Передивитись посилання:https://studepedia.org/index.php?vol=2&post=718
Тема VII:Технологія приготування страв з
круп, бобових і макаронних виробів.
Урок :1 .
Тема уроку : Технологія
приготування страв з каш: котлет, биточків,пудингів, запіканок тощо. Вимоги до
якості страв, відпуск. % втрат під час теплової обробки.
План.
1.Технологія приготування страв з каш : котлет, биточків, пудингів,
2.Вимоги до якості.
Відповіді.
1.В’язкі каші можна використовувати
для приготування для приготування: котлет, биточків, крокеті, запіканок,
пудингів. Для цього каші варять на воді або молоці. Вироби формують із теплої,
оскільки з остиглої вони погано формуються. З каш готують круп’яні запіканки,
солодкі і несолодкі, з сиром, гарбузом і фруктами. Пудинги відрізняються
від запіканок тим, що до їхнього складу
входять збиті білки яєць.
Котлети або биточки манні ( рисові).
В охолоджену до 60*С. в’язку кашу додати цукор, сирі яйця
або меланж і добре перемішати. Теплу масу 45 – 50*С. розкласти на порції,
сформувати у вигляді котлет або биточків, запанірувати і обсмажити з двох боків
до утворення підсмаженої кірочки. Подати на порціонній тарілці по 2 шт. на
порцію з солодким соусом або киселем. Котлети подають з грибним соусом. Маса
н/ф.222г. , маса смажених – 200г.
Зрази манні, фаршировані цибулею і яйцем.
З охолодженої в’язкої манної каші сформувати кружальця,
фарш ( пасерована цибуля, з’єднати з дрібно посіченими звареними круто яйцями,
заправити сіллю і перцем. ), покласти на підготовлені кружальця, сформувати овально
– сплющеної формувати, обкачати в сухарях і смажити. Маса н/ф. 225г. маса
готових зраз 200г.
Пудинг рисовий, манний, пшоняний.
В готову в’язку кашу, охолоджену до 60 – 70 *С., додають
жовтки, розтерті з цукром, промиті родзинки, розчинений ванілін, розм’якшене
вершкове масло, нарізані маленькими кубиками цукати і перемішати, в
підготовлену масу ввести збиті до густої піни яєчні білки і обережно
перемішати. У форму або на лист, змащені маслом і посипані сухарями, викласти
масу на ¾ об’єму, поверхню пудингу змастити сумішю яйця із сметаною і запікати
в жаровій шафі до готовності. Охолодити нарізати на порції і подати з солодким
соусом або варенням. Маса Н/ф 240г., маса готового пудингу 200г.
Запіканка рисова, манна, пшоняна.
Зварити в’язку кашу з додаванням молока, охолодити до
60*С. покласти в утворену масу сирі яйця, можна родзинки, ванілін і перемішати,
викласти на змащений жиром і посипаний сухарями лист, не більше як 3 – 4 см.,
зверху змастити сумішшю яєць і сметани і запікати в жаровій
шафі до утворення рум’яної кірочки. Готову запіканку охолодити до 80*С,
нарізати на порції по 200, 250 г. полити маслом або подати зі сметаною. Маса
н/ф. 225г.
2. Вимоги до якості : Котлети овальної форми, з одним
загостреним кінцем, биточки – круглі, без тріщин на поверхні, рівномірно
обсмажені з обох боків. Колір золотистий, смак і запах властиві смаку каші з
якої готували. Запіканки з підрум’яненою кірочкою без тріщин.
Урок :2.
Тема уроку : Технологія
приготування страв з бобових. Вимоги до якості страв, відпуск. % втрат під час
теплової обробки.
План.
1.Технологія приготування страв з бобових.
2.Вимоги до якості страв, відпуск,% втрат під час
теплової обробки.
Відповіді.
1. До бобових відносять горох,зелений горошок висушений,
квасолю, сочевицю,боби, нут. Підготовка бобових до варіння. Бобові крім гороху
лущеного, замочують у холодній воді 2 л. на 1 кг. При температурі не вище 15*С.
