4 розряд кухар.(Дистанційне навчання)
Дата:30.03.2020

Урок 1

Тема програми 1: Організація робочих місць з приготування н/ф і страв на підприємствах ресторанного господарства.

Тема уроку: Кваліфікаційна характеристика кухаря 4 розряду з сумісництвом кондитера.

План

1. Кваліфікаційні вимоги до кухаря 4 розряду.

1.1 Кухар 4 розряду повинен знати

1.2. Кухар 4 розряду повинен уміти

1.1Повинен знати: рецептури, технологію виготовлення страв та кулінарних виробів, що потребують основної, комбінованої та допоміжної теплової обробки; вимоги до їх якості, термінів та умов зберігання, їх видавання; кулінарне призначення риби, морепродуктів, м’яса, м’ясопродуктів, домашньої птиці та кроликів, властивість цих продуктів; правила виготовлення порційних напівфабрикатів з яловичини, свинини, баранини; порядок обробки риб осетрових порід; ознаки та органолептичні методи визначення доброякісності риб осетрових порід; вплив кислот, солей та жорсткої води на тривалість теплової обробки продуктів; правила організації раціонального та безпечного харчування; правила експлуатації відповідних видів технологічного обладнання; правила використання та призначення в технологічному процесі виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, посуду; правила і норми охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни.

А також повинен знати: вимоги до якості, кулінарне призначення, терміни та умови зберігання субпродуктів; зміни, які відбуваються в продуктах під час теплової обробки; технологію приготування страв української кухні; складання технологічних карток; оформлення та реалізацію готових страв та кулінарних виробів; характеристику різних видів столового посуду, правила підбору посуду та подачі різних груп страв; правила користування нормативно – технологічними документами для розрахунку сировини.

1.2. Повинен уміти: готувати страви та кулінарні вироби масового попиту із застосуванням різних способів теплової кулінарної обробки. Випускати холодні страви та закуски: салати овочеві, з м’ясом, вінегрети, рибу під маринадом, холодці. Варити бульйони (м’ясні, м’ясо - кісткові, рибні, грибні) та супи (заправні, пюреподібні, холодні, солодкі, молочні). Готувати різні види пасерування та соуси на кістковому бульйоні і на молоці. Готувати другі страви з м’яса, риби, овочів, круп у вареному, тушкованому, запеченому, смаженому вигляді (м'ясо відварне, рибу відварну, смажену, парову, овочі фаршировані, запіканки з овочів, круп, молочні страви тощо). Готувати гарячі та холодні напої, солодкі страви. Замішувати прісне та дріжджове тісто, випікає з нього вироби. Готувати птицю для варіння та смаження. Здійснювати підготовку риби осетрових порід до теплової обробки. Нарізати на порції риби частикових порід. Виготовляти та порціонувати напівфабрикати з яловичини, свинини, баранини. Видавати виготовлені страви.

Загальнопрофесійні вимоги

Повинен знати і застосовувати на практиці:

а) кращий досвід роботи за професією на підприємствах, в установах, організаціях даної та суміжних галузей, конкуруючих фірм в інших країнах;

б) економічні досягнення, необхідні для успішного виконання професійних завдань та обов’язків;

в) інформаційні технології, необхідні для успішного виконання професійних завдань та обов’язків;

г) призначення, порядок установлення та перегляду норм праці, тарифних ставок, посадових окладів, розцінок;

д) виробничі (експлуатаційні) інструкції. Інструкції з охорони праці, пожежної безпеки та правила внутрішнього трудового розпорядку;

е) норми ділової поведінки та етики професійних відносин;

є) основні положення, порядок підготовки, перепідготовки та підвищення кваліфікації працівників;

ж) застосування кодексу законів про працю України та інших законодавчих актів, що регулюють професійну діяльність громадян.

Повинен: а) раціонально та ефективно організовувати працю на робочому місці;

б) дотримуватись норм технологічного процесу;

в) виконувати правила щодо здійснення діяльності, спрямованої на зміни або визначення стану предметів виробництва, технічне обслуговування чи ремонт засобів технічного оснащення;

г) забезпечувати працездатний стан і показники надійності виробничої або функціональної системи за параметрами якості продукції, продуктивності, матеріальних і вартісних витрат на виготовлення продукції (надання послуг);

д) застосовувати способи та прийоми попередження відмов технологічних систем і виникнення браку;

е) сприяти ефективній діяльності виробничих і функціональних систем вищих рівнів (ділянці, відділу, іншого підрозділу, підприємства, установи, організації в цілому);

є) знати та виконувати вимоги нормативних актів про охорону праці і навколишнього середовища, правила безпечної експлуатації устаткування, машин, механізмів, користуватися засобами колективного та індивідуального захисту;

ж) додержуватись норм, методів і прийомів безпечного ведення робіт;

з) виконувати заходи для поліпшення умов праці, передбачені трудовим та колективним договорами і правилами внутрішнього трудового розпорядку;

к) використовувати в разі необхідності засоби попередження та усунення природних і непередбачених виробничих негативних явищ (пожежі, аварії, повені тощо).

4 розряд кухар.
Дата:01.04.2020

Урок 2

Тема програми: Організація робочих місць з приготування н/ф і страв на підприємствах ресторанного господарства.

Тема уроку: Організація робочих місць м'ясо – рибного цеху для приготування напівфабрикатів з січеної та котлетної маси. Посуд, інвентар.

План

1.Призначення м'ясного цеху та організація робочих місць, інвентар,обладнання.

2.Призначення рибного цеху та організація робочих місць, інвентар,обладнання.

3. Організація роботи м'ясо – рибного цеху, інвентар,обладнання.

1. М'ясний цех.

У м'ясному цеху здійснюється виробництво напівфабрикатів з яловичини, свинини, баранини, кролятини відповідно до технологічної схеми кулінарного розрубу туш.

Як правило, у цеху передбачаються дві технологічні лінії - обробляння туш великої рогатої худоби й обробляння туш малої худоби.

Технологічна схема обробляння м'яса включає:

розморожування,

промивання,

обсушування,

обвалювання,

зачищання,

жилкування,

виробництво великошматкових, порційних, дрібношматкових та інших напівфабрикатів.

У цехах великої потужності розморожування м'ясопродуктів, які надійшли у замороженому стані, проводиться протягом трьох днів у спеціальних камерах - дефростерах з температурою 4 - 6 °С і відносною вологістю 85%. Місткість дефростерів повинна бути розрахована на триденну кількість сировини.

Після дефростації м'ясо по колії надходить у відділення обмивання. Перед цим із туш зрізуються тавро, забруднені місця, згустки крові. Обмите м'ясо обсушується.

Обвалювання, зачищення та жилкування м'яса, виділення велико-шматкових напівфабрикатів проводиться вручну спеціальним ножем для обвалювання на виробничому столі шириною не менше 1 м.

Відповідно до безпеки праці обвальники та жилкувальники працюють у кольчужних рукавицях.

Металеві кришки столів обмежені бортиками для затримки м'ясного соку. Обвалювання здійснюється на обробних дошках, маркованих буквами "МС", які фіксують на кришці столу. В шухлядах столів зберігаються ножі, мусати для їх правки. У великих цехах робітники можуть спеціалізуватися на обвалюванні окремих частин туш. Після цього частини туш надходять на робочі місця жилкувальників, де зачищається м'ясо від плівок і відділяються сухожилля. З допомогою пересувних візків великошматкові напівфабрикати направляються до місця нарізання та фасування.

Кістки зачищаються спеціальним ножем і направляються на розпил у суміжне із м'ясним цехом відділення. Робоче місце розпилювальника кісток повинно бути обладнане дисковою електропилкою, контейнерами для кісток, товарними вагами та стелажами.

Для виробництва м'ясних порційних і дрібношматкових напівфабрикатів створюються окремі робочі місця, які оснащуються виробничими столами зі спеціальною гіркою для спецій, солі, сухарів, циферблатними вагами, розпушувачем м'яса, технологічними картками та іншою нормативно-технічною документацією. Поряд з робочим місцем установлюється пересувний стелаж із функціональними ємностями.

Виробництво січених напівфабрикатів організовується відповідно до технологічного процесу. При цьому передбачаються два робочих місця - для приготування фаршу та дозування й формування напівфабрикатів.

Робоче місце для приготування котлетної маси повинно бути оснащене:

м'ясорубкою, фаршемішалкою, ємностями для замочування хліба, навісними шухлядами для зберігання спецій і солі.

Подрібнене м'ясо та наповнювачі для приготування котлетної маси перемішуються з

допомогою фаршемішалки. Формування виробів проводиться на котлетоформувальній машині чи вручну.

Готові вироби поміщаються у функціональні ємності і транспортуються в експедицію.

М'ясні напівфабрикати зберігаються в охолоджуваних приміщеннях з дотриманням відповідних, умов.

Залежно від потужності робота м'ясного цеху організовується в одну чи дві зміни. Загальна організація роботи покладається на начальника чи бригадира цеху, який відповідає за виконання виробничої програми. У цеху можуть бути створені бригади чи ланки обвальників, жилкувальників, виготовлювачів напівфабрикатів.

2.Рибний цех.

У рибний цех надходять: риба жива, охолоджена, морожена, солена та нерибні продукти моря.

Обробляння риби з кістковим скелетом і приготування з неї напівфабрикатів здійснюється за схемою, яка включає такі операції:

розморожування,

вимочування, чищення;

потрошіння, відрізання голів, плавців, хвостів;

промивання;

приготування напівфабрикатів.

У рибних цехах великої потужності створюється дві технологічні лінії - обробляння риби з кістковим скелетом (луската і безлуска) і обробляння риби з хрящовим скелетом (осетрова риба, лососева).

Для розморожування риба (брикети) поміщається в сітчасті контейнери і занурюється на 2 - 3 год. у ванни з розчином повареної солі (7 - 10 г солі на 1 л води) при температурі 18 °С.

Солона риба вимочується у холодній воді протягом 4-6 год. у ваннах або інших ємностях, в яких періодично замінюється вода (через 1-2 год.), або в проточній воді.

Чищення риби здійснюється ручним (ножами, тертушками, скребками) або механічним способом із застосуванням механізму чи машини для очищення риби на спеціальних виробничих столах із бортиками.

Потрошіння риби проводиться на спеціальних столах із нахилом поверхні до центру, де зроблено отвір для збирання відходів. Це виключає забруднення тушок технічними відходами. Відходи сортуються на харчові й технічні. Плавці відрізаються з допомогою плавцерізки чи ножем. У великих цехах процес відрізання голів і хвостів механізовано.

Тушки риби та харчові залишки інтенсивно промиваються у ваннах з двома відділами з допомогою щіток. Для зниження втрат соку і зменшення мікрофлори розроблена риба "фіксується" зануренням на 4 - 5 хв у 15%-ний розчин солі при температурі 4-6 °С.

Робоче місце для виготовлення рибних напівфабрикатів повинно бути укомплектоване виробничими столами, обробними дошками, ножами, вагами, спеціями, сіллю.

Робоче місце для виготовлення рибних напівфабрикатів із січеної маси організовується аналогічно м'ясному цеху.

Дефростація риб осетрових порід (нерибних продуктів моря) проводиться на стелажах при кімнатній температурі. Робоче місце при цьому обладнується виробничими столами, ванною, кип'ятильником, інструментами та інвентарем.

По закінченні дефростації у риби відтинається ножем-рубаю голова, зрізаються жучки, видаляється визига. Після цього вона пластується на пласти, які ошпарюються в ємностях з водою температур< 85 - 90 °С. Потім вони зачищаються, промиваються й обсушуються.

Готові напівфабрикати охолоджуються у холодильних камерах п температурі 1 - З °С протягом 2-4 год. Товщина шару напівфабрикату повинна бути не більше 15 см. Після цього рибні напівфабрикати викладаються у функціональні ємності й відправляються в експедицію.

Зберігаються рибні напівфабрикати при температурі не вище 5 протягом 24 год, січені - 6 год.

Рибні харчові відходи (голови, кістки, визига, плавці) використовують для приготування бульйонів, маринадів; ікру та молоки - для приготування запіканки.

3. М'ясо-рибний цех.

На підприємствах громадського харчуванні які працюють на сировині, можуть бути створені м'ясо-рибні цех У таких цехах організовуються спеціальні робочі місця (дільниці) розробляння та виготовлення напівфабрикатів із м'ясопродуктів, риби, ш ці та субпродуктів. При цьому необхідно забезпечити роздільне обробляння й зберігання напівфабрикатів із м'яса та риби.

Обов'язковими умовами організації роботи м'ясо-рибного цеху є дотримання санітарних вимог і розділення тари, інвентарю, інструметів для окремих видів сировини.

На лінії обробляння м'ясопродуктів у певній послідовності виконуються наступні операції:

розмороження,

обмивання,

розрубування туш і обвалювання,

зачищання м'яса та виділення великошматкових напівфабрикатів,

приготування порційних і дрібношматкових напівфабрикатів,

виготовлення напівфабрикатів із січеної маси.

Відповідно до цього на лінії обробляння м'яса встановлюються столи, м'ясорубка, форм вальна машина і т. ін. Робочі місця оснащуються необхідним інвентарі та інструментом. Для короткочасного зберігання напівфабрикатів установлюється холодильна шафа чи виробничий стіл з охолодженням.

Планування робочих місць з виробництва м'ясних напівфабрикат аналогічне організації робочих місць у м'ясному цеху. У цехах малої потужності допускається виконання всіх операцій з виробництва м'ясних напівфабрикатів на одному робочому місці.

Робоче місце для обробляння птиці обладнується пересувним стелажем і ванною, виробничим столом із вмурованою ванною, необхідним інструментом та інвентарем, пристроєм для обсмалювання. На цьому самому робочому місці після його відповідної санітарної обробки можна обробляти субпродукти.

На лінії обробляння риби встановлюються ванни для дефростації та вимочування солоної риби, виробничі столи із вмурованими ваннами, пристрої для механічного обробляння риби, холодильна шафа, інструменти, інвентар. Для приготування січеної та кнельної маси встановлюється універсальний привід з комплектом змінних механізмів. Робоче місце оснащується виробничим столом з полицями для спецій, солі, сухарів, вагами.

Готові напівфабрикати укладаються у функціональні ємності й доставляються у доготівельні цехи чи експедицію.

М'ясо-рибний цех повинен бути зручно розміщений по відношенню до охолоджуваного блоку складської групи приміщень і гарячого цеху.

4 розряд кухар.
Дата:06-08.04.2020

Урок 3-4

Тема уроку: Організація робочих місць для приготування соусів, підбір посуду, устаткування, інструментів.

План

1. Обладнання соусного відділення

2. Підбір посуду для приготування соусів

3. Організація робочих місць кухаря у соусному відділенні гарячого цеху.

1. Основним обладнанням соусного відділення є плита. Залежно від виду теплоносія плити можуть бути газові й електричні.

Вибір типу плити та її жарочної поверхні здійснюється з урахуванням наявного теплоносія і на підставі затверджених норм обладнання для підприємств ресторанного господарства. При цьому плити з жарочною поверхнею від 0,5 до 1,5 м' встановлюють підприємства малої потужності (їдальні до 100 місць, закусочні і кафе), а понад 1,5 м2 - підприємства середньої і великої потужності.

Нині вітчизняна промисловість і західні фірми випускають велику кількість спеціалізованих теплових апаратів - є з чого вибирати. Слід враховувати, що застосування їх здійснювати значно підвищує продуктивність праці, дає можливість чітко технологічний процес, готувати страви і продукти, які раніше приготувати було надзвичайно складно. До спеціалізованих aпaратів відносять електричні, газові та пароварочні котли для приготування овочевих і круп'яних страв.

2. Вибір посуду для приготування соусів, других страв і гарнірів здійснюється приблизно так, як і для перших, але з деякими особливостями. Приготування соусів в основному здійснюється в наплитному посуді. Об'єм його розраховують за тією ж формулою, що й коштів для перших страв, тільки соуси готують не з урахуванням двогодинної потреби підприємства, а на більше, залежно від виду сировини і режиму роботи підприємства. Основні соуси (червоний, білий), як правило, готують на цілий день.

Соуси завжди готують на приготовлених заздалегідь бульйонах. При розрахунку об'єму котли для приготування соусів об'ємна вага соусів приймається за одиницю. Похідні від основних соусів зберігають не більше 2-3 годин, тому що з часом вони густішають.

Багато часу при приготуванні других страв, гарнірів і соусів йде на проціджування, відкидання і протирання продуктів. Для цього застосовують різні сита, що поділяються залежно від матеріалу поверхні і величини отворів на грохоти, тамбурні і шовкові сита та решета. Грохоти призначені для відкидання продуктів після приготування, тамбурні сита - для проціджування соусів, протирання томата і просівання борошна, шовкові сита - для проціджування бульйону, решета - для видалення пилу і дрібних сторонніх часток шляхом просівання круп, що надходять на теплову обробку без промивання (дроблені крупи).

3. Робочі місця кухарів соусного відділення організуються залежно від асортименту продукції, яка випускається, обладнання, кількості працівників і розподілу роботи. При розподілу роботи і наявності спеціалізованого обладнання робочі місця організуються відповідно до технологічного процесу приготування продукції і з урахуванням розміщення обладнання.

Якщо в цеху немає розподілу роботи і не застосовується спеціальне обладнання, робоче місце кухаря складається з плити і робочого столу, розташованого від неї на відстані 1,5 м. Довжина робочого місця за столом має бути 1,25-1,5 м. Поряд зі столом встановлюють стелаж для посуду і холодильну шафу для зберігання напівфабрикатів. На столі повинні бути ваги, обробні дошки, необхідний запас спецій і приправ. Поряд зі столом розміщують інструменти і необхідний інвентар. А взагалі не варто мудрувати та облаштовувати робоче місце кухаря самотужки, промисловість випускає пристойні комплекти обладнання.

Якщо підприємство ресторанного господарства відпускає страви безпосередньо з плити, робоче місце організовують так, щоб кухарям зручно було не тільки готувати, а й відпускати страви офіціантам або відвідувачам. У такому разі роздавальні столи або стійки для відпуску приготовлених страв встановлюються на відстані 1,3-1,5 м від плити.

У гарячих цехах деяких підприємств ресторанного господарства готують дієтичні страви. їх приготування пов'язане з протиранням, збиванням і подрібненням продуктів. Природно, тут робоче місце кухаря має бути оснащене універсальним приводом.

4 розряд кухар.
Дата:13-15.04.2020

Урок 5-6

Тема програми: Організація робочих місць з приготування н/ф і страв на підприємствах ресторанного господарства.

Тема уроку: Організація робочих місць для приготування страв з сиру.

План

1. Значення страв з сиру.

2. Організація робочих місць для приготування страв з сиру.

3. Організація робочого місця для приготування фондю.

1.Сьогодні нас вже не треба переконувати в тому, що сир корисний. Але запитай нас «чому?». Мало хто пригадає щось, крім того, що це унікальне джерело кальцію. Регулярне включення сиру в раціон також упорядковує обмін речовин, а його мінеральні речовини незамінні для зміцнення кісток і поліпшення роботи нервової системи.

Сир вживали в їжу солоним і несолоним, іноді змішували з молоком, вином або медом.

Приготування сиру нескладне й у принципі залишилося таким же, як і багато століть тому. У сучасних умовах його виробляють шляхом сквашування пастеризованого цільного або знежиреного молока і видалення з отриманого згустку частини сироватки.

