторінок:  
План.
1.Загальні правила смаження м'яса порційним шматком, визначення готовності, підбір гарнірів, соусів, правила відпуску.
2.Технологія приготування та відпуск страв із смаженого мяса порційним шматком:
 а)біфштекс;
б)філе;
в)лангет;
г)ромштекс;
д)антрекот.
3.Вимоги до якості. % втрат під час теплової обробки.
2 уроки  
дата:08.06  , 2022
Тема 9: «Технологія приготування страв  із мяса, птиці, субпродуктів"  Доцяк «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», ст. 217-218., Л.Я.Старовойт "Кулінарія" стор.255-257
    урок.№7-8 Завдання:
     1.  Записати у конспекти тему.
    2.  Занотувати матеріал з потрібних сторінок:  

План.
1.Технологія приготування та відпуск страв із смаженого м'яса порційним шматком:
а)ескалоп;
б)котлета натуральна;
в)битки київські;
гкотлета відбивна;
д)шніцель відбивний.
3.Вимоги до якості. % втрат під час теплової обробки.

Тема уроку: Страви з м’яса смаженого натуральними порційними, запанірованими та дрібними шматочками

План уроку

1.     Правила смаження м’яса натуральними порційними шматочками.

2.     Страви з м’яса , смаженого запанірованими порційними шматочками.

3.     Страви з м’яса смаженого дрібними шматочками.

4.     Вимоги до якості страв з смаженого м’яса.

1. Правила смаження м’яса натуральними порційними шматочками. Порціонні шматочки натурального м'яса смажать основним способом (жиру беруть 5-10 % маси м'яса) на сковородах, листах або електросковородах.

Підготовлені порціонні шматочки посипають сіллю і перцем, кладуть на розігріту до 180 °С сковороду чи листи з жиром і смажать до утворення з обох боків рум'яної кірочки. Втрати під час смаження м'яса натурального порціонними шматочками становлять 37 %. На стіл подають з простим або складним гарніром, поливаючи м'ясним соком, маслом чи соусом. В и х і д — 50, 75 або 100.

Котлети натуральні. Натуральні котлети, нарізані з корейки по одному шматочку на порцію разом з реберною кісточкою, смажать на добре розігрітій сковороді з жиром з обох боків до утворення рум'яної кірочки і доводять до готовності в жаровій шафі протягом 10-12 хв.

Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку кладуть картоплю смажену

або варену чи комбінований гарнір з овочів, поряд — котлету і поливають її вершковим маслом. На кісточку надягають папільйотку.

Баранина (корейка) — 158/113, або свинина (корейка) — 123/105, чи телятина

(корейка) — 159/105, маса реберної кісточки в котлетах з баранини — 12, свинини або телятини — 20, жир тваринний топлений харчовий — 7, маса смажених котлет: з баранини — 93, свинини — 92, телятини — 86, гарнір —

150. В и х і д : 233 або 241 або 236.

М'ясо яловичини, смажене порціонними натуральними шматочками (біфштекс натуральний). Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю, перцем, кладуть на розігріту сковороду і смажать з обох боків до готовності: з кров'ю 5-7 хв на сильному вогні (на поверхні м'яса утворюється рум'яна кірочка, при надавлюванні виділяється кров'янистий м'ясний сік); напівпросмажене — 7-

10 хв (при надавлюванні виділяється сік коричневосіруватого кольору); просмажене — 10-15 хв до повної готовності (при надавлюванні виділяється прозорий безбарвний сік).

Подають м'ясо з гарніром і струганим хріном, поливають м'ясним соком, зверху

можна покласти зелене масло. На гарнір можна подавати картоплю, смажену основним способом, картоплю, смажену у фритюрі, кабачки, баклажани смажені,

складні гарніри.

Яловичина (вирізка) — 170/125, жир тваринний топлений харчовий — 7, маса смаженого м'яса — 79; хрін — 16/10, гарнір — 150. В и х і д — 239.

Яловичина смажена з цибулею (біфштекс з цибулею). Готують так само, як біфштекс натуральний. Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір — картоплю смажену або фрі, поряд — м'ясо, яке поливають м'ясним соком, на нього — цибулю, смажену у фритюрі.

Яловичина (вирізка) — 170/125, жир — 7, маса смаженого біфштекса — 79, цибуля, смажена у фритюрі, — 35, гарнір — 150. В и х і д — 264.

Свинина, смажена порціонними шматочками (ескалоп). Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю і перцем, кладуть на розігріту сковороду з жиром і смажать до готовності.

Перед подаванням на тарілку кладуть картоплю смажену або фрі, складний

овочевий гарнір. Ескалоп кладуть поряд на крутон з пшеничного хліба і поливають м'ясним соком.

Свинина — 147/125, телятина — 189/125 або баранина (корейка) — 175/ 125, жир тваринний топлений харчовий — 7, маса смаженого ескалопа з свинини — 85, з баранини або телятини — 79; грінки — 20, гарнір — 150. В и х і д — 255 або 249.

Баранина з цибулею. Баранину, нарізану порціонними шматочками, солять і

смажать до готовності. Наприкінці смаження додають нарізану кільцями цибулю.

Подають баранину із смаженою цибулею, вареною квасолею, смаженою або вареною картоплею

Баранина      (корейка,      тазостегнова        частина)      —    166/119,      жир     тваринний топлений

харчовий — 10, цибуля ріпчаста — 40/34, маса смаженого м'яса — 75; маса смаженої цибулі — 25; гарнір — 150. В и х і д — 255 або 249.

2.      Правила смаження м'яса з а п а н і р о в ан и м и порціонними шматочками.

Запаніровані м'ясні напівфабрикати порціонними шматочками обсмажують

основним способом на добре розігрітій сковороді з жиром до утворення рум'яної

кірочки і доводять до готовності у жаровій шафі. М'ясо слід смажити доти, доки на поверхні його не утворяться прозорі бульбашки. Перед подаванням смажені

запаніровані вироби поливають розтопленим вершковим маслом.

*Не пересмажуйте м'ясо: від цього погіршується його смак і зовнішній вигляд.

Котлета відбивна. Готовий напівфабрикат підсмажують на добре розігрітій сковороді до утворення рум'яної кірочки і доводять до готовності у жаровій шафі. Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку кладуть смажену картоплю або складний гарнір, поряд — котлету і поливають вершковим маслом. На кісточку надягають папільйотку. До котлет з баранини можна окремо подати соус молочний з цибулею, на гарнір (крім картоплі) — стручки квасолі в маслі або розсипчастий рис, квасолю у томаті чи маслі, до котлет з свинини і телятини

— картоплю у молоці або овочі у молочному соусі.

Свинина — 106/90 (телятина — 136/90), баранина (корейка) — 137/98, маса

реберної кісточки в котлетах з свинини і телятини — 20, баранини — 12 г, яйця

—5, сухарі мелені — 15, маса напівфабрикату з свинини, телятини, баранини —

125; жир — 10, маса смажених котлет з свинини, телятини — 97, з баранини

—91; гарнір — 150, масло вершкове або маргарин столовий — 5. В и х і д — 252 або 246.

Битки київські. Підготовлений напівфабрикат солять, посипають перцем, обкачують у борошні, змочують в яйцях і смажать.

Перед подаванням битки поливають маслом вершковим чи маргарином. Гарнір

— комбінований.