на 5 – 8 год. При замочуванні маса бобових збільшується приблизно в 2 рази.
Варіння бобових – заливають холодною водою 2,5л на 1 кг.
І варять в закритому посуді при слабкому кипінні. Тривалість варіння бобових :
сочевиці – 40 – 60 хв., гороху – 1 – 1,5 год., квасолі – 1,5 – 2 год. З 1 кг. Бобових дістають 2,1 кг. варених.
Бобові з жиром і цибулею.
Варені бобові заправити сіллю, перцем, пасерованою
цибулею, спасеровану на свинячому салі і полити розтопленим маргарином, при
подаванні посипати зеленню
Горох або нут з салом і цибулею.
Сало нарізують дрібними кубиками і підсмажують, додають
цибулю нарізану кубиками і пасерують, з’єднують з підсмаженою цибулею і салом.
Бобові в соусі.
Варені бобові з’єднують з соусом червоним або томатним,
молочним, перемішують, доводять до кипіння, заправляють сіллю, перцем,
маргарином. Перед подаванням посипають зеленню.
Квасоля по – домашньому.
М’ясо свинини або яловичини нарізують кубиками,
обсмажують з цибулею, заливають соусом червоним основним і тушкують до
розм’якшення , потім додають варену квасолу, припущені огірки, решту соусу і
тушкувати ще 10 – 15 хв. Готову страву заправляють часником.
Горохлянка.
Горох варять до напівготовності, потім заливають молоком
і варять до готовності, наприкінці варіння вводять тоненькою цівкою манну
крупу, перемішують, додають цукор і сіль. Масу охолоджують до температури 50 –
60*С., додають сир, сирі яйця, вершкове масло або маргарин і добре перемішують. Підготовлену масу викладають на
змащений жиром і посипаний сухарями лист шаром 4 см. , поверхню розрівнюють,
збризкують жиром і запікають у жаровій шафі. Подають зі сметаною.
2. Вимоги до якості: Зварені бобові зберігають свою
форму, консистенція зерен м’яка, вони добре розварені, повністю набухли,
протерті бобові мають густу, однорідну і пухку консистенцію, смак і запах
властиві смаку і запаху бобових, зі смаком і ароматом соусів і тих продуктів, з
якими її подають. Запечені страви з
бобових мають на поверхні кірочку золотистого кольору, консистенція однорідна,
пухка м’яка. Смак і запах властиві смаку запечених бобових і наповнювачів.
Урок :3 .
Тема уроку : Технологія
приготування страв з макаронних виробів: запіканок, макароннику, бабки з
локшини та сиру.
План.
1.Технологія приготування страв з макаронних виробів :
запіканок, макароннику, бабки з локшиною та сиром.
Відповіді.
1. Перед тепловою обробкою макаронні вироби перебирають
або просіюють, довгі вироби розламують на частини до 10 см. Макаронні вироби
варять двома способами: 1 – зливний ( на
1 кг. макаронів 5 – 6 л. води і 50 г. солі), тривалість варіння – макарони 20 –
25 хв., локшину – 20 – 25 хв., вермішель 12 – 15 хв., промивають гарячою
кип’яченою водою, прогрівають в жаровій шафі. 2 – спосіб незливний на 1 кг –
2,2 – 3л. води і 30 г. солі, наприкінці варіння додають жир, закривають кришкою
і доварюють. Цей спосіб варіння використовують для приготування запечених
страв.
Макарони відварні з жиром або сметаною.
Макарони зварити зливним способом, заправити вершковим
маслом або маргарином. Подають як гарнір 150г., або самостійну страву – 200 г.
Макарони запечені з яйцем.
Сирі яйця, холодне молоко і сіль з'єднують, перемішують. Цією сумішшю заливають варені макарони, викладають на порційну сковороду або лист , змащені жиром, і запікають 10 хв. Перед подачею поливають жиром.
Макаронник.
Макарони зварити з суміші молока і води незливним
способом, охолодити до 60*С. додати сирі яйця, збиті з цукром і перемішати.