Сир є одним з найстародавніших молочних продуктів. Історія його триває вже 7000 років. Батьківщина сиру достовірно не відома. Але існує близько 5000 сортів сирів. Всесвітньо визнані сировари є і в Швейцарії, і в Голландії, і в Німеччині, і в Італії. Список можна продовжувати нескінченно. До того ж зважте, що в Україні та інших державах СНД вміють робити багато видів смачних сирів різної фактури, різної консистенції.

-2. Організація робочого місця для приготування гарячих страв з сиру (потрібно стіл та інвентар вимити гарячою водою; перед початком роботи руки вимити милом і ополоснути їх 2 відсотковим розчином хлорного вапна; розробну дошку розмістити перед собою від краю стола на 5-6 см, інструмент, інвентар, посуд розмістити перед собою праворуч, а продукті ліворуч; сировину викласти в підготовлений посуд, дотримуючись товарного сусідства.);

3Для сирного фондю стіл сервірують спеціальними тарілками у вигляді менажниць, закусочними наборами, виделками з довгими дерев'яними ручками. Справа ставлять кавові чашки з блюдцями і кавовими ложечками. На столі розміщують керамічні або порцелянові вазочки з грінками

із житнього і пшеничного хліба, злегка підсушений, нарізаний кубиками

хліб.

Для приготування швейцарського фондю використовують спеціальний жароміцний посуд, який зсередини натирають зубчиком часнику. Розтоплюють у фондюшниці вершкове масло, натирають емментальський сир і всипають 1/3 його, наливають вино і нагрівають на повільному вогні, але не доводять до кипіння. Безперервно помішуючи дерев'яною ложкою, поступово додають сир, який залишився, приправлений перцем і мускатним горіхом. Причому розмішують не по колу, а по лінії вісімки.

Крохмаль розчиняють у вишневій настоянці і разом із зеленню додають у суміш. Фондюшницю ставлять на спиртівку в центрі столу. Гість нанизує на виделку з довгою ручкою шматочок хліба, занурює в сирну масу і поки він дістає виделку з фондюшниці, сир застигає на шматку хліба. Виходить чудова страва, готова до вживання. Гість перекладає її на менажницю і їсть закусочним столовим набором.

До сирного фондю вино не подають, після нього п'ють міцну чорну каву.

4 розряд кухар.
Дата:22.04.2020

Урок 7

Тема уроку: Підбір посуду, устаткування інвентарю для приготування та відпуску страв з сиру.

План

1. Підбір посуду для приготування страв з сиру.

2. Організація робочого місця для приготування та відпуску страв з сиру.

Страви з сиру швидко втягують різні запахи, тому для приготування їх виділяють окреме обладнання (столи, ванни, холодильні шафи, змінні механізми до універсального приводу П-11), кухонний промаркований посуд (каструлі, сотейники, листи, форми) та інвентар (шумівки, черпаки, вінчики, дерев'яні копистки, сітчасті ковші, друшляки, решета, сита, сітки-вставки та ін.). Не слід використовувати алюмінієвий посуд та інвентар, оскільки від цього змінюється колір страв і з'являється присмак металу.

Організація робочого місця для приготування гарячих страв з сиру (потрібно стіл та інвентар вимити гарячою водою; перед початком роботи руки вимити милом і ополоснути їх 2 відсотковим розчином хлорного вапна; розробну дошку розмістити перед собою від краю стола на 5-6 см, інструмент, інвентар, посуд розмістити перед собою праворуч, а продукті ліворуч; сировину викласти в підготовлений посуд, дотримуючись товарного сусідства.);

- підготовка продуктів до використання ;

- приготування маси для запіканки;

- приготування запіканки;

- приготування маси для сирників;

- приготування сирників;

- подача страв ; (Подавання сирників - подають сирники по 3 шт. на порцію на підігрітих мілких столових тарілках, посипають цукром або поливають варенням чи сметаною, можна також подати молочний солодкий чи сметанний соус; подавання запіканки - перед подаванням запіканку нарізують на порціонні шматки квадратної, прямокутної або трикутної форми 225 г або 175 г , поливають сметаною або солодким соусом.)

- прибирання робочого місця .

Дата:27.04.2020

Урок 8

Тема уроку: Підбір посуду, устаткування інвентарю для приготування та відпуску страв з м’яса.

План

1. Санітарні вимоги до м’ясних н/ф.

2. Обладнання гарячого цеху, його застосування для приготування страв з м’яса.

При роботі в гарячому цеху пред'являються певні санітарні вимоги. М'ясо є гарним живильним середовищем для хвороботворних мікробів і паразитів. Тому в ресторані в цьому відношенні звертають особливу увагу на дотримання необхідних санітарних правил, як під час приймання та зберігання, так і під час приготування м'яса. При прийманні м'яса насамперед перевіряють наявність клейма та ветеринарно-санітарного контролю, визначають органолептичним шляхом доброякісність м'яса. Кожен найменший недогляд може викликати небезпечні хвороби (найчастіше отруєння), у багатьох випадках з летальним результатом. Тому м'ясо забійних тварин у ресторані для приготування страв вживається тільки свіжим. Також до кожного виду обладнання застосовується своя особлива санітарна обробка.

Після використання механічного устаткування м'ясо-рибного цеху його розбирають, миють гарячою водою (не менше 65˚С) з миючим засобом, потім ополіскують гарячою водою (близько 50˚С) і дають стекти. Потім протирають сухою чистою ганчіркою, механічні частини машин змащують олією, корпус протирають вологою, а потім сухою ганчіркою.

М'ясо-рибний цех закладу громадського харчування механізований та оснащений м'ясорубкою, фаршмішалкою, розпушувачем м'яса, механізмом для нарізування м'яса для бефстроганов.

Плита ПЕСМ-4ШБ. Плита складається із каркаса, облицьованого листового сталлю та покритого емаллю. Плита має опори, які регулюються по висоті. Плита являє собою двостінну камеру з теплоізоляцією. Шафа встановлена в корпусі на рамі закривається двостінними дверцятами. Плита електрична призначена для теплової обробки напівфабрикатів в функціональних ємностях, варіння, смаження, гасіння та пасерування на підприємствах громадського харчування.

Конструкція плит передбачає подвійну теплоізоляцію. Температура робочої поверхні конфорок не менше 4000С. Конфорки утворюють рівну поверхню, що забезпечує зручне та легке переміщення посуду. Духовка являє собою камеру, обігрів якої здійснюється 2-ма рядами ТЕН. На панелі управління духовки встановлено два перемикача дозволяють автономно включати групи ТЕН і в (верх і низ) і регулювати інтенсивність їх нагріву (3 положення). Робочий діапазон температури шафи – 50 – 3000С, встановлений аварійний терморегулятор охороняє шафа від перегріву понад 3000С.

М'ясорубка ЕМШ 35/135 призначена для подрібнювання м'яса та інших продуктів. Обладнана самозагострювальним ножем і призначена для приготування м'ясного та інших фаршів, начинювання ковбас. Продуктивність м'ясорубки 18 кг/год, максимальна споживча потужність 160 Вт, номінальна напруга 220 В.

Фаршмішалка ПМФ-К (УКМ-03) призначена для перемішування фаршу – рівномірного розподілення різних компонентів у загальній масі.

Розпушувач МРМ-15 призначений для надрізування поверхні порційних кусків м'яса з метою руйнування сполучної тканини.

Такі шматки м'яса у процесі теплового оброблення менше деформуються, швидше просмажуються і стають соковитішими та м'якшими. Розпушування дає можливість використовувати для смаження м'ясо другого сорту.

Фаршмішалка ПМФ-К (УКМ-03) призначена для приготування фаршу при виробництві м'ясних виробів шляхом перемішування попередньо подрібненого м'яса з іншими компонентами, передбаченими рецептурою, а так само для засолу шроту та м'яса в шматках масою до 0,5 кг. По закінченні перемішування готовий фарш вивантажуються в візки або приймальні воронку міжповерхового фаршепроводу. Управління рухами кришки і механізму завантаження здійснюється оператором. Місильна діжа оснащена кришкою і двома спіральними шнеками. Легко переміщуваний пульт управління. Основний технологічний процес проводиться при ручному управлінні. Час перемішування задається таймером. Деталі та вузли, що контактують з продуктом і обшивка виконані з нержавіючих сталей. Безпека оператора забезпечується блокуванням.

Цех оснащений новим сучасним механічним та електричним обладнанням. Так для приготування шашлику кухар використовує сучасну шашличницю.

Панелі шашличниці виготовлені з нержавіючого металу. Під ними розташований висувний піддон для збору жиру.

Технічні характеристики шашличниці:

Потужність, кВт – 3,0,

Напруга, В – 220,

Габарити, д/ш/у, мм. – 590 х 295 х 200,

Вага, кг. – 15.

До роботи з шашличницею допускаються особи, які знають його пристрій і правила техніки безпеки. Щодня перед включенням шашличниці перевіряють справність і санітарний стан, а також справність пускорегулювальних приладів. Також у залі ресторану розташований камин - жаровня, де кухар на очах у відвідувачів може приготувати шашлик. Спостерігаючи за ходом приготування, клієнт стає учасником цього процесу, а той факт, що ця страва готується спеціально для нього, створює найбільш позитивні емоції.

У лiтнiй період для виготовлення шашлику використовують складний мангал, який розташовують приміщення ресторану, на веранді (рис. 14).

Дата:29.04.2020

Урок 9-10

Тема уроку: Підбір посуду, устаткування інвентарю для приготування та відпуску страв з риби.

План.

1. Організація роботи і обладнання гарячого цеху для приготування страв з риби.

2. Організація робочих місць для приготування страв з риби.

При роботі в гарячому цеху пред'являються певні санітарні вимоги. Риба є гарним живильним середовищем для хвороботворних мікробів і паразитів. Тому в ресторані в цьому відношенні звертають особливу увагу на дотримання необхідних санітарних правил, як під час приймання та зберігання, так і під час приготування м'яса. При прийманні м'яса насамперед перевіряють наявність клейма та ветеринарно-санітарного контролю, визначають органолептичним шляхом доброякісність риба. Кожен найменший недогляд може викликати небезпечні хвороби (найчастіше отруєння), у багатьох випадках з летальним результатом. Тому м'ясо забійних тварин у ресторані для приготування страв вживається тільки свіжим. Також до кожного виду обладнання застосовується своя особлива санітарна обробка.

М'ясо-рибний цех закладу громадського харчування механізований та оснащений м'ясорубкою, фаршмішалкою, розпушувачем м'яса. Плита ПЕСМ-4ШБ. Плита складається із каркаса, облицьованого листового сталлю та покритого емаллю. Плита має опори, які регулюються по висоті. Плита являє собою двостінну камеру з теплоізоляцією. Шафа встановлена в корпусі на рамі закривається двостінними дверцятами. Плита електрична призначена для теплової обробки напівфабрикатів в функціональних ємностях, варіння, смаження, гасіння та пасерування на підприємствах громадського харчування.

Риба, смажена порціонними шматочками основним способом – порціонні шматки риби, нарізані з філе з шкірою і реберними кістками, посипають сіллю, перцем, панірують у борошні, кладуть на розігріту з жиром сковороду, обсмажують з обох сторін до утворення рум’яної шкірочки, доводять до готовності у жаровій шафі.

Правила відпуску риби : на підігріту мілку столову тарілку кладуть гарнір – картоплю, смажену з сирої, поряд – гарячу смажену рибу, поливають розтопленим вершковим маслом. Прикрашають гілочками зелені петрушки.

Риба ,смажена в тісті - філе риби без шкіри і кісток або хрящів нарізають на шматочки товщиною 1-1,5 см і довжиною 8 см, потім рибу маринують 20-30 хв. з додаванням олії, змішаною з лимонною кислотою, сіллю, перцем чорним меленим і дрібно нарізаною зеленню петрушки. Просіяне борошно розводять теплим молоком або водою (t – 20-30 ºС), розмішують, додають трохи олії, жовтки яєць, сіль, все перемішують і залишають на 20 хв. для набухання клейковини. Перед смаженням в тісто додають збиті білки і розмішують. Підготовлену рибу за допомогою кухарської голки занурюють у тісто і смажать у фритюрі при t – 180 ºС.

Риба, смажена з зеленим маслом - судака розібрати на філе без шкіри і кісток, нарізати у вигляді стрічки 45-5 см завширшки, 1 см завтовшки, 15-20 см завдовжки, злегка відбити, посолити, поперчити, обкачати у борошні, льєзоні і білій паніровці.

Напівфабрикат загорнути з двох боків, надати йому форму вісімки і сколоти шпажкою. Підготовлений напівфабрикат покласти в жир, розігрітий до t – 180ºС і смажити 5-10 хв. до утворення на поверхні золотистої шкірочки, потім вийняти, дати стекти жиру, довести до готовності в жаровій шафі 5-7 хв.

Перед відпуском з риби вийняти шпажки. Подавання: на прогріте блюдо кладуть картоплю фрі, нарізану фігурно, поруч смажену рибу, на неї - шматочок охолодженого зеленого масла, часточки лимона, прикрашають зеленню петрушки. Окремо подають доповнюючий гарнір : помідори, свіжі огірки, болгарський перець.

Окремо в соуснику подають соус томатний, або майонез з корнішонами.

Риба, смажена у фритюрі - підготовлену цілу рибу, або порціонні шматочки посипають сіллю, перцем чорним меленим, обкачують у борошні, змочують у льєзоні, обкачують у мелених сухарях, кладуть у розігрітий до t – 180 ºС і смажать 5-10 хв. до утворення на поверхні золотистої кірочки, потім рибу виймають шумівкою, дають стекти жиру, викладають на сковороду, доводять до готовності у жаровій шафі.

Перед подаванням на підігріту тарілку кладуть смажену картоплю, нарізану брусочками, збоку – рибу, яку поливають розтопленим маслом. Прикрашають зеленню петрушки, смаженою у фритюрі, скибочками лимона.

Урок 11.

Тема уроку: Організація роботи холодного цеху.

Великі і середні сировинні і доготівельні підприємства для виготовлення холодних м'ясних, рибних, овочевих страв і закусок, бутербродів, солодких страв (киселів, компотів, самбуків, мусів), а також холодних супів організують холодний цех. Крім того, холодні цехи більшості підприємств обслуговують буфети, філії, магазини напівфабрикатів і кулінарних виробів, а цехи великих їдалень можуть постачати свою продукцію невеликим їдальням, закусочним і т д.

Особливості організації холодного цеху.

Як правило, під холодний цех відводять світле приміщення, що виходить вікнами на північ або північний захід. При організації холодного цеху з самого початку особлива увага приділяється суворому дотриманню санітарних правил, тому що значна кількість використовуваної сировини не піддається тепловій обробці.

З обладнання в холодних цехах використовують слайсери, сирорізки, механізми (машини) для нарізання масла, універсальні приводи зі змінними механізмами, що полегшують подрібнення, різання, протирання і збивання продуктів, вижимання соків з фруктів і ягід та ін.

У холодному цеху, як і скрізь, встановлюють робочі столи, стелажі, ваги. З огляду на те, що продукція цеху в основному швидко псується і подається охолодженою (7-14°), цех має бути забезпечений холодильним обладнанням у повному обсязі. Великі підприємства, як правило, відводять для холодного цеху охолоджувальну камеру або встановлюють збірно-розбірну холодильну камеру, оснащують цех льодогенераторами. При невеликому обсязі виробництва використовують різні холодильні шафи. На більшості підприємств миття овочів, зелені, плодів, а також очищення цибулі роблять в овочевому цеху, а варять і виконують іншу теплову обробку напівфабрикатів на кухні.

У холодних цехах доготівельних підприємств встановлюють ванну для миття помідорів, огірків, цибулі, ягід та стіл для очищення і нарізання невеликої кількості овочів чи фруктів.

Продукція в холодному цеху виготовляється не тільки з напівфабрикатів, що піддаються тепловій обробці, а й з продуктів, що відпускаються без додаткової обробки на кухні. Тому необхідно суворо розмежовувати виробництво різних виробів за видами використовуваної сировини або напівфабрикатів.

У холодних цехах великих підприємств обладнують окремі робочі місця для порціонування та оформлення холодних закусок, нарізання бутербродів, виготовлення солодких страв. Таке розмежування робочих місць дозволяє створити найбільш зручні умови роботи для кожного кухаря і дотримуватися правил санітарії.

У холодних цехах підприємств середньої потужності допускається поєднання робочих місць. Наприклад, для порціонування та оформлення солодких страв і нарізання бутербродів. У такому цеху рекомендується обов'язково встановити окремий стіл для нарізання сирих овочів і підготовки зелені.

У невеликих цехах обладнують загальне робоче місце, яке оснащується необхідними інструментами та інвентарем для приготування холодних закусок, бутербродів і т. ін.

Основним обладнанням на таких робочих місцях є виробничі столи. Фронт роботи одного кухаря повинен складати 1,5-1,8 м при ширині столів 0,85 м. Навколо столів групують необхідне обладнання: універсальний привід зі змінними механізмами, стелажі та ін. На столі встановлюють ваги і гірку для гарнірів, приправ і спецій. Набір гарнірів і приправ, а отже, і розмір гірки залежать від асортименту закусок.

Щоб інструмент і дрібний інвентар завжди були під рукою, доцільно над столом або під його кришкою зробити кілька полиць або встановити поряд невеликий стелаж.

Для нарізання продуктів кухар може використовувати встановлені на сусідньому робочому столі слайсер або машину для нарізання відварених овочів.

Неподалік від виробничих столів ставлять стелаж для остигання напівфабрикатів, що надходять з гарячого цеху. Тут же зберігають запас столового посуду.

Дуже практичними є столи, сполучені з холодильною шафою, настінні холодильники і столи-стелажі. Таке обладнання незамінне при обмеженій площі цеху. Для цехів, що випускають великі партії холодних закусок, рекомендуються столи-стелажі з двома полицями посередині. На них можна вільно розмістити напівфабрикати, запас посуду, інструменти, розставити підготовлені до заправлення блюда. Довжина такого столу-стелажа складає близько 2 м, ширина при двосторонньому використанні - 1,5 м, ширина полиць - 0,5 м.

Для підвищення продуктивності праці і поліпшення якості приготування холодних страв рекомендується використовувати спеціальні столи для холодного цеху. До такого комплекту входять три основних вузли: власне стіл з гіркою та ємностями, охолоджувальна шафа, машинне відділення. Стіл виготовлений з неіржавіючої сталі, гірка має до десяти охолоджувальних ємностей для зберігання продуктів і напівфабрикатів (салату, зеленого горошку, зелені, нарізаних відварених овочів, яєць, майонезу та ін.). Кожна ємність закривається кришкою. У заглибленні столу розміщена охолоджена ємність з кришкою для зберігання приготовлених овочів.

Для нарізання і шаткування продуктів застосовується обробна дошка. Справа від кухаря встановлюють ваги. У столі є також охолоджувальна шафа для короткочасного зберігання відвареного м'яса, гастрономічних продуктів, заливних страв та ін. Шафа закривається дверцятами, усередині вона має дві знімні полиці і лампу, що включається при відкриванні дверей. Температура в охолоджувальних шафах і гірці підтримується автоматично.

Кухарям холодного цеху доводиться за короткий так виконувати різноманітні замовлення. Швидкому і кваліфікованому виготовленню холодних закусок сприяє застосування різних пристроїв, що полегшують працю. Це формувальні ложки для масла, пристрої для нарізання томатів і фруктів, яйцерізки, сирні ножі, часничні та багато іншого.