Свинина (корейка) — 94/80, борошно пшеничне — 4, яйця — 5, маса

напівфабрикату — 85; жир тваринний топлений харчовий — 10, маса смажених битків — 75; гарнір — 150, масло вершкове або маргарин столовий — 5.

В и х і д —230.

Биточки по-вінницькому. Підготовлений напівфабрикат у вигляді биточків (з начинкою) змочують у яйцях, смажать основним способом, доводять до готовності у жаровій шафі.

Приготування начинки. Посічені пасеровану цибулю і варені гриби з'єднують, додають сіль, перець, перемішують.

На стіл битки подають з комбінованим гарніром, поливають вершковим маслом або маргарином.

Свинина (корейка) — 147/125; для начинки: цибуля ріпчаста — 14/12, маргарин столовий —4, цибуля пасерована —6; яйця —8, гриби білі сушені —4, маса начинки — 22; яйця (для змочування) — 6; маса напівфабрикату — 140; жир

тваринний топлений харчовий — 3, маса смажених битків — 105; масло вершкове чи маргарин столовий —8, гарнір —150. В и х і д —263.

М'ясо хрустке.

З м'якоті корейки або тазостегнової частини свинини нарізують порціонні

шматочки (2 шт. на порцію), відбивають, солять, змочують у льєзоні, обкачують у тертому сирі, посипають кмином і смажать з обох боків до утворення золотистої кірочки. Смажене м'ясо подають на грінках.

Приготування г р і н о к . Батон нарізують скибочками завтовшки 0,5 см, змочують у льєзоні, обкачують у тертому сирі, посипають кмином і смажать з обох боків.

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір (комбінований), поряд —2 грінки, на них —смажене м'ясо. М'ясо поливають вершковим маслом чи маргарином столовим.

Свинина (корейка або тазостегнова частина) — 147/125, яйця — 7, сир твердий

— 16/15, кмин — 0,5, маса напівфабрикату — 145; жир тваринний топлений

харчовий — 10, маса смаженого м'яса — 100; для грінок: батон — 50, яйця — 20,

сир твердий — 16/15, кмин — 0,5, жир тваринний топлений харчовий — 5, маса готових грінок — 55; гарнір — 150, масло вершкове або маргарин — 5. В и х і д

—310.

*Щоб м'ясо при смаженні не прилипало до сковороди — покладіть у жир кілька кружалець моркви.

Котлети Марічка. Підготовлені напівфабрикати яйцевидної форми з начинкою з чорносливу і вершкового масла змочують у льєзоні і смажать у фритюрі.

Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку кладуть гарнір — каші розсипчасті, рис відварений, картопляне пюре, поряд — котлету.

Свинина (тазостегнова частина) — 117/100, чорнослив — 35, маса вареного чорносливу — 53, маса чорносливу без кісточки — 40, масло вершкове — 5, яйця

— 10, сухарі паніровочні — 10, маса напівфабрикату — 160, олія — 15, маса смаженої котлети — 140, гарнір — 150. В и х і д — 290.

Котлети, фаршировані печінкою. Підготовлені котлети у вигляді циліндра з начинкою всередині змочують в яйцях, панірують у білій паніровці, знову змочують в яйцях і панірують у білій паніровці і смажать у жирі. Доводять до готовності в жаровій шафі. Подають котлети з комбінованим гарніром, поливають їх вершковим маслом або маргарином столовим.

Свинина (тазостегнова частина) — 94/80, сало шпик — 20,8/20, для начинки: печінка яловича — 42/35 або бараняча (свиняча, теляча) — 40/35, маса смаженої печінки — 24, цибуля ріпчаста — 10/8, маса пасерованої цибулі — 4, жир тваринний топлений харчовий — 2, яйця — 10, маса начинки — 40, яйця — 10,

хліб пшеничний — 20, маса напівфабрикату — 170, жир тваринний топлений

харчовий — 15, маса смажених котлет — 155, гарнір — 150. Масло вершкове або маргарин столовий — 5. Вихід — 310.

3.      Правила смаження м ' яс а д р і б н и м и шматочками.

Для смаження дрібними шматочками використовують вирізку, товстий і тонкий краї, внутрішню і верхню частини задньої ноги. Нарізане м'ясо кладуть на добре розігріту сковороду з жиром завтовшки 1-1,5 см, щоб м'ясо швидше підсмажилося і менше втрачало м'ясного соку. Смажать м'ясо на сильному вогні, помішуючи кухарською лопаточкою.

Піджарка. Нарізані брусочки м'яса кладуть на розжарену сковороду з жиром,

посипають      сіллю,      перцем      і    смажать.      За    2-3     хв    до    готовності      додають нашатковану пасеровану ріпчасту цибулю і томатне пюре.

Перед   подаванням   на   тарілку  кладуть  гарнір                 — картоплю смажену або розсипчасту кашу, поряд — м'ясо і посипають подрібненою зеленню.

Яловичина — 162/119 (свинина — 129-110, баранина, козлятина — 166/119 або

телятина — 180/119), маса смаженого м'яса — 75; цибуля ріпчаста — 36/30, жир

тваринний топлений харчовий — 10, маса пасерованої цибулі — 15; томатне пюре — 15, маса пасерованої цибулі і томату — 25; гарнір — 150. В и х і д 250.

4.      Вимоги до якості смажених м'ясних страв.

Смажені натуральні м'ясні страви мають добре підсмажену рум'яну кірочку. Яловичина і баранина можуть бути добре, слабко- або середньопросмаженими, а свинина — повністю просмаженою. М'ясо нарізують упоперек волокон тоненькими шматочками. Колір на розрізі у слабкопросмаженого м'яса — від

червоного до рожевого, у середньопросмаженого — від рожевого до сірого, у повністю просмаженого — від сірого до коричневого. Консистенція м'яка, у слабко- і середньосмаженого м'яса більш соковита. Смак у міру солоний, запах смаженого м'яса.

•Не в и к о р и с т о в у й т е для смаження м'ясо, яке містить багато сполучної тканини: під час смаження воно скрутиться і стане твердим. Краще його тушкувати.

Порціонні шматочки непаніровані — однакової товщини, обсмажені з обох

боків до утворення рум'яної кірочки. Колір —- від рожевого до сірого. Смак і запах властиві смаженому м'ясу, з ароматом, характерним для певного виду м'яса. Консистенція яловичини соковита, добре просмажена, інші вироби можуть бути менш соковитими.

Паніровані смажені страви мають овальну форму, з рівними неприпіднятими краями, поверхня рівна, з хрусткою кірочкою. Колір на розрізі — від сірого до коричневого. Смак і запах властиві м'ясу, смаженому в сухарях. Допускається

присмак жирів, які використовувалися для смаження. Консистенція виробів пружна, м'ясо м'яке, соковите, смак і запах м'яса з ароматом томатного пюре.

М'ясні страви, смажені великими шматками, зберігають 3 год гарячими, для

тривалішого зберігання їх охолоджують і кладують у холодильник на 48 год. Натуральні порціонні дрібні шматочки м'яса, паніровані порціонні вироби слід смажити перед подаванням; допускається зберігати їх не більше 30 хв.

