4 уроки
дата: , 2020
Тема: «Технологія приготування страв з
яєць та сиру»
Довідковий матеріал: підручник В.С. Доцяк «Технологія приготування їжі з
основами товарознавства», ст. 190-195.
урок.№1-4 Завдання:
1 1. Записати у конспекти
тему.
2 2. Занотувати матеріал з
потрібних сторінок: загальні правила приготування омлетів натуральних,
змішаних, фаршированих, технологія приготування страв з запечених яєчних
продуктів та відпуск страв з яєць, значення страв з яєць, вимоги до якості.
Передивитись посилання: https://naurok.com.ua/prigotuvannya-strav-z-yaec-i-siru-126391.html
Тема
VІ:Технологія приготування страв з яєць та сиру.
Урок : 1.
Тема уроку: Яєчні
продукти та їх використання. Технологія приготування та
відпуск страв з яєць : ( омлети натуральні, змішані та фаршировані).
План.
1.Яєчні продукти та їх використання.
2.Технологія приготування страв з яєць:
а)омлетів (натурального, фаршированого, змішаного).
3.Технологія приготування запечених страв із яєць:
а)омлет натуральний запечений;
б)змішані запечені омлети;
в)пряження;
г)яйця запечені з грибами.
4. Відпуск страв з яєць.
Відповіді.
1.Яєчний меланж – це суміш яєчних білків і жовтків (без шкарлупи),
перемішаних, профільтрованих, пастеризованих,охолоджених і заморожених при
температурі -18*С. у металеві банки по 5, 8 і10 кг. Меланж зберігають
замороженим при температурі від -9 до -10*С. і відносній вологості повітря 80
-85% до 8 міс. З меланжу готують страви, що не потребують відокремлення жовтка
від білка (пряженю, запіканки, вироби з тіста). Щоб замінити одне яйце масою нетто
40г. потрібно взяти 40 г. меланжу ( 1:1)
Меланж розморожують безпосередньо перед використанням у
такій кількості, яка потрібна для приготування певних страв, оскільки після
розморожування він швидко псується. Банки з меланжем обмивають і розморожують
при кімнатній температурі або у воді з температурою не вище 50*С.,потім їх
обтирають, відкривають, меланж ретельно перемішують дерев’яною кописткою,
проціджують і використовують негайно.
Яєчний порошок – це висушена суміш білків і жовтків.
Зберігають його при кімнатній температурі і відносній вологості повітря 65 –
67% протягом 6 міс., а при температурі 2*С. відносній вологості повітря 60 –
70% -2 роки з дня виготовлення. Використовують яєчний порошок для тих самих
страв, що й меланж. Для заміни одного яйця масою 40 г. беруть 11,2 г. яєчного
порошку ( 1: 0,28). Яєчний порошок перед
вживанням просіюють крізь сито і розводять теплою водою або молоком на 1 кг.
Порошку 3,5 л. води, розмішують дерев’яною кописткою і витримують 30 хв. для
набрякання, потім одразу використовують. Зберігати розведений яєчний порошок не
рекомендується, оскільки він швидко псується.
Омлети готують із суміші яєць, молока ( води або вершків)
і солі ( з розрахунку 15 г. молока і 0,5г.солі на 1 яйце). Використовують також
меланж або яєчний порошок. За технологією приготування омлети поділяють на
натуральні, змішані з гарніром, фаршировані гарніром.
Омлет натуральний.
Готують омлетну масу. Для цього підготовлені продукти
з’єднують з молоком і сіллю, добре розмішують, злегка збивають до утворення
піни. На добре розігріту чавунну сковороду з вершковим маслом швидко виливають
омлетну масу і смажать до повного загусання. Коли нижня частина підсмажиться,
краї загинають з двох боків до середини, надаючи омлету форми довгастого
пиріжка, перекладають рубцем донизу на розігріте блюдо або столову мілку
тарілку. Перед подаванням омлет поливають маслом, можна посипати зеленню 1 – 3
г. на порцію.
Змішаний омлет.
У сиру омлетну масу додають гарнір – обсмажені м’ясні
продукти або сало шпик, нарізані дрібними кубиками, пасеровану цибулю, тертий
сир, добре перемішують, смажать і подають так само як омлет натуральний
Омлети фаршировані.
Готують омлет натуральний, на середину кладуть начинку,
загортають з двох боків краї, прикриваючи начинку і надаючи омлетові форму
довгастого пиріжка. Перед подаванням кладуть на підігріту столову тарілку
рубцем донизу, поливають розтопленим вершковим маслом. Приготування начинки.