На робочих місцях у достатній кількості повинні бути формочки для желе, заливних страв, пудингів, мусів, паштетів (круглі і чотирикутні), ножі середні і малі, гастрономічні і карбувальні, ножі-виїмки для фігурного нарізання овочів, шпажки, тертки, розливальні ложки, цідилки, шовкові і волосяні сита, вінчики, каструлі, лотки, обробні дошки. Обробні дошки повинні мати маркування "ХЦ" (холодний цех) для вареного м'яса, риби, оселедця, відварених, квашених і маринованих овочів. Для зберігання маринованих і солоних овочів у цеху призначені фаянсові (порцелянові) миски, пластмасовий або емальований посуд.

Кількість інструмента та інвентаря обумовлюється об'ємом і асортиментом продукції, що випускається. На робочих місцях завжди повинен бути запас столового посуду (тарілок, оселедниць, салатниць, ікорниць, скляних вазочок, соусників, овальних блюд, склянок, креманок, розеток), у якому здійснюється відпуск страв і закусок.

На робочому місці, де готовлять бутерброди, нарізають продукти- ковбасні вироби, сири, хлібобулочні вироби і т. ін. Іноді відразу порціонують та оформляють солодкі страви. Робоче місце обладнують слайсерами, сирорізками, виробничими столами, вагами, стелажем і навісними полицями для інвертаря. Тут застосовуються також пристрої для нарізання масла, соковижималка, універсальний привід із збивальним механізмом, холодильні шафи. Фронт роботи для кожного кухаря повинен складати не менше 1,2 м.

Обладнують робоче місце так: зліва від виробничого столу ставлять ковбасорізку, справа - стелаж і холодильну шафу. Важільний ніж для хліба монтують на правому краї столу. Тут же повинні бути ваги. Робоче місце оснащується обробними дошками, вінчиками, ступкою з пестиком. Для нарізання продуктів використовують гастрономічні, сирні, хлібні і поварські ножі.

Інструмент і дрібний інвентар зберігають на полиці, у ящику під кришкою столу або в спеціальній шафі. На полиці розмішують необхідний для роботи посуд.

Хлібобулочні вироби, а також прянощі для солодких страв і запас посуду зберігають на стелажі.

На великому підприємстві, яке постачає продукцією холодного цеху доготівельні підприємства, може бути встановлена механізована лінія для приготування салатів та вінегретів.

Продукція холодного цеху, як правило, відразу ж після виготовлення відправляється на роздачу або в буфети, магазини кулінарних виробів. Холодні закуски та іншу продукцію відпускають у такій кількості, яка може бути швидко реалізована. Наприклад, м'ясні і рибні закуски, киселі і компоти зі свіжих ягід і фруктів, вінегрети, салати, бутерброди, м'ясну і рибну гастрономію, студень і т. ін. варто відпускати в кількості не більше ніж на годину роботи. Цю умову слід враховувати при підготовці чергової партії продукції. Регулярне поповнення буфетів гарантує відпускання блюд і закусок у свіжому, привабливому вигляді.

Для більшої частини продукції холодного цеху час зберігання (включаючи виготовлення) при звичайній температурі обмежується однією годиною. Враховуючи це, слід забезпечити швидке виготовлення і відпускання продукції. Щоб прискорити цей процес треба чітко організувати роботу кухарів, механізувати приготування напівфабрикатів і оснастити цех необхідним інвентарем і пристроями.

Холодні закуски готують із заздалегідь підготовлених продуктів у міру реалізації, тому велике значення має своєчасна підготовка продуктів і напівфабрикатів. М'ясні, рибні та овочеві напівфабрикати, а також холодні соуси, маринади зберігають окремо в холодильних шафах або в охолоджуваних приміщеннях. Заправлення та оформлення виробів, як правило, здійснюються перед самою відпуском.

Для подовження термінів зберігання рекомендується відпускати продукти в зовнішні буфети в не заправленому вигляді. Заправляє й оформляє салати та вінегрети буфетниця. Такий порядок спрощує постачання буфетів, віддалених від цеху, дозволяє відпускати одночасно більше продукції холодного цеху. Для доставки виробів у зовнішні буфети використовують спеціальні лотки, судки, контейнери з полицями.

Організація роботи в холодному цеху.

Режим роботи холодного цеху встановлюється залежно від типу підприємства і режиму його роботи. При тривалості робочого дня 11 годин і більше працюють по ступінчастому, двобригадному або комбінованому графіку. Загальне керівництво цехом здійснює бригадир або відповідальний працівник з кухарів VI чи V розряду.

Бригадир організовує виконання виробничої програми відповідно до меню. З вечора приготовляють трудомісткі страви: студні, заливні страви, киселі, компоти і т. ін.

Час на підготовку роботи на початку робочого дня використовується для підбирання посуду, інвентаря, одержання продуктів відповідно до виробничого завдання. При чіткій організації виробництва це має складати не більше 20 хв. Кухарі одержують завдання відповідно до їх кваліфікації. Бригадир слідкує за дотриманням правил технології приготування холодних і солодких страв, графіком їх випуску, щоб уникнути перебоїв в обслуговуванні відвідувачів.

У холодних цехах з великим обсягом роботи здійснюється поопераційний розподіл праці з урахуванням кваліфікації кухарів.

Кухарі III розряду займаються підготовкою продуктів, що входять до складу страв (приготування овочів, смаження м'ясних і рибних напівфабрикатів, нарізання овочів, обробка оселедця).

Кухарі IV розряду готують заправки, порціонують і оформляють холодні страви масового попиту (салати овочеві, рибні, м'ясні, вінегрети, студні, риба під маринадом та ін.) та солодкі.

Кухарі V розряду приготовляють і оформляють складні страви (заливне, фарширована риба, галантина, асорті рибне і м'ясне желе, муси та ін.).

По закінченні робочої зміни кухарі звітують про роботу, а бригадир або відповідальний кухар складає звіт про реалізацію страв за день у торговельний зал, буфети і філії.

Дата:04.05.2020

Урок 12.

Тема уроку: Підбір посуду, устаткування інвентарю для приготування та відпуску холодних страв і закусок.

Підготовка м'ясних холодних страв

Будь-яке м'ясне блюдо , в тому числі з птиці , яке подається в холодному вигляді , має бути після приготування добре охолоджене. Це дає можливість правильно і красиво нарізати м'ясо. Якщо м'ясо нарізати , недостатньо охолодивши його , то скиби виходять нерівні, з розривами ; застигаючи , вони змінюють форму , колір і смак , що пояснюється занадто швидким висиханням .

Скиби холодного м'яса повинні бути тонше , ніж скиби м'яса , що подається в гарячому вигляді.

Рубане смажене і відварене м'ясо (печеня по- римськи , рулети , галантином , різні паштети ) , грудинку і різні сорти сальтисону слід нарізати більш товстими скибками

Перед тим як різати , з ковбас треба зняти оболонку. Сирокопчені ковбаси , з яких не можна зняти оболонку , слід ретельно вимити в гарячій воді , отсушить чистою серветкою і нарізати тонкими скибочками. Кабаноси та мисливські ковбаски підготувати таким же чином , як і сирокопчені ковбаси. Нарізати скибочками завдовжки близько 5 см.

М'ясо слід різати довгим , досить широким і тонким ножем. Потрібно намагатися нарізати холодне м'ясо можливо більш широкими скибками , отже , чим довше шматок м'яса , тим більше навскіс треба тримати ніж. Однак не можна надавати ножу такого нахилу , щоб розрізи збігалися з природним напрямком волокон. При різанні паштету ніж опускати в гарячу воду. М'ясо треба нарізати , укласти на блюдо і прикрасити незадовго до подачі. Передчасно приготовані м'ясні закуски в значній мірі втрачають смак , вигляд і поживні якості , особливо при кімнатній температурі.

Найбільш відповідною температурою зберігання закусок слід вважати +2 до +4 ° С , але не більше 10-15 годин , в залежності від виду закуски. Наприклад , рубане і смажене м'ясо , закуски в желе , салати псуються швидше , ніж ковбаси та копченості , і т. п.

Закуски не слід зберігати довго , особливо при високій температурі ( вище +4 ° С) , так як при цьому розвиваються мікроби , що викликають псування . Такі закуски , найчастіше без видимих зовнішніх змін , можуть з'явитися причиною серйозного харчового отруєння.

Приправи. До м'ясних холодних страв подають соус майонез і соуси , основою яких служить майонез ( татарський , гірчичний , равігот ) , соуси , приготовлені зі сметаною (соус - хрін , гірчичний соус) , а також соуси , основою яких служать фрукти і продукти їх переробки ( Камберленд , брусниця з хріном ) .

Вкладання , гарніровані і відпустку м'ясних холодних страв

Холодне м'ясо подають на довгих порцелянових або металевих стравах , або ж на скляних тацях.

Кожен сорт м'яса слід подати на окремому блюді , уклавши його в один або кілька рядів , залежно від розмірів страви та скибок .

Можна на одній страві подати 2-3 сорти м'яса , але дотримуючись відповідне поєднання кольорів м'яса. Скиби кожного ряду повинні спиратися один на інший , прикриваючи наполовину або ж на одну третину попередній кусень . Великі скиби деяких сортів м'яса , наприклад , вареної шинки , можна також укладати, згорнувши кожен окремим рулоном . Птицю , як холодну закуску , відпускають у вареному і смаженому вигляді , з гарніром і без нього , заливним , під майонезом і у вигляді виробів складного приготування.

Домашню птицю нарубают по два шматки (філе і шматок ніжки) , а дичину - по половині тушки або також по два шматки .

Гарніром служать огірки , свіжі і мариновані помідори , зелений салат. До дичини , крім того , можна подавати мариновані фрукти і ягоди. Гарнір поміщають до однієї сторони страви , не закриваючи ним основного продукту ; соус подають окремо в соуснику.

Смажену птицю після повного охолодження нарізати так само , як і гарячу. Готову птицю слід спочатку розрубати вздовж на 2 частини , потім кожну частину в свою чергу розрубати на кілька шматків , залежно від розміру птиці. Рябчиков і куріпок потрібно розрубати на 2 або 4 частини. Скиби вирізувати тільки з грудки великих птахів ; шматків з кістками , як закуску , не слід подавати.

Більшість холодних страв з птиці заливають желе , яке готують заздалегідь. Заливають птицю без кісток на деках і в формах.

Курку і індичку заливають у вареному вигляді в світлому желе , а качку - тушкованою в темному желе.

Філе птиці подають під майонезом. Нарізане скибочками філе укладають на картопляний салат , заправлений майонезом , зверху поливають майонезом і гарнірують букетами з овочів і дрібно нарізаного желе.

М'ясні холодні закуски, покладені на блюді , гарнірувати так , щоб їх загальний вигляд справляв приємне враження. Для прикраси застосовувати харчові продукти.

При відпустці холодні страви та закуски красиво оформляють , використовуючи для їх прикраси основні продукти, що входять до складу виробу , але підбираючи найбільш підходящі за формою і забарвленням , красиво нарізаючи і укладаючи їх .

Продукти для їх оформлення відбирають з тих , які входять в рецептуру і поєднуються за формою і кольором . Додатково використовують зелень. Укладають їх так , щоб вони не закривали бортів посуду.

При подачі прикрашають гілочками зелені петрушки , листям салату або іншої зелені , красиво нарізаними свіжими огірками та корнішонами і т. п.

Найбільш відповідають цій меті гілки зелені петрушки , зелений салат , кольорові овочі - огірки , помідори , зелений горошок , морква , фрукти - виноград , апельсини , лимони , сливи та груші з компоту або мариновані .

Часто вживаються при прикрасі страв круті яйця , нарізані кружками , скибочками або нарубані . Прикраси не повинні висуватися на перший план , вони повинні завершувати оформлення страви , доповнювати його , але не затуляти вмісту. Тому прикрашати слід помірно , ні в якому разі не перевантажуючи страви.

Прикрасивши , очистити краю страви від крихт і залишків жиру.

Страви з закусками тримати в холодильнику або в холодному приміщенні при температурі +2 до +4 ° С , прикривши їх злегка змоченою серветкою або марлею. Найкраще можна вберегти холодні м'ясні страви від висихання , заливши їх цілком, не виключаючи прикрас , тонким шаром желе.

Прозорий шар желе надає страві одночасно дуже гарний вигляд. Желе можна фарбувати карамеллю або томатом. Заливати слід у два- три прийоми , ложкою , тонким шаром , щоразу охолоджуючи .

Застигле на дрібній тарілці желе , нарізане або видавлені шприцом ( шприцоване ) , може служити для прикраси.

Для подачі холодних страв і закусок використовують спеціальну порцелянову , кришталеву , скляну , мельхіорову посуд : миски круглі і овальні , салатники , вази , оселедочниці ікорниці , розетки , креманки ( для лимона , ікри , зелені ) , закусочні тарілки і т. д.

При одночасному замовленні групою споживачів ( за одним столом ) кількох однакових страв їх , як правило , подають у многопорционной посуді (у двох -, трьох- пятипорційних стравах або салатниках ) .

Посуд для холодних страв і закусок рекомендується охолоджувати .

При відпустці холодні страви повинні мати температуру 10-12 ° С.

При приготуванні , зберіганні та реалізації холодних страв , особливо продуктів , що вводяться в блюда без теплової обробки , необхідно більш ретельне дотримання санітарних вимог :

слід скорочувати число ручних операцій (використовувати механізовані пристрої для нарізки , дозування , розкладки ) ;

механічна обробка по можливості повинна передувати теплової (наприклад , овочі очищати і нарізати до варіння ) ;

не можна з'єднувати теплі і холодні продукти , що призводить до погіршення смаку і швидкого псування ;

заправляти страви ( сметаною , майонезом , рослинним маслом) необхідно безпосередньо перед відпусткою ; потрібно суворо дотримуватися термінів зберігання напівфабрикатів та встановлені режими теплової обробки.

Дата:06.05.2020

Урок 13.

Тема уроку: Організація робочого місця, підбір інструменту, посуду для приготування та відпуску солодких страв і напоїв.

Значення солодких страв, їх класифікація

Солодкі страви подають наприкінці обіду або вечері на десерт, тому їх ще називають десертними стравами, інколи їх включають у меню сніданку.

За складом і способом приготування солодкі страви класифікують на натуральні плоди; узвари й сиропи; солодкі страви з речовинами, здатними утворювати драглі; гарячі солодкі страви.

За температурою подавання всі страви цієї групи поділяють на гарячі (55 °С) й холодні (10-14 °С). Проте цей поділ умовний, оскільки багато страв подають як гарячими, так і холодними (налисники з варенням, печені яблука, бабки).

Харчова цінність солодких страв залежить від харчової цінності продуктів, що входять до їх складу. В сучасній українській кухні для приготування солодких страв використовують свіжі, сушені й консервовані плоди і ягоди, фруктово-ягідні сиропи, соки, екстракти, які містять різні мінеральні речовини, вітаміни, вуглеводи, ефірні олії, харчові кислоти і барвники. До складу деяких солодких страв входять молочні продукти — молоко, вершки, сметана, вершкове масло, сир, а також яйця, крупи, багаті на білки й жири, і мають високу калорійність. Ароматичними і смаковими речовинами солодких страв є ванілін, кориця, цедра цитрусових, лимонна кислота, кава, какао, вино, родзинки, горіхи тощо.

Страви мають солодкий смак завдяки вмісту різних цукрів: цукрози, глюкози, фруктози. Проте слід пам'ятати, що середня потреба дорослої людини в цукрах не повинна перевищувати 100 г на добу, надмірне споживання їх призводить до відкладання жиру, підвищення рівня холестерину в крові та інших негативних явищ. Фруктоза, глюкоза і мальтоза мають меншу здатність накопичувати В організмі жири, тому найціннішими вважають солодкі страви, до яких ВХОДЯТЬ молоко, свіжі і консервовані плоди та ягоди, плодово-ягідні соки.

Солодкі страви, приготовлені із свіжих плодів та ягід, підсилюють виділення травних соків і сприяють кращому травленню.

Організація процесу приготування солодких страв

Солодкі страви готують і порціонують у холодному цеху, а первинну і теплову кулінарну обробку продуктів для цих страв здійснюють у холодному й гарячому цехах.

Солодкі страви швидко втягують різні запахи, тому для приготування їх виділяють окреме обладнання (столи, ванни, холодильні шафи, змінні механізми до універсального приводу П-11), кухонний промаркований посуд (каструлі, сотейники, листи, форми) та інвентар (шумівки, черпаки, вінчики, дерев'яні копистки, сітчасті ковші, друшляки, решета, сита, сітки-вставки та ін.). Не слід використовувати алюмінієвий посуд та інвентар, оскільки від цього змінюється колір солодких страв і з'являється присмак металу.

У холодному цеху свіжі плоди і ягоди перебирають, видаляють залишки плодоніжки, закладають у ванну, повністю заливають їх холодною водою і залишають у воді на 2-3 хв., щоб відмокли від забруднення. Перемішують дерев'яною кописткою, воду зливають, а плоди ополіскують проточною водою, виймають з ванни сітчастим ковшем або друшляком, укладають в решето, дають стекти воді. Для миття ягід застосовують сітки-вставки у ванни, в які укладають ягоди і занурюють 2-3 рази у велику кількість холодної води, ополіскують проточною водою, виймають з ванни, дають стекти воді.

Підготовлені ягоди для киселів, желе, мусів протирають і відтискають сік, використовуючи універсальний привід з відповідними змінними механізмами. Сік зберігають у холодильній шафі в посуді, що не окислюється.

Плоди обробляють на робочому місці, де встановлюють виробничий стіл і застосовують посуд для сировини, відходів і напівфабрикатів, а також інвентар — виїмки для видалення насіннєвого гнізда, пристрій для нарізування плодів на часточки, малий ніж кухарської трійки, карбувальні ножі, ножі з коротким лезом.

Насіннєві гнізда, шкірочку плодів і вичавки з ягід використовують для приготування фруктово-ягідних відварів.

У гарячому цеху на електроплиті і в жаровій шафі готують гарячі страви, гарячі і холодні напої власного виробництва, варять киселі, готують фруктово-ягідні сиропи і кип'ятять молоко для желе, мусів, самбуків. Продукти підготовляють на окремому виробничому столі, який розміщений паралельно тепловому обладнанню. Під кришкою стола (на полицях) розміщують потрібний посуд та інвентар, що не окислюється, — наплитні казани, фритюрниці, каструлі, сотейники, листи, порціонні сковороди, форми, формочки, шумівки, дерев'яні копистки, сита, друшляки, цідилки, вінчики та ін. Готові гарячі солодкі страви подають у порціонних сковородах або на десертних тарілках.

У холодному цеху охолоджені до температури 10-14 °С солодкі холодні напої і злегка" охолоджені киселі середньої густини і напіврідкі порціонують у склянки, череп'яні кухлі, вазочки, креманки, а густі киселі та охолоджене до температури 20 °С желе розливають у лотки, форми або порціонні формочки і ставлять у холодильну шафу. Перед подаванням густі киселі і желе порціонують або перекладають з формочок на десертні тарілки, у креманки, вазочки.

* Не варіть в алюмінієвому посуді узвари, киселі, желе, муси: від алюмінію вони темніють і набувають неприємного присмаку металу.