Завдання для самоконтролю

Вкажіть в яку групу відносяться подані страви: піджарка, філе, лангет, антрекот, ескалоп, котлети натуральні, ромштекс, битки київські, шніцель відбивний, котлета відбивна, бефстроганов, шашлик з яловичини, біфштекс натуральний, біфштекс з цибулею. Заповніть таблицю за зразком:

 

Страви з м’яса смаженого

натуральними порційними шматочками

Страви з м’яса смаженого

запанірованими порційними шматочками

Страви з м’яса смаженого дрібними шматочками

 

 

 

Домашнє завдання: опрацювати параграф 3, стор. 217-220 (конспект) підручника Технологія приготування їжі з основами товарознавства В.С. Доцяк.

Творче   завдання.   Кухару   надійшло   замовлення   на     приготування страви

«Біфштекс натуральний». В наявності є такі частини м’яса: товстий і тонкий краї, пружок, бокова і зовнішня частини задньої ноги, вирізка. Яку частину використає кухар для виконання замовлення? Чому? Відповідь обгрунтуйте.

https://studfile.net/preview/7246534/page:47/

2 уроки  
дата:08.06  , 2022
Тема 9: «Технологія приготування страв  із мяса, птиці, субпродуктів"  Доцяк «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», ст. 219-220., Л.Я.Старовойт "Кулінарія" стор.259-260
    урок.№9-10 Завдання:
     1.  Записати у конспекти тему.
    2.  Занотувати матеріал з потрібних сторінок:  

План.
1.Загальні правила смаження м'яса дрібним шматком, визначення готовності, підбір гарнірів, соусів, правила відпуску.
2.Технологія приготування та відпуск страв із смаженого м'яса  дрібним шматком:
а)бефстроганов;
б)піджарка;
в)шашлик з яловичини;
г)шашлик з баранини(по- кавказькому );
д)шашлик із баранини або свинини із ріпчастою цибулею.
3.Вимоги до якості. % втрат під час теплової обробки.
  4 уроки
        Лабораторна робота
     дата:  .06, 2022
     Лабораторно-практична робота
Тема: «Технологія приготування страв з м'яса»
  Довідковий матеріал: підручник В.С. Доцяк «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», ст. 213-220.
      Завдання:
            1.Записати у конспекти тему.
     2.Зробити будь-яку з запропонованих страв, написати до своєї страви технологічну картку та зробити фото: полядвиця, буженина смажена, біфштекс,  котлета натуральна, ромштекс,бефстроганов, шашлик із свинини. 
     Відповіді на завдання надсилати за одресами:        s.stagaylo@gmail.com
    по Vibere  на тел.: 0962520522


   
Приклад та порядок виконання лабораторної роботи -
 https://ru.calameo.com/read/00204555160114af72b01 стор.83-96
https://www.slideshare.net/AndriiHavrysh/ss-73771399
2 уроки  
дата:.06  , 2022
Тема 9: «Технологія приготування страв  із мяса, птиці, субпродуктів"  Доцяк «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», ст. 220-225., Л.Я.Старовойт "Кулінарія" стор.260-268
    урок.№15-16 Завдання:
     1.  Записати у конспекти тему.
    2.  Занотувати матеріал з потрібних сторінок:  

План.
1.Загальні правила тушкування м'яса  , визначення готовності, підбір гарнірів, соусів, правила відпуску.
2.Технологія приготування тушкованих м'ясних страв:
а)яловичина ,шпигована часником і салом;
б)яловичина тушкована у сметані;
в)завиванець з яловичини або телятини;
г)вертуни переяславські;
д)крученики волинські;
е)крученики апетитні;
є)битки українські;
ж)душенина з овочами й галушками;
з)свинина тушкована з капустою і яблуками;
и)печеня по-домашньому;
і)свинина тушкована з капустою і картоплею;
ї)м'ясо тушковане з овочами;
й)м'ясо тушковане з чорносливом;
к)печеня київська.
3.Вимоги до якості тушкованих м'ясних страв.
4.Технологія приготування та відпуск страв із запеченого м'яса  дрібним :
а) м'ясо пікантне;
б)м'ясо запечене по-домашньому;
в)свинина запечена з локшиною;
г) яловичина запечена у цибулевому соусі;
3.Вимоги до якості. % втрат під час теплової обробки.

Тема: Тушковані м’ясні страви  

     Тушковані м'ясні страви — найпоширеніші в українській кухні. У святковій

трапезі досить поширеними були душенина (тушковане м'ясо), печеня (тушковане м'ясо з овочами), крученики (завиванці з начинкою).

Давніми українськими народними стравами є шпундра (сало шпик або грудинка свинини, тушкована з буряками у буряковому квасі) і верещака (тушковане сало шпик або грудинка, заправлені тертим черствим житнім хлібом, борошном, квасом).

Загальні правила тушкування м'яса. Для тушкування використовують бічну і зовнішню частини задньої ноги, плечову і заплічну частини лопатки, пружок яловичини; лопаткову,  шийну частину, грудинку телятини, баранини, козлятини, свинини. М'ясо тушкують великими, порціонними і дрібними шматочками. Для деяких страв перед обсмажуванням шматочки м'яса шпигують білим корінням, морквою, часником, салом шпик, цибулею.  Підготовлене м'ясо посипають сіллю, перцем і обсмажують на плиті або у жаровій шафі до утворення кірочки. Щоб надати страві особливого смаку й аромату, під час  тушкування  додають цибулю, петрушку, селеру, моркву, а також вино, прянощі (лавровий лист, перець, гвоздику, ясинець, кмин). Овочі, які входять до складу соусу, підсмажують окремо або разом з м'ясом, додаючи їх після того, як м'ясо злегка підсмажиться. Прянощі, зелень петрушки і селери (зв'язані в пучок) додаються за 15-20 хв до закінчення тушкування.

* Т у ш к у в а н н я м'яса має переваги порівняно з варінням і обсмажуванням. При цьому способі приготування значно краще зберігаються загальні і смакові властивості м'яса, аромат приправ.

*Не з а б у в а й т е обсмажити м'ясо до рум'яної кірочки перед тушкуванням: кірочка запобігає швидкому проникненню пари всередину шматка та виділенню з нього екстрактивних і поживних речовин у підливу.

Підсмажене м'ясо й овочі заливають бульйоном або водою так, щоб дрібні шматочки були покриті повністю, а великі — наполовину (60-150 г рідини на порцію).

М'ясо тушкують на слабкому вогні у посуді із закритою кришкою. Сильне кипіння призводить  до втрати аромату і надмірного википання. Великі шматки м'яса у процесі тушкування кілька разів перевертають. Для розм'якшення сполучної тканини і надання гостроти до м'яса додають томатне пюре, кислі соуси, мариновані ягоди і фрукти разом з соком і квасом. На бульйоні, що залишився після тушкування, готують соус. Для цього його проціджують, з'єднують з пасерованим борошном, варять 25-30 хв, протирають, додають протерті овочі і доводять до кипіння. Якщо для тушкування використовують готовий соус, у нього додають бульйон (15-20 % від загальної кількості), враховуючи википання.

М'ясо тушкують двома способами: з овочевим гарніром або кашею і разом з ним відпускають та без гарніру (його готують окремо). 

