Тема 4: "М'ясо, птиця, дичина, субпродукти:обробка, технологія приготування н/ф.
4.1.Хімічний склад і харчова цінність охолодженого і мороженого м'яса.
1.1 Хімічний склад і харчова цінність м'яса
М'ясо і м'ясні
продукти -- важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для
організму людини речовини: білки-- 16--21%, жири -- 0,5--37, вуглеводи --
0,4--0,8, екстрактивні речовини -- 2,5-- 3%, мінеральні речовини -- 0,7--1,3,
ферменти, вітаміни -- А, Д, РР, групи В.
Сировиною для виробництва м'яса і
м'ясних продуктів є велика рогата худоба, свині, вівці, кози, дикі тварини,
кролі, коні.
М'ясо -- це сукупність м'язової
(50--60%), сполучної (10--12%), кісткової (9--32%), жирової тканин у їх
природному співвідношенні і залишкової кількості крові.
Хімічний склад і анатомічна
будова різних тканин неоднакова, тому властивості і харчова цінність м'яса
залежать від їх кількісного співвідношення в туші, що, в свою чергу, залежить
від виду і породи тварин, їх статі, віку і вгодованості .
М'язова тканина -- основна
їстівна частина, яка складається з окремих довгих тонких волокон, вкритих
тонкою напівпрозорою оболонкою (сарколемою). Найніжніше м'ясо з м'язових
волокон, розміщених вздовж хребта. Його використовують для смаження. М'язи шиї,
черева і нижніх кінцівок мають щільну грубоволокнисту будову. Його варять,
тушкують, а також з нього готують січену масу. М'язова тканина містить
повноцінні білки: міозин, міоген, актин, міоглобін, міоглобулін, міоальбулін,
які легко засвоюються організмом. Білок міоглобін забарвлює м'ясо в червоний
колір. При взаємодії з киснем повітря міоглобін змінює забарвлення від світло-
до темно-червоного. Білок добре розчиняється у воді, тому заморожене м'ясо
розморожують тільки на повітрі. Міоген міститься в м'язах і м'ясному соку, він
зсідається при температурі 55-- 66°С. Крім білків м'язова тканина містить жири,
вуглеводи (глікоген) і мінеральні речовини (солі кальцію, фосфору, заліза,
натрію). Глікоген (тваринний крохмаль) відкладається в м'язах і печінці. Він є
запасною речовиною для поповнення крові глюкозою. Після забою тварини глікоген
відіграє важливу роль при дозріванні м'яса.
Сполучна тканина з'єднує окремі
тканини між собою і з скелетом (плівки, сухожилки, суглобові зв'язки, хрящі,
окіст) і містить неповноцінні білки -- колаген і еластин.
У холодній воді колаген набухає,
а при нагріванні з водою переходить у розчинний глютин, який при застиганні
утворює драглі і засвоюється організмом людини.
Еластин дуже стійкий проти
нагрівання, в гарячій воді він тільки набухає. Чим більше в м'ясі колагену й
еластину, тим воно твердіше, а його харчова цінність нижча.
Основою сполучної тканини є
колагенові й еластинові волокна. Залежно від їхнього співвідношення і
розміщення розрізняють такі види сполучної тканини: пухку, щільну, еластинову і
сітчасту.
Пухка сполучна тканина містить
колагенові волокна, які зв'язані між собою неміцно і безладно. Вона знаходиться
між м'язами в шкірі і в підшкірній клітковині, входить до складу всіх органів.
Щільна сполучна тканина має дуже
розвинені колагенові волокна, які розміщені паралельними пучками. Вона дуже
міцна, стійка проти нагрівання і механічної обробки, входить до складу
сухожилків, зв'язок, оболонок м'язів, кісток, хрящів.
Еластинова сполучна тканина
містить велику кількість еластинових волокон їх багато у потилично-шийній
зв'язці.
Сітчаста сполучна тканина
міститься в кістковому мозку, селезінці, лімфатичних вузлах. Вона знижує
харчову цінність м'яса і робить його твердим.