Масу викласти на змащений жиром і посипаний сухарями лист, вирівняти поверхню,
збризнути маслом, вирівняти і запікати в жаровій шафі. Готовий макаронник охолодити, розрізати на порції і
подати з вершковим маслом або варенням або соусом солодким. Маса н/ф 300, маса готового 250г.
Макарони запечені з сиром.
Макарони відварити незливним способом, заправити
маргарином, покласти на змащену жиром і посипати сухарями порційну сковороду,
зверху посипати тертим сиром, збризнути маслом і запікати в жаровій шафі до утворення добре підсмаженої кірочки.
Подають на порціонній сковороді , при подаванні полити вершковим маслом. Вихід
: маса відварних макаронів – 200г., запечених 205г.
Макаронник з м'ясом або субпродуктами. Макарони варять незливним способом, охолоджують до 60ºС, додають сирі яйця і перемішують. На лист , змащений жиром , кладуть рівним шаром половину варених макаронів , на них - шар м'ясної начинки, а зверху - другу половину варених макаронів. Поверхню вирівнюють, збризкують маслом і запікають. Готову запіканку трохи охолоджують і нарізують на порції.
Перед подаванням запіканку кладуть на тарілку, поливають розтопленим вершковим маслом.
Технологія приготування начинки: легені і серце варять, печінку смажать, м'ясо обсмажують і тушкують, а потім пропускають через м'ясорубку , додають пасеровану ріпчасту цибулю і перець.
Локшину або вермішель зварити незливним способом,
охолодити до 60ºС. Сир кисломолочний протерти, змішати з сирими яйцями, заправити за смаком
сіллю, цукром з’єднати з відвареними макаронами, перемішати, викласти на
попередньо підготовлений лист або форму(змащені жиром і посипані сухарями) шаром 3 – 4 см., поверхню змастити
сметаною і запікати в жаровій шафі, готову бабку, злегка охолодити і нарізати
на порції. Перед подаванням полити вершковим масло або солодким соусом, окремо можна подати сметану.
Вимоги до якості страв і гарнірів з макаронних виробів.
Варені макаронні вироби легко відокремлюються один від одного, зберігають форму, запечені можуть бути з'єднані між собою. Колір варених макаронів білий, запечених-золотистий. смак і запах властиві макаронним виробам без запаху затхлості. Страви з макаронних виробів реалізують протягом двох годин після їх приготування.
Урок :4.
Тема уроку: Вимоги
до якості страв, з макаронних виробів, відпуск. Відсоток втрат під час теплової
обробки.
План.
1.Вимоги до якості страв, з макаронних виробів, відпуск.
% втрат під час теплової обробки.
Відповіді.
1.Готові каші зберігають при температурі 70 -80ºС
протягом декількох годин без погіршення смаку, запах каш в разі тривалого
зберігання слабшає. В’язкі каші, котлети і биточки з них, страви з бобових,
запіканки реалізують протягом 3 год. після їх приготування, страви з макаронних
виробів – 2. Відварні макарони вироби легко відокремлюються один від одного,
зберегли форму, запечені можуть бути з’єднані між собою, колір відварних
макаронів білий, запечених – золотистий. Смак і запах властиві макаронним
виробам без запаху затхлості.
група 10 ;
Тема: «Технологія приготування страв з
круп, бобових та макаронних виробів»
Довідковий матеріал: підручник В.С. Доцяк «Технологія приготування їжі з
основами товарознавства», ст. 196-199.1. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів,Харків, Видавничий дім «Фактор»,2009 2. Шумило Г.І, Технологія приготування їжі, Київ, Кондор, 2013, с.250-264
ур.№1-4 Завдання: Лабораторна робота
1.Записати у
конспекти тему.
2.Занотувати
матеріал з потрібних сторінок: технологію приготування страв з круп, бобових та
макаронних виробів: запіканок, макароннику, бабки з локшини, вимоги до якості
страв, відпуск, відсоток втрат під час теплової обробки.
Зробити технологічну
картку та фото зі своєю стравою.