Страви, які готують першим способом, більш ароматні й соковиті. Особливо смачне м'ясо, приготовлене у глиняних горщиках із щільно закритими кришками. Для масового приготування м'ясо, тушковане разом з гарніром, важко порціонувати. Тушковане м'ясо подають з гарніром і соусом, в якому їх тушкували. Перед подаванням страву посипають подрібненою зеленню петрушки або кропу.

2.      Страви з тушкованого м’яса

Яловичина, шпигована часником і салом. Великі шматки м'яса збризкують оцтом і залишають у холодному місці на 1-1,5 год для маринування. Потім м'ясо шпигують часником і салом шпик, натирають сіллю й обсмажують у жаровій шафі, періодично поливаючи соком і жиром, який виділяється при смаженні. Підсмажене м'ясо кладуть у сотейник, заливають наполовину гарячою водою або бульйоном і тушкують майже до готовності під кришкою. Під час тушкування шматки кілька разів перевертають. Перед закінченням тушкування додають пасероване борошно, розведене водою або бульйоном, сметану, перець, лавровий лист. Готове м'ясо охолоджують, нарізують шматочками упоперек волокон по 2-3 шт. на порцію, заливають підливою, в якій воно тушкувалося, і доводять до кипіння. Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір (комбінований), поряд — м'ясо, яке поливають підливою.

* Перед  тушкуванням за кілька годин змастіть м'ясо яловичини гірчицею — воно стане приємним на смак.

*Якщо при тушкуванні додати томатне пюре, гранатовий сік або лимонну кислоту, м'ясо швидше розм'якшиться, буде соковитішим і смачнішим.

Яловичина тушкована у сметані. Великі шматки яловичини (1-1,5 кг) натирають частиною солі, обсмажують з усіх боків до рум'яної кірочки, кладуть у сотейник або каструлю, додають бульйон (воду), нарізані моркву, петрушку, пастернак, цибулю і тушкують. Наприкінці тушкування додають сіль, що залишилась, спеції, заливають сметаною і доводять до готовності. Яловичину охолоджують, нарізують тонкими шматочками по 2-3 шт. на порцію, кладуть у сотейник і заливають сметанним соусом, приготовленим з протертих через сито овочів з рідиною, в якій  тушкувалося м'ясо.  Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір (картоплю смажену або комбінований), поряд — шматочки яловичини, поливають сметанним соусом і посипають подрібненою зеленню петрушки.

Завиванець з яловичини або телятини. Напівфабрикат у вигляді рулету панірують у борошні,  обсмажують і тушкують до готовності.  Перед закінченням тушкування додають подрібнений часник. Завиванець охолоджують, нарізують на порції, заливають підливою, що утворилася у процесі тушкування, доводять до кипіння. Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір (картоплю варену, тушковану, смажену або комбінований), поряд — порцію завиванця, поливають підливою, що утворилася при тушкуванні.

Вертуни переяславські. Підготовлені напівфабрикати у вигляді трубочок обсмажують у жаровій шафі, потім викладають у сотейник, заливають соусом сметанним з томатом і тушкують до готовності. З готових вертунів знімають нитку. Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір — картоплю смажену чи тушковану або картопляне пюре, поряд — вертуни з соусом.

Яловичина (товстий і тонкий краї, верхній і внутрішній шматки тазостегнової частини) — 170/125, жир тваринний топлений харчовий — 7, соус сметанний з томатом — 75, маса готових вертунів — 75, гарнір — 150. В и х і д — 300.

* Тушкуйте м'ясо при закритій кришці, щоб не вивітрився його аромат.

*Не допускайте бурхливого кипіння рідини при тушкуванні: м'ясо втратить аромат, а рідина швидко википить.

*Якщо при тушкуванні м'яса википіла рідина, долийте гарячого бульйону або води.

Крученики . їх готують з нарізаних і відбитих шматочків м'яса завтовшки 0,5 см, на які кладуть начинку, загортають трубочкою, обв'язують ниткою, обсмажують основним способом, а потім тушкують. Окремі види кручеників різняться між собою тільки начинкою (це можуть бути овочі, різні каші, гриби). 

Крученики волинські. Підготовлений напівфабрикат у формі ковбасок, загорнутих тонкими шматочками сала і перев'язаних ниткою, кладуть у сотейник, ставлять у жарову шафу, щоб сало добре зарум'янилося (топлене сало стікає на м'ясо з начинкою і насичує їх). Потім крученики заливають гарячим бульйоном і тушкують до готовності, знімають нитки. 322 Подають із комбінованим гарніром і підливою, у якій вони тушкувалися.

Крученики апетитні. Підготовлений напівфабрикат у формі ковбасок завдовжки 9-10 см панірують у борошні, смажать основним способом до утворення золотистої кірочки. Крученики складають у сотейник, заливають бульйоном і тушкують до напівготовності. Потім додають нарізані соломкою

пасеровані моркву та цибулю ріпчасту. Перед закінченням тушкування додають сметану, томатну пасту, лавровий лист. Готові крученики посипають товченим часником. Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір (картопля відварна або смажена, картопляне пюре, складний гарнір), поряд — крученики і поливають підливою, в якій вони тушкувалися.

Битки українські. Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю, перцем і злегка обсмажують. Сало шпик нарізують тоненькими пластинками, ріпчасту цибулю — кільцями і злегка підсмажують. На дно сотейника кладуть пластинки сала, зверху битки, на них цибулю, заливають бульйоном і тушкують до готовності. Наприкінці тушкування додають товчений часник. Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір — картоплю тушковану, поряд — скибочку підсмаженого пшеничного хліба, на нього — биток з цибулею і салом.

Душенина з овочами й галушками. М'ясо нарізують на порціонні шматочки (1- 2 шт. на порцію), солять, посипають перцем червоним, обсмажують разом з морквою та петрушкою, нарізаними дрібними кубиками, заливають водою або бульйоном і тушкують до напівготовності. Картоплю і перець солодкий нарізують кубиками, томати — скибочками, цибулю — дрібно і пасерують. Овочі додають до напівготового м'яса, перемішують і тушкують усе разом до готовності. Перед закінченням тушкування додають варені галушки. Заправляють страву кмином, дрібно січеним часником. Подають душенину разом з галушками, овочами і підливою, що утворилася при тушкуванні. 

Свинина тушкована з капустою і яблуками. М'ясо нарізують на порціонні шматочки (1-2 шт. на порцію), солять і обсмажують. Свіжу капусту шаткують, перетирають з сіллю. Яблука зимових сортів без насіннєвого гнізда нарізують скибочками. У змащений жиром сотейник або каструлю кладуть шарами, чергуючи кілька разів, капусту, смажену свинину (зверху має бути шар капусти), заливають бульйоном або водою і тушкують до напівготовності. За 10 хв до закінчення тушкування додають яблука, а за 3-5 хв — пасеровану цибулю, перець і доводять до готовності.

Печеня по-домашньому. М'ясо, нарізане кубиками (2-4 шт. на порцію масою 30-40 г), солять, обсмажують, додають бульйон, томатне пюре і тушкують до напівготовності. Картоплю нарізують часточками або кубиками, цибулю — часточками. Картоплю обсмажують, цибулю пасерують і з'єднують. Підготовлене м'ясо й овочі кладуть у порціонний горщик шарами так, щоб знизу і зверху були овочі, додають бульйон, сіль, перець (продукти мають бути вкриті рідиною) і тушкують до готовності під кришкою. За 5-Ю хв до закінчення тушкування кладуть лавровий лист. Готову печеню заправляють товченим часником. Подають у горщику, який ставлять на тарілку. Страву можна готувати без томатного пюре. Окремо подають солоні або свіжі огірки.