Жирова тканина складається з
кульок жиру, оточених міцними оболонками сполучної тканини. Жир, який
відкладається біля внутрішніх органів, називається внутрішнім, у підшкірній
клітковині -- підшкірним (жиром-сирцем), між м'язовими волокнами -- м'язовим
жиром.
Внутрішньом'язовий жир робить
м'ясо соковитим, ніжним, поліпшує смакові якості і підвищує його харчову
цінність.
Кісткова тканина -- основа
скелета тварин, найміцніша тканина в організмі. Вона складається з особливих
клітин, основою яких є осеїн -- речовина, яка за своїм складом близька до
колагену. За будовою і формою кістки бувають трубчасті (кістки кінцівок),
плоскі (кістки лопатки, ребер, таза, черепа), зубчасті (хребці).
Кістки містять жир (до 24%) і
екстрактивні речовини, які при варінні переходять у бульйон і надають йому
приємного смаку й аромату. Особливо цінні кістки таза і пористі закінчення
трубчастих кісток.
Харчова цінність м'яса залежить
від кількості і співвідношення білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин, а
також ступеня засвоюваності їх організмом людини. Білки м'язової тканини
засвоюються на 96%, тваринні жири -- на 92,4--97,5%. Енергетична цінність м'яса
залежно від виду, вгодованості і віку тварин становить у середньому 377--2046
кДж .
2.Питання для контролю знань.
4.1.Яке значення має м'ясо у харчуванні людини?
4.2.Які білки
знаходяться у м’ясі тварин?
4.3.Які частини м’яса
використовують для приготування холодцю і чому?
4.4.Чим зумовлений
червоний колір м’яса?
4.5.Як засвоюються
білки м’яса організмом людини?
5.Домашнє завдання: Л.Я.Старовойт
«Кулінарія» стор.76-78, В.С.Доцяк «Українська кухня» стор. 110-112
4.2. Види і класифікація м'яса
Залежно від
виду забійної худоби м'ясо поділяють на яловичину, баранину, козлятину,
свинину, оленину, конину, м'ясо кроликів тощо.
М'ясо
великої рогатої худоби залежно від віку і статі тварин поділяють на яловичину
дорослої худоби (м'ясо волів, корів, биків) -- від тварин віком від 3 і більше
років, яловичину молодняка -- від 3 міс. до З років і телятину -- від 14 днів
до З міс.
М'ясо
старих тварин має темне забарвлення м'язів, грубу, щільну, великозернисту
будову, внутрішній жир жовтого кольору.
М'ясо
волів і корів яскраво-червоного кольору, з великою кількістю підшкірного жиру
від білого до жовтуватого кольору. М'язи мають будову: щільну, ніжну,
тонкозернисту з прошарками жиру.
М'ясо
яловичини молодняка має рожево-червоний колір, м'язи тонкозернисті, жир білий,
щільний, легко кришиться, прошарків жиру майже немає.
Телятина
-- м'ясо від світло-рожевого до сірувато-рожевого кольору, ніжної консистенції.
Підшкірний жир майже відсутній, внутрішній жир щільний, білого або
біло-рожевого кольору, сполучна тканина ніжна.
У підприємства масового харчування яловичина надходить пів тушами і четвертинами, телятина -- тушами і пів тушами. М'ясо використовують для смаження, тушкування, варіння.
Залежно від вгодованості (ступеня
розвитку жирової, м'язової і кісткової тканин) туші забійних тварин поділяють
на категорії.
Яловичина
і яловичина молодняка буває І і II категорій вгодованості. Яловичина І
категорії від дорослої худоби має задовільно розвинені м'язи. Підшкірний жир
вкриває тушу від восьмого ребра до сідничного горба, а на шиї, лопатках,
ребрах, у тазовій частині і в області паху є невеликі ділянки жиру. Сідничні
горби, маклаки, остисті відростки хребців трохи виступають.