Відповіді на завдання надсилати за
адресами:
s.stagaylo@gmail.com ;
по вайберу на тел.: 0962520522
Завдання: (приклад)
- Вивчити
розділ “Технологія виробництва страв з круп, бобових та макаронних виробів
”;
- Скласти
технологічні схеми приготування страв згідно з варіантом;
- Вивчити
зміст вступних статей до розділів “Страви з круп”, “Страви з бобових”,
“Страви з макаронних виробів” Збірника рецептур ;
- Ознайомитися
з нормами відпуску гарнірів.
Інструменти, інвентар, посуд: сковороди порційні –2, форма
порційна – 1, блюдо овальне порційне, миски малі – 4, соусники – 2, решето,
веселка, ножі куховарської трійки, сковорода чавунна.
Технологічне обладнання: плита електрична ПЕСМ-2, піч
конвекційна, міксер.
|
ЗАВДАННЯ: Приготувати і подати:
а) Локшинник з сиром (рецептура № 452);
б) Крупник гречаний, (рецептура №
418);
в) Пудинг манний або рисовий,
пшоняний, (рецептура № 424);
г) Квасоля з яйцем (рецептура №
441)
ЗАВДАННЯ НА ДОСЛІДНИЦЬКУ РОБОТУ:
1.Визначити відсоток втрат крупи
при механічній обробці
2.Визначити термін варіння круп
для приготування крученика, пудинга
3.Визначити % привару макаронних
виробів.
ПОСЛІДОВНІСТЬ ВИКОНАННЯ
ЛАБОРАТОРНОЇ РОБОТИ:
1. Зварити макаронні вироби,
крупи для подальшого приготування страв.
2. Протерти та підготувати сир.
3.Підготувати родзинки, цукати.
4. Промити та припустити квасолю.
5. Збити білки на крупеник.
6. Підготувати форми та дека.
7. Приготувати страви.
8. Підготувати посуд для
подавання.
9. Оформити страви.
10. Провести бракераж.
ІНСТРУКТАЖ З ТЕХНІКИ БЕЗПЕКИ, САНІТАРІЇ ТА ГІГІЄНИ:
1. Правильно вдягнути санітарний
одяг, змінне взуття, мати рушник, волосся ретельно заправити. Не повинно бути
булавок та прикрас.
2. Підтримувати чистоту та
санітарію на робочих місцях.
3. Прибирати використаний посуд,
своєчасно виносити відходи.
4. Дотримуватися особистої
гігієни, техніки безпеки на електрообладнанні, яке повинне бути заземлене, і
були в наявності діелектричні килимки.
5. Двері камери електрошафи
необхідно спочатку відкрити не повністю, щоб перегріте повітря і пара вийшли,
а потім уже відкривати повністю.
6. Варити крупи у закритому
посуді, відкривати кришки каструль “ на себе ”.
7. На протязі лабораторної роботи
слідкувати за санітарним станом підлоги.
8. Не братися голими руками за
гарячий посуд, використовувати для цього рушник.
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ:
|
Страва
|
Технологія приготування
|
Вимоги до якості
|
|
ЛОКШИННИК З СИРОМ
(Вихід – 310г або 330г;
t° - 75°C)
|
Локшину, макарони,
або вермішель відварюють не відкидаючи.
Протертий сир змішують з сирими яйцями, сіллю та цукром. Суміш
з’єднують з відварними макаронними виробами, викладають на деко, змащений
жиром та посипають сухарями. Поверхню локшиннику змащують сметаною,
збризкують жиром та запікають. Нарізають злегка охолодженим. Відпускають локшинник з
жиром або зі сметаною.
|
Зовнішній вигляд: локшинник має рівномірну
підсмажену поверхню, без тріщин. Шматочки рівної форми.
Колір: зверху золотистий, на розрізі білий, властивий макаронним
виробам та сиру.
Смак, запах: властивий макаронним виробам та молочним
продуктам, без кислого смаку та запаху.
Консистенція: щільна, але не забита, соковита, м’яка.
|
|
КРУПНИК ГРЕЧАНИЙ
(Вихід – 250/30г;t° - 75°C, або
14°С)
|
Зварити м’яку розсипчасту гречану кашу на воді з молоком. Охолодити до
60°С, додати цукор, яйця, частину маргарин, протертий сир, перемішати.