Свинина тушкована з капустою і картоплею. М'ясо нарізують великими кубиками, солять і обсмажують до утворення рум'яної кірочки разом з тонко нарізаною цибулею, яку додають наприкінці смаження. М'ясо перекладають у сотейник, додають нашатковану свіжу капусту, сіль, пасероване томатне пюре, воду або бульйон і тушкують до напівготовності (20-25 хв), після чого кладуть обсмажену нарізану кубиками картоплю, кмин, перемішують з м'ясом і капустою й тушкують до готовності.

М'ясо тушковане з овочами. Баранину або свинину нарізують кубиками, солять, моркву і цибулю — частиками й обсмажують усе разом. 325 Баклажани нарізують часточками, солять, залишають на 10-15 хв Щоб виділився сік, і промивають. Картоплю нарізують часточками і  обсмажують.  У  сотей- ник кладуть обсмажені м'ясо з овочами, картоплю, баклажани, перець солодкий, заливають бульйо -ном або водою і тушкують до готовності. Наприкінці тушкування додають сіль, спеції, томати, нарі-зані часточками, і варену квасолю. Перед подаванням страву кладуть на тарілку, посипають подріб-неною зеленню петрушки або кропу.

Яловичина тушкована з чорносливом. М'ясо нарізують на шматочки (1-2 шт. на порцію), посипають сіллю і перцем, обсмажують, додають нарізану пасеровану цибулю, томатне пюре, заливають бульйоном або водою і тушкують при слабкому кипінні 1 год. Потім кладуть промитий чорнослив і тушкують ще 20 хв. За 5 хв до закінчення тушкування додають сіль, перець горошком і лавровий лист. Подають тушковане м'ясо з гарніром (картопля варена, картопляне пюре, картопля смажена з вареної, картопля смажена з сирої, овочі варені з жиром, овочі припущені з жиром, гарбуз, кабачки, баклажани смажені, макаронні вироби варені) і поливають підливою,  в якій тушкувалося  м'ясо. М'ясо можна тушкувати разом з чорносливом і картоплею у горщиках.

Печеня київська. Оброблену велику картоплю, нарізану часточками, а дрібну цілою обсмажують до утворення рум'яної кірочки, кладуть у горщик, додають нарізане скибочками і обсмажене до напівготовності м'ясо (2 шт. на порцію), варені подрібнені гриби, пасеровані цибулю ріпчасту і томатне пюре, січену зелень, сіль, перець, заливають сметаною і грибним відваром. Горщик закривають кришкою або замішують пісне тісто, тонко його розкачують у вигляді кружальця, яким накривають горщик, краї щільно притискують, поверхню тіста змащують яйцями і тушкують  у жаро -вій шафі 20-25 хв. Подають печеню в горщиках, поставлених на тарілку.

3.   Вимоги щодо якості тушкованого м'яса.

Тушковане м'ясо великим шматком на поверхні повинно мати підсмажену рум'яну кірочку, всередині м'яке, соковите. Нарізують його упоперек волокон на рівні шматочки і заливають підливою. Порціонні шматочки відповідної форми,, крученики у вигляді маленьких ковбасок, -крученики волинські загорнуті в тоненькі шматочки сала, сало підрум'янене, вироби залиті підливою. Овочі, тушковані разом з м'ясом, зберігають форму, м'які, колір від темно-червоного до коричневого, колір м'яса сірий або коричневий. Смак і запах тушкованого м'яса з ароматом овочів і спецій, консистенція м'яка, соковита. Тушковані страви зберігають не більше 2 год.

         Тема. Запечені м’ясні страви

  Загальні правила запікання м'яса. М'ясо і м'ясопродукти запікають з

картоплею, овочами, кашами та іншими гарнірами з підливою або без неї, в порціонних сковородах і на листах, змащених жиром, у жаровій шафі при температурі 220-280 °С. Страви відпускають у тих самих сковородах, в яких вони запікалися, чи порціонують. При запіканні всі компоненти повинні прогріватися до температури не нижче 90 °С. Перед подаванням запечені м'ясні страви поливають розтопленим вершковим маслом. Зовнішньою ознакою готовності запечених страв є утворення підсмаженої кірочки.

М'ясо пікантне. 

Вирізку яловичини, нарізану на шматочки (1 шт. на порцію) 0,5 см завтовшки, злегка відбивають, солять, посипають чорним перцем, обсмажують на добре розігрітій з жиром сковороді  з  обох  боків  до  рум'яної  кірочки.  Обсмажені  шматочки  м'яса перекладають на змащений жиром лист   з високими бортиками в один ряд. На середину кожного шматочка м'яса кладуть пасеровану ріпчасту цибулю, нарізану соломкою, поливають майонезом, посипають твердим тертим сиром і запікають у жаровій шафі 10-15 хв при температурі 200 °С. Готове м'ясо подають з комбінованим овочевим гарніром. 

М'ясо, запечене по-домашньому. М'ясо пропускають через м'ясорубку, додають воду, сіль, вимішують, порціонують і формують у вигляді кружалець. Зверху на кружальця кладуть половинки фаршированих яєць, поливають майонезом, посипають тертим сиром і запікають.

Приготування начинки . Варену квасолю протирають, додають пасеровану ріпчасту цибулю, варений жовток, товчений часник, солять.

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір, поряд — запечене м'ясо і посипають зеленню.  Як гарнір можна використати картоплю варену, картопляне пюре, пюре з моркви, овочі варені. Окремо подають соус із цибулі.

Свинина    запечена    з    локшиною.         Свинину нарізують дрібними шматочкам (5 – 6 шт. на порцію масою 15-20 г), солять,обсмажують до утворення рум'яної кірочки, додають ріпчасту цибулю і моркву, нарізані соломкою, і смажать до готовності під кришкою. Локшину домашню відварюють у підсоленій воді до готовності, відкидають, перемішують із розтопленим маргарином.

   У порціонний горщик укладають шматочки м'яса разом з овочами, локшину,перемішують, заливають      збитими яйцями і запікають 5-7 хв. Відпускають у горщиках.

  Яловичина запечена у цибулевому соусі. М'ясо варять або тушкують великими

шматками, потім нарізують на шматочки (2 шт. на порцію). Картоплю варять, нарізують кружальцями, скибочками або готують картопляне пюре. Порціонну сковороду змащують жиром і підливають трохи цибулевого соусу. На середину сковороди кладуть м'ясо, навколо обкладають картоплею чи випускають картопляне пюре з кондитерського мішка. М'ясо і картоплю заливають цибулевим соусом, посипають тертим сиром або сухарями, збризкують маргарином і запікають.

Подають у порціонній сковороді, посипавши подрібненою зеленню петрушки або кропу.

Вимоги до якості запечених м'ясних страв. Запечені м'ясні страви під підливою мають рум'яну кірочку, консистенція м'яка, соковита. Не допускається висихання підливи. Колір на розрізі світло-коричневий. Смак і запах властиві запеченим продуктам з ароматом підливи і спецій.

Запечені м'ясні страви зберігають не більше 2 год.

Питання для самоконтролю:

      1.  З якими гарнірами запікають м’ясо?