На робочому місці для порціонування солодких страв установлюють секційний модульований стіл з холодильною шафою; праворуч біля нього — підставку для розміщення наплитного казана або каструлі з солодкою стравою чи холодним напоєм, пересувний стелаж для готових страв і напоїв для реалізації. На столі — настільні циферблатні ваги, чистий посуд (зліва), підготовлені для порціонування солодкі страви та інвентар (справа). З інвентаря тут використовують черпак місткістю 200 см³, ніж, ніж-лопатку, лопатку (для нарізування і перекладання густих киселів та желе).

Муси, самбуки, креми спочатку збивають, застосовуючи універсальний привід, а потім розливають у формочки, охолоджують у холодильній шафі, перекладають на десертні тарілки, у креманки або вазочки на робочому місці для порціонування солодких страв. На цьому самому робочому місці порціонують і кладуть у вази, вазочки свіжі плоди і ягоди для подавання в натуральному вигляді.

ПОДАВАННЯ ГАРЯЧИХ СОЛОДКИХ СТРАВ

Ці страви також готують як у посуді для споживання так і в посуді багатопорційному. Відмінність полягає в тому, що для їх приготування використовуємо металевий посуд.

Гарячі солодкі страви порціями готуємо в металевих креманках або одно порційних сковорідках. Інколи використовують однопорційні округлі баранчики. Страви перед подаванням запікають (чорнослив з домашнім сиром, суфле, сирник і т. д.), перед подаванням поливають гарячим сиропом або соусом, або подають його окремо.

Гарячі солодкі порціоновані страви споживають з того посуду в якому їх запікали. Страви, приготовані в багатопорційному посуді подають російським, французьким, ще краще англійським способами, як роздаткове приладдя використовують ножі-лопатки, лопатки та гарнірні ложки. Для їх приготування використовують багатопорційні металеві баранці, сковорідки, різні за формою форми для запікання з вогнетривкого скла, металу та скломаси.

Гарячі солодкі страви можна споживати за допомогою десертного набору приладдя — ніж, виделка або ложка.

У підприємствах харчування часто подають різні десерти. Десерти — це страви, що складаються з солодкої страви, фруктів та кондитерських виробів, але в менших ніж це прийнято пропорціях. Їх подавання не відрізняється від подавання холодних солодких страв.

СПОСОБИ ПОДАВАННЯ СТРАВ

Способи подавання страв виникли в процесі еволюції ресторанів, як технічні засоби створення комфорту для гостя.

В ресторанах категорії «люкс» та «вища» застосовують способи подавання, які включають самообслуговування з боку гостя. Такими основними способами є французький спосіб подавання (повне та неповне обнесення) і англійський спосіб подавання (з приставним столиком). Їх назва говорить про те, що вони виникли історично.

Вказані способи подавання вимагають від офіціантів певних якостей: фізичної витривалості, організованості, краси рухів, чіткості в роботі, доброї пам'яті та швидкої реакції. Це досягається доброю професійною підготовкою та наполегливою ротою над собою.

ФРАНЦУЗЬКИЙ СПОСІБ

При цьому способі подавання, страви на стіл не ставляться. Їх можна подавати двома прийомами:

1. Повне обнесення — офіціант порціонує страву, перекладаючи її в тарілку
гостя роздатковим приладдям (столова ложка та виделка).

2. Неповне обнесення — офіціант пропонує гостеві перекласти собі з тарелі
страву роздатковим приладдям, що покладене в таріль. При подаванні страв цим
способом кухня відпускає страви тільки в багатопорційному посуді (тарелях,
салатницях тощо).

АНГЛІЙСЬКИЙ СПОСІБ

Для подавання страв цим способом необхідно мати приставні столики шириною не менше 50 см і довжиною від 70 см до ширини стола. Ці столики бувають також округлої форми та з двома ніжками на колесах.

Їх приставляють до основного столу на весь час обслуговування або в потрібний момент. Площа цього столика може бути дещо збільшена, якщо в ресторані передбачено приготування та роздавання страви на виду в гостя.

Цей спосіб подавання передбачає порціонування, доготуваня та приготування страв та коктейлів на виду в гостя. Холодні закуски офіціант порціонує в закусочні тарілки гостей, перші страви розливає в супниці в глибокі тарілки, другі страви порціонує та гарнірує в столові мілкі тарілки, торти розрізає на порції і подає кожному гостеві на десертній тарілці і т. д. Всі страви кухня відпускає в багатопорційному посуді, гарно прикрашаючи їх. Офіціант перш ніж приступити до порціонування повинен показати всім гостям, і в першу чергу замовнику, приготовану страву.

Гарніровані тарілки подаються з правої сторони. Закусочні тарілки при цьому способі подавання в сервірування попередньо не ставляться.

Таким чином, офіціанти, що подають страви таким способом повинні володіти навичками кухаря. При подаванні складних страв для порціонування та доготування страви в торговий зал виходить кухар у парадному костюмі, а в особливих випадках при подаванні дорогих та вишуканих страв, у зал виходить завідувач кухнею (шеф-кухар).

Часом на приставні столики виставляють марміти, спиртівки та інші нагрівальні прилади, на яких готують або доготовлюють страви на виду в гостя. Це створює атмосферу затишку та домашньої гостинності, збуджує апетит та придає застіллю урочистості та святковості. Промисловість виготовляє спеціальне обладнання, яке дозволило удосконалити та покращити подавання страв англійським способом в ресторанах. Це візок-марміт з електропідігрівом для зберігання перших, других страв, гарнірів та соусів; вітрина-холодильник для подавання солодких страв, кондитерських виробів та холодних закусок; пересувний візок-електроплитка для смаження тощо.

Використання цього обладнання прискорює обслуговування, прикрашає подавання страв, підвищує культуру обслуговування.

ПОДАВАННЯ НА СТІЛ (РОСІЙСЬКИЙ СПОСІБ)

В європейських країнах цей спосіб називають російським, хоча його можна назвати і українським, грузинським і т. д.

При цьому способі подавання всі страви та напої подаються на стіл, офіціант при цьому участі в перекладанні та наливанні не бере. При повсякденному обслуговуванні страви подають у тарілку кожному гостеві.

Для бенкетних столів страви гарнірують у багатопорційних тарілках та іншому посуді. До кожної тарелі кладеться роздаткове приладдя (столова ложка та виделка) або столова ложка до салатів і гості за столом самі собі накладають страви у свої тарілки.

КОМБІНОВАНІ СПОСОБИ ПОДАВАННЯ

—російсько-французький;

—англо-французький.

Російсько-французький спосіб подавання характерний тим, що холодні закуску подають на стіл з роздатковим приладдям. Страви гості перекладають самі.

Гарячі закуски та другі страви можуть бути подані з повним або неповним обнесенням.

Алкогольні та безалкогольні напої ставлять на столи відкритими і гості наливають їх по потребі. Зробити це можуть і офіціанти (якщо встигають). Таку комбінацію способів застосовують тоді, коли тема бенкету та поважний ранг гостей вимагають більш високого рівня обслуговування, але для цього немає відповідної кількості обслуговуючого персоналу.

Англійсько-французький спосіб подавання передбачає, що холодні закуски заздалегідь виставляються на приставному столику, але не порціонуються в закусочні тарілки, а подаються з блюд з повним або неповним обнесенням.

Це робиться в тих випадках, коли бенкет відбувається за різними столами для економії часу на подавання страв. Так можна робити і в вечірній час в ресторані вищої категорії або категорії «Люкс».

Дата:20.05.2020

Урок 14.

Тема уроку: Організація робочого місця, підбір інструменту, посуду, устаткування для приготування та відпуску різних видів тіста та виробів з них.

План:

1. Організація роботи кондитерського цеху

У кондитерському цеху виконуються такі операції: просівання борошна і приготування (заміс) тіста, формування, випікання, оформлення виробів після випікання, приготування помадок, сиропів, кремів, збивання білків.

На робочому місці для просіювання борошна встановлюють відповідне обладнання і просіювальні машини. Залежно від потужності цеху просіювальні машини можуть бути різної продуктивності. Сучасні просіювачі займають мало місця і зручні для використання в кондитерських цехах. За відсутності машин борошно просіюють за допомогою сит, які встановлюють над тією ємністю, у якій буде замішуватися тісто.

Заміс - найважливіша операція при приготуванні всіх видів тіста. Воно пов'язане з докладанням фізичних зусиль, тому сучасні кондитерські цехи обладнані тістомісильними машинами. Найпростіша складається з двох агрегатів: збивача з привідним механізмом і пересувної діжі. Пересувна діжа подається до місця просіювання борошна, заповнюється компонентами для тіста і підводиться до збивача, який і робить заміс.

Можна встановити також універсальний привід для кондитерських цехів і з його допомогою виконати цю роботу. Так звичайно буває у невеликих цехах. Процес замісу тіста машинним способом триває від 10 до 20 хв.

Крім машини для замісу тіста, на цьому робочому місці має бути водонагрівальний апарат, виробнича раковина зі змішувачем гарячої і холодної води та товарні ваги для зважування борошна.

Борошно подається на робоче місце просіяним, сіль і цукор - у вигляді процідженого розчину певної концентрації. Для зручності і полегшення дозування солі і цукру встановлюють мірну сталеву посудину з краном і фільтром на дні.

За відсутності тістомісильних машин і універсальних приводів заміс тіста роблять вручну. Для цього рекомендується застосовувати спеціальний стіл-ящик таких розмірів: довжина 100 см, ширина 75 см, висота 98 см, глибина 43 см. Використовують також ящик висотою 90, шириною 70 і глибиною 50 см.

У тістомісильному відділенні організовується робоче місце для виконання підсобних операцій: перебирання і промивання ізюму, приготування і проціджування цукрового сиропу і розчину солі. Тут встановлюють виробничий стіл із вмонтованою в кришку раковиною, до якої підведена холодна і гаряча вода. Поряд зі столом ставлять ящик для солі і цукру. Для інструментів та інвертарю на робочому місці встановлюють шафку.

Як і на підприємствах хлібопекарної промисловості, для створення необхідних умов для бродіння дріжджового тіста у великих кондитерських цехах виділяються спеціальні приміщення, в яких підтримується оптимальна температура. Якщо таких приміщень немає, тісто підвозять або підносять до кондитерських печей, біля яких температура повітря вища. Бродіння тіста відбувається в тих самих діжах, у яких робився його заміс.

Після бродіння дріжджового тіста або його замісу формують вироби. При виконанні цієї операції тісто розділяють на шматки певної ваги і надають їм необхідної форми. Формування виробів потребує багато часу, хоча найчастіше ця операція механізована. Це спеціальні напівавтоматичні тісторозділювачі, що ділять тісто на порції певної ваги, автомати і напівавтомати, що ділять тісто і формують вироби. На робочому місці для дозування тіста має бути виробничий стіл, обладнаний висувним ящиком для борошна, ящиком для ножів і вагами. Зліва від працівника встановлюють діжу з тістом, а справа - тісторозділювач і стіл для формування тіста. Для розкачування тіста служить тісторозкачувальна машина. На невеликих підприємствах або при випуску невеликої кількості виробів розкачування можна робити вручну, хоча при цьому важко одержати тісто потрібної товщини. Процес розкачування виконується значно легше при використанні контрольної качалки, що складається з порожнього металевого робочого валика діаметром 80 мм з розміщеною усередині нього віссю. На краю валика з двох боків насаджуються контрольні кільця. Вісь валика має ручки, закріплені на осі гвинтами з шайбами. Контрольні кільця закріплюються на валику за допомогою штифтів. До набору валика входять п'ять номерів кілець із зовнішнім діаметром від 88 до 100 мм.

Розкатують тісто на столі з кришкою, що має рівну поверхню. Для розкачування і нанесення на тісто певного малюнка застосовуються дерев'яні качалки з вирізаними на них штампами. Формування виробів може здійснюватися різними виїмками, пристосованими для виготовлення напівфабрикатів певної ваги.

Для нарізання тіста застосовують різець, за допомогою якого одержують тісто із зубчастими краями, качалки – тістоділителі , що розрізають тісто на рівні смуги, різець для нарізання на кружки. Ці пристрої на великих підприємствах не використовуються.

Робочі місця для дозування, розкачування тіста і формування виробів організовуються по-різному, залежно від ступеня розподілу праці робітників кондитерського цеху. Власне кажучи, всі ці три операції можуть виконуватися на одному робочому місці. У цехах, де застосовується поопераційний розподіл праці, організовуються три спеціалізовані робочі місця, розміщені поряд. Кількість працівників на кожному з них визначається з урахуванням трудомісткості конкретної операції.

На робочому місці для розкачування тіста, крім виробничих столів, встановлюють тісторозкачувальну машину і холодильну шафу для охолодження тіста. Виробничі столи рекомендується робити з шафками для інструментів і висувними ящиками для борошна.

Дата:20.05.2020

Тема програми 2: Організація діяльності торгової частини підприємства та оперативне планування роботи

Урок 15

Тема уроку: Характеристика приміщень для споживачів : вестибюль, зал, підсобні приміщення

До приміщень для споживачів у закладах ресторанного господарства належать вестибюльна група, зали, підсобні приміщення.

До вестибюльної групи приміщень належать вестибюль, гардероб, туалетні кімнати та умивальники для споживачів, кімната для паління. У готелях та готельних комплексах до цієї групи також входить загальна гостинна, бюро обслуговування, кіоски. Окреме місце займає аванзал (зал очікування) в ресторанах.

Зали - це приміщення, в яких обслуговують споживачів. Вони підрозділяються на основний зал, в якому здійснюється повсякденне традиційне обслуговування, бенкетний, призначений для обслуговування свят та інших урочистостей, і аванзал для збирання, очікування та відпочинку гостей. Зали також можуть бути на терасах, балконах, в холах тощо.

Площі приміщень залежать від типу і класу закладу харчування та кількості місць у ньому. Розмір площі розраховується в квадратних метрах шляхом множення норми площі на одне місце на кількість місць. Норма площі на одне місце в залах складає (в м²): в їдальнях - 1,7-1,8; кафе - 1,2-1,7; ресторанах - 1,7-1,8; закусочних загального типу - 1,6; спеціалізованих закладах (пиріжкових, шашличних, чебуречних, піцеріях, сосисочних, пельменних тощо) - 1,4-1,6; пивних барах - 1,4. До норми площі ресторанів включена площа для естради, танцювального майданчика, бенкетних залів. Бенкетний зал - спеціалізоване приміщення для обслуговування святкових заходів, урочистостей, як офіційних, так і неофіційних. У деяких ресторанах у денні години може служити основним залом, де здійснюється реалізація скомплектованих видів харчування або денних раціонів (у виняткових випадках). Він може бути різноманітної форми - круглої, овальної, прямокутної, квадратної тощо.

Зал повинен мати зручний зв’язок з роздавальнею, сервізною, буфетом, мийною столового посуду, касовим залом. Найчастіше роблять дві арки - проходи для офіціантів, щоб напрями руху не перетиналися. Арки відокремлюються від залів різними видами екранів. При плануванні залів прямокутної форми має бути витримане співвідношення довжини та ширини залу як 2:3-1:3. Інші співвідношення вважаються менш вдалими. Зал ресторану може бути розташований на двох рівнях: на першому поверсі - зал та танцювальний майданчик, на антресолях - зал. В залі інколи облаштовують барні стійки.

Танцювальний майданчик може знаходитись у центрі чи в кінці залу і мати різне освітлення.

У ресторані норма площі для естради та танцювального майданчика становить 0,15 м² на одне місце. Глибина естради знаходиться в межах 3-8 м. Вона може бути розміщена і в кінці, і в середині залу, мати різну конфігурацію (рис. 1.7). Танцювальний майданчик може облаштовуватися спеціальною підлогою, яка має автономне освітлення. Сьогодні існує багато ресторанів без танцювального майданчика.

Вестибюль - приміщення, в якому починається обслуговування споживачів продукції та послуг. Він повинен бути просторим. Площа його має складати ¼ площі залу, тобто 0,3-0,45 м² на одне місце. Залежно від площі вестибюлі бувають: малими (не більше 50 м², якщо ресторан на 50 місць); великими (100 м² та більше, якщо ресторан має місткість 400-600 місць); аванзал (перед входом до головного залу ресторану). У вестибюлі розміщують інформацію про послуги, які надає заклад харчування, та необхідні покажчики - піктограми; організовують продаж газет, тютюнових виробів, сувенірів, квітів, кіоски з продажу аптечної продукції, галантереї, преси тощо та обміну валют (здебільшого в готельних комплексах). Облаштовують вестибюль дзеркалами, картинами, напідложними вазами, вазами чи скульптурами в нішах стін, м’якими меблями (кріслами, напівкріслами, м’якими куточками), журнальними столиками. У ньому можуть бути встановлені малі архітектурні форми, елементи аквадизайну, в тому числі акваріуми (настінні, напідложні та ін.), фонтани, міні-басейни тощо. Може бути організований зелений куточок (зимовий сад). З вестибюля головними сходами можна піднятися на другий поверх.

Гардероб - приміщення для приймання верхнього одягу від споживачів та зберігання його на термін перебування їх у закладі. Розташовується біля входу у вестибюль. Облаштовують його широким прилавком, під яким розміщені секції-полиці для взуття, сумок, портфелів, які здають споживачі. Гардероби у вестибюлях ресторанів та кафе готельних комплексів розраховуються на обслуговування 70 % місць. В інших випадках кількість вішалок для одягу повинна бути на 10 % більша кількості місць у залі. В закладах ресторанного господарства вони можуть встановлюватися безпосередньо в залах, у закладах швидкого обслуговування взагалі вішал може не бути.

Туалетні кімнати найчастіше розміщуються поряд з гардеробом. Облаштовують їх електрорушниками чи пристроями для паперових рушників, дозатором для рідкого мила або милом у мильниці, має бути підводка гарячої та холодної води, туалетний папір, індивідуальні серветки для рук та обличчя, озонатори повітря, дезодоранти, щітки та автомат для чищення взуття, нитки, голки, дзеркала тощо. До санітарного стану в туалетних кімнатах висуваються високі вимоги. Це передусім дотримання чистоти, нормальний стан вентиляції та освітлення.

Кімната для паління (якщо в закладі дозволено палити) облаштовується зручними меблями, попільничками на високих ніжках, столами зі стільницею із мармурової крихти або суцільного мармуру. Приміщення забезпечують інтенсивною вентиляцією (видалення повітря з верхньої зони приміщення) та витяжкою на відстані 1,75 м від підлоги. У деяких закладах дозволяється обслуговування споживачів у кімнатах для паління. У вестибюльній групі приміщень підтримується температура не вище +16°С, кратність повітрообміну має складати два рази за годину.

Аванзал - приміщення для збирання та відпочинку гостей - учасників бенкетів (урочистостей, свят тощо). Також аванзал використовують для споживачів, які очікують на вільні місця. Облаштовують його кріслами, диванами, журнальними столиками. Можуть використовуватися комбіновані лави з вазонами для квітів. Для оздоблення приміщення використовують штучні та живі квіти (букети, композиції з квітів у вазах напідложних, у вазонах, кашпо тощо), настінні дзеркала, килими, скульптури, штучні водоспади, картини. Оформлення аванзалу має бути органічно поєднане з декоративним вирішенням інтер’єру закладу і відповідати його тематиці.

Зали закладів ресторанного господарства є приміщеннями для обслуговування споживачів і поділяються на торговий та бенкетний. Зал є основним універсальним приміщенням, де безпосередньо здійснюється процес індивідуального та гуртового обслуговування.

Освітлення та оздоблення залів для споживачів.