Яловичина
від молодих тварин має добре розвинені м'язи. Підшкірні жирові відкладання
чітко видно біля основи хвоста і на верхній частині внутрішнього боку стегон .
Яловичина
II категорії від дорослої худоби має не дуже добре розвинені м'язи. Підшкірний
жир є в області крижів, останніх ребер і сідничних горбів. Остисті відростки
хребців, сідничні горби і маклаки виступають чітко, стегна із западинами.
У
яловичини від молодих тварин м'язи розвинені погано (стегна мають западини).
Жирові відкладання можуть бути відсутні. Остисті відростки хребців, сідничні
горби і маклаки виступають чітко.
М'ясо,
яке має показники за вгодованістю нижче від вимог І і II категорій, належить до
худого.
Категорії
вгодованості м'яса позначають клеймом(тавром).
Яловичина І категорії повинна мати кругле фіолетове клеймо в п'яти місцях -- на
лопатковій, спинній, крижовій, стегновій і грудній частинах; яловичина II
категорії -- квадратне фіолетове в двох місцях -- на лопатковій і стегновій
частинах.
На
яловичині від молодих тварин І і II категорій справа від клейма має бути буква
«М».
На худій
яловичині ставлять клеймо червоного кольору у вигляді трикутників на лопатковій
і стегновій частинах. Таке м'ясо використовують для промислової переробки.
Залежно від термічного стану (температури в товщі м'язів біля кісток) у підприємства масового харчування надходить м'ясо всіх видів тварин в охолодженому і замороженому вигляді.
Температура охолодженого м'яса в
товщі м'язів біля кісток від 0 до 4°С. На поверхні доброякісного охолодженого
м'яса має бути суха кірочка, колір від блідо-рожевого до червоного, консистенція
щільна, еластична, при надавлюванні пальцем ямочка швидко вирівнюється.
Температура
замороженого м'яса в товщі м'язів біля кісток -- не вище ніж 8°С. Морожене
м'ясо на поверхні і в розрізі рожево-червоного кольору з сіруватим відтінком за
рахунок наявності кристаликів льоду, консистенція тверда, при постукуванні
відчувається чіткий звук, запаху немає, але при розморожуванні з'являється
характерний запах м'яса й вогкості .
Тест.
1.За якими ознаками класифікується м'ясо забійних тварин?
а)Видом тварин, термічним станом, віком, вгодованістю;
б)віком, вгодованістю,виступом маклаків;
в)видом тварин, статтю,розвитком сполучної тканини;
г)термічним станом, розвитком м’язової тканини,
технологічними властивостями.
2.Які відомості має клеймо на м’ясній туші(півтуші)?
а)доброякісність м’яса;
б)категорія вгодованості;
в)строк зберігання;
г)вік тварини.
3.Друга категорія свиней-це свинина:
а)Беконна;
б)м’ясна -молодняк;
в)жирна;
г)для промислової переробки.
4.Фарбою якого кольору таврується м'ясо тварин,підозрілих
на захворювання?
а)Зеленого;
б)фіолетового;
в)чорного;
г)синього.
5.На скільки категорій вгодованості поділяють свинину?
а)на дві;
б)на три;
в)на п’ять;
г)не поділяють.
6.На скільки категорій поділяють м'ясо телятини?
а)на дві;
б)на три;
в)на п’ять;
г)не поділяють.
7.Який колір фарби використовують для таврування м’яса поросят?
а)чорний;
б)червоний;
в)зелений;
г)фіолетовий.
8.До якої категорії відносяться молоді свині з товщиною шпику 1,5-4см?
а)І категорія;
б)ІІ категорія;
в)ІІІ категорія;
г) ІV категорія.
9.Які з перелічених позначок являються індексами?
а)Д;
б)фіноз;
в)переробка на консерви;
г)НС.
10.Квадратним тавром маркують усі види м’яса 2-ї
категорії:
а)так;
б)ні.
Немає коментарів:
Дописати коментар