      2.  При якій температурі запікають м’ясні страви?

      3.  За якою зовнішньою ознакою визначають готовність запечених страв?

      4.  В чому подають запечені м’ясні страви?

      5.  З яким гарніром подають м’ясо пікантне?

      6.  Який термін зберігання запечених м’ясних страв?

      7.  Який спосіб теплової обробки називають запіканням?

Домашнє завдання: опрацювати поданий матеріал та скласти коротенький опорний конспект.

Домашнє завдання: опрацювати параграф 4, стор. 220-225 (конспект) за підручником Технологія приготування їжі з основами товарознавства В.С. Доцяк.

1.     Завдання творчого характеру. Чому для тушкування використовують бокову і зовнішню частини задньої ноги? Відповідь обгрунтуйте.

 

 

2 уроки  
дата:17.06  , 2020
Тема 9: «Технологія приготування страв  із мяса, птиці, субпродуктів"  Доцяк «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», ст. 225-227., Л.Я.Старовойт "Кулінарія" стор.268-272
Передивитись посилання:  
https://helpiks.org/5-103625.html
    урок.№17-18 Завдання:
     1.  Записати у конспекти тему.
    2.  Занотувати матеріал з потрібних сторінок:  
План.
1.Загальні правила приготування страв із січеного натурального м'яса та котлетної маси, визначення готовності, підбір гарнірів, соусів, правила відпуску.
2.Технологія приготування та відпуск страв із січеного натурального м'яса   :
а)біфштекс січений(січеники з яловичини натуральні);
б)котлети натуральні січені(з баранини або свинини);
в)січеники полтавські;
г)шніцель натуральний січений;
д)биточки по-селянськи;
е)ковбаски львівські.
3.Вимоги до якості. % втрат під час теплової обробки.
4.Технологія приготування та відпуск страв із котлетної маси м'яса :
а)котлети, биточки, шніцелі;
б)биточки запечені під сметанним соусом з рисом(по-козацьки);
в)тюфтельки;
г)зрази січені(січеники з начинкою);
д)рулет з макаронами або яйцями.
5.Вимоги до якості. % втрат під час теплової обробки.
  4 уроки

        Лабораторна робота
     дата:  17.06, 2020
     Лабораторно-практична робота
Тема: «Технологія приготування страв з м'яса»
  Довідковий матеріал: підручник В.С. Доцяк «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», ст. 225-227.
      Завдання:
            1.Записати у конспекти тему.
     2.Зробити будь-яку з запропонованих страв, написати до своєї страви технологічну картку та зробити фото:  . 
     Відповіді на завдання надсилати за одресами:        s.stagaylo@gmail.com
    по Vibere  на тел.: 0962520522


 
Приклад та порядок виконання лабораторної роботи - http://www.nmc.od.ua/wp-content/uploads/2013/10/Dukova.pdf 
2 УРОКИ

дата: 19.06, 2020
Тема: «Технологія приготування страв з м'яса, птиці, субпродуктів»
Довідковий матеріал: підручник В.С. Доцяк «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», ст. 230-231,Л.Я.Старовойт «Кулінарія» стор.275-276.
 Завдання: https://studfile.net/preview/5127834/page:4/
         1.Записати у конспекти тему.        https://studepedia.org/index.php?vol=2&post=742
   2. Занотувати матеріал з потрібних сторінок: 
ПЛАН.
1.Технологія приготування та загальні правила варіння  птиці.
2.Технологію приготування та відпуск страв з птиці відвареної(відварної з гарніром). Порціонування птиці;
3.Вимоги до якості страв, підбір гарнірів.
   Українська кухня з давніх часів відзначалась великою різноманітністю страв і їх високими смаковими й поживними якостями. Використання для страв різноманітної тваринної і рослинної сировини і раціональні способи приготування їх роблять поживними, смачними, соковитими і ароматними.
    Раніше страви з птиці традиційно асоціювалися з настанням довгоочікуваних свят (Різдва Великодня , Нового року та ін.) З глибокої давнини слов'янські народи вживали лебедів , журавлів , чапель , диких качок , тетеруків , куріпок , з домашньої птиці - курей , качок , гусей. І на багатьох бенкетах страви з них були основною прикрасою святкового столу.
   Курка - найпоширеніший вид домашньої птиці , яку розводять заради м'яса та яєць. Всі породи курей поділяються на три основні групи: яєчні , м'ясо, яєчно - м'ясні .Насамперед промислове птахівництво орієнтоване на вирощування особливої ​​породи курей - бройлерів , від яких отримують ніжне , соковите м'ясо , прекрасно відповідне для смаження. Домашні кури походять від диких Банківськи курей, що мешкають у Південно-Східній Азії близько 6000-8000 років до н.е. Попередниця домашньої курки була вагою не більше кілограма , харчувалася насінням, комахами, равликами, вміла літати, гнізда вила на землі.У стародавні часи курей розводили не тільки заради м'яса та яєць. Однією з улюблених забав того часу були півнячі бої , в яких брали участь півні бійцівських порід. У наші дні їх організовують в деяких країнах як нагадування про минулі традиції.З м'яса курей готують перші та другі страви, холодні та гарячі закуски, використовують для приготування різних салатів. Калорійність і харчова цінність курки: калорійність курки - 238 ккал, харчова цінність курки : білки - 18,2 г, жири - 18,4 г, вуглеводи - 0 г. Українська кухня широко представляє страви з птиці, яка спочатку готувалися з дичини - це дикі гуси та качки, що жили на багатій річками та озерами території Київської Русі. Страви з м'яса птиці дуже сподобалися нашим прадідам, вони вирішили їх приручити.
    Страви з птиці були на столі в кожній хаті з тих пір, як з'явилися качки, гуси а потім кури та індики .Приготування страв з птиці - це одне задоволення. Воно не займає багато часу. Страви з м'яса птиці дуже смачні , легко засвоюваність - це перші страви, другі страви з цільного м'яса, а також у поєднанні з овочами, бобовими та грибами. Страви з птиці, приготовані способом фарширування особливо популярні. Приготування страв з птиці вимагає деяких знань . При обробленні тушки знайте: з тельбухи можна зварити холодець, печінку відварити або підсмажити з цибулею, для дітей це ласощі. Печінкою, змішаною з вареним жовтком і смаженою або сирою ріпчастою цибулею нафаршируйте білок з вареного курячого яйця. Страви з птиці в смаженому вигляді гарні з задніх ніжок і грудинки, хребетну частину використовують для борщів, бульйонів. Світлий легкий супчик вийде з жирних обрізків від животика і крилець. Для фаршу використовуйте грудинку птиці та жир з шиї і живота.
Висновок: птиця - дає дуже багато поживних речовин, вона дуже смачна в різному вигляді як в смаженому, так і в вареному і тушкованому. Птиця використовується в перших, других, закусочних та в холодних стравах. Її дуже шанують в ресторанних підприємствах, їдальнях, кафе.
       Для других страв варять курей, курчат, індиків, кроликів, рідше гусей, качок, для холодних страв можна використати дичину. Бульйон, що залишився після варіння птиці, використовують для приготування соусів або припускання рису для гарніру. Втрати при варінні птиці становлять 25-28 %.
   У процесі припускання курчат, філе курей і дичини втрати поживних речовин менші, ніж при варінні. Втрати маси становлять
12 %.
   Птиця, дичина або кролик варені з гарніром. Оброблені тушки птиці і дичини перед варінням формують, тобто надають їм гарної і компактної форми. Заправлені тушки птиці і дичини, оброблені тушки кроликів кладуть у гарячу воду (на 1 кг продукту 2-2,5 л води) і доводять до кипіння, знімають піну, додають ріпчасту цибулю, біле коріння, сіль, зменшують нагрівання і варять до готовності при температурі 85-90 °С. Готовність визначають кухарською голкою, проколюючи стовщену частину ніжок (голка вільно проходить, витікає прозорий сік). Час варіння залежить від віку і маси птиці.
     Курчат варять 20-30 хв, молодих курей — майже одну годину, старих курей і півнів — до 2 год, гусей та індиків — 1-2 год, дичину — 20-40 хв, кроликів — 40-60 хв.
    Зварену птицю або кролика виймають з бульйону, охолоджують, потім розрубують на порції по два шматочки (від окосту і філе).
    Спочатку тушку розрубують на 4-6 частин залежно від величини тушок і норм виходу, складають у глибокий посуд, заливають гарячим бульйоном, доводять до кипіння і зберігають на марміті у закритому посуді.
    Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку кладуть припущений рис, картопляне пюре або відварну картоплю, зелений горошок варений або складний гарнір, поряд — порцію птиці або кролика, поливають соусом білим, білим з яйцем, паровим, для качок і гусей — червоним основним, можна полити вершковим маслом.
    Вимоги до якості варених і припущених страв із птиці, дичини, кролика. Варена і припущена птиця, кролик нарубані на порції, які складаються з частинки тушки і частинки окосту. Колір філе курки, курчат, кролика, індички від сіро-білого до світло-сірого, окосту — темно-сірий, гусей, качок — світло- або темно-коричневий, консистенція м'яка, соковита, ніжна. Смак у міру солоний, без гіркоти, з ароматом, властивим певному виду птиці і соусу.
   Термін зберігання гарячих варених цілих тушок птиці не більше 1 год. Для тривалішого зберігання їх охолоджують, кладуть у холодильник. Перед використанням розрубують на порції, заливають бульйоном і прогрівають.
2 УРОКИ
дата: 20.06, 2022
Тема: «Технологія приготування страв з м'яса, птиці, субпродуктів»
Довідковий матеріал: підручник В.С. Доцяк «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», ст. 231-233,Л.Я.Старовойт «Кулінарія» стор.276-280.
 Завдання: https://studfile.net/preview/5127834/page:4/
         1.Записати у конспекти тему.        https://studepedia.org/index.php?vol=2&post=742
   2. Занотувати матеріал з потрібних сторінок: 
ПЛАН.
1.Технологія приготування та загальні правила смаження  птиці.
2.Технологію приготування та відпуск страв із смаженої птиці.Порціонування птиці:
а)птиця смажена(цілими тушками);
б)птиця смажена у фритюрі;
в)котлета Дніпрянка;
г)січеники з птиці. ;