Інтер’єр залу закладу ресторанного господарства включає об’ємно-просторове, планувально-технологічне вирішення приміщень, їх освітлення, колір стін, підлоги, стелі, оздоблювальні матеріали, декоративні та рекламні елементи, розміщення та оформлення технологічного, холодильного, торгового устаткування, меблів, посуду, наборів, столової білизни тощо. Ідея інтер’єру визначається як асортиментом страв (страви національної кухні, страви з яєць, картоплі, рибні тощо), місцем його розташування (у центрі міста, в садово-парковій зоні, на воді, у висотних будівлях тощо), його історичним минулим (ресторан як самостійний заклад, структурний елемент готельного комплексу), концепцією фундаторів та іншими чинниками. Ресторани тематичного чи концептуального спрямування характеризуються екзотичним характером інтер’єрів.

Зали закладів ресторанного господарства можуть мати природне та штучне освітлення або тільки штучне. Вони мають достатнє природне освітлення, якщо співвідношення площі вікон і площі підлоги складає 1:6. Світло в інтер’єрі - складна та багаторівнева система, до якої входить верхнє, бокове, настільне та напідложне освітлення. Штучне освітлення є одним із найбільш вагомих елементів інтер’єру. В сучасних умовах створюються зали із штучним освітленням, що відповідає концепції закладу. Залежно від призначення та композиційних засобів розміщення світильників розрізняють системи загального, місцевого (локального, спрямованого), індивідуального та змішаного освітлення.

Загальне освітлення - система світильників, розміщених під стелею або на стінах, які рівномірно освітлюють усе приміщення.

Локальне (спрямоване) освітлення - система освітлення окремих столів, ділянок залу, умовно обмежених або виділених зон, а також елементів устаткування та декоративного оформлення.

Індивідуальне освітлення - дає можливість виділити естраду або зону для танців. Тут передбачають кольоромузику, підсвітлення фрагментів поверхонь стін, підлоги, декоративних та інших прикрас залу.

Змішане освітлення - це поєднання загального та локального освітлення. Зал освітлюється загальним світлом, а окремі ділянки або елементи його виділяються додатковим спрямованим пучком світла.

Дуже важливим є вирішення вечірнього освітлення. У залах з високою стелею вішають легкі красиві люстри, при низьких стелях використовують витончені плафони. Додатково до них на стінах можна розмістити настінні світильники - бра, а на столах біля стін - настільні лампи з абажурами чи іншої форми, біля столів торшери - напідложні світильники. Дуже поширеним є використання «живого вогню» - свічок різноманітних розмірів та форм з ароматизаторами або без них, каміна тощо.

До оздоблення інтер’єру залів висуваються певні вимоги залежно від експлуатаційних режимів приміщення. Інтер’єр повинен бути гармонійним, композиційно зібраним. Декоративно-прикладні вироби використовуються за їх утилітарним призначенням (тканини для драпірування, килими, фірмовий посуд, світильники, одяг офіціантів), а також як прикраси (вази, декоративні настінні тарілки, глечики, куманці, муляжі страв, скульптури офіціантів, швейцарів, шеф-кухарів тощо). Велике значення надається оздобленню живою та штучною зеленню (рис. 1.8). В інтер’єрі залу завжди повинні витримуватися закони гармонії кольору.

Температурний режим має бути в межах 16-18°С, відносна вологість - 60-65 %. У ресторанах необхідна приточно-витяжна вентиляція. Якщо це великий ресторан, то системи витяжної вентиляції у залах, на виробництві, мийних, роздавальні повинні бути роздільними.

Тести "ХАРАКТЕРИСТИКА ТОРГОВЕЛЬНИХ ПРИМІЩЕНЬ РЕСТОРАНУ"

1 До підсобних торговельних приміщень ресторану відносяться:

а) вестибюль;

б) гардероб;

в) кімната для паління.

2 Місцем відпочинку і очікування відвідувачів, зустрічі гостей є:

а) банкетний зал;

б) вестибюль;

в) аванзала.

3 Основне приміщення, де обслуговують відвідувачів у ресторані:

а) аванзала;

б) торговельна зала;

в) банкетна зала.

4 Бра і торшери використовуються для такого освітлення:

а) місцевого освітлення;

б) загального освітлення;

в) декоративного освітлення.

5 Сервізна - це: а) кімната відпочинку офіціантів;

б) кімната для збереження виногорільчаних та кондитерських виробів;

в) кімната для збереження і відпуску столового посуду, приборів та столової білизни.

6 Мийня столового посуду - це приміщення, яке має зв'язок між:

а) гардеробом, сервізною і роздавальною;

б) сервізною, роздавальною та торговельним залом;

в) торговельним залом, аванзалою та хліборізкою.

7 У торговельному залі ресторану на кожне посадочне місце повинно бути столового посуду:

а) 1,5 – 2 комплекти;

б) 2,0 – 2,5 комплекти;

в) 3 – 3,5 комплекти.

8 Чайний посуд та кришталь миють:

а) у чотирьох ваннах;

б) у двох ваннах;

в) у трьох ваннах.

9 Роздавальню поєднують з торговельною залою двома арками- проходами, щоб:

а) щоб офіціанти вільно пересувалися під час роботи;

б) щоб напрямки руху офіціантів не перехрещувались;

в) щоб рух офіціантів і відвідувачів не перехрещувались.

10 Банкетна зала ресторану призначена:

а) для організації сніданку, обіду та вечері;

б) для організації прийомів, урочистостей;

в) для організації кейтерінгів, картингів.

11 Гардероб має обладнані двосторонні секційні вішалки з розсувними кронштейнами з кількістю гачків з урахуванням:

а) повної загрузки торговельної та банкетної зали;

б) повної загрузки торговельної та банкетної зали з деяким запасом;

в) на 50% загрузки торговельної та банкетної зали.

12. Чергове освітлення в неробочий час, нормальнее освітлення при звичайній роботі ресторану і підсилене освітлення при обслуговуванні прийомів, банкетів залежить:

а) від побажань та вимог відвідувачів;

б) від часу роботи і виду обслуговування;

в) від указівок метрдотеля чи керівника.

13 Холодними кольорами в торгову залі вважають:

а) жовтий, червоний, малиновий;

б) синій, голубий, зелений;

в) бузковий, бежевий, оливковий.

14. Почуття неспокою створюють у торговому залі:

а) темний колір;

б) багато яскравих кольорів;

в) білий колір.

15. Для створення динамічного інтер’єру заміського ресторану використовують:

а) меблі, картини, панно;

б) дикий камінь, дерево, воду;

в) вишивані рушники, посуд, тканини.

16. Для створення статичного інтер’єру міського етнографічного ресторану:

а) сучасні матеріали оздоблення стін та стелі;

б) предмети національного колориту;

в) сучасне освітлення та вентиляцію.

17.Поєднання художніх мотивів інтер’єру з відповідними меблями, посудом, обкладинкою меню, фірмовим одягом персоналу, оригінальним освітленням в оформленні ресторану досягають:

а) фірмового стиля та індивідуальності;

б) принципності та діловитості;

в) архітектурності та живописності.

18. В залежності від призначення і композиційних прийомів розміщення розпізнають системи освітлення:

а) декоративне, яскраве, приглушене;

б) загальне, місцеве, змішане;

в) люмінесцентне, неонове, змішане.

Дата:25.05.2020

Урок 16

Тема програми: Організація діяльності торгової частини підприємства та оперативне планування роботи

Тема уроку: Вимоги до обладнання залів та їх оформлення. Підготовка приміщень до обслуговування відвідувачів

Основним обладнанням залу ресторану є меблі - столи, стільці і крісла, серванти для посуду, пересувні сервіровочні столики.

Столи для ресторану відрізняються від столів, що використовуються на інших підприємствах громадського харчування, розміром і обробкою поверхні стола - стільниці. В основному ширина стола від 800 до 900 мм. В ресторанах встановлюють квадратні, прямокутні і круглі столи з кількістю посадкових місць від двох до шести. Стільниці мають поліефірне покриття, стійке до впливу температури і вологи. Для зменшення шуму стільницю накривають спочатку сукном або байкою, а потім скатертиною. В ресторанах першого класу можуть бути використані чотиримісні комплекти меблів з поліефірним покриттям.

Офіціанти в своїй роботі використовують підсобні (службові) столи. На них розташовують підноси, використаний посуд, прилади для сервіровки. Висота цих столів повинна відповідати висоті обідніх столів, довжина і ширина 500 х 500 або 600 х 800 мм.

Банкетний стіл вище звичайного (760-780 мм), його ширина 1200-1500 мм. Ширина фуршетного столу 1100-1250 мм, висота 1000-1050 мм. Завдяки таким розмірам можна використовувати складнішу сервіровку столу. Якщо в ресторані відсутні столи таких розмірів, то зрушують разом звичайні столи. Пересувні сервіровочні столики використовують для доставки страв до обіднім столів і збору використаного посуду.

Стільці та крісла повинні бути зручні і правильно підібрані. В ресторанах люкс і вищого класу замість стільців використовують м'які крісла. Комфортабельність крісел забезпечується за рахунок більшої ширини і довжини сидіння і підлокітників. Висота спинки стільця або крісла не повинна бути більше 90-100 см від підлоги. Для основи крісел і стільців використовується дерево або метал, а для покриття - синтетичний матеріал або шкіра. Форма і покриття крісел і стільців повинні гармонійно поєднуватися з художнім рішенням інтер'єру. У великих залах, уздовж стін або в центрі встановлюють дивани, створюють ізольовані куточки.

Серванти ставлять зазвичай біля стін або у колон, вони призначені для зберігання невеликої кількості посуду, приладів, скатертин, серветок, необхідних для роботи офіціанта. Верхні ящики серванта використовують для чистих приладів, серветок, різних пристосувань (відкривачок). У нижніх ящиках зберігається чисте і використане столова білизна. Верхня кришка серванта обклеюється пластиком і використовується як сервірувальний столик.

Початок робочого дня

До обслуговування відвідувачів в ресторані готуються щодня. Директор, відповідальний за господарську діяльність підприємства, забезпечує чітке постачання ресторану сировиною, продуктами і предметами матеріально-технічного оснащення. Метрдотель на початку робочого дня керує роботою офіціантів і прибиральників з прибирання та підготовки торгового залу до обслуговування гостей ресторану, стежить за правильністю сервіровки столів.

Підготовка ресторану до прийому відвідувачів починається з вулиці. Двірник призводить в порядок прилеглу до ресторану територію: в осінні дні підмітає опале листя, сміття, а взимку прибирає сніг.

Швейцар приводить в порядок свій формений одяг. Гардеробник наводить порядок на своєму робочому місці - протирає устаткування, перевіряє наявність номерків. Прибиральники прибирають туалетні і курильні кімнати, провітрюють приміщення, протирають дзеркала, приводять в належний стан раковини та інше обладнання, перевіряють, чи є мило, серветки, паперові рушники, туалетний папір.

Прибирання і підготовка залу

Основну прибирання роблять у ранкові години і закінчують за один-2:00 до відкриття ресторану. Час, що залишився офіціантам відводиться для особистої підготовки. Прибирання торгового залу здійснюється в певній послідовності.

Так, при вологого прибирання спочатку витирають пил з підвіконь, меблів (столи, стільці, серванти), панелей, далі протирають світильники, настільні лампи і бра, потім миють підлогу за допомогою різноманітних миючих засобів. Під час прибирання також приділяють увагу кольорам: їх поливають, збризкують водою, видаляють підсохлі листя. При сухого прибирання спочатку прибирають підлогу, а потім видаляють пил з предметів, що знаходяться в залі.

Якщо в залі ресторану на підлогах килимове покриття, то для прибирання використовують пилососи та інші збиральні машини. Для натирання паркетних підлог застосовують полірувальні машини, мийні машини зі швидкою просушуванням.

Після прибирання приміщення провітрюють. При необхідності протягом дня прибиральниця або чергова по залу робить невелику місцеву прибирання.

Один раз на місяць для проведення генерального прибирання та дезінфекції всіх приміщень в ресторанах проводиться санітарний день.

У штаті ресторану обов'язково повинен бути електрик, який стежить за технічним станом електроосвітлювальних приладів, замінює електропроводку, перегорілі лампи .

Після прибирання торгового приміщення розташовують меблі. Розстановка залежить від інтер'єру та планувального рішення торгового залу. Основні прийоми розстановки столів у залі представлені на рис. 1. Столи розставляють в шаховому порядку або по прямих лініях, утворюючи з них групи - зони, відокремлені одна від одної головними проходами завширшки не менше 2 м і допоміжними шириною 1,5-2 м. Квадратні столи розставляють переважно в шаховому порядку. Круглі столи встановлюють поруч із квадратними. Прямокутні шестимісні столи ставлять зазвичай вздовж стін або посередині залу в поєднанні з круглими і квадратними столами

Кожен стіл ставлять так, щоб до нього вільно могли підійти відвідувачі і офіціанти. Столи, крісла, серванти повинні стояти вздовж стін на відстані 10-20 см від стіни. Підсобні столи, серванти встановлюють біля стін або колон. Іноді підсобний стіл ставлять впритул до обіднього столу, щоб офіціант міг використовувати його для обслуговування відвідувачів. При обслуговуванні банкетів розставляють банкетний стіл (ширина столу 1200-1500 мм, висота 760-780 мм). Для фуршету використовують стіл висотою 1000-1050 мм і шириною 1100-1250 мм.

Підготовка посуду, приладів, столової білизни

Після прибирання торгового приміщення і розміщення меблів адміністратор залу або бригадир офіціантів отримує в сервізної посуд і столові прилади, ретельно перевіряючи їх стан. Тарілки повинні бути без тріщин і відколів, фужери, чарки - Чистими і без пошкоджень. Виявивши дефекти на посуді, приладах, їх повертають у сервізну.

В ресторанах використовують столову білизну - скатертини, серветки, ручники - з лляних тканин, воно міцніше і гігієнічніше, ніж з бавовняних тканин. Так, лляні серветки і скатертини більш гладкі на дотик, менше забруднюються і легко відпираються.

Скатертини поділяють на звичайні розміром 173 х 173 см, банкетні розміром 173 х 208, 173 х 250, 173 х 280, 173 х 500 см, а також банкетне полотно шириною 173 і 140 см і довжиною від 5 до 10 м. Серветки переважно білі розміром 46 х 46 см і кольорові з ажуром 35 х 35 см. Ручник з білої лляної тканини 35 х 85 см необхідний для подачі блюд.

Столова білизна, що вживається при обслуговуванні, має бути накрохмалене і випрасуваний. Скатертини складають по довжині, пропрасовують основну складку, потім знову складають удвічі по довжині, після чого складають два рази поперек, починаючи з середини.

Чисті та випрасувані скатертини та серветки зберігаються в білизняний, де їх отримують для сервірування столів і перевіряють. При виявленні дефектів столова білизна повертають у білизняну.

Посуд до підсобних столів доставляють на підносах або офіціантській візках. На підносах, застелених полотняною серветкою для зменшення ковзання, переносять скляний посуд (фужери, чарки, келихи). Тарілки переносять, накриваючи їх ручником.

Приступаючи до сервіровки столів, офіціанти попередньо протирають їдальню посуд і прилади чистими серветками. Тарілку, обхопивши її лівою рукою кінцем рушники, а правою рукою затиснувши іншу частину рушника, протирають, повертаючи.

Чарки протирають обережно, так як при сильному натисканні крихке скло може лопнути і поранити руку. Не можна дути на скляний посуд, протираючи її, використовувати несвіжу серветку - це суперечить правилам санітарії та гігієни. Бокал, фужер, чарку тримають за ніжку рушником лівою рукою, а правою рукою, бере рушника, протирають одночасно зовнішню і внутрішню сторони. Столові прилади беруть (відразу кілька штук) лівою рукою через рушник, а правою протирають до блиску. Начищені прилади укладають на серветку, на підноси і прибирають в підсобний столик. На підсобних столиках готують вазочки для кольорів, а також прилади для спецій. Вони повинні бути абсолютно чистими. Сільнички наповнюють на 3/4 обсягу сіллю і закривають кришкою. Перечниці наполовину наповнюють сухим перцем. Попільниці офіціанти чистять спеціальним матеріалом поза торгового залу.

Завершальним етапом підготовки залів до обслуговування відвідувачів ресторану є сервіровка столів.

Дати відповідь на тест

1 Фуршетні столи мають висоту і ширину:

а) 1000 - 1100 мм, 1200 – 1500 мм;

б) 900 - 1000 мм, 1000 - 1200 мм;

в) 800 - 900 мм, 1000 - 1100 мм.

2 Для розміщення за одним столом 12 відвідувачів найкращі за формою столи:

а) квадратні;

б) прямокутні;

в) круглі.

3 При застосуванні широких крісел найкраще використовувати столи:

а) квадратні;

б) прямокутні;

в) круглі.

4 Найзручніший розмір обіднього прямокутного столу (висота і ширина):

а) 700, 800х1200мм;

б) 900, 850х1300мм;

в) 1000, 900х1100мм.

5 Торгова зала містить колони і тому розташовуємо столи:

а) у шаховому порядку;

б) рядами;

в) по діагоналі.

6 У торговельній залі працює 5 офіціантів, для яких встановлено підсобних столів:

а) 7 штук;

б) 5 штук;

в) 4 штук.

7 Торговельна зала має форму прямокутника і тому зроблено проходів з шириною:

а) один на 1,5 м;

б) два на 1,5 м;

в) два на 2,0 м.

8 Відстань між окремими столами в торгівельній залі не менше ніж:

а) 1 м;

б) 1,5 м;

в) 0,75 м.

9 Установлена в торговельній залі холодильна шафа розрахована на:

а) 1 – 2 офіціанта;

б) 3 – 4 офіціанта;

в) 5 – 6 офіціантів.

10 Розмір банкетних столів для організації банкету-прийому за столом:

а) висота 760-780 мм; ширина 950-1000 мм;

б) висота 900-1000 мм, ширина 1000-1500 мм;

в) висота 700-750 мм, ширина 800-950 мм.

11 Стандартний розмір квадратних столів:

а) 70х70 см;

б) 80х80 см;

в) 90х90 см.

12 Стандартний діаметр круглих 4-х місних столів:

а) 90 см;

б) 100 см;

в) 110 см.

Дата:27.05.2020

Урок 17

Тема уроку: Характеристика буфетів, барів. Організація роботи барів та буфетів. Інвентар, обладнання

Бар - заклад ресторанного господарства, в якому алкогольні, безалкогольні, змішані напої, страви до них і закупні товари продають через барну стійку.

Різновидом бару або ресторану є нічний клуб, який працює виключно у нічні години, з організацією різноманітних видовищ і розважально-танцювальних програм з музичним супроводом. Розрізняють нічні клуби з послугами дозвілля: кабаре, більярд, диско тощо. Різновидом бару або ресторану є пивний зал, де продають і організовують споживання широкого асортименту пива із супутною продукцією.

У Міжнародному стандарті галузевої класифікації видів економічної діяльності (ISIS) ООН виділяють такі види бару: пивні-садки, пивна, пивоварний бар, бар-закусочна.

Пивні-садки (brasseries, beer gardens) - вид бару, який продає і організовує споживання різноманітного асортименту пива і має озеленений торговельний зал.

Пивна (pub) - вид бару, який продає і організовує споживання алкогольних або безалкогольних напоїв, основним з яких є пиво.

Пивоварний бар (brew pub) - вид бару, в якому варять, продають і організовують споживання пива на місці.

Класифікація барів

Відповідно до асортименту продукції і послуг бари поділяються на три групи.