Начинка овочева - овочі нарізують дрібними кубиками,
квасолю і цвітну капусту відварюють, зелений горошок підігрівають, моркву і
шпинат припускають, кабачки і гриби обсмажують – і заправляють молочним або
сметанним соусом.
М’ясна начинка -
використовують варені шинку, ковбасу, сосиски, нирки, печінку птиці,
нарізують дрібними кубиками або соломкою, обсмажують і з’єднують із соусом
червоним, томатним,сметанним з цибулею і доводять до кипіння. (начинка може
бути одного виду продуктів або з
поєднанням кількох).
Солодкий омлет.
В омлетну масу додають терту лимонну цедру або кардамон,
розтертий з цукром. Перед подаванням солодкий фарширований омлет посипають
цукровою пудрою і припікають зверху розпеченим прутиком, наносячи малюнок у
вигляді сітки.
Вимоги до якості – омлет має світло – жовтий колір,
хвилясту поверхню, пухку, соковиту консистенцію, не допускаються відокремлення
рідини, ознаки псування яєць, наявність шкарлупи.
Література : В.С.
Доцяк «Українська кухня». 1998р.
Л.Я. Старовойт «Кулінарія» стор.287-289.
Урок : 2.
Тема уроку : Технологія
приготування та відпуск страв із
запечених яєчних продуктів.
План.
1.Технологія приготування та відпуск страв із запечених
яєчних продуктів.
2.Вимоги до якості, правила відпуску.
Відповіді.
1.Запеченими готують омлет натуральний і змішаний,
пряженю, яйця запечені в сметані, яйця запечені з грибами, яйця по
українському, та інші страви. Запікають яєчні страви в жаровій шафі при
температурі 160 – 180*С.
Омлет натуральний запечений.На змащений жиром лист
виливають омлетну масу шаром 2,5 – 3 см.,
ставлять у жарову шафу і запікають 8 – 10 хв. до повного її загусання й
утворення на поверхні злегка підрум’яненої кірочки. Готовий омлет нарізують на
порції у вигляді квадратів, трикутників, кладуть на тарілку і поливають
вершковим маслом. Змішані омлети запікають так само як і омлет натуральний.
Пряжена.
Відрізняється від омлету тим, що її готують з додаванням
борошна і сметани. До готової омлетної маси додають підсушене пшеничне борошно
і сметану, добре перемішують і проціджують. На змащений маргарином лист
виливають масу шаром не більше 1 см. Ставлять у жарову шафу і запікають до
появи на поверхні злегка рум’яної кірочки. Перед подаванням пряженю розрізають
на порціонні шматки квадратної або трикутної форми, кладуть тарілку і поливають
маслом.
Яйця, запечені з грибами.
На порціонну сковороду кладуть варені яйця, розрізані на
4 частини, солять, додають варені гриби, підсмажені з цибулею,заливають
молочним соусом, посипають сухарями, збризкують розтопленим маргарином і
запікають 3 – 5 хв.
Яйця по українському.
Білий хліб без скоринки нарізують скибочками завдовжки 7
– 8 см. і завтовшки 1 см., змащують маслом і кладуть змащеним боком на лист або
сковороду, зверху посипають натертим на терці з дрібними отворами сиром шаром
1,5 см. На середині кожної скибочки хліба ( крутону) в сирі роблять
заглиблення, в яке обережно випускають яйце. Білок солять, жовток посипають
меленим перцем, яйце поливають зверху розтопленим вершковим маслом і запікають
3 – 5 хв. Подають страву гарячою.
Яйця запечені в сметані.
Зварені круто яйця без шкарлупи нарізують на 8 частин (
спочатку уздовж навпіл і кожну половину зокрема, а потім упоперек навпіл),
кладуть на порціонну сковороду, змащену маслом, солять, заливають сметаною і
запікають у жаровій шафі 20 хв.
Вимоги до якості: Пряженя щільна, добре запечена, смак і
запах яєчної страви, поверхня не підгоріла, виріб не пересолений. Яйця запечені
мають щільний білок, рідкий жовток. Смак яєць кислуватий,соусу – ніжний, трохи
гострий від сиру, консистенція крутону хрумка. Омлети запечені не підлягають
зберіганню, готують їх попитом, подають негайно,оскільки при зберіганні вони
швидко втрачають свій зовнішній вигляд, твердість, погіршується смак.
Немає коментарів:
Дописати коментар