3.Вимоги до якості страв, підбір гарнірів.
4.Технологія приготування тушкованих страв із птиці:
а)птиця тушкована в соусі;
б)птиця тушкована в соусі з овочами;
в)курчата з яблуками в сметані;
г)качка тушкована з вишнями
д)гуска(качка) по-домашньому;
е)чахохбілі.
5.Вимоги до якості тушкованих страв з птиці.
Смаження птиці. Курей, курчат, індиків і невеликі дичину смажать основним способом, у жаровій шафі і рідше у фритюрі.
Перед смаженням тушки птиці натирають сіллю з зовнішньої і внутрішньої сторін. Заправлені і посолені тушки курей, курчат кладуть спиною вниз на розігрітий з жиром деко і смажать до утворення на поверхні тушки рум'яної скоринки. При цьому тушку повертають зі спинки на один бік, потім на інший і на грудку, обсмажують тушки в духовці при температурі не вище 200 0 С, їх періодично перевертають і поливають виділився жиром і соком. Пepeд смаженням курчат і нежирних курей змащують сметаною, щоб утворилася рум'яна кірочка.
Готовність визначають проколом кухарської голки в товстій частині м'якоті, з готової птиці випливає прозорий сік. Старих курей перед смаженням припускають до м'якості.
Смажені тушки курей звільняють від шпагату, розрубують уздовж на дві частини, ділять на філе і ніжку, нарубают на однакову кількість шматків.
Курчат, куріпок і рябчиків обсмаживши сильному вогні до утворення рум'яної кірочки і доводять до готовності на слабо нагрітому аркуші плити.
Курей, тетеруків, глухарів та фазанів після обсмажування на поверхні плити доводять до готовності в духовці при температурі 170-180 ° С. У цьому випадку тушки укладають на листи спинкою вниз, в процесі періодично поливають випливають соком і жиром.
Індичок, гусей і качок смажать у духовці при температурі 280-300 ° С до утворення рум'яної скоринки, доводять до готовності при температурі 170-180 поливаючи жирних качок і гусей гарячою водою. Під час смаження тушки періодично перевертають і поливаючи жиром і соком.
Натуральні котлети з птиці смажать основним способом, так само, як натуральні вироби з м'яса, а куряче філе в сухарях і птицю по-столичному - як паніровані.
Фаршировані вироби з філе смажать у фрі до утворення рум'яної кірочки і доводять до готовності в духовці. Курчат можна смажити під пресом («курчата тютюну»). Тривалість смаження курчат, куріпок, рябчиків 20-30 хв, тетеревів 40-45, курей і качок 40-60 хв, гусей і індиків 1-1,5 ч.
Втрати при смаженні птиці становлять 25 - 40% залежно від її виду і вмісту жиру. При смаження жирних качок і гусей витоплюється до 15% жиру. З рідини, що залишилась на деку, готують м'ясний сік, який використовують для смаженої птиці при відпустці.
Способи смаження птиці. Гріючої середовищем є жир або нагріте повітря. Температура смаження значно вище, ніж варіння, тому поверхневий шар обсмажуємо продукту швидко зневоднюється і покривається скоринкою, а внутрішні шари нагріваються не вище 100 ° С і фактично припускають в власному соку. У залежності від середовища, в якій проводиться нагрів, розрізняють кілька видів смаження.
Смаження на відкритій жарильної поверхні - смажать на сковородах або деках з невеликою кількістю жиру (15-10% від маси продуктів) або без нього при 150-180 ° С до кулінарної готовності. Якщо до моменту утворення скоринки вироби не готові, їх досмажує в духовці.
Смаження у фритюрі - продукт в жарильної ванні фритюрниці повністю занурений у нагрітий до 130-190 ° С жир. Тривалість теплової обробки 5-10 хв. Для стікання жиру і збереження хрусткої скоринки з фритюру виймають шумівкою і при необхідності досмажує в духовці.
Смаження в замкнутому об'ємі - у жарильних і пекарських шафах, духовках; гріючої середовищем служить гаряче повітря. Смажать великі шматки м'яса, птиці, кроликів або випікають вироби з тіста при різних температурних режимах.
Смаження у полі інфрачервоних (ІЧ) випромінювань. Здійснюють у спеціальних апаратах: плити для запікання, Електрогрилі та ін ІК-нагрів вважають проміжним між поверхневим і об'ємним; час смаження скорочується у 2-6 разів.
Для тушкування використовують дорослу птицю, яка під час сма­ження стає твердою і несмачною.
Перед тушкуванням м'ясо обсмажують з обох боків на розігрітій з жиром сковороді до утворення рум'яної кірочки, що надає страві відпо­відних смаку і запаху.
Під час тушкування додають ароматичні корені та спеції. Тушко­ване м'ясо стає соковитим і смачним.
Птиця або кролик, тушковані в соусі
Підготовлені тушки птиці або кролика смажать, розрубують на порційні шматки, заливають соусом червоним основним (цибулевим або червоним з вином) і тушкують 15—20 хв.
Подають з відварним або припущеним рисом, картопляним пюре або смаженою картоплею.
Гуска, качка по-домашньому
Підготовлені тушки птиці або кролика нарубують^на шматки, об­смажують, солять, складають у горщечок, додають нарізану часточка­ми і обсмажену картоплю, нашатковану, пасеровану ріпчасту цибулю, перець, заливають бульйоном так, щоб рідина покрила продукти, і туш­кують до готовності. Наприкінці тушкування додають лавровий лист.
Перед подаванням на тарілку ставлять горщечок, страву посипа­ють зеленню. 
Рагу з птиці, кролика, дичини і субпродуктів
Тушки птиці або кролика рубають на шматки по 40—50 г, субпро­дукти обробляють.
Приготовлені продукти обсмажують до утворення рум'яної кіроч­ки, солять, кладуть у каструлю, заливають гарячим бульйоном або во­дою (20—30% маси продукту), додають пасероване томатне пюре і туш­кують 30—40 хв. На бульйоні, що утворився під час тушкування, готу­ють соус червоний основний, яким заливають шматочки м'яса, додають обсмажені картоплю, нарізану часточками моркву, цибулю, корінь пет­рушки, ріпу і перець, тушкують 15—20 хв. Наприкінці тушкування зап­равляють лавровим листом. Подають рагу в баранчиках, посипають зеленню.
Чахохбілі
Тушку птиці розрізають на порційні шматки і обсмажують, потім їх солять, додають перець. Добре обсмалені шматки птиці кладуть у глибокий посуд, додають пасеровану цибулю, дрібно нарізані помідо­ри або пасероване томатне пюре, розведену суху борошняну пасеров­ку, бульйон або воду, оцет і тушкують. За 5 хв. до готовності заправля­ють зеленню кіндзи, лавровим листом, товченим часником.
Подають у баранчиках або порційній сковорідці разом з соусом, по­сипають зеленню, прикрашають долькою лимона.
Плов з птиці, дичини і кролика
Птицю, дичину або кролика розрубують на шматки, обсмажують до утворення рум'яної кірочки, посипають сіллю, перцем, кладуть у посуд, додають пасероване коріння з томатом-пюре, заливають гаря­чим бульйоном або водою (з розрахунку на розсипчасту рисову кашу) і тушкують.
У процесі тушкування додають промиту рисову крупу і варять до запустіння. Після цього посуд з пловом ставлять на 40—50 хв. на водя­ну баню або в жарову шафу.
Подають у тарілках, посипають січеною зеленню.
Курчата в сметані
Смажених на маргарині цілою тушкою курчат розрубують на порційні шматки, заливають сметаною і тушкують 5-Ю хв.
Подають з картопляним пюре, макаронними виробами, галушка­ми з тіста, розсипчастим рисом поливають сметаною, в якій вони туш­кувались.