До першої групи входять бари, в асортименті яких основне місце посідають різноманітні алкогольні та безалкогольні коктейлі, змішані напої та спеціальні закуски до них: аперитив-бар, винний бар, коктейль-бар, пивний бар (паб), молочний бар, фіто-бар, десертний бар.

До другої групи входять бари, в асортименті яких переважають холодні закуски, другі та солодкі страви, а різноманітні змішані або однорідні алкогольні й безалкогольні напої є доповненням до них. Це гриль-бар та снек-бар.

У третій групі знаходяться бари з різними послугами: диско-бар (night - club bars), бізнес-клуб-бар, театральний бар, хол-бар тощо.Нижче дається характеристика найбільш поширених барів.

Аперитив-бар реалізує перш за все коктейлі, які збуджують апетит, різні алкогольні та безалкогольні напої: вермут, сухе вино, горілка, коньяк з льодом, віскі, джин, натуральні свіжі соки, мінеральна вода.

У зв’язку з тим, що аперитив-бар призначений для реалізації коктейлів, змішаних і багатьох натуральних напоїв, що сприяють збудженню апетиту, він не розрахований на тривале перебування в ньому споживачів і його доцільно розміщувати у складі ресторану або комплексу закладів ресторанного господарства і використовувати перед початком великих бенкетів, прийомів.

У цьому випадку інтер’єр бару бажано оформити відповідно до теми, закладеної в інтер’єр того закладу, у складі якого знаходиться бар.

Аперитив-бари можна організовувати за необхідності в будь-якому місці.

Винний бар можна розміщувати окремо, у складі комплексного підприємства ресторанного господарства, при готелі або якому-небудь видовищному закладі: театрі, кіно-концертному залі, кінотеатрі з декількома залами, торговельному центрі, а також дегустаційних залах. В асортименті продукції бару - різноманітні марочні вина, а також коктейлі та змішані напої на їх основі і спеціальні закуски до них.

Винний бар призначений для відпочинку та насолоди винами, тому, крім місць біля барної стійки, можна передбачити також столи на два або чотири місця. Бар бажано оснастити музичною апаратурою та розробити індивідуальний затишний інтер’єр.

Коктейль-бар за останні роки став однією з найпоширеніших форм спеціалізації бару. Його можна розташувати як у складі ресторану або групи закладів харчування, так і окремо. Оформлення екстер’єру та інтер’єру такого коктейль-бару потребують особливої уваги. Бажано, щоб вони розташовувалися у відповідності з назвою та тематикою бару, проявлялися у форменому одязі персоналу або його елементах, барній карті, за якою реалізовують напої та закуски до них.

До асортименту продукції входять різноманітні коктейлі всіх груп та особливостей, а також гарячі напої. Таким чином, асортимент коктейль-бару надає відвідувачам можливість широкого вибору коктейлів та змішаних напоїв на різній основі вживання різноманітних компонентів. Крім того, відвідувачі мають можливість приємно відпочити. Для цього створюються відповідні умови: зручні меблі, приємне освітлення, музичний супровід відпочинку з використанням телевізійної апаратури.

Пивний бар (паб) - це поширена у нашій країні форма бару. їх можна організувати як у підвалі та на перших поверхах адміністративної будівлі, так і в складі комплексного закладу ресторанного господарства. Асортимент продукції включає до 30 найменувань пива, в тому числі бочкове (кегове) та спеціальні закуски до них. Обслуговування можливе як біля барної стійки, так і за столиком, шляхом самообслуговування або з обслуговуванням офіціантами. Встановлення в пивному барі музичної апаратури обов’язкове, але бажано також передбачити телевізійну апаратуру або великий екран. Це значно підвищить його привабливість для споживачів, особливо під час трансляції різних передач зі спортивних змагань (футбол, хокей, бокс, концертів тощо).

Молочний та десертний бари. Бари цього типу в своїй повсякденній діяльності створюють умови для прискореного обслуговування споживачів. Для цього бажано передбачити обслуговування як біля барної стійки, так і за столом. До асортименту продукції входять всілякі напої на основі молочних продуктів, безалкогольні та змішані, морозиво з різноманітними гарнірами, цукерки, шоколад, фрукти. Палити в цих барах небажано. їх доцільно розміщувати на швидких магістралях, у місцях відпочинку, при видовищних підприємствах і спортивних спорудженнях та центрах відпочинку дітей з батьками (зоопарках, парках, комплексах дитячих розваг, кінотеатрах).

У десертному барі виготовляється велика кількість молочних коктейлів, змішаних напоїв з алкоголем та без нього, солодких страв - тістечка, торти, драглі, муси, самбуки, морозиво, фрукти та ін. У таких барах доцільно підтримувати широкий асортимент кондитерських виробів.

Частіше за все десертні бари мають дитячу або родинну спрямованість, де малюки з батьками мають можливість отримати улюблені ласощі.

Фіто-бар - це бар, в асортименті якого є велика кількість чаїв, трав’яних зборів, напоїв, що мають не лише тонізуючі функції, а й лікувальне призначення. Такі бари часто розміщують у зонах відпочинку, парках, на пляжах, в лікувально-профілактичних закладах, будинках відпочинку, дитячих таборах, фіт-нес-центрах та торгових центрах. Тут можуть бути встановлені апарати для збагачення повітря киснем. Споживач сідає на високий стілець, вставляє наконечники (індивідуального користування) в ніс і включає апарат. Апарат має від 4 до 8 стаканів ароматизованої рідини. Через неї пропускають кисень, який вдихає споживач, що позитивно впливає на його настрій та здоров’я загалом.

Гриль-бар є для нашої країни новою, але вже популярною формою спеціалізації бару і вимагає до себе особливої уваги при проектуванні, обладнанні та експлуатації. Гриль-бар доцільно розташовувати у складі комплексу підприємств ресторанного господарства або в цокольних чи на перших поверхах. На відміну від інших типів бару, він може мати умови для попередньої підготовки страв, доведених згодом барменами до готовності у присутності споживачів. До асортименту продукції гриль-бару входять страви нескладного приготування, які потребують в основному теплової обробки в грилях, на рожені або рашпері. У гриль-барі можуть реалізовуватися також коктейлі, вина, соки, прохолоджу -вальні напої. Тут доцільним є обслуговування не лише біля барної стійки, а й за столиками, бажано через офіціантів. У гриль-барі поряд зі швидким обслуговуванням споживачів слід передбачити створення комфортних умов для їх тривалого відпочинку.

Снек-бар, або бар-закусочна - це^спеціалізований заклад, розрахований на швидке обслуговування споживачів. Його доцільно розташовувати на пожвавлених магістралях та місцях пересікання великого скупчення людей: поблизу станцій метрополітену, автобусних станцій, залізничних і річкових вокзалів, аеропортів, готелів, торгових центрів, великих транспортних розв’язок, у центральній частині міста.

Заклад розрахований на короткочасне перебування споживачів, тому основною його рисою є швидке обслуговування біля стійки. У залі споживачі самостійно доставляють продукцію до столів, тобто застосовується самообслуговування. В асортименті бару-закусочної - холодні закуски, гарячі страви і солодкі нескладного приготування кондитерські вироби, соки, пиво, алкогольні напої. Як доповнення до них можуть відпускатися коктейлі та змішані напої.

Диско-бар (Night club bars) входить до складу розважальних закладів: нічних клубів, дискотек, танцювальних майданчиків.

У диско-барах, танцювальних барах з концертно-розважальною програмою реалізується асортимент коктейлів, змішаних напоїв і закусок до них, аналогічний асортименту коктейль-бару.

У танцювальних барах і барах з концертно-розважальною програмою, розрахованою на тривале перебування у них споживачів, необхідно передбачити відповідно комфортні умови, забезпечуючи розваги і відпочинок.

Хол-бар (Lobby-Bar) розміщується в холах готелів і розрахований на короткочасне перебування відвідувачів. Уздовж стійки необхідно передбачити декілька високих табуретів або стільців. У ньому реалізують охолоджувальні напої та спеціальні закуски. Крім музичної апаратури, в холі-барі бажано передбачити телевізор, а також свіжу пресу на кількох мовах.

Буфет - заклад ресторанного господарства з обмеженим асортиментом готових страв і напоїв, розміщений у спеціально обладнаному приміщенні або у приміщеннях залізничного, авто-, аеровокзалів тощо, де їжу споживають стоячи чи продають на винос

Ресторани та бари поділяються на класи. Клас закладу визначається за сукупністю відмінних ознак закладу ресторанного господарства певного типу, які характеризують рівень вимог до продукції власного виробництва, закупних товарів, умов їх споживання, організації обслуговування та дозвілля споживачів.

За ступенем комфорту, рівнем обслуговування, обсягом надаваних послуг ресторани та бари поділяють на три класи: люкс, вищий та перший, які мають відповідати таким вимогам:

• характерною ознакою закладів ресторанного господарства класу «люкс» є вишуканість, витонченість інтер’єру, який створюється за індивідуальним проектом з використанням коштовних оздоблювальних матеріалів. Високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, які складаються з обов’язкових та додаткових, асортимент, який повністю складається з оригінальних, вишуканих замовних та фірмових страв і виробів, у тому числі з делікатесних продуктів, страв іноземної кухні, виготовлених з екзотичної сировини, - для ресторанів; широкий вибір замовних та фірмових напоїв, коктейлів - для барів;

• характерною ознакою закладів ресторанного господарства класу «вищий» є оригінальність, своєрідність інтер’єру, що створюється з урахуванням індивідуальних особливостей підприємства, вибір послуг, комфортність, різноманітність асортименту, в якому не менше половини складають оригінальні, вишукані замовлені та фірмові страви і вироби - для ресторанів; широкий вибір фірмових та замовлених напоїв і коктейлів - для барів;

• характерною ознакою ресторанів класу «перший» є гармонійність, комфортність, різноманітний вибір послуг, асортимент страв, до якого входять фірмові страви та вироби, напої нескладного приготування; барів - набір напоїв, коктейлів нескладного приготування, у тому числі фірмових.

Інші заклади ресторанного господарства на класи не поділяються.

Дата:01.06.2020

Урок 18

Тема програми: Організація діяльності торгової частини підприємства та оперативне планування роботи

Тема уроку: Організація роботи роздавалень на підприємствах харчування. Інвентар, обладнання

Класифікація ліній роздач
Залежно від форми самообслуговування на підприємствах громадського харчування приймається два основних типи роздач:
- Спеціалізовані роздачі - роздачі, на яких встановлюють спеціалізовані секції для реалізації окремих видів страв (холодні страви та закуски, гарячі страви, солодкі страви і напої). Обслуговують такі роздачі два і більше роздавальника.
- Універсальні роздачі - роздачі, на яких встановлюється одна або дві секції для відпуску споживачам одним роздавальником всіх видів виробів.
Вибір лінії роздачі визначається:
- Характером потоку відвідувачів в залах, пов'язаним зі специфікою та режимом їх роботи (навчання);
- Місткістю залу;
- Системою відпустки їжі і організацією її споживання;
- Способом розрахунку з відвідувачами.
Характер потоку відвідувачів залежить від технологічного процесу і може бути:
- Перерваний за часом, що залежить від організації роботи (навчання) з регламентуються обідньою перервою;
безперервний, при цьому обідню перерву не регламентується, і відвідини їдальнею проводиться за принципом взаємозамінності.
немеханізованих лінії роздач
Немеханізовані роздавальні або лінії прилавків самообслуговування (універсальні, спеціалізовані).
Розрізняють такі немеханізовані роздавальні, оснащені лініями прилавків:
- Для їдалень;
- Для буфетів;
- Для реалізації комплексних обідів.
До складу ліній прилавків самообслуговування включають прилавки для демонстрації, короткочасного зберігання та відпуску холодних закусок, солодких страв і напоїв, мармітів для супів і других страв, розташованих у певній послідовності, прилавок для підносів, приладів, каси.
Сучасні спеціалізовані лінії прилавків самообслуговування вітчизняного виробництва: «Майстер», «Дана», «Патша» (виконані за німецькою технологією).
Лінія прилавків самообслуговування «Майстер».
До складу лінії входить:
1 - прилавок нейтральний
2 - прилавок охолоджуваний закритий, для холодних закусок, фруктів з електронним термостатом
3 - марміт для перших страв, з трьома рівнями регулювання температури від 50 до 350 ° С;
4 - прилавок охолоджуваний відкритий, для холодних страв і закусок і напоїв;
5 - марміт для других страв з «водяною лазнею»;
6 - прилавок кутовий, призначений для установки лінії в кутовій комплектації;
7 - прилавок для столових приладів та підносів, складається з двох ярусів і включає набір гастроємностей. Перший ярус - для столових приладів, другий ярус - для столових приладів і викладки хліба;
8-касовий прилавок.
Випускається, як з нержавіючої сталі, так і з декорованими панелями, виконаними: з оцинкованої ламінованої сталі і з кольорової нержавіючої сталі.
Лінія прилавків самообслуговування «Дана»
До складу лінії входить:
1 - прилавок нейтральний;
2 - марміт для других страв з «водяною лазнею»;
3 - марміт для перших страв, з трьома рівнями регулювання температури від 50 до 300 ° С;
4 - прилавок-вітрина охолоджуваний закритий з електронним термостатом. Температурний режим від 0 до 8 ° С;
5 - касовий прилавок;
6 - Прилавок для столових приладів, складається з двох частин: верхня - для викладки приладів, нижня - для викладки підносів;
7 - прилавок охолоджуваний відкритий, для холодних страв і закусок і напоїв. Температурний ражим від +1 до +10 ° С;
Лінія прилавків самообслуговування «Патша»
До складу лінії входить:
1 - стіл для приладів і підносів
2 - прилавок для гарячих напоїв, призначений для короткочасного зберігання термосів із гарячими напоями, хлібобулочних та кондитерських виробів;
3 - прилавок холодильний, для холодних страв, закусок, солодких страв. Випускається в трьох модифікаціях: відкритий - довжиною 1120 мм і 1500 мм, і закритий - довжиною 1500 мм;
4 - марміт для других страв. Випускається у двох модифікаціях: на 6 або 7 гастроємностей;
5 - марміт для перших страв. Випускається у двох модифікаціях: 2-х і 3-х конфорочних;
6 - касова кабіна.
Механізовані лінії відпустки обідів
Механізовані роздавальні
Застосовуються в їдальнях виробничих підприємств, навчальних закладів та установ з постійним контингентом харчуються.
Відмінна риса цих ліній - комплектування раціонів харчування в конвеєрному потоці.
Схема комплектування залежить від тривалості обідніх перерв, місткості залів і інтенсивності вхідного потоку споживачів.
Розрізняють дві системи роздачі комплексних раціонів харчування:
- Періодична (циклічна);
- Безперервна.
У відповідності з системою роздачі, розрізняють:
- Механізовані лінії безперервного відпустки обідів;
-Механізовані лінії періодичного відпустки обідів.
Механізовані лінії безперервного відпустки обідів
Механізовані лінії безперервного відпустки обідів використовуються при обслуговуванні безперервних, регулярних потоків споживачів.
До них відносяться механізовані лінії типу «Потік» (ЛККО), «Прогрес» (МЛКО-2), МПСо.
«Потік» - складається з транспортера комплектації типу ТКО, з обох боків від якого встановлюється роздавальне обладнання: електричні пересувні марміти для перших страв, других страв, соусів, гарніру, візків з вичавним пристроєм для підносів склянок, тарілок, приладів.
Транспортер комплектації використовується для переміщення підносів з їжею із зони видачі в зону відпустки. Він комплектується з приводний, проміжних та кінцевий секцій. На останній секції транспортера є механізм автоматичної зупинки транспортера, який спрацьовує при наближенні підносів до неї. При знятті підноса транспортер автоматично включається.
Пересувне роздавальне обладнання встановлюється вздовж транспортера блоками, кожен з яких представляє спеціалізований пост комплектації.
У залежності від довжини транспортера, кількості мармітів і візків виробляють 4 модифікації лінії: ЛККО-1, ЛККО-2, ЛККО-3, ЛККО-4.
Продуктивність лінії залежить від числа працівників, зайнятих комплектацією, і може бути від 300 до 800 обідів / год. Число працівників - від 3 до 6 осіб.
Прогрес »- складається з горизонтального, вертикально замкнутого конвеєра, теплових пересувних мармітів, стелажа для напоїв, стелажа для підносів, стелажа для хліба і столових приладів.
Транспортер має спеціальні платформи. Переміщаючись по замкнутій траєкторії вони постійно знаходяться в горизонтальному положенні. Поставлені на платформи підноси з обідами подаються в зал. Не зняті з платформи підноси повертаються у відділення комплектації і можуть бути знову подані в зал. Одночасно на транспортері встановлюються 38 підносів.
Продуктивність лінії - 600-800 обідів / год.
МПСо (механізований прилавок самообслуговування) - відрізняється від МЛКО-2 тим, що конвеєр являє собою горизонтально замкнений транспортер. Йому може бути додана найрізноманітніша конфігурація. Це розширює можливості використання лінії. Над транспортером встановлюються секції, під якими вмонтовуються нагрівачі для підтримки необхідної температури перших і других страв.
Продуктивність - 800 обідів / год при 6-ти комплектувальники.
За допомогою безперервного відпустки обідів в зал подається один варіант комплексного обіду. Для одночасної реалізації 2-х обідів (сніданків, вечерь) встановлюється 2 лінії.
Механізовані лінії безперервного відпустки обідів найчастіше встановлюються в їдальнях при пром. підприємствах:
-З перериваним технологічним процесом;
- З обов'язковим перерв на обід від 1,5 до 2 годин;
- Ступінчастим графіком відвідування їдальні працівниками окремих бригад, дільниць, цехів.
Інтенсивність потоку споживачів не повинна перевищувати 20 осіб / хв.
Механізовані лінії періодичного відпустки обідів
Механізовані лінії періодичного відпустки обідів використовують при обслуговуванні періодичних (циклічних), нерегулярних потоків споживачів. Основними типами цих ліній є «Ефект» (ЛКНО) і «Слов'янка».
«Ефект» - складається з транспортера комплектації обідів типу ТКО, електричних пересувних мармітів для перших, других страв, соусів, гарнірів, візків з вичавним пристроєм, роздавальної стійки-накопичувача типу СНР-6 або СНР-9, спеціальних підносів.
Лінії призначені для комплектації обідів, видачі їх в зал і короткочасного зберігання в осередках роздавальної стійки-накопичувача. Ця лінія випускається 3-х модифікацій:
- Ефект-100 (ЛКНО-1) - продуктивністю 500 обідів / год для залів місткістю 100 місць;
- Ефект-150 (ЛКНО-2) - продуктивністю 750 обідів / год для залів на 150 місць;
- Ефект-200 (ЛКНО-3) - продуктивністю 1000 обідів / год для залів на 200 місць.
Лінії призначені для комплектації обідів, видачі їх в зал і короткочасного зберігання в осередках роздавальної стійки-накопичувача. Панелі стійки-накопичувача мають нагрівальні елементи круглої форми. У пластмасових підносах є два круглих диски, їх розміри відповідають розмірам нагрівальних елементів. На диски встановлюються супові миски і баранчики з другими стравами. Між закінченням комплектування обідів і початком їх відпустки є розрив у часі. У цей проміжок часу проводиться нагрів страв. Він не повинен перевищувати 30 хв.
«Ефект» призначена для накопичення та відпуску двох і більше варіантів комплексних обідів
«Слов'янка» відрізняється від лінії типу «Ефект» тим, що в ній використовується конвеєр ланцюговий типу МЛКО-2. Він розміщується не паралельно роздавальної стійки накопичувачу, а перпендикулярно.
Лінії «Ефект» і «Слов'янка» встановлюються в їдальнях при пром. підприємствах з переривчастим технологічним процесом, де можна за умовами роботи встановити ступінчастий графік відвідування їдальні. Такі лінії також можуть встановлюватися в їдальнях при навчальних закладах. Інтенсивність потоку споживачів до 20 осіб / хв і більше.