Підготовлену масу викласти на змащені маслом і посипані сухарями лист з бортами
або форму, розрівняти
поверхню, змастити сумішшю яйця зі сметаною і запікати в жаровій
шафі до утворення рум’яної кірочки. Готовий крупник злегка охолодити і
нарізати на порційні шматки масою по 250 г. кожний. Подаючи, полити
розтопленим вершковим маслом або подати зі сметаною.
|
Зовнішній вигляд: рівномірно просмажений, крупник має золотисту
рум’яну кірочку.
Колір: - світло - коричневий
Смак, запах: крупнику солодкуватий з кислотністю сиру, запах
гречаної каші і сиру.
Консистенція: не щільна, соковита, м’яка
|
|
ПУДИНГ РИСОВИЙ, МАННИЙ, ПШОНЯНИЙ
(Вихід – 200/30г;
t° - 75°C, або 14°С)
|
В готову в’язку кашу, охолоджену до 60-70°С, додати жовтки, розтерті з цукром,
промиті замочені родзинки, розчинний ванілін, розм’якшене вершкове масло,
нарізані шматочками цукати і перемішати. В підготовлену масу ввести збиті
до пишної піни яєчні білки і обережно перемішати. У форму або лист, змащені
маслом і посипані сухарями, викласти масу на ¾ об’єму. Поверхню пудингу
вирівняти, змастити сумішшю яйця зі сметаною і запекти в жаровій шафі до
готовності. Після цього трохи охолодити, нарізати на порційні шматки і
подати з солодким соусом або варенням.
|
Колір: на розрізі
кремовий, зверху коричнюватий.
Смак, запах – злегка солодкуватий з ароматом ваніліну. Смак
соусу кисло – солодкий.
Консистенція: рихла, пухка.
|
|
КВАСОЛЯ З ЯЙЦЕМ (ГРУЗИНСЬКА
НАЦІОНАЛЬНА СТРАВА)
(Вихід – 320г;t° - 75°C)
|
Квасолю зелену стручкову відварюють та віджимають або квасолю стручкову
консервовану відділяють від рідини та припускають з маслом вершковим,
пасерованою цибулею, сіллю та перцем до готовності. Потім викладають на порційну
сковорідку, заливають збитими яйцями з зеленню та запікають. Відпускають у
тому ж посуді, в якому запікалась страва.
|
Зовнішній вигляд: зверху колір запеченої омлетної маси, на розрізі –
жовтуватий зі шматочками квасолі.
Консистенція: м’яка, соковита, квасоля не розварена, зберегли
форму
Смак і запах: властивий яйцям, квасолі та цибулі.
|
ІНСТРУКТАЖ ПО ДОСЛІДНИЦЬКІЙ РОБОТІ:
1. Зважити крупи до механічної
обробки та після неї
Рбрутто -100%
Рпісля обробки –Х
%
% механічних відходів = 100% - Х%
2. Термін варіння круп визначаємо
у хвилинах, порівнюємо зі Збірником рецептур, ст.180 (Норми часу при варінні
каш).
3. Зважити макаронні вироби до
теплової обробки і після неї. Порівняти зі Збірником рецептур страв, ст. 198.
КОНТРОЛЬНІ ПИТАННЯ:
1. За якими нормами розраховують
кількість води на 1 кг. різних видів круп?
2. Як за консистенцією
класифікують каші?
3. Скільки води беруть з
розрахунку на 1 кг. макаронних виробів?
4. Що потрібно зробити перед
варінням бобових?
ЗАВДАННЯ ДОДОМУ:
1. Виписати продукти для
приготування страв:
а) Риба смажена у тісті, (рецептура № 530)
б) Січеники рибні українські, (рецептура № 174(у)
в) Риба, припущена під соусом, розсіл (рецептура
№ 510)
г) Солянка з риби на сковороді (рецептура № 540)
2. Повторити тему: "Страви з
риби"
3. Скласти таблицю якості страв
лабораторної роботи № 6.
|
Немає коментарів:
Дописати коментар