Вимоги до якості тушкованих страв з птиці і кролика
Смак і запах — тушкованого м'яса птиці або кролика, з ароматом спецій та овочів. Консистенція — соковита, м'яка, ніжна.
Колір птиці — світло-коричневий, овочів — властивий їхньому на­туральному вигляду.
Гарячими тушковані страви зберігають не більше як 2 год. 
Індичка, запечена під медово-цитрусовим соусом. Випотрошену й вимиту індичку (близько 5 кг) змазуємо розтопленим вершковим маслом (50 г), потім сумішшю перцю, кориці й солі. Після цього начиняємо її зсередини шматочками лимона й трьох апельсинів. Розігріваємо духовку до 180 °С, ставимо в неї індичку на листі й випікаємо близько чотирьох годин. Тушку необхідно періодично поливати соком, що виділяється. Коли індичка готова, виймаємо й залишаємо її на 20 хвилин та готуємо соус. Проціджуємо зібраний з листа сік, знімаємо з нього жир, додаємо апельсиновий лікер (75 мл). Викладаємо на велику тарілку індичку, прикрашаємо по периметру дольками двох апельсинів, поливаємо їх соусом. Індичку прикрашаємо паличками кориці й анісом. Не забудьте перед подачею зробити фото страви й викласти в соціальну мережу!
Качка по-пекінськи з апельсинами
Випотрошену, вимиту й висушену качку (2 кг) натираємо сіллю, кладемо в каструлю, поливаємо коньяком (2 ст. л.) і залишаємо на 12 годин у холодильнику. Потім змішуємо мед (3 ст. л.) з апельсиновою цедрою, намазуємо цим тушку й повертаємо її в холодильник на чотири години. Згодом дістаємо, замотуємо у фольгу, викладаємо на лист і випікаємо при температурі 200 °С півтори години. Поки качка випікається, збираємо з листа 2–3 ст. л. жиру, змішуємо його із соєвим соусом (3 ст. л.), перцем, імбиром (0,5 ч. л.), соком апельсина (1 ст. л.).
Коли мине півтори години, дістаємо качку, звільняємо від фольги, залишивши її тільки на ніжках і крильцях. Тушку поливаємо соусом і знову відправляємо в духовку. Випікається качка, поки не підрум’яниться, приблизно 40 хвилин. Якщо під час проколювання з качки витікає сік без крові, вона готова.
Курячі відбивні «Франчезе»
Рецепти страв з домашньої птиці не обходяться без курки. Пропонуємо приготувати французькі відбивні.
Куряче філе (0,5 кг) нарізаємо й відбиваємо. Кожен шматочок повинен бути завтовшки близько 0,5 мм.
Тепер готуємо суміші для панірування. Для борошняної суміші в борошно (130 г) додаємо часниковий порошок (1 ч. л.), сіль, перець. Відсипаємо від неї дві столові ложки на приготування соусу. Для яєчної суміші розмішуємо 4 яйця із сіллю, перцем, пармезаном (2 ст. л.), подрібненою петрушкою (2 ст. л.).
На сковороді розігріваємо вершкове масло (2 ст. л.) з оливковою олією (4 ст. л.). Обкачуємо кожен шматочок м’яса спочатку в борошняному паніруванні, потім у яєчному й викладаємо на гарячу сковороду. Обсмажуємо по три хвилини з кожного боку.
Закінчивши обсмажувати все м’ясо, в олію, що залишилася на сковороді, додаємо подрібнений часник (4 зубчики), перець і ще 2 ст. л. вершкового масла. Через три хвилини обсмажування додаємо 2 ст. л. борошна, а ще через дві хвилини — сік лимона, курячий бульйон (300 мл), вино (150 мл). Остиглим соусом поливаємо биточки перед подачею й посипаємо петрушкою.




Немає коментарів:

Дописати коментар

Підписатися на: Дописи (Atom)