Дата:03.06.2020

Урок 19

Тема програми: Організація діяльності торгової частини підприємства та оперативне планування роботи

Тема уроку: Види та значення меню.

Меню(від франц. menu) - це перелік страв і напоїв, рекомендованих споживачам. Цей термін як короткий і найзручніший широко використовується у вітчизняних закладах ресторанного господарства. В інших країнах застосовується термін «карта». Його перейняли також вітчизняні заклади ресторанного господарства: карта вин, карта сигар, карта кальянів тощо^*9. Меню є візитною карткою закладу, тому папка з меню має бути красиво і добротно оформлена. Воно має узгоджуватися із загальною концепцією закладу ресторанного господарства. Оскільки концепція базується на очікуваннях споживачів, то меню повинно не тільки задовольнити, а навіть перевершити їх очікування^*10.

Винною картою (франц. la carte vins) називають папку, в якій містяться назви пропонованих споживачам вин. В залежності від описаних у карті позицій вин можуть використовуватися також інші назви: «винний листок», «винна книга». Винна карта є одним із найважливіших критеріїв, за яким визначають рівень (клас) закладу ресторанного господарства.

До розробки і створення меню слід підходити творчо, тоді воно не тільки інформуватиме споживачів про наявність страв та напоїв, а й спонукатиме до більшого замовлення, тобто впливатиме на прийняття рішення про покупку, перетворюючись таким чином на елемент реклами закладу ресторанного господарства.

Зміст меню залежить від типу закладу ресторанного господарства. Його розробка вважається складною справою, тому що має бути враховано багато чинників: вид і кількість продуктів, які мають використовуватися для приготування страв, що в свою чергу впливає на визначення виду і кількості обладнання та розміру виробничих приміщень для його розміщення, чисельності та кваліфікації працівників, рівня їх професіоналізму, а також вибору форми обслуговування. Наприклад, обслуговування готовими стравами з подачею в одно- або багатопорційному посуді чи з безпосереднім приготуванням страв у залі тощо. Крім того, важливе значення має цінова політика, необхідність враховувати харчову цінність страв і раціон харчування людей різного віку та професійної зайнятості.

Залежно від контингенту споживачів, типу і потужності закладу ресторанного господарства, застосовуваних форм і методів обслуговування та інших факторів розрізняють такі види меню: вільного вибору, скомплектоване, бенкетне, комбіноване .

Меню вільного вибору дає можливість споживачам вибирати страви із загального меню підприємства згідно зі своїми уподобаннями і самостійно складати для себе меню сніданку, обіду чи вечері. Залежно від можливості внесення змін у меню воно поділяється на статичне й динамічне. У підгрупу статичного включають меню порційних страв (a la carte) і обмежене меню (limited).

У порційному меню вказують порційні страви в широкому асортименті. Його використовують у ресторанах і характерною його особливістю є те, що страви, як правило, готують на замовлення. Приготування широкого асортименту страв супроводжується використанням більш широкого асортименту продуктів, збільшенням видів використовуваного обладнання і площі виробничих цехів та складських приміщень. Враховуючи складність приготування порційних страв, необхідно забезпечити підприємство персоналом високої кваліфікації. Це меню не змінюється тривалий час, тому вважається статичним (постійним). Зміни можливі раз на місяць чи сезон і пов’язані з появою або недостатністю певних видів продуктів для їх приготування або попиту на певні страви чи напої.

В обмеженому меню зменшується не тільки асортимент основних страв, а й закусок, напоїв, тому воно має також іншу назву - меню вузького асортименту.

Таке меню використовується у закладах швидкого обслуговування, а також в спеціалізованих закладах ресторанного господарства: закусочній (пиріжковій, млинцевій тощо), кафе (кафе-морозиво, кафе-кондитерська). Зменшення асортименту страв у меню має певні переваги: автоматично звужується перелік продуктів, необхідних для приготування страв. Працівники значно швидше і краще засвоюють прийоми і методи роботи. Завдяки цьому легше підготувати допоміжний персонал, запам’ятати особливості приготування та подавання страв.

Обмежене меню знижує собівартість приготування страв внаслідок зменшення спеціального обладнання, виробничих і складських приміщень. Недоліком його є одноманітність, що негативно впливає на попит споживачів.

У підгрупу динамічного меню в складі меню вільного вибору включається меню страв масового приготування і меню окремого дня. Особливістю меню вільного вибору страв масового приготування є те, що до його складу входять страви, заздалегідь виготовлені партіями. Таке меню складають у кафе (неспеціалізованих), їдальнях - як загальнодоступних, так і соціально орієнтованих. Причому останні можуть використовувати як меню вільного вибору, так і скомплектованого, тобто застосовують комбіноване меню. Воно може змінюватися циклічно або динамічно (частіше, ніж циклічне).

Завдяки циклічному меню вдається досягти різноманітності страв. Періодичність їх повторюваності може бути різною: одні страви (найбільш вживані) повторюються через один-два дні, інші - через два-три тижні тощо. Важливими перевагами цього меню є можливість внаслідок циклічної повторюваності страв швидко освоювати технологію їх приготування, а також накопичувати інформацію про їх популярність, що значно полегшує планування і прогнозування чергування.

Основною особливістю меню окремого дня є значна змінюваність асортименту страв. У нього включають чергові страви. Таке меню, як правило, складається щодня, тобто може задовольнити навіть постійних клієнтів, забезпечити використання продуктів, які характерні для відповідного сезону. В той же час необхідно мати добре підготовлений і досвідчений персонал, у тому числі шеф-кухаря, який має бути передусім творчою особистістю. Споживачі, які постійно відвідують даний заклад харчування, в основному роблять це заради шеф-кухаря, який може запропонувати авторські страви в найкращому виконанні.

В групу скомплектованого меню входять меню комплексного обіду (сніданку, вечері, полуденка), які передбачають включення до його складу як основних, так і додаткових страв, загальна вартість яких чітко фіксована. Це дає можливість організувати харчування за абонементами в соціально орієнтованих підприємствах, чи з попередньою оплатою раціону харчування в ресторані готелю (в основному туристів), чи реалізувати страви не тільки із меню вільного вибору, а й комплексного обіду в закладі швидкого обслуговування. Як правило, комплексний обід в цьому закладі коштує дешевше, ніж такий же набір страв, вибраний споживачем із меню вільного вибору, що підвищує його привабливість.

Страви в меню закладів швидкого обслуговування включають з різним виходом: великі й малі порції, що створює більше зручностей споживачам.

Меню загального столу (table d’hôte) складає шеф-кухар ресторану з урахуванням принципів раціонального харчування та традицій і вимог до формування меню сніданку, обіду чи вечері. Страви, що входять до його складу, реалізують за фіксованими цінами. Споживач не може вносити зміни в меню, до складу якого входить 4-7 різних страв. Згідно з цим розробляється окрема програма подавання обіду персоналом. Це меню належить до розряду змінного, що дозволяє забезпечити потреби споживачів, які протягом певного часу або постійно користуються послугами ресторану. Воно має також ознаки, характерні для меню денного раціону харчування.

Меню денного раціону харчування складається згідно з вимогами раціонального харчування певного постійного контингенту споживачів: школярів, учнів професійно-технічних навчальних закладів, відпочиваючих у санаторіях тощо. Для забезпечення різноманітності харчування страви в меню протягом тижня не повторюються або чергуються через один-два тижні, у зв’язку з чим воно має назву циклічного. У цьому випадку чергуються кілька стандартних меню .

Розглянуті види меню зустрічаються рідше, більшого поширення набуло комбінування різних видів меню. Наприклад, порційного меню і меню окремого дня, обмеженого меню вільного вибору і комплексного обіду тощо.

Бенкетне меню - це меню святкового сніданку, обіду або вечері^*11. Підбір страв і напоїв здійснюється з урахуванням виду та характеру заходу, сезону тощо. Сумарна вага страв коливається від 0,6 до 1,2 кг на одну особу.

Бенкетне меню може бути складовою частиною комбінованого, якщо в одному закладі використовують декілька його видів: меню порційних страв, меню окремого дня, бенкетне меню.

Асортимент бенкетного меню визначається характером урочистої події та побажаннями замовників. Якщо бенкет проходить за столом з повним обслуговуванням офіціантами, то асортимент холодних страв та закусок обмежений і замовляють їх в основному в розмірі порцій . Для бенкету за столом з частковим обслуговуванням офіціантами замовляють широкий асортимент холодних страв і закусок у розмірі напівпорцій чи ¹/₃ порції на одну особу . Для бенкету-обіду можна запропонувати закуску, бульйон, солянку чи іншу першу страву. Асортимент других страв може складатися з 1- 2 найменувань, а на десерт подають фрукти, морозиво, желе, кондитерські вироби. Бенкет зазвичай завершується подаванням чорної кави. Співвідношення між основними продуктами, включеними в бенкетне меню приблизно таке: м’ясо - 60 %, птиця - 25 %, риба - 15 %.Меню бенкету-фуршету відрізняється значною кількістю холодних закусок, які готуються невеликими порціями, та обмеженим асортиментом гарячих страв (1-2 найменувань). Можна включати також морозиво, фрукти, штучні кондитерські вироби,каву.

У меню бенкету-коктейлю включають канапе, невеликі котлети, люля-кебаб, сосиски-малютки тощо.

Меню бенкету-чаю складається із солодких страв, фруктів, тортів, тістечок, печива, варення, гарячих напоїв.

До страв підбирають певні напої. Традиційно на святі має бути шампанське, хоча б у кількості, достатній для першого тосту (в цьому випадку воно може бути напівсолодким). Зі стравами краще поєднуються сухе та напівсухе шампанське. Традиційно на бенкетах за столом та фуршет включають горілку і сухе вино: 2 /3 - червоного та 1/3 - білого. Орієнтиром може бути така кількість алкогольних напоїв на одну особу: на бенкеті-фуршеті - до 300 г, на бенкеті за столом може бути і більше.

На бенкеті-чай подають шампанське, десертні вина, лікери, коньяк; на бенкеті коктейль переважають коктейлі та інші змішані напої, поряд з цим можуть подаватися вина, коньяк, шампанське. В меню бенкетів включають також води та соки.

Дата:10.06.2020

Урок 20

Тема програми: Організація діяльності торгової частини підприємства та оперативне планування роботи

Тема уроку: Порядок запису страв у меню

Відповідно до типу і класу закладу ресторанного господарства розробляється асортиментний перелік страв та напоїв, який при відкритті закладу погоджується з територіальними органами санітарно-епідеміологічного контролю.

При розробці меню враховують також контингент споживачів, наявність продуктів, сезон, трудомісткість приготування страв, кваліфікацію кухарів, наявність обладнання, посуду, інвентарю, вартість харчування тощо.

За розробку меню відповідає завідувач виробництва. У дієтичній їдальні до цієї роботи залучається лікар-дієтолог. У формуванні асортименту страв та напоїв можуть брати участь шеф-кухар, інженер-технолог. Розроблене меню підписують директор підприємства, завідувач виробництва, бухгалтер (калькулятор, відповідальний за ціну страви).

У меню вільного вибору вказують повну назву страви або напою та ціну. В соціально орієнтованих закладах зазначають також вихід однієї порції. Страви в меню записують у такій послідовності:

1. Закуски

Холодні

Гарячі

2. Перші страви

Прозорі

Заправні

Супи – пюре

Супи – крем

Молочні

Холодні

Солодкі

3. Другі гарячі страви

Страви з риби

Страви з м’яса

Страви з птиці

Страви з кролика

Страви з овочів

Страви з круп,бобових,макаронних виробів

Страви з борошняних виробів

Страви з яєць

Страви з сиру

4. Солодкі страви

Гарячі

Холодні

5. Гарячі напої власного виробництва

6. Холодні напої власного виробництва

7. Борошняні кулінарні вироби

8. Борошняні кондитерські вироби

В їдальні у меню вільного вибору включають невеликий асортимент усіх перерахованих вище груп страв. У ресторані реалізують широкий асортимент страв, до складу яких входять вищеназвані групи. При складанні меню слід проаналізувати кількість реалізованих страв певних найменувань за минулі дні з тим, щоб виявити ті, що не користуються попитом, та замінити їх.

Якщо у закладах ресторанного господарства готують фірмові страви, в меню їх записують першими. У спеціалізованих підприємствах і кафе першими записують вироби, що визначають тип даного закладу: в кафе спочатку вказують гарячі та холодні напої власного виробництва, солодкі страви, потім - усі інші; їх небагато і характеризуються вони простотою приготування. Проте в деяких спеціалізованих кафе (кафе-морозиво, кафе-кондитерська тощо) інші страви не реалізують. У вузькоспеціалізованих підприємствах в основному представлені страви, що визначають спеціалізацію закладу, а також ті, що доповнюють основний асортимент.

Меню денного раціону харчування складають для робітників, службовців, студентів, школярів, відпочиваючих у санаторіях, будинках відпочинку, дитячих таборах, туристів, учасників з’їздів та конференцій, спортсменів. При складанні меню для споживачів за місцем роботи, відпочиваючих у санаторіях і будинках відпочинку слід враховувати норми споживання продуктів харчування, для іноземних туристів - національні смаки та звички.

Дата:11.06.2020
Урок 21-22

Тема програми: Організація діяльності торгової частини підприємства та оперативне планування роботи

Тема уроку: Складання меню для різних закладів ресторанного господарства.
Мета:навчитися правильно складати меню для різних типів закладів ресторанного господарства.
Тип уроку: урок закріплення знань .
Форма уроку: лабораторно-практична робота.

Перебіг роботи.

1.Дати відповідь на запитання.

2.Скласти меню.

3.Оформити і здати звіт про роботу.

І. 1 Меню має походження від французького "menu" і означає…

2 В меню на бланку всі закуски і страви розміщують у певній послідовності…

3 При складанні меню слід враховувати вид теплової обробки при приготуванні страв і тому послідовність запису страв така…

4 В меню порційних страв ресторану вищого классу першими записуються…

5 Меню банкета відрізняється від повсякденного меню ресторану тим, що…

6 Як оформляють меню ресторану классу «Люкс»?

7 В меню порційних страв ресторану класу «Вищий» першими та останніми записуються такі холодні страви і закуски…

8 При записі гарячих напоїв у меню їх розташовують такій послідовності…

9 Заголовки меню пишуться (друкуються)…

10 Ціни на страви в меню визначає…

11 Щодня меню складають…

12 Меню для спеціальних видів обслуговування характеризується…

13 У меню банкета достатнім є включення гарячих закусок..

14 Слово «Прейскурант» походить від німецьких слів…

15 Підписує кожний екземпляр меню та «Прейскурант» і завіряє круглою печаткою…

ІІ.Скласти меню комплексного обіду.

ІІІ.Зробити висновок про виконану роботу.

Дата:17.06.2020

Урок 23

Тема програми: Організація діяльності торгової частини підприємства та оперативне планування роботи

Тема уроку: Матеріальна відповідальність на підприємствах харчування

Матеріальна відповідальність працівників — це один із видів юридичної відповідальності, що виражається в зобов'язанні працівників покрити цілком або частково матеріальний збиток, завданий з їхньої провини.

Найбільш суттєвими умовами матеріальної відповідальності працівника є:

— перебування працівника в трудових відносинах із підприємством, установою, організацією, якій було заподіяно збитку;

— визначення розміру матеріальної відповідальності працівника;

— наявність провини працівника.

Умови матеріальної відповідальності працівників

Працівники несуть матеріальну відповідальність за збиток, завданий підприємству, установі, організації внаслідок порушення покладених на них трудових зобов'язань (ст. 130 КЗпП України).

Підставою для притягнення працівників до матеріальної відповідальності є наявність прямого дійсного збитку, завданого підприємству (установі, організації), де вони працюють.

Таким збитком є реальні, а не передбачувані збитки, що полягають у втраті, погіршенні, зниженні цінності майна. Так, якщо з вини працівника було виведено з ладу верстат, прямим збитком є вартість його ремонту.

Вимога відшкодування вартості продукції, яку можна було б випустити за час простою верстата, є незаконною, тому що це вже вимога про відшкодування втраченої вигоди, стягнення якого з працівника трудовим законодавством не передбачено. На працівника не може покладатися відповідальність за збиток:

— що належить до категорії нормального виробничо-господарського ризику;

— заподіяний працівником, який перебував у стані крайнього збудження;

— що виник унаслідок виконання працівником незаконного наказу власника або уповноваженого ним органу, що й призвело до збитку;

— завданий унаслідок стихійного лиха (землетрусу, повені, пожежі та ін.), якщо при цьому працівник виконував свої трудові обов'язки.

Відповідно до ст. 133 КЗпП України обмежену матеріальну відповідальність несуть:

1. працівники — за псування або знищення через недбалість матеріалів, напівфабрикатів, виробів (продукції), інструментів, вимірювальних приладів, спеціального одягу та інших предметів, виданих підприємством, установою, організацією працівнику в користування;

2. керівники підприємств, установ, організацій, їхні заступники, а також керівники структурних підрозділів на підприємствах, в установах, організаціях і їхні заступники, якщо збиток завдано зайвими грошовими виплатами, неправильною організацією обліку та збереження матеріальних або грошових цінностей, невжиттям необхідних заходів для запобігання простоям, випуску неякісної продукції, розкраданню й псуванню матеріальних або грошових цінностей.

Керівники підприємств несуть відповідальність або разом із працівниками, які завдали збитку, або самі, але за умови, що мова йде про прямий дійсний збиток і його не може бути відшкодовано безпосередніми винуватцями.

Працівники несуть матеріальну відповідальність у повному розмірі збитку, завданого з їхньої провини підприємству, установі, організації, якщо:

— між працівником і підприємством, установою, організацією відповідно до ст. 135 КЗпП України укладено письмовий договір про взяття на себе працівником повної матеріальної відповідальності за незабезпечення цілісності майна й інших цінностей, переданих йому для збереження або з іншою метою;

— майно або інші цінності було отримано працівником під звіт за одноразовим дорученням або за іншими разовими документами;

— збитку завдано діями працівника, що мають ознаки дій, переслідуваних у карному порядку;

— збитку завдано працівником, який перебував у нетверезому стані;

— збитку завдано недостачею, навмисним знищенням або псуванням матеріалів, напівфабрикатів, виробів (продукції), в тому числі при виготовленні їх, а також інструментів, вимірювальних приладів, спеціального одягу й інших предметів, виданих підприємством, установою, організацією працівникові в користування;

— відповідно до законодавства на працівника покладено повну матеріальну відповідальність за збиток, завданий підприємству, установі, організації при виконанні трудових обов'язків (ст. 134 КЗпП України);

— посадова особа винна в незаконному звільненні або переведенні працівника на іншу роботу (ст. 134, 237 КЗпП України).

Договір про повну матеріальну відповідальність може бути укладено підприємством, установою, організацією тільки з працівниками, які досягли 18 років і обіймають посади або виконують роботи, безпосередньо пов'язані зі збереженням, опрацюванням, продажем (відпусканням), перевезенням або застосуванням у процесі виробництва переданих йому цінностей (ст. 135 КЗпП України).

Ці договори можна укладати в письмовій формі тільки з працівниками визначених категорій. До них належать:

— касири всіх спеціальностей;

— завідувачі складів й комірники, які завідують окремими складами;

— завідувачі магазинів;

— завідувачі відділів або секцій магазинів, якщо в цих відділах або секціях ведеться окремий облік товарів окремим штатом;

— інкасатори й експедитори;

— гардеробники;

— лоточники, продавці ларків і продавці друкованої продукції в кіосках;

— завідувачі ощадних кас, їхніх відділів й відділень, контролери;

— шофери, які займаються централізованим постачанням матеріалів та устаткування;

— шофери автобусів міжміського й приміського сполучення, які працюють без кондукторів;

— шофери легкових і вантажних таксомоторів;

— працівники, які одержують і супроводжують товарно-матеріальні цінності;

— завідувачі господарства (якщо немає завідувачів складів);

— майстри дільниць, бригадири й слюсарі станцій технічного обслуговування, що поєднують функції виконавця робіт з обов'язками завідувача складу;

— позаштатні агенти з розповсюдження преси;

— сортувальники, бригадири сортувальників і оброблювачі передплати, які приймають передплату на газети й журнали або здійснюють касові операції;

— експедитори, відповідальні за збереження вантажів при транспортуванні;

— кухарі, сестри-хазяйки дошкільних дитячих установ і таборів;

— завідувачі й кастелянші підприємств, гуртожитків і готелів;

— вантажники, які супроводжують вантажі і є відповідальними за збереження їх у дорозі;

— начальники цехів підготовки й комплектування сировини та готової продукції на швейних, взуттєвих, галантерейних, трикотажних виробництвах або підприємствах;

— старші майстри цехів, дільниць і змінні майстри цехів, дільниць, агрегатів, конвеєрів у всіх галузях легкої промисловості;

— буфетники підприємств громадського харчування;

— завідувачі виробництва підприємств громадського харчування;

— приймальники пунктів прийняттю склотари (постанова Держкомпраці СРСР і ВЦРПС від 28.12.77 № 447/24).

До перерахованих працівників, з якими укладаються договори про повну матеріальну відповідальність, належать також інші категорії працівників, що слід враховувати при укладанні договору.

На підприємствах, в установах та організаціях недержавної форми власності за наявності в статуті положення, що передбачає можливість установлення матеріальної відповідальності й для інших категорій працівників, такі вимоги можуть передбачатися колективним договором.

Договори про повну матеріальну відповідальність, укладені з особами, які не досягли 18-річного віку або не включені до переліку категорій працівників, з котрими можна такі договори укладати, є недійсними і не мають юридичних зобов'язань щодо відшкодування збитку працівниками (ст. 135 КЗпП України).

Не може прирівнюватися до укладання договору про повну матеріальну відповідальність взяття працівником одностороннього зобов'язання. Проте на працівника може бути покладено зобов'язання з відшкодування завданого збитку в межах повного його розміру, якщо для цього є інші вагомі підстави.

Матеріальна відповідальність у повному розмірі збитку, завданого з вини працівника, що має ознаки дій, переслідуваних у карному порядку, покладається на нього незалежно від того, чи є цей працівник матеріально відповідальною особою.

Повну матеріальну відповідальність за спеціальними законодавчими й нормативними актами незалежно від укладення договорів про матеріальну відповідальність несуть:

— працівники роздрібної торгівлі — за недостачу або псування переданих їм товарів, інвентарю, устаткування та ін.;

— касири — за незбереження всіх прийнятих ними цінностей і за пошкодження їх;

— працівники підприємств системи зв'язку — за загублення або затримку доставки всіх видів поштових і телеграфних відправлень тощо.

Колективна (бригадна) матеріальна відповідальність установлюється лише в тому разі, якщо робота, пов'язана зі збереженням, опрацюванням, продажем (відпусканням), транспортуванням або застосуванням у процесі виробництва цінностей, яка на цьому підприємстві, в установі, організації виконується спільно, передбачена Переліком робіт, при виконанні яких допускається встановлення такої матеріальної відповідальності.

Колективна (бригадна) матеріальна відповідальність установлюється за умови:

— погодження з профспілковим комітетом;

— згоди всіх членів колективу (бригади);

— укладення письмового договору з усіма членами колективу (бригади).

Колективна (бригадна) відповідальність покладається лише на працівників, які підписали договір. При постановці питання про притягнення працівника (бригади) до матеріальної відповідальності власник або уповноважений ним орган має довести наявність тих юридичних фактів, відповідно до яких закон передбачає покладання такої відповідальності (ст. 138 КЗпП України

Дата:18.06.2020

Урок 24

Тема програми: Організація діяльності торгової частини підприємства та оперативне планування роботи

Тема уроку: Види матеріальної відповідальності, обов’язки підприємства відповідно до угоди про матеріальну відповідальність

Трудове законодавство передбачає два види матеріальної відповідальності працівників: обмежену і повну.
Основний вид матеріальної відповідальності працівника - обмежена матеріальна відповідальність, яка полягає в обов'язку працівника, з вини якого було заподіяно шкоду, відшкодувати власнику (уповноваженому ним органу) пряму дійсну шкоду, але не більше його середнього місячного заробітку.
За правилами ст. 132 КЗпП за шкоду, заподіяну підприємству, установі, організації при виконанні трудових обов'язків, працівники, з вини яких заподіяна шкода, несуть матеріальну відповідальність у розмірі прямої дійсної шкоди, але не більше свого середнього місячного заробітку, крім випадків, коли законодавством вона передбачена в більшому, ніж цей заробіток розмірі. Обмежена матеріальна відповідальність працівників має універсальний характер, вона застосовується завжди, якщо інше не передбачено законодавством. Необхідно звернути увагу на межі матеріальної відповідальності, передбаченої за контрактом між працівником і роботодавцем. У ст. 21 КЗпП передбачено, що контрактом може бути визначено серед інших умов трудового договору також і умови про матеріальну відповідальність сторін контракту. У п. 4 постанови Пленуму Верховного Суду України від 29 грудня 1992 р. №14 вказано, що якщо межі матеріальної відповідальності були визначені в укладеному з працівником контракті, вона покладається на нього відповідно до умов контракту. Проте змін у КЗпП щодо розширення випадків повної матеріальної відповідальності працівників внесено не було. Таким чином, у законодавстві залишилося чинне раніше положення, за яким працівника не можна притягти до повної матеріальної відповідальності у випадках, не передбачених ст. 134 КЗпП, а серед них немає такої підстави, як умови встановлені контрактом. Згідно з нормою ст. 9 КЗпП, а також постановою Кабінету Міністрів України від 19 березня 1994 р. №170 та затвердженого нею Положення про порядок укладення контрактів при прийнятті (найманні) на роботу працівників, умови контракту, що погіршують становище працівника порівняно з чинним законодавством, вважаються недійсними. Більше того, вказаним Положенням встановлено, що не можуть бути змінені контрактом імперативні норми законодавства, зокрема про порядок розгляду трудових спорів та випадки повної матеріальної відповідальності (ст. 134 КЗпП). Таким чином, положення п. 4 постанови Пленуму Верховного Суду України №14 суперечать чинному законодавству і не можуть застосовуватись як такі.

Дата:18.06.2020

Урок 25

Тема програми: Посуд, столові прибори та столова білизна для ЗРГ

Тема уроку:Характеристика основних столових приборів.

Столові набори поділяються на дві групи - основні і допоміжні. Основні служать для їжі, допоміжними офіціанти розкладають страви.

До основних наборів відносять закусочний, рибний, столовий, десертний та фруктовий.

Набір закусочний складається з виделки і ножа; застосовується при подачі холодних страв і закусок, а також до деяких гарячих закусок -шинки смаженої, млинців і т.ін. Відрізняється від столового набору меншими розмірами.

Набір столовий складається з виделки, ножа і ложки; використовується при сервіруванні столу для подачі перших і других страв. Ложка і виделка можуть застосовуватися також для розкладання страв за відсутності спеціального набору. Ніж може мати зубчасте вістря.

Набір рибний включає виделку з чотирма короткими зубцями і заглибленням для відокремлення кісток та лопатеподібний тупий ніж; застосовується при сервіруванні столу для подачі гарячих рибних страв.

Набір десертний складається з ложки, виделки і ножа. За розміром виделка і ніж менші за закусочні; призначений для десерту. Крім того, ложка може подаватися до бульйону, що відпускається в чашці; використовують при подачі салату.

Набір фруктовий - виделка і ніж відрізняються від десертних меншими розмірами; ніж з гострим коротким лезом, нагадує лезо складаного ножа.

Ложки - чайна, кавова подаються до відповідних напоїв; ложка кавова відрізняється від чайної меншими розмірами.

Ложка для морозива має плоску форму з ледь загнутими краями.

Виделка кокотна має три коротших і ширших зубці, ніж десертна; використовується для гарячих закусок (жульєн із птиці, гриби в сметані).

Виделка для раків має два гострі ріжки; використовується при подачі раків та омарів.

Ложка бульйонна використовується при подачі бульйону в чашці; відрізняється від столової меншими розмірами.

До допоміжних наборів відносять набори, призначені для нарізання і розкладання страв.

Ніж для масла відрізняється від інших видів ножів тим, що має розширену підставку.

Ніж-виделка для нарізання і розкладання сиру має серповидну форму із зубцями на кінці.

Ніж і виделка для нарізання і розкладання лимона - виделка має два гострі зубці, ніж - зигзагоподібне лезо, що полегшує нарізання.

Виделка дворіжкова служить для розкладання оселедця.

Виделка-лопатка має широку підставку у вигляді лопатки з прорізами; використовується для перекладання шпротів та сардин.

Набір для оброблення раків, крабів та омарів складається з двох однакових маленьких виделок; з'єднані перпендикулярно і мають одну спільну точку.

У виделки для устриць один із трьох зубців виконаний у вигляді леза консервного ножа.

Ніж і виделка обробні використовуються офіціантами для нарізання на порції у присутності відвідувача м'яса, засмаженого цілим шматком.

Ложки для розкладання салатів, на відміну від столових, виготовляються більшого розміру.

Ложки розливальні - для перших страв.

Ложка для соусу служить для розливання соусу при подачі других

страв, має видовжений носик для зручності порціонування.

Ложка з довгою ручкою призначена для приготування змішаних напоїв та коктейлів.

Ложка фігурна служить для порціонування варення в розетки.

Щипці кондитерські великі призначені для розкладання борошняних кондитерських виробів, малі - для цукру, шоколадного асорті.

Щипці для харчового льоду виготовляють з некорозіійного металу (неіржавіючої сталі, мельхіору); використовують для розкладання льоду.

Щипці для спаржі використовують при подачі спаржі на решітці.

Лопатка для ікри подається до зернистої ікри.

Лопатка рибна для перекладання холодних і гарячих рибних страв має видовжену форму.

Лопатка паштетна застосовується для розкладання паштету, січеного оселедця.

Лопатка кондитерська призначена для перекладання тортів та тістечок Спеціальні ножиці - для розрізання грона винограду на частини.

Дата:22.06.2020

Урок 26

Тема програми: Посуд, столові прибори та столова білизна для ЗРГ

Тема уроку: Отримання, підготовка до обслуговування столового посуду, приборів та білизни. Серветка, як елемент оформлення столу.

Після закінчення прибирання приміщень і розстановки столів за дві години до відкриття ресторану бригадир офіціантів одержує під розписку в сервізній та білизняній необхідний для сервіровки столовий посуд, прибори і столову білизну. Він враховує число обідніх столів, а також вид майбутнього обслуговування (банкет або інший захід). У деяких ресторанах столову білизну одержує черговий по залу офіціант. При отриманні столової білизни, приборів звертають увагу на їх стан. Це означає, що скатертини, серветки повинні бути чистими, накрохмаленими, відпрасованими, посуд — без тріщин, сколів, з однаковим малюнком, прилади недеформованими, з однаковими малюнками на ручках.

Запас столової білизни, приборів, одержаних на початку обслуговування, розміщують у серванті. Для зручності роботи офіціанти повинні підтримувати в серванті певний порядок: у верхніх відділеннях зберігають прибори, оскільки їх замінюють найчастіше, в середніх — тарілки, а в нижніх — столову білизну. Частину посуду для гарячих перших і других блюд зберігають у висувних пристроях, що підігріваються. У міру використання предметів сервіровки офіціант поповнює їх запаси.

Щоб знати, скільки і якої білизни треба одержати у білизняній, офіціант підраховує число обслуговуваних столів. Наприклад, якщо працює бригада офіціантів, що обслуговує ЗО обідніх столів: 20 квадратних розміром кришки 100 х 100 см і 10 прямокутних (на 6 персон кожен) з розміром 100x180 см. Для їх накриття буде потрібно 20 квадратних скатертин розміром 170x170 см і 10 прямокутних — розміром 170x250 см. Якщо у білизняній немає скатертин для шестимісних столів, тоді кожний із столів накривають двома квадратними скатертинами.

При обслуговуванні банкетів офіціант вивчає попереднє замовлення, що поступило. Групу відвідувачів в цьому випадку обслуговують за столом, складеному з кількох обідніх столів. Зазначають, чи буде потрібно одна або декілька банкетних скатертин (розмір банкетного столу слід уточнити у метрдотеля або бригадира офіціантів). З урахуванням одержаних відомостей і слід одержати скатертини. Окрім скатертин для обідніх і банкетних столів офіціант одержує певне число скатертин як резерв для заміни під час роботи, а також для накриття підсобних столів. Разом зі скатертинами одержують серветки (з розрахунку 1,5-2 шт. на кожне місце в залі) і 2-4 ручники на кожного офіціанта. Крім того, в процесі роботи офіціанти можуть одержати необхідну кількість скатертин, серветок, ручників у сервізній в обмін на використані.

Одержаний із сервізної фарфоровий посуд (тарілки) переносять до залу і укладають на сервантах або підсобних столах стопками за видами, а скляну (фужери, чарки, келихи) і прибори — на підносах. В окремих випадках (за відсутності відвідувачів у залі) посуд із сервізного до залу доставляють на візках, окрім скляного посуду, який завжди переносять на підносах.

Для доставки предметів сервіровки використовують триярусні візки. На двох ярусах, застелених льняними серветками, розміщують: на верхньому — стопки тарілок і прибори для спецій, на середньому — прибори, укладені групами.

Перед сервіровкою столу офіціанти, передусім, оглядають одержаний із сервізної столовий посуд і прибори, звертаючи увагу на якість миття, наявність тріщин на тарілках, сколів на склі, погнутих або зламаних зубців у виделок. Недостатньо чисто вимиті прибори, не заточені ножі, а також посуд і прибори з виявленими дефектами відразу ж замінюють.

До часу відкриття ресторану і протягом усього робочого дня в залі повинна бути достатня кількість екземплярів меню в папках. У них слід перелічити всю продукцію кухні. Страви, включені до меню, повинні бути у продажу протягом усього робочого дня закладу.

Вимоги до столового посуду приборів і білизни

У закладах ресторанного господарства використовують різні види столової білизни: скатертини, серветки, ручники, рушники. її виготовляють із льняних тканин, які відрізняються більшою міцністю і гігієнічністю у порівнянні з бавовняними. Поверхня льняних тканин гладенька, а тому менше забруднюється та легко піддається пранню. Ці тканини відрізняються білизною і шовковистим блиском.

Льняні скатертини. Краї скатертин бувають підрубленими, з ажуром (мережки по краях), за кольором - білими і кольоровими. Білі надають залу урочистого вигляду, їх застосовують при всіх видах обслуговування; кольорові - застосовують в основному при організації банкету-чаю та банкету-кави.

У багатьох сучасних ресторанах при сервіруванні столів поверх скатертини кладуть наперон. Це верхня скатерка, яка виконує не лише декоративну функцію, а й полегшує догляд за основною скатертиною. Наперони, як правило, шиють із контрастної тканини, яка гармоніює за кольором і фактурою з основною скатертиною. Він оберігає її від забруднення, стирання та надає святкового вигляду.

За зовнішнім виглядом скатертини поділяють на звичайні і банкетні.

У ресторанах використовується також біле банкетне полотно завширшки 173 і 140 см. З нього шиють скатертини необхідної довжини - до 12 м. Доцільно замість однієї скатерті завдовжки 10-12 м мати дві по 5 м. У ресторанах "люкс" і вищого класу столову білизну часто виготовляють на фабриках за індивідуальним замовленням з урахуванням особливостей інтер'єру залу. На кожному виді столової білизни зображуються назва ресторану або його емблема.

Сьогодні для покриття столів у залах ресторанів часто використовують мулетон, або протектор - спеціальне покриття, призначене для захисту поверхні столу від пошкоджень, дії високих температур, яке активно вбирає вологу та поглинає звуки при переставлянні предметів сервіровки на столі.

При накритті столів для бенкету широко використовують так звані "спідниці" - тканину, що покриває стіл від столешниці до самої підлоги.

Фуршетні "спідниці" - красиві, зручні завдяки своїй мобільності. У разі потреби вони дозволяють моделювати столи залежно від того, що святкується, і кількості гостей, допомагають з'єднати кілька столів в один. Головний елемент фуршетної "спідниці" - складки, до яких можна додати драпіровку свагами, прикрасити букетиками квітів. Дуже зручні для кейтрингових компаній, коли виникає необхідність розставляти і декорувати столи безпосередньо на місці.

За кольором та фактурою вони відрізняються від основної скатертини. Кріпиться така "спідниця'' на шнурку або закріплюється нитками по кутах з інтервалом 50 см.

Серветки. Малюнок серветок і скатертин має бути однаковим. До закладів ресторанного господарства, як правило, надходять столові білі серветки з ажуром розміром 45x45 см і кольорові з ажуром 35x35 см. Якщо столи поліровані, можуть використовуватися серветки для покриття розміром 50x35 см.

Підноси застилають серветками із м'якої бавовняної тканини, розміри яких мають їм відповідати. Такі серветки розміром 25x25 см пропонують відвідувачам для витирання пальців після вживання деяких страв, їх подають вологими, гарячими, складеними вчетверо на пиріжковій тарілці.

Ручники виготовляють з білої льняної тканини. Складений вчетверо ручник розміром 35x85 см використовується при подачі страв.

Рушники для полірування посуду і столових наборів виготовляють розміром 100x40 см із м'якої бавовняної тканини, яка легко вбирає вологу.

На нову білизну в одному з її кутів ставиться штамп підприємства незмивною фарбою або вишивають кольоровими нитками мітку. На банкетні скатертини ставлять дві мітки на протилежних кінцях по діагоналі і позначають довжину в метрах.

Після прання столова білизна має бути добре підкрохмалена і відпрасована. Скатертини згортають, використовуючи спеціальні прийоми: складають по довжині, пропрасовують основну складку, потім ще раз складають так само і знову пропрасовують.

Блог викладача спецдисциплін по професії «Кухар; кондитер» Стягайло Світлани Петрівни

Навч. мат. Організація кухар 4

Прибирання і підготовка залу

Підготовка посуду, приладів, столової білизни

Дата:27.05.2020

Урок 17

Класифікація барів

Відповідно до асортименту продукції і послуг бари поділяються на три групи.

Тема уроку: Порядок запису страв у меню

Умови матеріальної відповідальності працівників

1 коментар: